یا می دانیـد وقتی که مادربزرگ کیک خانگی می پزد، نقش کوچکی از یک شیمیدان را بازی می کند؟
این مادر بزرگ حتماً گرد نان پزی را به کیک خود زده تا خوب پف کند. این کار خود انجـام نوعی عمل شیمیایی است.
اکنون مدت 60 سال است که گرد نان پزی در آشپزخانه ها مصرف می شود. کدبانوهایی که با اصول جدید آشپزی آشنا هستند با این گرد انواع شیرینی ها، کیک ها، بیسکویت و بسیاری چیزهای دیگر می پزند. فایده این گرد آن است که شیرینی ها بهتر ور می آیند و خوشمزه می شوند.
اما نانوایی های بزرگ که روزانه باید صدها قرص نان تحویل مشتریان خود بدهند به جای « گـرد نان پزی » از خمیر مایه استفاده می کنند. البته خمیرمایه نسبت به گرد نان پزی مدت طولانی تری لازم دارد تا اثر خود را ببخشد. اما گرد نان پزی به سرعت عمل می کند.
گرد نان پزی آمیزه ای از این دو گرد است :
1 - جوش شیرین ( یا بیکربنات سدیم )
2 - یکی از اسیدها
این دو گرد را به هم می آمیزند و با نشاسته نیز مخلوط می کنند تا قبل از مصرف همچنان خشک باقی بمانند.
همین که « گرد نان پزی » را به خمیر شـیرینی یا کیک بزنند خود به صورت مایع در می آید و سپس عمل شیمیایی خود را آغاز می کند. عکس العمل اسید با سود قلیایی این است که صـدها حباب بسیار ریز مانند گاز آب سودا، پدید می آورد. این حباب ها همان گاز کربنیک است.
حباب ها در همه جای شیرینی پخـش و بر اثر حرارت منبسط می شوند. در حالی که شیرینی دارد بر سر آتش می پزد، این حباب ها سوراخ های ریزی در اندرون آن ایجاد می کنند و بر اثر همین ها است که شیرینی پف کرده، اسفنج مانند از طبخ بیرون می آید. خوردن چنین شیرینی بسیار لذت بخـش خواهد بود.
هم اکنون برایتان گفتیم که گرد نان پزی از جوش شـیرین و نوعی اسید تهیه می شود.
اکنون در توضیح این مطلب باید بگوییم که گرد نان پزی بر سه گونه است:
1 - گرد نان پزی فسفاتی که اسید فسفات دارد.
2 - گرد نان پزی تارتراتی که بیتارترات پتاسیم دارد.
3 - گرد نان پزی مرکب که از دو اسید مختلف، یکی فسفات و دیگری سولفات، تهیه شده است.
تمام انواع گرد نان پزی مفید و خوبند و اختلاف میانشان فقط بر سر سرعت یا کنـدی تأثیرشان می باشد. برخی زود عمل می کنند و برخی دیگر، اندکی دیرتر اثر خود را می بخشند. مثلاً گـرد نان پزی تارتراتی درخمیر سرد بسیار سریع عمل می کند. ولی گرد نان پزی فسفاتی، آهسته تر تأثیر خود را می بخشد.
اما گرد نان پزی مرکب دارای دو نوع اثر است، زیرا که از ترکیب دو نوع اسید مختـلف تهـیه شـده است. بنابراین، وقتی که خمیر در تنور حرارت می بیند، گرد نان پزی را به مقدار اندک به آرد می افزایند و معمولاً آن را همراه با آرد، الک می کنند تا به طور یکنواخت در همه جا مخلوط شود. در ضمن، باید مقدار لازم را دقیقاً دانست تا مبادا کم و زیاد شود.
معمولاً برای یک فنجان آرد، یک تا یک و یک چهارم قاشق چای خوری گرد نان پزی کافی است.