همه چیز درباره کاکائو و شکلات (شکول)

[MIN@MAN]

همه چیز درباره کاکائو و شکلات

این تصویر تغییر اندازه داده شده است. برای مشاهده تصویر در اندازه واقعی 600x450 اینجا را کلیک کنید
نمایی از میوه کاکائو
کاکائو بومی کشورهای افریقای غربی برزیل. ونزوئلا . ساحل عاج . غنا . نیجریه . امریکای مرکزی . و سیلان است . اولین بار در دنیا . مایاها از کاکائو استفاده نمودند . در مراسم خاصی که مایاها انجام میدادند از کاکائوی حل شده ( مایع ) به همراه مقداری فلفل تند امریکای جنوبی معروف به ( چیلی ) استفاده می نمودند . و در حقیقت استفاده از این شربت مقوی کاکائو را باعث نشاط و تقویت بنیه می دانستند .
ارتفاع درخت کاکائو حدود ۸ متر است . مقابل نور خورشید حساس است و از لحاظ اکولوژیکی شرایط خاصی برای رویش و کشت لازم دارد درخت کاکائو در کنار درخت موز و گیاهانی که ازت خاک را بهبود میبخشند بهتر رشد میکند



این تصویر تغییر اندازه داده شده است. برای مشاهده تصویر در اندازه واقعی 530x369 اینجا را کلیک کنید


کشورهایی که با رنگ قرمز مشخص شده اند مناطق دارای کاکائو میباشد
میوه کاکائو در غلافی بیضی شکل قرار دارد . با ۲۰ سانتی متر طول و ۸ سانتی متر قطر . دارای پوسته سخت و چرمی است . داخل ان ۵ خانه است که در هر خانه ۵ تا ۱۲ دانه کاکائو قرار دارد . طول هر دانه کاکائو ۲ سانتی متر است و حدود ۱۴ درصد وزن ان را پوسته و ۸۶ درصد باقیمانده را مغز اشغال کرده است . وقتی دانه های کاکائو تازه برداشت شده باشند حدود ۶۰ درصد رطوبت دارند که لازم است این مقدار به ۸ درصد برسد تا کپک نزند به همین منظور کاکائو را خشک میکنند ..!






نمایی از میوه برش خورده کاکائو
تمیز کردن و شستن دانه های کاکائو ...
دانه کاکائو اغلب همراه با ناخالصی های مختلفی است که باید انها را با روشهای متداول بوجاری حذف کرد و بعداز ان برای مدت کوتاهی انها را خیس کرد تاپوسته دانه کاکائو مقدار کمی رطوبت جذب کند
تخمیر دانه کاکائو ...





نمای دیگری از تشریح کاکائو . دانه ان و میوه کاکائو
برای اینکه پوسته دانه کاکائو از مغز راحت تر جدا شود . روی دانه ها تخمیر انجام میگیرد . این کار به بهبود طعم کاکائو هم کمک میکند . بعلاوه در تغیر رنگ دانه هم اثر دارد . مغز دانه کاکائو در حالت رسیده ارغوانی متمایل به زرد است که بعد از تخمیر به قهوه ای تبدیل میشود .
بو دادن کاکائو ...
برای اینکه پوسته دانه کاکائو از مغز راحت تر جدا شود . و طعم مطلوبی هم در پودر کاکائو به وجود بیاید . ان را بو میدهند . این مرحله شبیه همان تخمه بو دادن خودمان است . یک دستگاه استوانه ای گرد که مخزن قیف مانندی دارد . بعد از بو دادن باید دمای دانه کاکائو را به حدود ۵۰ درجه سانتی گراد کاهش داد . این کار نه تنها باعث میشود حرارت بالا نتواند تاثیرات بدی روی کره کاکائو بگذارد . بلکه از نشست کره کاکائو از مغز و جذب ان توسط پوسته هم جلوگیری میکند . برای سرد کردن دانه های داغ کاکائو از هوای سرد و خشک استفاده میکنند





اسیاب کاکائو ...
این کار باید با یکنواختی خاص انجام شود . یعنی نه تنها نباید دانه های درشت و زبر زیر دندان احساس شوند . بلکه از طرفی ذرات نباید خیلی ریز شوند تا در شکلات حالت لزج نامطلوب ایجاد کنند .در این مرحله کاکائو را از کره جدا میکنند . گاهی ممکن است به جای کره کاکائو از روغن هسته خرما و بادام زمینی به جای تمام یا مقداری از کره کاکائو در فراورده ها استفاده کنند که با روشهایی قابل تشخیص است . کره کاکائو با خصوصیات شیمیایی منحصر به فرد کیفیت خیلی خوبی برای ذوب در دهان دارد .. تا حدی که هیچ روغن دیگری نمیتواند جایگزین ان باشد
شکلات ...
مواد اولیه که در انواع شکلات ها استفاده میشود عبارتند از کاکائو . کره کاکائو . شکر . شیر خشک . مواد معطر . ادویه ها . دارچین . وانیلین . و لیستین سویا . پودر کاکائو هم کیفیت های مختلفی را ایجاد میکند به طوری که شکلات ها به ۲ دسته تقسیم بندی میشوند .
۱-) شکلات های تیره .. رنگ قهوه ای تیره و طعم تلخی دارند و از ترکیب انواع پودر کاکائو که در دمای بالا بو داده میشوند . کره کاکائو و شکر تهیه میشوند
۲-) شکلات های روشن . رنگ روشن و طعم ملایمی دارند و از مخلوط انواع پودر کاکائو شکر . کره کاکائو و شیر خشک تهیه میشوند
در دنیا معمولا بهترین شکلات ها را شکلات سویسی ( ساخت کشور سویس ) میدانند اما بد نیست بدانید در حال حاظر بهترین شکلاتها در فرانسه تولید میشود . به گونه ای که حتی اغلب مغازه داران سویسی شکلات مصرفی خود را از فرانسه وارد میکنند و به دست مشتری میدهند

[MIN@MAN]

خواص دارویی شکلات

گر چه بسياري از مردم بدون توجه به خواص کاکائو و فقط به علت طعم مطبوعش آن را مصرف مي کنند، اما اعتقاد به خواص دارويي کاکائو از دير باز رايج بوده است.براساس تحقيقات جديد، مشخص شده که کاکائو

حاوي فلاونوئيدها است. اين ترکيبات که منشائ گياهي دارند حاوي آنتي اکسيدان ها هستند. آنتي اکسيدان ها تاثير عمده اي در کاهش فشار خون و تسهيل گردش خون دارند؛ بنابراين همان طور که ديدن جعبه شکلات ، شادي را به قلب شما مي آورد، مصرف آن هم در صورتي که به طور صحيح و مناسب باشد در افراد سالم مي تواند به سلامت قلب و عروق کمک کند.

کاکائو همچنين حاوي مقادير فراوان فلاونوئيدهاست که مي تواند به افزايش و تسهيل گردش خون در مغز و ديگر اندامها کمک کند.فلاونوئيدهابه باز شدن رگهاي خوني کمک مي کنند و مانع تجمع پلاکت ها در ديواره عروق مي شوند. تاثير اين مواد بر بدن ، شبيه آن چيزي است که در آسپرين بچه ها ديده مي شود، اما مدت اثر آنها طولاني تر است.

کاکائو مي تواند جايگزين مناسبي براي افرادي باشد که به آسپرين حساس هستند؛ البته متخصصان تاکيد مي کنند که علي رغم اين مسائل ، شکلات مانند هر ماده غذايي ديگر مضراتي دارد، مثلا چربي موجود در شکلات مي تواند افزايش کلسترول خون را به همراه داشته باشد.

هرگاه بخواهيم شکلات و کاکائو را در رژيم غذايي وارد کنيم بايد به همان ميزان از مصرف چربي و قند در ديگر غذاها کاسته شود تا شاهد عوارض منفي بخصوص در بيماران کليوي و مبتلايان به فشار خون نباشيم.

شکلات و احساس نشاط
يکي از اثرات ثابت شده شکلات احساس نشاط و رفع خستگي است که متعاقب مصرف اين ماده غذايي ديده مي شود. شکلات حاوي بيش از 300 ماده شيميايي شناخته شده است. کافئين از جمله اين ترکيبات است.

تئوبروماين هم ترکيب ديگري است که به مقدار جزيي در شکلات موجود است و ترکيب اين دو ماده شيميايي (و احتمالا ديگر مواد موجود در شکلات) به ايجاد احساس نشاط در مصرف کنندگان شکلات منجر مي شود.

مبالغه در بيان مضرات
حتما شما هم شنيده ايد که شکلات در ايجاد جوشها و آکنه موثر است. گروهي ديگر مصرف آن را به علت پوسيدگي دندان ها مضر مي دانند؛ اما تحقيقات تازه ، کمک فراواني به مشخص شدن واقعيت کرده است. خبر خوب اين است که در بيشتر موارد، در بيان اثرات منفي مصرف شکلات مبالغه شده است. مطابق نتايج 2 تحقيق که به وسيله دانشمندان دانشکده پزشکي پنسيلوانيا به انجام رسيد ثابت شده که خوردن شکلات (يا نخوردن آن) تاثير مهمي در ايجاد آکنه ندارد.

تاثير شکلات بر پوسيدگي دندان ها هم بيشتر از ديگر خوراکي هاي شيرين نيست ؛ البته مسلم است که مصرف بيش از حد هر ماده غذايي مي تواند سلامت انسان را مختل کند.

به هر حال در روزهاي آغاز سال نو در صورتي که پزشک شما را از مصرف شيريني و شکلات منع نکرده است مي توانيد با خيال راحت کمبود شکلات خود را جبران کنيد.

شکلات سياه
خواص ضداکسيدی شکلات سياه به مراتب مرغوب تر از شکلات شيری است.خواص ضداکسيدی می تواند از قلب و عروق در مقابل مضرات اکسيده شدن يا اکسايش محافظت کند.

تاثير اکسايش بر بدن مشابه اکسيده شدن ويا همان زنگ زدن فلزات است. محققان در اسکاتلند و ايتاليا با انتشار مقاله ای در نشريه «نيچر» گفتند که افزودن شير به شکلات ممکن است اين خواص را خنثی کند در حالي كه مطالعات قبلی نشان داده بود که ممکن است به مقاومت بدن در برابر بيماری های قلبی يا حتی سرطان کمک کند. در حالی که در برخی مطالعات بين شکلات سياه و نوع شيری آن تمايز قائل شده اند ، اما بسياری از کارشناسان به اين تفاوت اعتقاد ندارند.

در تازه ترين تحقيقات خواص هر دو نوع شکلات را آزمايش کردند.آنها 12 داوطلب سالم ، شامل هفت زن و پنج مرد ، را استخدام کردند و از آنها خواستند شکلات سياه و شيری بخورند.دانشمندان دريافتند که داوطلبان برای کسب يک ميزان از ضداکسيدها ، بايد دو برابر شکلات سياه ، شکلات شيری مصرف کنند.

محققان حتی شرايطی را درنظر گرفتند که شکلات سياه همراه با شير مصرف شده است.شکلات سياه سطح ضد اکسيدی خون را به ميزان تقريبا 20 درصد بالا می برد. احتمالا پروتئين شير ضد اکسيدهای شکلات را به دام می اندازد.درنتيجه اين مواد مثل زمانی که شکلات سياه تنها مصرف شود جذب بدن نمی شوند به اين ترتيب هرگونه تاثير محافظتی آن از دست می رود.

می توان از اين يافته ها نتيجه گيری کرد که احتمالا لبنيات مخل خواص ضداکسيدی ديگر مواد غذايی مانند ميوه ، چای و شراب قرمز است.

[MIN@MAN]

تحقیقات جدید نشان می دهد که بر خلاف تصورات گذشته، شکلات برای سلامت بدن مضر نیست بلکه برای بیماری های قلبی و دیگر بیماری ها نیز مفید است. شکلات حاوی ۳۰۰ نوع ماده شیمیایی است که در ادامه به برخی ترکیبات مفید موجود در آن اشاره می شود.




فلاونوئید: این ماده یک نوع آنتی اکسیدان است که مانع از آسیب به قلب و عروق و ابتلا به سرطان می شود و به حفظ سلامت و شادابی پوست کمک می کند. مقدار این ماده در شکلات های تیره بیش از شکلات های شیری و سفید رنگ است.
فلاوانول: یک ترکیب بسیار مفید در شکلات است که مزه تلخ شکلات هم ناشی از این ماده است. هر چقدر میزان این ماده در شکلات کمتر باشد مزه شکلات شیرین تر می شود. این ماده نیز یک آنتی اکسیدان است که خطر بروز بیماری های قلبی و سرطان را کاهش می دهد و می تواند از بروز دیابت، فشار خون و زوال عقل پیشگیری کند.
کاتشین: این ماده نیز می تواند از ابتلا به سرطان ها و بیماری های قلبی عروقی پیشگیری کند. کاتشین در چای هم یافت می شود، اما میزان آن در شکلات تلخ ۴ برابر بیشتر از چای است.
منیزیم: بسیاری از خانم ها پیش از عادت ماهیانه میل عجیبی به خوردن شکلات دارند. این مساله می تواند به دلیل وجود منیزیم در شکلات باشد. کمبود منیزیم باعث بروز برخی ناراحتی ها در دوران پیش از قاعدگی می شود.
آهن: علاقه برخی خانم ها به خوردن شکلات در حین بارداری می تواند به دلیل کم خونی آن ها باشد. شکلات حاوی آهن است و برای کم خونی مفید است.
کافئین: این ماده نیز باعث افزایش هوشیاری انسان می شود و در جلوگیری از خواب آلودگی موثر است. اما مقادیر زیاد آن باعث افزایش سطح اضطراب فرد می شود.
سایر ترکیبات: شکلات حاوی مقدار زیادی پروتئین است. کلسیم، ریبوفلاوین، تیامین و ویتامین a هم از دیگر ترکیبات موجود در شکلات هستند. شکلات دارای مقادیر زیادی چربی است اما این چربی موجب بالا رفتن کلسترول خون نمی شود.
در ضمن شکلات دارای مقدار زیادی کالری است و مصرف آن به افراد چاق توصیه نمی شود.
در مصرف شکلات باید حد اعتدال را رعایت کرد زیرا مصرف بیش از اندازه آن می تواند مشکل ساز باشد و در واقع مصرف هوشمندانه و متعادل آن است که به سلامتی بدن کمک می کند.

[MIN@MAN]

شناخت شکلات و نحوه فرآیند تولید آن

به گزارش شبکه خبری فودنا در این مقاله نحوه تولید صنعتی و تاریخچه شکلات و بررسی کیفیت این محصول لذیذ ارائه شده است .

شکلات یکی از پر مصرف ترین مواد خوردنی جهان است. کافی است در نظر آوریم که در اروپا سالانه میلیاردها دلار شکلات مصرف می شود. اروپایی ها به طور متوسط سالانه 9 کیلو شکلات می خورند، این رقم در اروپا به بیش از 2 میلیون تن در سال می رسد. شکلات در واقع نوعی سیستم کلوئیدی است که در آن فاز مایع را کره کاکائو و فاز پراکنده را ذرات پودر کاکائو و شکر تشکیل می دهند. شکلات به دلیل داشتن سه ماده کافئین، تئو برومین ، وفیتل استیل آمین محرک ملایم بوده و موجب احساس شعف و ارامش بخشی می گردد. شکلات نه تنها یکی از اجزای اصلی مورد استفاده در قنادی است ، بلکه طعم لذت بخش آن باعث شده که در شیرینی سازی ، بستنی سازی و سایر فرآورده های غذائی مورد استفاده قرار گیرد. شکلات را به اشکال مختلف از قبیل آشامیدنی ، شربت ، طعم دهنده ، پوشش یا شیرینی مورد استفاده قرار می دهند.


تاریخچه شکلات:
دانشمندان با آنالیز ظروف غذای انسانهائی که 2600 سال قبل زندگی می کردند به این نتیجه رسیدند که انسان ها از آن تاریخ شکلات مصرف می نمودند. البته مردم در آن زمان نوعی مایع شکلات را مصرف می کردند. مردم مکزیک از کاکائو نوشابه ای درست می کردند که مورد علاقه آزتک ها یا سلاطین و اشراف مکزیک در آمریکای مرکزی بود.


تاریخچه پیدایش شکلات:
شکلات یکی از بی نظیرترین خوردنی هاست ، چرا که در دمای اتاق به حالت جامد می باشد ولی به محض قرار گرفتن در دهان ذوب می گردد دلیل این خاصیت وجود نوعی چربی در ترکیب شکلات است که « کره کاکائو» نامیده می شود. کره کاکائو در دما هایی زیر 25 درجه سانتیگراد جامد است و به هنگام تهیه شکلات با کاکائو و شکر ترکیب می گردد. نقطه ذوب این چربی تقریبأ برابر با دمای بدن است و به همین دلیل هنگامی که با سایر اجزا تشکیل دهنده شکلات مخلوط می شود ف باعث می گردد که ترکیب جدید به محض قرار کرفتن در درجه حرارت دهان تبدیل به یک مایع نرم و مطبوع شود. علاوه بر این شکلات دارای طعم بسیار دلچسب و شیرینی است که اکثر مردم آن را می پسندند. نکته جالب توجه این است که در ابتدا شکلات تنهابه صورت یک نوشیدنی پر چربی و نامطلوب مصرف می شد ولی به مرور تا حد چشمگیای توسعه و گسترش یافت ، که شاید این خود یکی از رموز تاریخ باشد. سه ناحیه عمده برای کشت کاکائو وجود دارد. افریقای غربی ، اسیای جنوب غربی و امریکای جنوبی. کاکائویی که هم اکنون در کشور های مختلف موجود است در عرض 20 سال گذشته به دلیل تغییرات محیطی ماندد حشرات و بیماریها دچار تحولات زیای گردیده است. باهایا در برزیل ف یکی از عمده ترین نواحی کشت کاکائو بود به طوری که در سال 1980 ، 400000 تن تولید داشت اما هم اکنون این میزان تولید به کمتر از نصف رسیده و قسمت عمده درختان، توسط بیماری « جاروی جادوگر» صدمه دیدند. یعنی به جای آنکه این منطقه یک صادر کننده عمده باشدف هم اکنون می تواند نیاز داخلی خود را تأمین کند.


تعریف شکلات:
شکلات مخلوطی ازدانه های برشته ی کاکائو و ذرات فوق العاده ریز شکر یا بدون کره کاکائو می باشد. کره کاکائو چربی است که به طور طبیعی در دانه کاکائو وجود داشته و بسته به محل رویش و درجه رسیدن دانه تا 58 درصد نیز بالغ گردد. دانه کاکائو حاوی بیش از 400 ترکیب است در میان این ترکیبات می توان از چربی کاکائو، پروتئین ، نشاسته فیبر خام کافئین و تئوبرومین (که هر دو محرک می باشند) نام برد. دانه کاکائو همچنین حاوی تیرآمین و فنیل اتیل آمین می باشد که هر دو این مواد باعث هوشیاری بیشتر می شود. طبق تعریف هیچ محصولی را نمی توان شکلات نامید مگر اینکه کره کاکائو چربی عمده موجود در آن باشد. این قانون در انگلستان و قاره اروپا به طور یکسانی عمل می شود. سایر کشورها قوانین خاص خود را دارند. در فلات قاره اروپا کره کاکائو تنها چربی مجاز است. در انگلستان تعریف قانونی شکلات عبارتست از محصولی که حد اقل 18 درصد کره کاکائو داشته باشد و مقدار چربی گیاهی آن بیشتر از 5 درصد نبوده و حد اقل 35 درصد از مواد جامد آن از انواع مواد جامد کاکائو باشد که از این مقدار نیز حد اقل مواد جامد بدون چربی کاکائو باید 14درصد باشد.


شکلات به عنوان یک ماده غذایی :
شکلات زمانی ماده تجملاتی محسوب می شد ولی هنگامی که در مصرف آن میانه روی شود به یک غذای مفید و قوی تبدیل می شود. هم اکنون شکلات تقریباً به عنوان یک فرآورده غذایی ضروری محسوب می شود. شکلات یک شیرینی بسیار خوشایند و دلپذیر و پذیرش سایر مواد غذایی را افزایش می دهد.
شکلات به عنوان یک ماده ضروری بوده و برای نیروهای مسلح یک جیره غذایی اضطراری محسوب می شود. یک پوند شکلات (gr 59/453 ) در حدود 2515 کیلو کالری انرژی را تأمین می نماید.


انواع مختلف شکلات
شکلات، ماده غذایی مشهوری در سراسر دنیاست که انواع و اشکال بسیار متنوعی دارد. معمولاً با تغییر در میزان مواد تشکیل دهنده ی شکلات ها، انواع متفاوتی از آن را ایجاد می نمایند.


شکلات تیره: شکلاتی که بدون شیر تهیه می شود. گاهی به آن، شکلات ساده هم می گویند. معمولاً در تهیه آن، 35 درصد کاکائو به کار می رود.
شکلات شیری: در تهیه آن، شیر هم به کار رفته است. در درست کردن آن ، 25 درصد کاکائو استفاده شده است.
شکلات کم شیرین: نوعی شکلات است که برای تهیه غذاها به کار می رود. مقدار شکر آن هم کم می باشد.
شکلات سفید: شکلاتی است که در تهیه آن، تنها از چربی دانه کاکائو، نه خود آن، استفاده می شود.

معمولاً اسانس نعنا، پرتقال، موز، توت فرنگی و... را برای طعم دادن به شکلات اضافه می کنند.

در شکلات های تخته ای از مغز میوه جات مثل، گردو، فندق، بادام زمینی و... استفاده می شود. گاهی عسل، کارامل، مربا، کشمش یا مویز هم در تهیه شکلات به کار می رود. شکلات یکی از معروف ترین اسنک ها در همه جای دنیاست.



ترکیب متوسط شکلات به قرار زیر است:
پروتئین 48 درصد ، چربی ها 5/32 درصد ، کربوهیدرات ها 5/59 درصد ، تئوبرومین 25/1 درصد.
همانطور که بیان گردید مشکلات یک ماده مغذی است ، برای مثال یک قطعه کوچک 100 گرمی شکلات شیری حاوی حدود 9 گرم پروتئین و 220 میلی گرم کلسیم است که به ترتیب یک هشتم و یک دوم مقادیر توصیه شده را برای یک فرد نسبتاً فعال دارد. همچنین یک هشتم نیاز انرژی و 15-0 درصد آهن ، تیامین و ریبو فلاوین مقادیر توصیه شده را تأمین می نماید .
رایج ترین پودر هایی که در شکلات سازی به کار می روند ، عبارتند ازشیر خشک کم چربی و شیر خشک پر چربی . هنگامی که از شیر خشک کم چربی استفاده می شود، چربی شیر به طور جدا گانه در مراحل بعدی شکلات سازی اضافه می گردد ، در نتیجه اجزاء شیری شکلاتها در استفاده از هر دو نوع شیر خشک ، یکسان خواهد بود ولی با این وجود طعم ، بافت و خواص روانی متفاوت خواهند بود . این امر تا حدودی به علت تفاوت گرما دهی در حین خشک کردن و نیز وجود حالات متفاوت چربی می باشد. در شیر کم چری و شیر پر چربی ، تمامی چربی آزاد است تا با اجزاء دیگر و کره کاکائو واکنش نشان دهد . حال آنکه بسیاری از شیر خشکهای پر چرب دارای نوعی چربی با پیوندهای قوی می باشند.


نکاتی در مورد شکلات :

شکلات یکی از فرآورده های لوکس و ظریف در صنایع غذایی است که ویژگی های کیفی آن دارای اهمیت بسیار زیادی است و بنا بر این کنترل عوامل زیر بایستی به طور مرتب روی آن انجام گیرد.
1- ارزیابی حسی :
ارزیابی حسی تحت شرایط استاندارد توسط افراد آموزش دیده و خبره بر روی ویژگی های طاهر، صاف و براق بودن سطح (جلاء) ، یکنواختی ته شکل ، ایجاد ، طعم و مزه ،بافت، اندازه ذرات و احساس آن روی زبان و غیره انجام می گیرد .
2- ارزیابی شیمیایی :
شامل PH ، خاکستر ، تعیین رطوبت که مقدار آن نباید از حدود 5/1 درصد تجاوز کند ( مقدار بیشتر آن روی ویژگی های ظاهری، فیریکی ، رنگ و طعم اثر نا مطلوب دارد.) همچنین مقدار و نوع چربی ، اسید های چرب ، فساد چربی ،طیف قندی وجود ذرات پوسته در پودر کاکائو و اندیس و فراکت نقطه ذوب ، عدد صابونی ، عدد یدی برای کاکائو می باشد .
3- پدیده شکوفه زدن : عبارتست از پیدایش لکه های سفید شکوفه مانند یا مایل به رنگ تیره روی سطح شکلات که بیشتر در شکلات های تیره ایجاد شده و عوامل مختلفی در آن دخالت دارد.
ذخیره کردن شکلات : شکلات مستعد جذب رطوبت و بوهای خارجی است. در نتیجه باید در محل خشک و خنک و بدور از نور و گرما ( ترجیحاً دمای 20-12 درجه سانتی گراد ) نگهداری شود. شکلات بسیار حساس به انواع بوهاست از این رو لازم است ، شکلات در یک محیط عاری از بوهای خارجی با یک جریان مناسب هوا نگهداری شود.
آب شدن شکلات : شکلات در درجه حرارت بین 40 و 45 درجه سانتی گراد به بهترین نحو ذوب می گردد. هرگز شکلات را در برابر منبع مستقیم حرارت قرار ندهید . ترجیحاً بهتر است از محفظه گرم یا بین فازی استفاده نمائید. ترتیبی فراهم کنید تا شکلات درجه حرارت یکنواختی در حدود 45-40 درجه سانتی گراد دریافت نماید.
سرد کردن شکلات: زمانی که محصولات با شکلات پوشش داده شوند ، لازم است سرد شده و یا در یک اتاق خنک با دمای 15-13 درجه سانتی گراد قرار داده شوند چرا که ظاهر براق نمای محصولات کاملاًًًًًًًًًً تمبر شده می تواند از طریق سرد کردن نامناسب تخریب شود.
محصولات شکلاتی که سرد شده یا در یخچال نگهداری شده اند را نباید ناگهان وارد هوای گرم نمود در غیر این صورت بر روی سطح شکلات کندانسیون روی خواهد داد. در واقع بهتر است محیطی که شکلات در آنجا استفاده می شود همواره نوعی از تهویه داشته باشد.
تولید شکلات:
کیفیت شکلات از طریق فرآیند تولید ، نسبت های مخلوط کردن و کیفیت مواد خام ، توده کاکائو ، کره کاکائو و شکر تأمین میگردد. توده کاکائو بسته به مقدار موجود طعم متمایزی بدست می دهد و هر چه توده کاکائو بیشتر شد طعم شکلات قویترو تلخ تراست و شکلات قوی شیرینی کمتری دارد چرا که باعث کاهش محتوی شکر می شود . کره کاکائو توسط دستگاههای پرس مخصوص از دانه های بو داده کاکائو بدست می آید. کره کاکائو هنگام جامد بودن رنگ زرد کمرنگی داشته و به شکل مایع زرد پر رنگ می باشد. کره کاکائو مزه ویژهای دارد که بسته به محل تولید ( نوع دانه کاکائو و کشور یا محل روییدن ) متغیر است. برای تهیه شکلات ساده یا تیره ، شکر، توده خرد شده کاکائو و طعم دهنده ها و لستین مخلوط می شود. ماده طعم دهنده مصرفی مثلاٌ وانیل یا وانیلین است. لستین به عنوان امولسینایر بکار رفته و معمولاٌ لستین سویا می شود.
فرآیند تولید شکلات:
فرایند تولید شکلات را می توان به صورت زیر خلاصه کرد :
1-از مخلوط نمودن( Mikuley ) لیکور کاکائو ، شیرین کننده حجیم و قسمت کوچکی از کره کاکائو ، خمیر شکلات با باند نسبتاٌ سفت و با قوام پلاستیکی به دست می آید.اگر بافت خیلی شل و نرم باشد خمیر به طور صحیح از غلطک بالا نخواهد رفت. همچنین اگر خیلی سفت باشد عبور کردن خمیر از بین غلطک ها به تعویق افتاده و یا با اشکال همراه می شود.
2-تصفیه(rekinig ) خمیر شکلات در صنعت شکلات سازی مدرن حائز اهمیت می باشدو بافت نرم و مطلوبی را ایجاد می نماید.هدف اصلی غلطک تصفیه کننده ( roall nkinu ) آسیاب نمودن خمیر شکلات وارد شده به آن است.این دستگاه به عنوان یک ماشین پخش کننده ذرات خرد شده عمل می نماید به طوری که تمام ذرات با اجزای چربی مایع کاملاً مرطوب می شوند. سرد کردن صحیح غلطک ها راه اصلی به منظور اطمینان از یکنواختی آسیاب(( qrind می باشد.زمان خاتمه آسیاب کردن به وسیله محاسبه اندازه ذرات در توده شکلات تصفیه شده ارز یابی می گردد. اندازه ذرات بسته به نوع شکلات عموماً بین Mm35-25 تغییر می کند.
3-کنچینگ برای بهبود طعم و بافت نهایی محصول می باشد. مواد فرار نا خاسته به وسیله به هم زدن مکانیکی خارج می شود و سیالیت بهبود می یابد. در کنچینگ مرطوب کل کره کاکائو در شروع فرآیند کنچینگ اضافه می شود. در صورتی که برای کنچینگ خشک به کره کاکائو در پایان فرآیند اضافه می گردد.
4- تمپرینگ صحیح پایداری مطلوب شکلات را در طول ذخیره سازی ونگهداری تضمین می کند.
میکرو بییولوژی آب نبات و شکلات:
با توجه به رطوبت کم این محصولات چنانچه آن ها را به طور صحیحی تولید، فرآیند و نگهداری کنیم . بندرت دچار فساد میکروبی خواهد شد. قند حاصل از چغندر قند و نیشکر حاوی انواع Mic ها است و مهمترین باکتری ها ی ما فساد در آن ها عبارتند از: باسیلوس و کلرستر یدیوم .
در صورت نگهداری مواد قندی در محیط های با رطوبت زیاد بعضی از این Mic ها در سطح خارجی آن ها رشد خواهد کرد. البته رشد مناسب در این محیط منوط به حضور سایر مواد مغذی ( بجز کربو هیدرات ها ) است. تورولا و گونه های اسموفیل ساکاروماسیس ( سابقاً به نام زیگوسساکاروماسیس معروف بوده است.) از مواد قندی با رطوبت بالا ایزوله شده اند.این ارگانیسم ها موجب اینورت شدن قند می شوند.
میکرو ارگانیسم های اسموفیل یا قند دوست:
میکرو ارگانیسم های اسموفیل که معمولاً در صنایع غذایی اهمیت دارند ، مخمرها می باشند آن ها قادر به رشد غلظت های زیاد قند بوده و اغلب باعث فساد عسل ، آب نبات ، شکلات هایی که در قسمت وسط نرم می باشند ، مربا ،معامس، شربت ذرت، عصاره آب میوه ها و سایر فرآورده های مشابه میگردد.مخمرهایی که می توانند در غلظت های زیاد قند رشد کنند یا قند را تحمل نمایند ممکن است اسموفیل یا متحمل قند شناخته شوند اما مکانیسم عمل تفاوت دارد.
آزمایش های اختصاصی فر آورده های قنادی:
زمینه میکروبی: زمینه میکروبی فرآورده های قنادی بستگی زیادی به اجزاء متشکله و روش تولید آن دارد. شیرینی هایی که در فرآیند آن ها از حرارت استفاده می شود حاوی تعداد کمی هاگ های مقاوم به حرارت می باشند در حالی که فرآورده هایی که حرارت نمی بینند دارای تعداد زیادی Mic می باشند که از اجزای ترکیب دهنده آن ها منشأ گرفته است. باکتری هایی که اسید لاکتیک تولید می کند ( لوکونوستوک فرنتریودس و گونه های لاکتوباسیلوس و استر پتوکوکوس) ارگانیسم هایی که اسید استیک تولید می نمایند ( به عنوان مثال استوباکر وگونه های باسیلوس و کلستریدیوم تریو استیکوم ) همراه با مخمر های متداول ( روبوتولا و ساکاروماسیس ) و کپک ها (آسپرژیلوس و پنی سیلیوم ) اغلب در فرآورده های قنادی یافت می شوند.
تغییر زمینه میکروبی در هنگام فساد:
فرآورده های قنادی اغلب دارای رطوبت کم می باشند و مانند مواد غذایی که حاوی رطوبت زیاد هستند ، مورد تهاجم میکروبی قرار نمی گیرند . معمولاً فررآورده های قنادی در شرایط سترون تولید نمی شوند. عامل مهم رشد Mic ها در این فرآورده ها وجود رطوبت و فعالیت آب است. اگر فعالیت آب کمتر از 90/0 باشد ، معمولاًٌ از رشد میکروب ها جلوگیری می کند به استثنای استاقیلوکوک که بعضی از سویه های آن در فعالیت آب از 85/0 نیز قادر به رشد می باشند. مخمر های معمولی در 88/0 قادر به رشد نیستند .
مراحل کنترل کیفیت شکلات :
به طور کلی کنترل کیفیت شکلات طی سه مرحله اصلی انجام می پذیرد:
1- کنترل کیفیت مواد اولیه 2/ کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید 3/ کنترل یا بازرسی محصول نهایی تولید شده.
1- کنترل کیفیت مواد اولیه : که کنترل کیفیت مواد اولیه شامل آزمایشاتی از قبیل اندازه گیری رطوبت، آزمایشات پراکسید و اسیدیته ، اندازه گیری PH ، تعیین سختی آب ، اندازه گیری کلرور آب ، اندازه گیری بریکس (brex) ، اندیس پروکسید روغن و غیره می باشد. که برای انجام کنترل کیفیت شکلات تمام این آزمایشات از قبل باید بر روی مواد غذایی انجام گیرد تا درجه مرقوبیت هر یک از مواد اولیه مشخص گردد و در صورت مرقوب نبودن مواد اولیه آن ها را رد کرده و از مواد اولیه بهتری استفاده شود.
2-کنترل کیفیت در طی فرآیند تولید: برخی از نقاط کنترل چنانچه در فرآیند تولید یک محصول کنترل نشود موجب پایین آمدن راندمان تولید و در نتیجه آن ضرر اقتصادی خواهند شد. مهمترین نقاطی که در خط تولید باید تحت کنترل قرار گیرد عمدتا شامل موارد ذیل هستند.a) اتاق هایی که معمولا عمل فرمولاسیون در آنها انجام می شود. b) محل هایی که در آنها شاخص های مختلف مثل درجه حرارت، رطوبت، میزان خلا و مدت زمان اندازه گیری می شود مثل پاستوریزاسیون، استرلیزاسیون بلنچر، دیگهای تغلیظ و نظایر آنها c) نقاطی که احتمال بروز آلوده گیهای ثانویه در آنها وجود دارد مانند پمپها و نقاطی که احتمال باقی ماندن مواد غذایی در آنها وجود داشته و به راحتی نیز تمیز نمی شوند.
بعد از تعیین نقاط کنترل برروی خط تولید بایستی برنامه منظمی برای کنترل این نقاط صورت پذیرفته و به طور مرتب و برنامه ریزی شده این نقاط تحت بررسی و آزمون قرار گیرد.
3-کنترل یا بازرسی محصول نهایی: این مرحله در واقع مرحله ای است که امکان بهبود کیفیت ماده غذایی وجود ندارد و به همین علت نمی توان این مرحله را به عنوان مرحله کنترل کیفیت به شمار آورد زیرا در این مرحله فقط می توان نتایج فعالیتهای انجام شده در مراحل قبلی مثل تهیه مواد اولیه و کنترل فرآیند تولید انجام پذیرد. در این مرحله عمل کنترل کیفیت صورت پذیرفته و بازرسی های انجام شده در مرحله نهایی نشان دهنده چگونگی کنترل کیفیت در مراحل قبلی می باشد و مشخص می نماید که آیا کنترل کیفیت در مراحل قبلی به نحو مطلوبی صورت پذیرفته است یا خیر.
پودر آب پنیر و پودر لاکتوز
این دو نوع پودر در انواع زیادی از شکلات ها و روکش های طعم دار استفاده می شوند. این پودرها محصولات جانبی کارخانه جات پنیر و کازئین هستند و مزیت آنها شیرینی کمترشان نسبت به شکر است. در نتیجه می توانند در محصولاتی که به شیرینی کمتری نیاز دارند، جایگزین شوند.
اسیدیته و PH پنیر، مقدار مواد معدنی موجود در آب پنیر تحت الشعاع قرار می دهد. معمولا هرچه اسیدیته بالاتر باشد، مواد معدنی نیز بیشتر خواهد شد. این مطلب سبب افزایش مقدار طعم های نا خواسته در شکلات می گردد، بنابراین ترجیح داده می شود که مواد معدنی در آب پنیر حذف گردد.
اگر پروتئین را از آب پنیر جدا کنند، لاکتوز جدا می شود، آنگاه می توان آب پنیر را غلیظ و به شکل کریستالی در آورد.
شکلات را به حیوانات خانگی ندهید
مصرف شکلات برای سگ‌ها و دیگر حیوانات کوچک جثه و همچنین برای اسب‌ها مضر است و همچون سم در بدن آنها عمل می‌کند. این بدان دلیل است که شکلات، حاوی موادی است که بدن این جانوران قادر به هضم آنها نمی‌باشد. اگر به این دسته از حیوانات شکلات دهیم، ممکن است دچار حالت غش، حملات قلبی، خونریزی داخلی و در نهایت مرگ شوند.

تاثیر مفید شکلات تلخ برای سلامت قلب و عروق
پژوهشگران آمریکایی در جدیدترین تحقیقات خود نشان دادند مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگها تسهیل کرده و از این جهت برای سلامت قلب و رگها مفید است.

پژوهشگران آمریکایی در جدیدترین تحقیقات خود نشان دادند مصرف شکلات تلخ جریان خون را در رگها تسهیل کرده و از این جهت برای سلامت قلب و رگها مفید است.

به گزارش خبرگزاری فرانسه ، براساس تحقیقات پژوهشگران دانشگاه ییل که نتایج آن در گزارش سالیانه دانشکده پزشکی کاردیولوژی ساتردی ارائه شده ، فلاونوییدها نقش مهمی در سلامتی قلب و عروق دارند.

فلاونوییدها گروهی از آنتی‌اکسیدانها هستند که در میوه‌ها و سبزیجات یافت می‌شوند.

این تحقیقات ارتباط قوی بین مصرف غذاهای غنی از فلاونویید مانند چای سبز، میوه و سبزیجات و مقابله با بیماریهای قلبی را اثبات می‌کند.

کاکائو یا شکلات تلخ در میان خوراکی‌های رایج دارای غنی‌ترین ذخایر فلاونوییدها هستند.

اگر چه این یافته‌ها حاکی از اثرات مثبت شکلات تلخ بر عملکرد رگها است اما پیشنهاد نمی‌شود افراد شکلات را بعنوان بخشی از برنامه غذایی روزانه خود قرار دهند اما توصیه می‌شود که چگونگی تاثیرات مثبت شکلات و دیگر غذاهای سرشار از فلوونوییدها بر عملکرد قلب و عروق مورد توجه بیشتری قرار گیرد.

[MIN@MAN]

این تصویر تغییر اندازه داده شده است. برای مشاهده تصویر در اندازه واقعی 500x500 اینجا را کلیک کنید

[MIN@MAN]

احتمالا شکلات را همه دوست داریم، از کوچک و بزرگ تا پیر و جوان! طعم متفاوت و دلچسب شکلات این خوردنی ویژه را یکی‌ از علایق بسیاری از ما نموده است. همیشه صحبتهای متفاوتی در باره شکلات موجود بوده است، بر عکس آنچه در اذهان عموم جاریست، شکلات بسیار بیشتر از ضرر‌هایش سودمند است، در این مقاله اشاره‌ای شده است بر آنچه دوست دارید از شکلات بدانید‌

شـکـلات از درخـت کـاکـائو (CACAO TREE) تـهيه ميگيردد. درخت کاکائو معمولا درنواحي استوايي و بويژه در آمريکاي جنوبي، آفريقا و اندونزي مي رويـد. مـيـوه درخـت کاکائو به بزرگي يــک آنـاناس کوچک است. دانه هاي اين ميوه همان دانـه هاي کاکائو را تشکيل ميدهند

(CACAO BEANS). دانه هاي کاکائو از لحاظ کيفيت به 3 دسته تقسيم ميگردند:

‌ 1-CRIOLLO: دانه هاي کريولو گرانقيمت ترين، کميابترين و بهترين نوع از دانه کاکائو ميباشد.

2-FORASTERO: دانـه هاي فـوراسترو سخت تر از کريولو بوده و %80 کاکائو جهان را به خود اختصاص ميدهد. ‌

3- :TRINITRIO دانه هاي ترينيتريو نوع پـيوندي دو دانه فوق مي باشد. %15 کل کاکائو جهان را به خود اختصاص ميدهد. ‌ ‌ تاريخ مصرف شکلات به 1500 سال پيش بازميگردد که براي نخستين بار قوم مايا در آمريکاي مرکزي و متعاقب آنان آزتک ها در مکزيک کنوني اقدام به توليد شکلات و مصرف آن کردند. اما نحوه توليد شکلات آزتکها و ماياها با شکلات امروزي تفاوت داشت آنان پودر کاکائو را با فلفل (جاي شکر) و ديگر ادويه ها ترکيب کرده و مصرف ميکردند. آنان اين فراورده را خوکوآت (آب تلخ)=(XOCOATL) مي ناميدند.

‌ ‌ نحوه توليد شکلات ‌ ـــــــــــــــــــــــــ ـــــــ ‌

کارخانه شکلات سازی Hershey سال 1930

1- ابتدا دانه هاي کاکائو را به حال خود رها کرده (معمولا يک هفته) تا تخمير گردند. 2-سپس دانه هاي کاکائو را زير نور خورشيد خشک ميکنند.

3- سپس دانه هاي کاکائو را برشته ميکنند. اين عمل سبب سست شدن پوسته دانه هاي کاکائو گرديده و طعم دانه ها را خارج ميسازد.

4- سپس دانه هاي کاکائو را بوجاري ميکنند. بدين معني که مقابل جريان هوا قرار ميدهند. اين عمل سبب جداسازي مغز دانه کاکائو(NIB) از پوسته کاکائو ميگردد.

5-با آسياب مغز دانه هاي کاکائو مايع غليظ و لزجي حاصل ميگردد که عصاره شکلات (CHOCOLATE LIQUOR) ناميده ميگردد. عصاره شکلات، شکلات خالص و بسيار تلخ مزه ميباشد. ‌

6-در اين مرحله شکلات دو مسير را طي ميکند. يا همان عصاره شکلات قالبريزي شده و وارد بازار ميگردد و يا وارد مراحل بعدي فراوري ميگردد.

7-توسط پرسهاي هيدروليکي عصاره شکلات را تحت فشار قرار داده و چربي آن را جدا ميسازند.چربي شکلات کره کاکائو (COCOA BUTTER) ناميده ميگردد.هنگامي که کره کاکائو از عصاره شکلات جدا گشت چيزي که باقي ميماند کيک کاکائو خشک ميباشد.

8-با آسياب کيک خشک کاکائو پودر کاکائو(COCOA POWDER) حاصل ميگردد.

9- براي تهيه شکلات عصاره شکلات ميبايد مراحل تکميلي خاصي را طي نمايد. اين مراحل به قرار زير ميباشد: ‌

‌ 1- اضافه کردن مواد افزودني همچون شکر، وانيل و شير به عصاره شکلات.

2- در اين مرحله شکلات توسط غلطکها و همزنهاي صنعتي کاملا بهم زده شده و ورز داده ميشود. اين مرحله ممکن است 3 روز بطول انجامد. هدف از اين مرحله ترکيب يکنواخت مواد افزودني با عصاره شکلات، کاهش رطوبت و حذف اسيدهاي فرار عصاره شکلات، و از آنجايي که عصاره شکلات ظاهر و حالتي شن مانند دارد اين مرحله به عصاره شکلات ظاهرو حالت يکدست و همواري ميبخشد.

‌ 3- در اين مرحله طي فرايندي شکلات به آرامي و آهستگي حرارت داده شده و سپس مجددا به آهستگي سرد ميگردد. اين مرحله سبب ميگردد تا مولکولهاي کره کاکائو به پايدارترين حالت کريستالي خود در بيايند. در غير اينصورت کره کاکائو پس از در قالب ريختن شکلات از شکلات جدا ميگردد (مانند جدا گشتن خامه از شير). درخشندگي خاص سطح شکلات نيز به اين مرحله بستگي دارد.

‌

‌ انواع شکلات ‌ ـــــــــــــــــــــــــ ــ ‌ ‌

1- UNSWEET /BAKING/BITTER CHOCOLATE (شکلات تلخ): اين همان شکلات خالص بدون شکر و شير است که حاوي حداقل %75 عصاره شکلات ميباشد. اين نوع شکلات در شيريني پزي و آشپزي مورد استفاده قرار ميگيرد. ‌

2-BITTERSWEET/DARK/NOIR CHOCOLATE(شکلات تلخ و شيرين يا سياه): مانند شکلات تلخ بوده اما به آن لسيتين، کره کاکائو، وانيل و مقدار بسيار اندکي شکر افزوده گشته است. ‌ 3-SEMISWEET CHOCOLATE(شکلات نيمه شيرين): اين شکلات مانند شکلات تلخ و شيرين بوده اما ميزان شکر آن اندکي بيشتر ميباشد.

4-SWEET/MILK CHOCOLATE(شکلات شيرين و يا شيري): اين شکلات حاوي حداقل %20 عصاره شکلات، لسيتين، کره کاکائو، شکر و شير ميباشد.

5-WHITE CHOCOLATE(شکلات سفيد): در واقع شکلات نبوده و از ترکيب کره کاکائو، شکر و شير تهيه ميگردد.

‌ 6-LOW FAT CHOCOLATE(شکلات کم چرب): کره کاکائو در اين شکلات کمـتر از %10 ميباشد. ‌

‌ 7-COUVERTURE: شکلاتي است که درصد کره کاکائو در آن بالا ميباشد (حداقـل %40). از اين شکلات در شيريني پزي براي پوشاندن سطح شيرينيها استفاده ميگردد. ‌ 8-GANACH:شکلات نرمي است که از ترکيب تکه هاي ريز شکلات نيمه شيرين و کره کاکائو درون خامه در حال جوش تهيه ميگردد.

‌ 9-GIANDUJA: شکلاتي است که از ترکيب فندق، عصاره شکلات، کره کاکائو و شکر تهيه ميگردد. ‌ ‌

واژه نامه شکلات ‌ ـــــــــــــــــــــــــ ــــــ ‌

1-TRUFFLE(ترافل): نوعي شکلات که از شکلات، خامه، کره و روکشي از کاکائو تهيه ميگردد.

2-DUTCH POWDER: پودر کاکائوئي ميباشد که توسط ماده اي با خاصيت قليايي فرآوري شده تا اسيدهاي طبيعي موجود در آن خنثي گردد. اين نوع پودر کاکائو تيره رنگ تر از پودر کاکائو معمولي بوده و طعمش نيز اندکي متفاوت تر است. ‌ ‌

3-HOT CHOCOLATE (هات چاکلت): نـوشيدني است کـه از تــــرکيب شير، شکلات و يا پودر کاکائو، و شکر تهيه ميگردد. ‌

4-MALTITOL(مالتيتول): قند جايـگزين شکر معمولي ميباشد که سبب افزايش قند و انسولين خون نشده و در شکلاتهاي رژيمي از آن استفاده ميگردد. ‌

15-PRALINE(پرالين): نوعـي مــغزي شکلاتهاي مغز دار ميباشد که از از کارامل، بادام و يا فندق برشته و وانيل تهيه ميگردد. ‌

6-NOUGATINE(نوگاتين): نوعي مغزي شکلاتهاي مغز دار ميباشد که از کارامل،بادام و يا فندق برشته،سفيده تخم مرغ و عسل تهيه ميگردد. ‌

7-MARZIPAN(مارزيپان): نوعي مغزي شکلاتهاي مغز دار ميباشد که از بادام آسياب شده و شکر سفيد تهيه ميگردد.

‌ 8-RAISIN: کشمش.

‌ 9-ALMOND: بادام.

‌ 10-HAZELNUT: فندق. ‌

11-PISTACHIO: پسته. ‌ 12

-PEANUT: بادام زميني. ‌ 13

-CASHEW: بادام هندي. ‌

‌

نحوه نگهداري شکلات ‌ ـــــــــــــــــــــــــ ــــــــــ ‌

بهترين دماي نگهداري شکلات در 15 تا 18 درجه سانتي گراد ميباشد. شکلات را در يک ظرف دربسته، بدور از تابش مستقيم نور، و جاي خشک نگهداري کنيد. از قرار دادن مواد غذايي با بوي تند در مجاورت شکلات خودداري کنيد زيرا شکلات جاذب بو ميباشد. هيچگاه شکلات را در فريز نگهداري نکنيد.

‌

ترکيبات شيميايي موجود در شکلات و فوايد شکلات براي سلامتي_________

‌ 1-در شکلات 300 ترکيب شيميايي متفاوت موجود ميباشد.

‌ 2-ANANDAMIDE(آنانداميد): شکلات داراي ترکيب روانگردان آناندامين ميباشد که اثرات مشابه مواد روانگردان را در بدن ايجاد ميکند. ( البته ميزان اين ماده بسيار ناچيز ميباشد.) ‌

3-CAFFEINE: شکلات حاوي کافئين بوده که يک ماده محرک محسوب ميگردد. ‌

4- THEOBROMINE(تئوبرومين): يک ماده محرک ميباشد که در انسان مانند کافئين موجب افزايش تمرکز ميگردد. مصرف اين ماده براي حيواناتي همچون سگها، اسبها، گربه ها، طوطي ها و ديگر پرندگان يک سم مهلک ميباشد. به همين خاطر است که ميگويند نبايد به سگها شکلات داد. حيوانات مذکور قادر به متابوليزه کردن اين ماده نبوده و در صورت مصرف شکلات دچار تشنج، ايست قلبي، خونريزي داخلي و در نهايت مرگ ميگردند. ‌

5- TRYPTOPHAN(تريپتوفان): تريپتوفان يک نوع اسيد آمينه ميباشد که مصرف آن موجب ترشح سروتونين در مغز ميگردد که ايجاد احساس سرخوشي، لذت و وجد ميکند.

‌ 6- PHENYLETHYLAMINE(فنيل اتيل آميد): اين ماده سبب ترشح دوپامين در بدن ميگردد که ايجاد احساس نشاط و سر خوشي کرده و ضد افسردگي ميباشد. اين همان احساسي است ما هنگام عاشق شدن در بدن خود احساس ميکنيم. به همين خاطر شکلات را خوراکي عاشق پيشگان مينامند. ‌

‌ 7- EPICATECHIN(اپي کاتچين): اپي کاتچين از خانواده فلاونوئيد ها ميباشد. فلاونوئيدها(FLAVONOID) مواد هستند که خاصيت آنتي اکسيدان دارند. اين مواد براي بدن بسيار مفيد ميباشند. فلاونوئيدها سبب کاهش تجمع پلاکتها در ديواره عروق گشته و سلامتي قلب و عروق را تضمين ميکنند. فلاوونوئيد ها همچنين از سکته پيشگيري کرده و فشار خون را نيز کاهش ميدهند. هر چه شکلات سياه تر باشد ميزان فلاونوئيد آن نيز بيشتر ميباشد. ‌

8- مصرف شکلات سبب ترشح آندورفين در بدن ميگردد که يک ماده مخدر طبيعي بدن ميباشد.

9- شکلات حاوي آهن و منيزيوم نيز ميباشد.

‌ 10- شکلات يک منبع انرژي هميشه در دسترس ميباشد.

‌

دو نکته در مورد شکلات ‌ ـــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــ ‌ ‌

1- مصرف شکلات بر خلاف تصور ايجاد جوش صورت ( آکنه) نمي کند.

2- دماي ذوب شکلات پايين تر از درجه حرارت بدن ميباشد به همين خاطر است که در دهان بسرعت آب ميگردد.

[MIN@MAN]

شکلات (شکول) در شکل های مختلف

[MIN@MAN]

[MIN@MAN]

یک کتاب، یک نویسنده: شکلات ژوان هریس

ژوان هریس در مورد ِ شکلات گفته است:
این فکر در عید پاک به ذهنم خطور کرد. زمانی که اطرافم را انواع و اقسام شکلات و چیزهایی که به عید پاک مربوط می شوند پر کرده بود. بنابراین به نظر می رسید که راه خوب و سهلی برای شروع داستانم یافته ام. علاوه بر این در نظر نداشتم که داستانی کاملاً خشک و جدی بنویسم. نه تنها می خواستم نوشته ام سوژه یی تکراری نداشته باشد بلکه در عین حال سرگرم کننده و جالب هم باشد. بنابراین ایده به کارگیری واژه شکلات به عنوان استعاره یا بهانه یی برای پیش کشیدن همه این موضوعات جدی به نظرم جالب آمد.... چیزهایی که قبلاً نوشته بودم کم و بیش موفقیت آمیز بوده اند ولیکن موفقیتی بی سروصدا و حالا بطور غیرمنتظره یی این کتاب که نگارش آن تنها به منظور تمرین نویسندگی درمدتی کمتر از چهار ماه به طول انجامید در رده پرفروش ترین کتابهای سال قرار گرفت....

بخشی از کتاب:ص52
مادرم یک افسونگر بود . دست ِ کم این چیزی بود که خودش میگفت . بارها چنان در این بازی غرق میشد که دیگر تشخیص ِ راست از دروغ امکان نداشت ...بیش از هر چیز عشقش به مکانهای جدید را به من داد . **** ِ ولگردی ِ کولی وار که مارا سر تا سر ِ اروپا و جلوتر پیش میبرد . یک سال در بوداپست ، یک سال ِ دیگر در پراگ ، شش ماه در رم ، چهار ماه در آتن ،سپس از این سو به آن سوی آلپ ، تا موناکو ، از جاده ی کناره ی کان ، مارسی ، بارسلون ...و همان طور که از منطقه ای به منطقهِ دیگر جا به جا میشدیم ، نامهایمان هم تغییر میکرد : یان ، ژان ، یوهان ، جیوان ، آن ، آنوشکا ، مثل ِ دزدها همیشه در حال ِ فرار بودیم . به هر جا که باد ما را میبرد، میرفتیم . گمان مبر که من رنج میبردم . در آن سالها زندگی یک ماجراجویی ِ دل انگیز بود . ما یکدیگر را داشتیم : من و مادرم !... با گذشت ِ سالها تند تر میدویدیم . یک یا حداکثر دو ماه میماندیم ، سپس همچون فراریانی که با غروب ِ آفتاب مسابقه گذاشته باشند ، پیش میرفتیم . چندین سال طول کشید تا درک کنم که از مرگ میگریختیم ...

از شکلات فیلمی هم در ژانر کمدی ، درام ، عاشقانه در سال 2001 ساخته شده که نامزد ِ دریافت ِ 5 جایزه ی اسکار و برنده ی 8 جایزه ی بین المللی با بازی ِ ژولیت بینوش در نقش ِ وین روشه و جانی دپ در نقش رو شده است.

[elili]

عجب!چقد زیاده
ممنون مرجان جان