آلودگی و فساد مواد غذایی می‌تواند مشکلات زیادی برای انسان به وجود آورد. اگر مواد غذایی، مخصوصاً غذاهای پخته خوب نگهداری نشوند، می‌توانند موجب مسمومیت غذایی شوند. از علایم مسمومست غذایی می‌توان به استفراغ و اسهال اشاره کرد.
بيماري‌هاي ناشي از غذا به دو صورت بروز می‌كند:
دسته‌اي از اين بيماري‌ها شامل مسموميت‌‌هاي غذايي هستند كه به علت آلودگي مواد غذايي به باكتري‌‌ها، ويروس‌‌ها و سايرعوامل بيماري‌زا (در اثر عدم رعايت اصول بهداشتي) علائم خود را به سرعت نشان می‌دهند. از جمله اين بيماري‌ها می‌توان به مسموميت‌‌هاي سالمونلايي اشاره كرد كه با اسهال و استفراغ‌‌هاي شديد می‌تواند منجر به مرگ شود.
دسته دوم به دليل آلودگي مواد غذايي به انواع مواد شيميايي، سموم قارچي، آفت‌كش‌‌ها، فلزات سنگين و حشره‌كـش‌‌ها بـروز می‌كند كه علائم آنها در دراز مدت نمايان می‌شود و اگر انسان براي مدت طولاني از اين‌گونه مواد غذايي استفاده كند در معرض بيماري‌هايي مانند آسيب‌‌هاي عصبي، نقص‌‌هاي مادرزادي و انواع سرطان‌ها قرار می‌گيرد. خطر آلودگی‌‌های شیمیایی كمتر از آلودگی‌‌های میکروبی نيست.
میکروب‌‌هایی که باعث بیماری‌های اسهالی می‌شوند معمولا از طریق غذای آلوده به انسان منتقل می‌شوند. در این میان اسهال خونی و تب روده‌ای بسیار خطرناک هستند.
ممکن است کسانی که به‌وسیله میکروب‌‌های روده‌ای آلوده می‌شوند بیماری واضحی نداشته باشند و برای درمان آن کاری نکنند ولی میکروب در بدن آنها باقی بماند و دیگران را (از راه مدفوع و در صورتی که دست‌ها پس از اجابت مزاج با آب و صابون شسته نشوند) بیمار کنند. اگر مواد غذایی از جمله سبزی‌ها و کاهو به تخم انگل‌‌های روده‌ای آلوده باشند، می‌توانند باعث بیماری‌های انگلی مثل کرم و کیست شوند.
قارچ‌‌ها و کپک‌‌هایی که روی مواد غذایی نظیر آب‌لیمو، آبغوره، سس گوجه‌فرنگی و مربا و... رشد می‌کنند می‌توانند باعث مسمومیت شوند و مصرف این مواد در درازمدت حتی می‌تواند موجب بروز سرطان شود.
يكي از مهم‌ترين سموم قارچي آفلاتوكسين‌‌ها می‌باشند كه خاصيت سرطان‌زايي آنها به اثبات رسيده است. مواد غذايي مختلف مانند شير، كشمش، بادام‌زميني، پسته، دانه‌‌هاي روغني، حبوبات، برخي ميوه‌‌هاي خشك شده، نان کپک زده وسوسيس، می‌توانند آلوده به سم آفلاتوکسین باشند. آفلاتوكسين در صورتي كه شرايط نگهداري مواد غذايي (رطوبت و حرارت) نامناسب باشد، توليد شده و باعث آلودگي مواد غذايي می‌شود. نان‌‌های کپک زده که به مصرف تغذیه دام می‌رسند، سرانجام وارد شیر گاو شده و مصرف شير آلوده، سلامت انسان را به خطر می‌اندازد. مصرف مواد غذایی آلوده به آفلاتوکسین می‌تواند موجب بروز سرطان کبد شود.
مصرف مواد غذايي آلوده به میکروب سالمونلا نیز، بيماري سالمونلوز را به دنبال دارد كه با اسهال و استفراغ و عفوني شدن بافت روده‌اي همراه است. معمولا احتمال آلودگی تخم‌مرغ و گوشت مرغ به سالمونلا وجود دارد بنابراین باید دقت شود که گوشت مرغ و تخم‌مرغ کاملا پخته شوند و پس از پاک کردن مرغ باید تمام وسایل و سطوح در تماس، به دقت تمیز و ضدعفونی شوند. همچنین مصرف زرده تخم‌مرغ خام و یا به صورت عسلی خطر ابتلا به این بیماری را افزایش می‌دهد. علاوه بر میکروب‌‌ها، مواد شیمیایی و سموم هم می‌توانند مواد غذایی را ناسالم کنند. مثلا سم‌‌هایی که قبل از برداشت میوه و در مزرعه‌‌ها استفاده می‌شوند، می‌توانند منجر به آلودگی محصول شوند.
موادی که به غذاها اضافه می‌شوند تا ظاهر و طعم غذا را بهتر کنند مثل رنگ‌ها، طعم‌دهنده‌‌ها یا موادی که مدت نگهداری غذاها را بیشتر می‌نمایند، اگر از نوع مناسب نباشند و به مقدار زیاد مصرف شوند باعث مسمومیت و بیماری خواهند شد. اگر مواد غذایی در مراکز تهیه و توزیع آلوده شوند، باعث بیماری و گرفتاری افراد زیادی می‌شوند.

نویسنده: زهرا عبئاللهي