نزدیک به 3500 سال پیش، مرد جهانگردی برای یک سفر طولانی در قاره‌ آسیا به راه افتاد. وی قمقمه ای داشت که از معده‌ گوسفند درست شده بود. آن را پر از شیر کرد و در بیابان گرمی به راه افتاد.
شب هنگام که به منزلگاهی رسید، در قمقمه اش را باز کرد تا اندکی شیر بنوشد، با تعجب دید که شیر به ماده ی سفید رنگ و جامدی، تبدیل شده است. جهانگرد حیرت زده آخر ندانست که این جسم سفید رنگ و سفت چیست؟ ولی اگر راستش را بخواهید این ماده چیزی جز پنیر نبود.
اکنون بیاییم و ببینیم چگونه شیر در قمقمه‌ آن جهان گرد از معده‌ گوسفند درست شده بود؟ پس معلوم می شود که اندکی از شیره ی معده‌ گوسفند که امروز آن را پنیر مایه می نامند،‌ در قمقمه باقی مانده بود. سپس این ماده سبب گردید که در آن بیابان گرم، شیر، دلمه و سفت شود.
پس نخستین بار بدین گونه بود که پنیر تهیه گردید. در زمان ما نیز هنوز در کارخانه های پنیر سازی همان پنیر مایه را که ماده ای تراویده از معده گوسفند یا برخی دیگر از پستانداران جوان است، مصرف می کنند.
پنیر یکی از نخستین خوردنی هایی است که دست بشر آن را فراهم آورد و انواع بسیار گوناگونی از آن را عرضه کرد. تقریباً در همه جای دنیا پنیر تولید می شود. تاکنون بیش از 400 نوع مختلف پنیر در جهان تهیه شده است.
در شمالگان از شیر گوزن شمالی پنیر تهیه می شود. درمغولستان از شیر شتر، در تبت از غژ گاو و در کشورهای دیگر از شیر بوفالو، پنیر ساخته می شود.
پنیر یا نرم است و یا سفت. و این بستگی به مقدار آبی دارد که در درون آن باقی مانده است. از هر ده کیلو شیر، فقط یک کیلو پنیر به دست می آید.
هر پنیری به نام محلی خوانده می شود که شیوه ی خاص درست کردنش از همان جا پدید آمده است.
مانند چدار که پنیر معروفی است و نخستین بار در شهر « چدار » انگلستان تهیه شد. اما اکنون این نوع پنیر در سراسر دنیا تهیه می شود.
ماده ای ترکیب یافته از باکتری های « اسید لاکتیک » وجود دارد که چون آن را به شـیر می زنندکمی مزه ی ترشی بدان داده آن را جا می اندازد. این را می گویند: « عمل آوردن » شیر.
سپس نوبت افزودن « پنیر مایه » بر آن، می رسد. به فاصله ی نیم ساعت شیر کاملاً سفت می شود که آن را تکه تکه بریده، می گذارند تا آب پنیر از درونش خارج شود. بعد اندکی هم نمک، بر آن می افزایند و در دستگاهی خوب می فشرند تا باقی مانده آب پنیر هم خارج گردد.
اکنون دیگر هنگام قالب گیری فرا رسیده و پنیرها را در قالب های گوناگونی شکل می دهند و سپس به بازار عرضه می کنند.