كلم يك گياه بسيار قديمي است و گياهان خواركي ديگري كه نسلشان به اين گياه قديمي مي رسد، آنقدر تعدادش زياد است كه حتماً تصورش را هم نمي كرديد كلم يك چنين گياهي باشد!

هزاران سال پيش، كلم، گياه بي مصرفي بود كه در ساحل دريا در نقاط مختلف اروپا خود به خود مي روئيد كه داراي گل هائي زرد رنگ و برگ هائي حاشيه دار بود. ولي در حقيقت، اين گياه وحشي، مادر بيش از 150 نوع گياه زراعتي است كه از آن به عمل آمده اند. معروف ترين نوع كلم ها عبارتند از كلم معمولي، كلم پيچ، كلم دكمه اي، گل كلم، بروكلي و گلم قمري.

در كلم معمولي، يك غنچه مركزي وجود دارد كه برگها دور اين غنچه و نزديك به هم رشد كرده و چين مي خورند و بدين ترتيب يك كله تو پر و بزرگ به وجود مي آوردند. كلم قرمز و كلم سفيد برگ هاي منظمي دارند، كلم سفيد تازه يا به صورت خام در سالاد به مصرف مي رسد يا به عنوان سبزي در آشپزي به كار مي رود.

كلم پيچ، به كلم وحشي شباهت دارد براي اين كه برگ هايش خيلي بي قواره و جدا از هم رشد مي كنند. كلم دلمه اي تركيبي از كلم معمولي و كلم پيچ است. بدين ترتيب كه بر جستگي هاي كوچك كلم شكل، در روي يك ساقه قرار دارند و در انتهاي ساقه يك دسته برگ به شكل شكفته و پر، قرار گرفته است.

گلم كلم، گل هاي غنچه اي ظريف و خوشمزه اي دارد ولي برگ هاي اين نوع كلم زياد نيست. اين غنچه ها رشد مي كنند تا به صورت يك توده تو پر در مي ايند كه چند برگ جدا از هم در اطراف آن قرار دارد. ايتاليائي ها يك نوع از گلم كلم را پرورش داده اند كه «بروكلي» نام دارد.

كلم قمري، كه عبارت از يك ساقه به اصطلاح متورم شده توپي شكل است مربوط به آن قسمتي از ساقه است كه از زمين خاج شده، اين قسمت را موقعي كه تازه و ترد است، مي خوردند.