عطر بلغارستان


بلغارستان يك مركز عمده تهيه عطر در دنياست. گلستانها در دره معروف رز واقع در دويست كيلومتري شرق صوفيه و در قسمت جنوبي دره بالكان قرار دارند. اين دره حدود 160 كيلومتر طول و حدود 3 تا30 كيلومتر عرض دارد و شامل ده منطقه است كه مهمترين آنها كازانليك ـ كارلوو ـ برزوفو- شيرپام ـ نوازاگورا و استافا‌زاگورا مي‌باشد. در واقع اين مناطق از دو دره واقعي تاندجا و استرما تشكيل شده و شهر كازانليك و كارلوو مركز اين مناطق مي‌باشند كه داراي 150 روستا با جمعيتي معادل 200 هزار نفر است كه همگي دست‌اندركار تهيه عطر مي‌باشد و مزارع بزرگ گل رز را بوجود آورده و سالانه چندين ميليون كيلوگرم گل توليد مي‌نمايند. پرمحصول‌ترين قطعات، 300 تا 700 متر از سطح دريا ارتفاع دارند. درختان گل در خاكهاي سبك شني و سنگلاخي سبك بهتر رشد مي‌كنند، چرا كه اين خاكها بعلت زهكشي خوب با ذخيره كم آب در خود از يخ زدن و سرمازدگي درخت در زمستان جلوگيري نموده و به خاكهاي گچي ارجحيت دارند.

نوع اصلي گل منطقه رزا ‌داماسنا مي‌باشد كه نود درصد گل آنجا را تشكيل مي‌دهد و بصورت وحشي ديده نشده و با عمليات زراعي مي‌رويد. اين نوع گل از تلقيح دو نوع رز بنامهاي رز گاليكا و رز كانينا بوجود آمده است. ارتفاع درختچه‌ها حدود 4 تا 6 فوت و گلها در ماههاي مي (ارديبهشت) و ژوئن (خرداد) باز مي‌شوند. روي هر شاخه 6 تا 7 شاخه پديد مي‌آيد كه در سالهاي خوب به دو برابر نيز مي‌رسد. عطر گل در موقع باز شدن بسيار قويست.

مقدار كمي نيز رز البا در بلغارستان كاشته مي‌شود زيرا اين نوع رز در خاكهاي فقير بهتر رشد نموده و سخت و مقاوم‌تر از گل سرخ و حدود 40 درصد گل بيشتر مي‌دهد و بطور كلي كشاورزان از اين نوع رز در حصاربندي رزهاي سرخ استفاده مي‌نمايند. عطر گل سفيد چندان جالب نيست. گل سفيد عطر كمتري نيز توليد مي‌كند و در نتيجه زياد با ارزش نيست. دو واريته رز سنتيفوليا و رز استامبولتز حدود يك سوم واريته‌هاي رز كانينا و رز گاليكا عطر مي‌دهند مقداري از اين دو نوع نيز در بلغارستان وجود دارد.

تكثير درختچه رز به دو صورت پاجوش و قلمه زدن انجام مي‌گيرد. درختچه‌ها در روي رديف كاشته مي‌شوند. موقع كاشت در اوايل زمستان و يا اول بهار است. اما چنانچه در ماه نوامبر (آبان) كاشته شوند بهتر ريشه مي‌دهند. ابتدا زمين از علف هرز پاك شده، شخم زده و كود داده مي‌شود. درخت در سال اول زير بار نمي‌رود. در سال دوم كمي گل مي‌دهد. در سال چهارم تا دهم حداكثر توليد را دارد. بعد از ده سال شاخه‌ها از بين رفته و آنها را كف‌بر مي‌كنند تا شاخه‌هاي جوان روئيده شود. در نتيجه در سال بعد دوباره گلستان شروع به گل دادن مي‌نمايد به اين ترتيب امكان دارد 20 تا 30 سال از گلستان بهره‌برداري شود. برداشت گل در ماههاي ارديبهشت و اوايل خرداد با توجه به آب و هواي منطقه انجام مي‌گيرد. با توجه به گرمي يا سردي و يا ميزان رطوبت و وجود بارندگي برداشت محصول از 15 روز تا يكماه طول مي‌كشد. در هواي گرم غنچه‌ها زودتر باز شده و با وزيدن باد مقداري از عطر خود را از دست مي‌دهند. مناسبترين شرايط براي شكفتن؛ هواي خنك، مقدار كمي باران و مقداري تابش خورشيد است. گلها را قبل از اينكه كاملاًُ باز شوند، صبح زود قبل از طلوع آفتاب وقتيكه شبنم روي آنهاست برداشت مي‌كنند. گلهائيكه ديرتر چيده ميشوند مقداري از عطر خود را از دست مي‌دهند و لطافت بويشان نيز كم مي‌شود و در نتيجه تقطير آنها نتيجه دلخواهي ندارد.

گل بوسيله دختران و پسران جوان و زنهاي پير چيده شده، داخل زنبيل جمع‌آوري و در گونيهاي 40 كيلويي به گلابگير تحويل داده مي‌شود. براي اين كار گاهي گل تا 50 كيلومتر حمل مي‌شود. همزمان با تحويل گل، گلابگيران شروع به گلابگيري مي‌نمايند و براي اينكه بقيه گل سالم بماند گونيهاي گل را در جاي خنك قرار داده و روي آن آب سرد ميريزند تا از تبخير عطر و پوسيدن گل جلوگيري شود چهار روش براي تهيه عطر به شرح زير وجود دارد:

1- حرارت مستقيم با ظروف كوچك (انبيق) [Open fire with small alembics] كه در كاشان نيز مرسوم است.

2- حرارت مستقيم با ظروف بزرگ (Open fire with large alembics)

3- استفاده از بخار [Steam stills] كه سه كارخانه در كاشان از جمله كارخانه كشت و صنعت گلكاران به آن مجهزند.

4- استفاده از روغنهاي فرار (Volatile solvent extraction)

تا سال 1902 تمام عطر توليدي بلغارستان بوسيله دستگاههاي انبيق مسي كوچك محلي توليد مي‌شد در آن زمان حدود 2800 واحد گلابگيري وجود داشت كه با سيزده هزار انبيق حدود پانزده هزار تن گل كار مي‌كردند. امروزه متد قديمي جاي خود را به روش مدرن داده است كه دستگاههاي بزرگ تقطير را شامل مي‌شود. اين دستگاههاي مدرن حدود 80 درصد از توليد گل زارعين را به عطر تبديل كرده و حدود 20 درصد انبيقهاي كوچك محلي داراي 40-43 اينچ ارتفاع بوده و قطر كف آن حدود 32 اينچ است و دو دستگيره در دو طرف آن وجود دارد كه براي بلند كردن و خالي كردن ديگ از آنها استفاده مي‌گردد. ديگها نزديك جوي آب نصب گرديده تا از آب خنك براي تقطير استفاده گردد. اين دستگاهها نسبتاً ناقص و شامل يك ديگ به شكل مخروطي ناقص مسي است و حدود 120 ليتر ظرفيت دارد. كلاهك روي ديگ به شكل نيم كره و يك لوله تقطير مستقيماً به يك طرف آن متصل است. اين لوله از داخل يك گودال عبور و عمل تقطير در اين قسمت از لوله انجام مي‌گردد.

براي برداشت گلاب توليد شده از قسمت انتهايي لوله تقطير گودالي حفر نموده‌اند . ديگ روي اجاقي كه از آجر درست شده است قرار داده شده و از چوب به عنوان سوخت استفاده مي‌شود. در شروع كار، گلهاي قرمز و سفيد مخلوط شده و باهم داخل ديگ ريخته مي‌شود. در مواقعيكه ميزان گل زياد است گلهاي اضافي را در محل خنك نگهداري و براي جلوگيري از تخمير روي آنها آب سرد مي‌ريزند. د رمرحله اول حدود 10 كيلو گل و 75 كيلو آب داخل ديگ ريخته و درب دستگاه تقطير كاملاً بسته و درزهاي آن گرفته مي‌شود. زير ديگ را روشن كرده و كار تقطير حدود 5/1 تا دو ساعت طول مي‌كشد. ميزان گلاب بدست آمده همراه با عطر حدود 10 كيلو است كه آن را كنار مي‌گذارند، سپس ديگ را تخليه نموده و با استفاده از آبكش آب گلهاي جوشيده را جدا نموده و از اين آب داغ براي تقطير مرحله بعدي استفاده مي‌كنند. اين مقدار آب داغ حدود 50 ليتر است لذا مقدار 25 ليتر آب تازه نيز اضافه نموده و ده كيلوي ديگر گل داخل ديگ ميريزند. اين عمل تا پايان روز گلابگيري ادامه مي‌يابد. در مرحله بعدي مقدار 40 كيلو از گلاب بدست آمده از مرحله اول را داخل دستگاه ريخته و با دقت مجدداً تقطير مي‌نمايند. حدود پنج ليتر تقطير اوليه غليظ كه داراي عطر است ذخيره ميشود و بقيه آن (35 ليتر) در ديگ باقيمانده ومقداري گلاب تازه به آن مي‌افزايند. اين كار تا پايان مرحله عطرگيري ادامه مي‌يابد تا تمام عطر گرفته شود. كشاورز روستايي پس آب گلاب را مورد استفاده مرحله بعدي قرار ميدهد. در حاليكه در كارخانجات از اين روش استفاده نكرده و آب گل نيز پس از جوشيدن تخليه شده و مورد استفاده قرار نمي‌گيرد.

استفاده از آب سياهرنگ تفاله گل به علت داغي آن باعث صرفه‌جويي در سوخت و علاوه بر اين به علت بالا رفتن غلظت آب موجود در ديگ درجه جوشش آب و گل بالاتر رفته و باعث مي‌شود كه كليه اسانس موجود در گل تبخير و در نتيجه ميزان برداشت عطر بالا رود. هرچند كه استفاده از اين پس آب سياه رنگ مقداري از مرغوبيت و بوي عطر مي‌كاهد. امروزه بسياري از كشاورزان به معايب استفاده از اين روش آگاه شده و تفاله گل و آب پس مانده را دور مي‌ريزند و لذا نيازي به الك و يا آبكش ندارند. عطر بدست آمده با اين روش قديمي را سنتي مي‌گويند و عطريست با بوي خوش، ملايم و دلپذير ولي قوي نيست و قيمت و هزينه توليد آن ارزانتر از عطر حاصل از دستگاههاي بزرگ است زيرا اولاً گلابگير از كارگر استفاده ننموده و خود و خانواده‌اش كارها را انجام ميدهند و ثانياً سرمايه كمي براي انجام كار لازم دارند، لذا اين نوع عطر با عطر توليد شده با استفاده از روشهاي ديگر از لحاظ قيمت رقابت مي‌كند. در حال حاضر تعداد زيادي گلابگير بزرگ در يك شركت تعاوني عضويت دارند. اين شركتها داراي دستگاههاي تقطير با ظرفيت حدود 500 تا 2500 ليتر مي‌باشند كه با استفاده از شعله كار مي‌كنند و مي‌توانند با ظرفيت 100 تا 500 كيلو گل در هر نوبت كار كنند. اين دستگاهها نيز معمولاً از مس ساخته شده و كلاهك ديگ آنها ممكنست باز شده، يا ثابت باشد. اين ديگها به چند شكل ساخته مي‌شوند؛ يكنوع پهن و يكنوع استوانه‌اي. از تمام جهات اين دستگاه با دستگاههاي كوچك فرق دارند زيرا طوري نصب شده‌اند كه حرارت تلف نشده و از طرفي سيني سوراخدار مخصوصي در كف ديگ تعبيه شده است كه از تماس گل با كف داغ ديگ جلوگيري نموده و در نتيجه گل ته نمي‌گيرد ضمناً دراين سيستم از لوله سرد كن مارپيچي استفاده ميشود. پارچ گلاب متشكل از استوانه گردن باريكي است كه در بالاي آن يك شيشه استوانه‌اي به منظور مشاهده و برداشت عطر نصب گرديده است. در ديگهائي‌ كه كلاهك ديگ ثابت است از يك سوراخ بزرگ كه روي ديگ تعبيه گرديده گل به داخل ديگ ريخته شده و تا حدود 30 سانتي‌متري لبه ديگ پر از گل ميشود. سپس به اندازه‌اي آب ميريزند تا كاملاً گلها را بپوشاند. يك كارگر با استفاده از تيرك گل و آب را كاملاً مخلوط مي‌كند. چنانچه گل در آب كاملاً مخلوط نشود گلهائيكه روي آب تجمع يافته‌اند جلو خروج اسانس را مي‌گيرند. معمولاً نسبت آب در گل حدود 5 به 1 است ولي چنانچه دريافت گل زياد باشد اين نسبت كمتر ميشود.

پس از بهم زدن مخلوط، درب دستگاه را بسته و آتش زير ديگ را روشن مي‌كنند. در اين مرحله تجربه زيادي لازمست زيرا حرارت ملايمي بايد داده شود در غير اينصورت بالا رفتن ناگهاني حرارت مقداري از اسانسهاي سبكتر را همراه با هواي داخل ديگ به خارج رانده و آن را تلف مي‌كند لذا با حرارت ملايم جوش آوردن ديگ حدود 5/1 ساعت طول مي‌كشد. حدود 2 تا 5/2 ساعت نيز كار تقطير ادامه مي‌يابد. بخار حاصله از داخل سرد كننده عبور مي‌كند (بالاي سرد كننده گرم و پايين آن نيز زياد سرد نيست) حرارت تقطير حدود 35 درجه سانتيگراد است در غير اينصورت اسانس چرب در داخل لوله كندانسور يخ مي‌بندد. عمل تقطير تا زمانيكه به نسبت هركيلو گل داخل ديگ يك كيلو گلاب حاصل ميشود ادامه مي‌يابد (البته چنانچه حجم كار زياد باشد اين مقدار كمتر است). تفاله گل و آب باقيمانده در ديگ از طريق شيري كه در پايين و كنار ديگ قرار داد تخليه و با عبور از يك فاضلاب به رودخانه ميريزند. گلاب حاصل از تقطير وارد دو عدد ظرف مرتبط بهم (مخصوص عطرگيري) كه بطور موازي قرار دارند، شده و پس از عبور از اين دو ظرف، عطر آن بجاي مانده و وارد مخزن روبازي با ظرفيت 100 تا 150 ليتر و سپس بطور اتوماتيك پمپاژ و در تانك بزرگتري ذخيره ميشود تا در مراحل بعد مجدداً تقطير و يا براي فروش مصرف شود.

عطر بجاي مانده در استوانه‌هاي شيشه‌اي، با استفاده از سرنگ و يا پي‌پت برداشته ميشود. اين عطر مايعي روغني و سبز مايل به زرد است كه شامل Rose oil و انواع مواد معطر ديگر بوده و در اصطلاح محلي Attar ناميده ميشود. مقدار عطر برداشتي در اين مرحله خيلي كم است و بقيه عطر كه به صورت محلول و يا سوسپانسيون (گلاب) در تانك ذخيره گرديده، به آب اول معروف است. پس از آنكه تانك ذخيره گلاب پر شد، گلابها را براي تقطير مجدد وارد ديگها مي‌كنند. حدود 1200 ليتر گلاب مرحله اول را داخل ديگ گلابگيري ريخته با حرارت ملايمي مي‌جوشانند. مدت تقطير يك ساعت است. همزمان با شروع تقطير، كندانسور نيز كار سردكردن را شروع و حدود 150 ليتر گلاب معروف به آب دوم (اصطلاح ايران: دو آتشه) بدست مي‌آيد. كه عطر روي آنرا گرفته و گلاب آن با يك سري ديگر گلاب اول مخلوط، عمل عطرگيري تجديد ميشود. عطر حاصل از آب اول با عطر حاصل از تقطير مستقيم گل مخلوط شده و عطر تجارتي را تشكيل مي‌دهد. در اصطلاح محلي به عطر حاصل از آب اول (يا گلاب دو آتشه) پرواركا ميگويند. نسبت عطر اول و عطر دوم در بلغارستان ثابت نيست و لذا عطرهاي توليدي توسط افراد مختلف كمي باهم متفاوت است. نسبت تجربه شده خوب، 25% عطر گل و 75% گلاب است كه اين اختلاط كلاً عطر ناخالص را تشكيل مي‌دهد. عطر حاصل را در بطري‌هاي شيشه‌اي كرده و دو سه روز در آفتاب قرار ميدهند تا ناخالصيها و ذرات كلوئيدي موجود در آب ته‌نشين گردد، سپس عطر خالص به آرامي در ظروف ريخته شده و رسوب ته شيشه را تصفيه نموده و در شيشه‌هاي كوچك كه داراي جلد مسي است بسته‌بندي و عرضه مي‌كنند.

تقطير با بخار آب
اين روش توسط كارخانه‌داران بزرگ بكار گرفته شده و راندمان كار آن بسيار بالا و از دستگاههاي مدرن استفاده ميشود كه غالباً با بكارگيري تجربيات و كار با ارزش دانشمندان بوجود آمده است.

بخار معمولا توسط دستگاهي ايجاد ميشود كه در ساختماني نزديك سالن گلابگيري نصب گرديده و ديگهاي گلابگيري بسيار بزرگتر از ديگهاي گلابگيري معمولي و حدود 3000 ليتر ظرفيت دارد. در داخل ديگها ممكنست از لوپ و يا كوئيل استفاده شود كه لوپ سوراخدار بوده و مي‌تواند با تزريق مستقيم بخار، آب ديگ را به جوش آورد سپس با به كارگيري كوئيل آنرا بحالت جوش نگهدارد. بخار مستقيم علاوه بر جوش آوردن سريع آب كار به هم زدن را نيز انجام مي‌دهد. عمل گلابگيري در اين نوع دستگاهها مثل دستگاههاي گلابگيري معمولي است با اين تفاوت كه بخاطر امكان كنترل حرارت و راحتي كارگران با آن، اين دستگاهها برتري كاملي به دستگاههاي قديمي دارد. البته بعضي از كارخانه‌داران از هر دو نوع ديگ (ديگ با آتش و ديگ با بخار) بهره مي‌گيرند. از لحاظ بو عطر توليد شده با اين دو روش باهم مقداري تفاوت دارند و معمولاً عطر توليدي با روش قبلي كمي تندتر و قوي‌تر از عطر توليد شده با روش استفاده از بخار است. با وجوديكه عطر توليد شده با روش بخار به بوي گل نزديكتر است طبق نظر كارشناسان مخلوطي از عطر توليدي از روش استفاده از آتش و روش استفاده از بخار بهترين نوع عطر بلغارستان است (با نست دو برابر عطر با روش آتش و يك برابر با روش بخار) بزرگترين كارخانه بلغارستان داراي 70 ديگ بزرگ با بخار و چهار دستگاه سردكن است كه همگي در چند سال پيش كه عطر حداكثر فروش را داشت باهم كار مي‌كردند.


تقطير در خلاء
در بلغارستان يك كارخانه بزرگ وجود دارد كه با سيستم خلاء كار مي‌كند. در اين روش ابتدا فقط گلاب بدست مي‌آيد و سپس گلاب دوباره تقطير شده و فقط عطر حاصل مي‌شود. عطر بدست آمده با اين روش با عطر حاصله از روش تقطير كاملاً فرق دارد و بيشتر براي ساخت عطريات از نوع عطر رز سفيد مناسب مي‌باشد.



دستگاه دوار

اين روش در يونان جهت تهيه اسانس با استفاده از روغنهاي فرار بكار گرفته مي‌شود و در بلغارستان براي اولين بار بوسيله شخصي بنام كارل گارنير عرضه شد. دستگاه شامل يك استوانه بزرگ است كه بطور عمودي قرار داده شده و در داخل آن يك استوانه مشبك كه روي محوري افقي قرار دارد، نصب گرديده است به طوريكه اين استوانه مشبك ميتواند حول محور افقي بچرخد و داخل اين استوانه گل مي‌ريزند. آب داخل استوانه عمودي در حال جوشيدن است وقتي استوانه مشبك مي‌چرخد، گلها وارد آب جوش شده و اسانس خود را به بخار آب داده و از آب خارج ميشوند. سرعت عمل اين روش به خاطر استفاده از بخار است و علاوه بر اين نسبت آب ديگ به گل كمتر و حدود 2 به 1 مي‌باشد و غلظت گلاب توليد شده نيز دو برابر روش ثابت است، بطوريكه در روش ثابت نسبت عطر توليدي از گلاب به عطر توليدي از گل 3 به 1 است. اختلاف اساسي بين عطر حاصل از اين روش با عطر حاصل از روشهاي قبلي در كمتر بودن روغنهاي فرار آن مي‌باشد و در نتيجه به نسبت وزن آن داراي بوي بيشتري است.


استخراج با استفاده از روغنهاي فرّار
تعداد كمي از كارخانجات مدرن براي عطرگيري از اين روش استفاده مي‌كنند و اين روش نيز براي اولين بار در سال 1903 ميلادي در بلغارستان عرضه شد. نحوه كار اين روش قبلاً در اين كتاب شرح داده شده است. از اين روش بيشتر در يونان استفاده مي‌شود.