روغن زیتون انواع مختلفی دارد.روغن زیتون «بكر» روغن به دست آمده از میوه درخت است كه فقط به روش مكانیكی و یا سایر روش‌های فیزیكی تحت شرایط خاص حرارتی كه منجر به تغییری در ساختار تری‌گلیسیریدهای روغن نشود به دست می‌آید لذا در مقایسه با دیگر روغن‌ها برای استحصال نیاز به روش‌های شیمیایی نداشته و بسادگی قابل هضم و سرشار از ویتامین‌های a ،e و d می‌باشد.
این روغن عطر و طعم مطلوب داشته و خود به چند گروه طبقه‌بندی می‌شود.

* گروه اول،روغن زیتون «فوق بكر» یا ممتاز است كه دارای عطر و طعم میوه‌ای و بسیار دلپذیر بوده و بهترین و ماندگارترین روغن‌ها به شمار می‌رود.

* گروه دوم، روغن «بكر خوب»‌است كه از نظر عطر و طعم مناسب مصرف است و حاوی كلیه خواص و مواد مغذی میوه زیتون است.

* گروه سوم، روغن زیتون «بكر معمولی»‌ است كه در ایران معروف به روغن «بودار» است.

* نوع دیگر، روغن زیتون «تصفیه شده» است كه از تصفیه روغن زیتون بكر به دست می‌آید و در ایران معروف به روغن «بی‌بو» است.طعم و بوی این نوع روغن تحت فرآیندهای شیمیایی كاملا خنثی شده و مناسب كسانی است كه طعم روغن زیتون بكر را دوست ندارند. اما این روغن به دلیل استفاده از فرآیند تصفیه بعضی از تركیبات موثر زیتون را از دست داده و به همین دلیل كیفیت آن به‌مراتب پایین‌تر از روغن‌های بكر است.

حال ممكن است این سوال پیش آید كه آیا فرآیند بی‌بو كردن روغن زیتون تنها برای جلب نظر مشتری صورت می‌گیرد و یا علت دیگری دارد؟
در این رابطه باید گفت: هنگامی كه روغن زیتون بكر روغن خوبی نباشد یعنی دارای اسیدیته و پراكسید بالایی باشد لزوما باید فرآیند بی‌بو كردن انجام شود.زیتون به دلیل آن كه حاوی 60 درصد روغن می‌باشد در صورتی كه داخل گونی یا سبد حمل و نقل در شرایط نامساعد نگهداری شود مقداری از آب آن جدا شده و بافت آن متلاشی می‌شود.در نتیجه پراكسید روغن بالا می‌رود و وجود آب باعث هیدرولیز شدن روغن و افزایش اسیدیته می‌شود.
در نتیجه روغنی كه به دست می‌آید باید لزوما فرآیند تصفیه و بی‌بو شدن را طی كند تا از پراكسید و اسیدیته آن كاسته شود.فرآیند بی‌بو كردن باعث از دست رفتن خواص و رنگ روغن می‌شود و از ارزش و مقاومت آن كاسته و مصرف آن از بروز بیماری‌های قلبی جلوگیری نخواهد كرد.

هشدار:
تقلب در روغن زیتون بسیار زیاد است.بدترین نوع آن كه در ایران نیز وجود دارد مخلوط كردن روغن زیتون با روغن‌های نباتی مشابه مثل روغن سویا یا كلزا و یا تركیبات غیر روغنی مانند پارافین است لذا بیماران و افراد سالمی كه به امید بهره‌‌مندی از ویژگی‌های ممتاز روغن زیتون اقدام به تهیه آن می‌كنند باید در هنگام استفاده از روغن زیتون بوی آن احساس شود یا به طور جزیی بوی سبزی یا سیب داشته باشد.
در ضمن منجمد شدن روغن زیتون در مكان‌های خنك و در فصول سرد سال یك فرآیند طبیعی است. روغن مذكور در دمای معمولی به حالت اولیه خود برمی‌گردد بدون آن كه تغییری در ماهیت و كیفیت آن ایجاد شود.