امروزه مصرف كنندگان بدنبال اطلاعات بيشتر و مفيد تري در ارتباط با كالاهايي كه خريداري مي كنند مي باشند و در اين بين غذاهاي دريايي از اهميت خاصي برخوردارند. از اين رو قابليت رديابي محصول و توانايي انجام آن از سر چشمه توليدي محصول, از مواردي است كه در طول فرايند توليد به آن توجه مي شود. بر اساس تعريف ايزو قابليت رديابي يا Traceability عبارتست از ”توانايي شناخت و دستيابي به تاريخچه, وضعيت و كاربرد ماده يا محصولي كه مورد توجه قرار گرفته است. وقتيكه يك محصول در اين بين مورد توجه قرار مي گيرد, در اين حالت Traceabiliy يا رديابي شامل موارد زير مي شود:

منبع اصلي و قسمتهاي مختلف آن

تاريخچه عمل آوري

نحوه توزيع و محل هاي مصرف آن محصول پس از ارسال

براي ماهي و غذاهاي دريايي كه از قابليت فاسد شدن بالايي برخوردار هستند وضعيت حرارتي و شرايط زماني از اهميت خاصي برخوردار بوده و لذا لحاظ كردن اين موارد به عنوان بخشي از تاريخچه محصول ضروري است. بعلاوه سلامت غذايي مسئله مهمي است كه بايد به آن توجه بسيار شود, وجود شواهد و مستنداتي در خصوص استفاده از منابع سالم و همچنين عدم وجود هر گونه آلودگي در خلال فرايندهاي فراوري و حمل و نقل نيز از نكاتي است كه بايد به آن توجه فراوان نمود و در نهايت اصيل بودن و قابل اعتماد بودن محصول بايد ضمانت شود. اينها موارديست كه توجه به آنها بسيار ضروري است.

به منظور رديابي هرچيزي دستيابي به نشانه هاي آن و وجود ردپا يا آثاري از آن ضروريست. ممكن است چنين تصور شود كه با جمع آوري كليه اطلاعات و ثبت آنها در خلال زنجيره توليد مي توان به نشانه هاي مورد نياز دست يافت كه اين تنها اساس كار را بعنوان يك مفهوم كلي شكل مي دهد. در جنين حالتي داده ها ميتواند به ما قابليت رديابي رو به جلو و در جهت معكوس را بدهد. در هر صورت به منظور دستيابي به يك سيستم ثبت اطلاعات سازمان يافته تعريف يك واحد قابل رديابي كاملا ضروري است.

مفهوم واحدهاي قابل رديابي:

در يك چرخه توليد همگن كه همه مواد خام هنگام عبور از چرخه توليد از مجموعه جريانهاي متوالي و پي در پي ميگذرند و با همان وضعيت به مرحله پاياني و عرضه مي رسند, قابليت رديابي كاري ساده و آسان است. اما وقتي بهنگام توليد مواد خام به چند قسمت تقسيم مي شوند و ممكن است بعضي از آنها با بخشهاي ديگر يا عناصر خام ديگري تركيب شوند در اين حالت امكان رديابي پيچيده مي شود. در برخي موارد با توجه به انبار كردن محصولات جهت حفظ و نگهداري و يا كامل شدن محصولات ممكن است اين مسئله بسيار پيچيده تر از حالت قبل هم بشود. در نتيجه تجزيه و تحليل چرخه توليد به منظور شناسايي ارتباط بين قابليت رديابي و چرخه مورد نظر بسيار ضروريست. در خصوص فراوري ماهي, اين مورد را مي توان در توليد فيله ماهي سفيد, شگ ماهيان, فراوري آزاد ماهيان, فراوري آزاد ماهيان, فراوري و عمل آوري ميگو و يا ساير موارد فراوري غذاهاي دريايي بكاربرد.

در حالت هاي ساده ممكن است, تعريف واحد قابل رديابي به عنوان گذر از چرخه توليد, كافي باشد اما در نمونه هاي پيچيده تر لازمست كه تركيب توليد را به عنوان واحد سير حركت تعريف كينم, و داده هاي ثبت شده مربوط به اينكه چطور و چه وقت قسمتهاي متفاوت بكارمي روند را نگهداري كنيم, در هر صورت حتي در خطوط توليد ساده هم لازم است كه توليدات به عنوان متغيرهاي متناوب در شرايط توليد در نظر گرفته شود كه در جريان پروسه ممكن است به توليد محصولاتي با مشخصات متغير منتهي گردد. در چنين مواردي شايد در نظر گرفتن سري هاي زماني مورد توجه قرار گيرد اما در موارد پيچيده تر در قابليت رديابي بعنوان يك محصول واحد توليد شده معرفي مي شود كه از مركز توليد خارج مي شود.

اگرچه هميشه ضرورت ندارد اما به منظور ايجاد تحليل درست از وضعيت, بسيار مهم است كه قابليت رديابي مناسب, بر اساس مجموعه مشخصاتي صورت گيرد كه خريدار به آن توجه مي كند. در يك زنجيره توليد عمده فروش و خرده فروش به عنوان واحد بعدي مطرح مي شوند ولي اين مصرف كننده است كه هميشه فاكتورهاي نهايي را مشخص مي كند. در يك جمع بندي كلي بايد گفت مشخصات بايد بر اساس كيفيت, تاريخچه توليد, اصالت محصول و اعتبار آن تعريف شود.

امكان رديابي داخلي در درون واحد توليدي:

هنگام بررسي توليد محصولات مختلف از ماهي به عنوان مجموعه اي از واحدهاي عملياتي مرتبط با يكديگر در زنجيره اي كه با مواد خام آغاز مي شود و به محصول نهايي خاتمه مي يابد, به هر بخش از عمليات فراوري مي توان به عنوان يك واحد دروني اين زنجيره نگاه كرد و آن را مورد توجه و بررسي قرار داد. اگر قسمتهاي مختلف عمليات فراوري صنعتي را به عنوان يك واحد از زنجيره در نظر بگيريم جمع آوري و نگهداري كليه اطلاعات مربوط به مواد خام از فروشندگان آن قبل از آغاز عمليات فراوري كاملا ضروري به نظر مي رسد.

گاهي در زنجيره قابليت رديابي, بعضي از اين اطلاعات نيازمند عبور و انتقال به واحدهاي بعدي هستند تا بصورت شخصي در نهايت بوسيله كاربران مورد استفاده قرار گيرند. هر چند فقط اطلاعات لازم و ضروري نيازمند ضبط و ثبت هستند و اطلاعات زائد حذف مي گردند. نوع اطلاعات مورد نياز توسط كاربر نهايي مشخص مي شود و ممكن است بر اساس نياز بازار تغيير كند. همچنين ثبت اطلاعات قابل رديابي براي هر مورد نيز لازم مي باشد. براي مثال ممكن است مصرف كنندگان علاقمند به دانستن اطلاعاتي در خصوص اينكه ماهي در كجا, كي و به چه صورت صيد شده است كه اگر اين اطلاعات در دسترس باشد بايد بوسيله پردازشگر ثبت شده و به همراه محصول عبور كرده و در نهايت واحد توليد را ترك نمايد. در نتيجه پردازشگر نيازمند كسب اطلاعات از فروشنده مواد خام و اوليه مي باشد. مشخصات اطلاعات درخواستي مورد نيازيكه بايد گذر كند در زنجيره ماهي از گذشته نيز تامين مي شود.

علاوه بر گذر رو به جلو در زنجيره توليد, اطلاعات جديد به عنوان تازه هاي توليد گردآوري شده و لازمست با مستندات واحد بعدي در اين زنجيره تركيب شوند. براي هر پروسه اجرايي جريانات و رخدادهايي وجود دارد كه مي تواند ثبت شود اما ضرورتا اجرا نيستند. هم توليد و هم فرايندهاي آن نيازمند تحليل و تجربه به منظور ثبت اطلاعات هستند. بسياري از اطلاعات برگشت داده شده ممكن است فقط بوسيله پردازشگر ثبت شوند, اما بعضي از آنها در زنجيره توليد نيازمند عبور به واحد بعدي هستند.

اطلاعاتي كه مي تواند در اين چرخه به واحد بعدي انتقال داده شود عبارتست از كاربرد اهداف فرايند, استفاده از روشهاي عملي خاص مثل پاستوريزه كردن, شفاف كردن و يا ساتفاده از فشارهاي بالا مي باشد. جزئيات بيشتر در ارتباط با توليد خصوصا در زمينه مسائلي كه ممكن است در مورد با محصولات معيوب بوجود آيد, نزر پردازشگر باقي مي ماند و بعضي از اين اطلاعات به فروشنده نه به مصرف كننده انتقال داده مي شود. در واقع در اين روش از دادن اطلاعات اضافي به مصرف كننده جلوگيري شده و همچنين ارتباط بين فروشنده و توليد كننده ( پردازشگر) آسانتر مي شود.

استفاده از فناوري اطلاعات:

همانگونه كه از شواهد بر مي آيد ابزار توصيف شده براي معرفي قابليت رديابي در صنعت فراوري ماهي نيازمند حجم وسيعي از اطلاعات كاربردي است كه بايد انتقال يابد. اين حالت براي هر واحد از زنجيره توليد و هر واحد از زنجيره كلي مطرح است. در نتيجه وجود شيوه هاي پيشرفته فناوري اطلاعات كاملا ضروريست كه داده هاي برگشتي, كاربردي و ذخيره اي را هم در بر گيرد. يك نمونه از انتقال داده هاي آسان همراه با واحد فيزيكي بكاررفته در بين اعضاي گوناگون يك زنجيره توليد سيستم ”باركد“ مي باشد. داده هاي موجود به راحتي جمع آوري شده و در صورت لزوم در مسير بعدي به زنجيره مي پيوندند.

تمام فرايندهاي مربوط به فراوري ماهي در يك طرح كلي مفروض با زمان و ابزارهاي عمومي فناوري اطلاعات بايد مورد بررسي و تجزيه و تحليل قرار گيرد. فرايند داده هاي الكترونيكي به واحدهاي ديجيتال بستگي دارد. بدين معني كه همه اطلاعات نيازمند انتقال به واحد ديجيتال هستند. اين مسئله ابتدا بايد در مرحله توليد مورد بررسي قرار گيرد كه ابزار و ديگر امكانات مورد نياز را براي فرايند ديجيتالي كردن مهيا نمايد. بعلاوه ارتباط خارجي با امكانات فيزيكي فرايند بايد از طريق اينترنت صورت گيرد تا در حد امكان انعطاف پذير و متغير باشد. سيستمهاي متعددي در اين زمينه توسط متخصصان ارائه شد اما از آنجائيكه توسعه در اين زمينه بسيار سريع صورت مي گيرد, لذا هر پردازشگري مي خواهد قابليت رديابي را معرفي كند كه تا براي رويارويي با سيستم هاي در حال تغيير فن آوري اطلاعات آماده باشد.

سيستم هاي كلي و عمومي براي انتقال داده ها در بين گروههاي مختلف تجاري وجود دارد. سيستمهاي EAN_ UCC) European Article Numbering - Uniform Code Council ) براي توزيع اطلاعات در سراسر جهان, اختصاص يافته و به سرعت در حال گردش است, و اساس آن بر پايه سيستم باركدهاي جهاني است كه بر مبناي تعيين عدد موقعيت در جهان Global Location Number ) GLN ) و تبادل اطلاعات الكترونيكي Electronic Data Interchange ) EDI) كه براي انتقال داده ها بكار مي رود, پايه گذاري شده است.

براي دست يابي اطلاعات بيشتر در اين خصوص به سايت اينترنتي Home | GS1 - The global language of business مراجعه شود. يك پرو?ه هماهنگ اجرايي در سرتاسر اروپا به منظور توافق بر ايجاد سيستم انتقال داده ها در سر تا سر اروپا اجرا شد كه مشخصات مربوط به صيد سنتي و پرورش ماهي را به ترتيب در نظر گرفته و بر اساس فرمهاي موجود در ارتباط با استانداردهاي اروپايي كه توسط سازمان CEN تنظيم شده است و اخيرا هم داراي فرمهاي پيش نويسي براي مطالعات بيشتر هستند, استفاده شده است. سومين راه حل براي كمك به سيستم ها, راه حلهاي فني است كه اين به عنوان يك فاكتور عمومي مطرح مي شود براي اطلاعات بيشتر به سايت http://www.tracefish.org مراجعه شود.



تمام اطلاعات جمع آوري شده براي اهداف traceability بعدها به عنوان يك منبع اصلي اطلاعات جهت تجزيه داده ها استفاده مي گرددبا استفاده از فن آوري اطلاعات مي توان در هر مرحله محصول را شبيه سازي نمود. پيشرفتهاي بيشتر مانند فرايندهاي مهندسي هم براي استفاده از الگوهاي الكترونيكي قبل از شروع توليد در حالت اصلي و واقعي آن به كاربرده مي شود. اين كار سبب كاهش هزينه ها شده و به توليد كنندگان كمك مي كند تا اطلاعات مورد نيازي را كه محصول واقعي لازم دارد از طريق نوع فرضي آن بشناسند.

شناسايي و تطبيق

علاوه بر رديابي محصولات به روشي كه در بالا شرح داده شد, گاهي تمايل بر اين است كه فراورده هاي حاصل از ماهي را مشخصا از گونهاي كه از آن توليد شده شناسايي شود تكنيكهاي مختلفي براي شناسايي گونه ايكه محصول از آن بدست آمده وجود دارد كه اين حالت در فراورده هايي مثل فيله و يا حالت هايي كه گوشت چرخ مي گردد و در واقع تمام مشخصات خارجي ماهي به نوعي حذف مي شود بسيار حائز اهميت است. بوسيله بعضي از اين روشها مي توان به وجود تركيبات ديگر هم در فراورده مورد نظر پي برد. يكي از روشهاي نسبتا ساده ايكه براي شناسايي مواد خام ماهي مورد استفاده قرار مي گيرد: روش electric focusing كه براي تمايز بين گونه ها از طريق الگوهاي متحد بكار مي رود. اين روش ممكن است در فراورده هاي پخته شده هم بكار رود اما در اين حالت از تفكيك هاي DNA - TYPING استفاده مي شود كه بسيار دقيق و مفيد است اين روش حتي در شناسايي زير گونه ها, خصوصا در خانواده تون ماهيان بسيار مطلوب است.

در اين روش تطبيق محصول يعني اثبات اينكه محصول واقعا همان چيزي است كه بايد باشد و اين بسيار مهم است بنابراين برگشت به اصل و منبع آن محصول تلقي مي شود در هر صورت, معمولا راجع به مراحل مياني در يك چرخه توليد اطلاعات چنداني وجود ندارد لذا اين شكل تطبيق مي تواند به عنوان تكميل كننده قابليت رديابي محصول تلقي گردد.

قابليت رديابي در آينده:

بر اساس تصميم متخذه در پارلمان اروپا از ابتداي ?انويه 2005, قابليت رديابي بايد براي تمام فراورده هاي غذايي اجرا گردد. ( EU 2002) كه در فصل سوم اين قانون شرح زير وجود دارد:

Traceability به معناي توانايي رديابي و دنبال كردن, غذا و كليه فراورده هاي غذايي, همچنين فراورده هاي تهيه شده از حيوانات و اقلام مشابه آن و كليه مواردي كه انتظار مي رود در مراحل مختلف توليد, فراوري و توزيع به يك ماده غذايي و يا غذا ( خوراك حيوانات) اضافه گردد مي باشد. از طرفي اين تعريف همانند تعريف ISO كه قبلا توضيح داده شده كلي و عام نمي باشد اما از طرف ديگر تمام موارد را در بر گرفته و مشخص مي كند نه تنها حيوانات و گياهان بلكه تمام افزودنيها و تركيبات هم جزئي از آن محسوب مي شود بعلاوه اين تعريف نه تنها بر خود غذا دلالت دارد بلكه تغذيه حيواناتي كه بعدا از آنها در تهيه محصولات غذايي, استفاده مي شود را نيز در بر مي گيرد. در فصل هجدهم اين قانون اين مطلب بيشتر توضيح داده شده است, بطوريكه افراد هم موظفند اطلاعات مطمئن و قابل دسترس را در اختيار متقاضيان قرار دهند.

سيستمها و فرايندهاي آنها هم بايد كامل و تمام موارد آنها هم بايد بر چسب زده باشند تا قابليت رديابي را آسان نمايند. پس بر همه دست اندركاران و مسئولان اين بخش واجب شده كه براي تقويت و اجراي اين قانون در سال آينده تلاش نمايند.

چنين به نظر مي رسد كه معرفي رديابي محصول به مصرف كنندگان با افزايش علاقه آن به امنيت غذايي بيشتر همراه است. اما محافظت بيشتر در مقابل فساد مواد غذايي هم از موارديست كه به آن توجه شده است. براي افزايش اعتماد مصرف كنندگان و كسب اعتماد بيشتر آنان به مواد غذايي ابزاري قدرتمند نيازمند است كه رديابي محصولات غذايي Traceability در حفظ اين سهم مي تواند بسيار حائز اهميت باشد. از ديگر عواملي كه جهت معرفي, قابليت رديابي عناصر مطرح است سودي است كه در دراز مدت عايد دست اندر كاران و افرادي مي شود كه به نحوي در فرايند و زنجيره هاي غذاهاي دريايي نقش دارند, مي باشد. اگر چه اين مطلب خصوصا بدليل مخالفت هاي جدي كه امروزه در صنعت غذاهاي دريايي و فرايندهاي مربوط به آن ديده مي شود. به آهستگي منجر به سرمايه گذاري و افزايش هزينه هاي توليد مي گردد البته اين وضعيت براي شركتهاي بزرگ و يا اتحاديه هايي كه بصورت چند مليتي فعاليت دارند و علاقمند به اعتبار شركتشان مي بشاند قابل قبول است.

فروشندگان بزرگتر, نيازمند وضعيت نسبتا بهتري براي قابليت رديابي محصولات نسبت به وضعيت موجود فعلي هستند و در اين بين شركتهاي بزرگ پيشگام معرفي شيوه هاي نوين براي معرفي قابليت رديابي در حيطه صنايع غذايي هستند. جديدترين فعاليتي كه به منظور توسعه بيشتر اين امر صورت گرفته پرو?ه طراحي شده جديديست كه مكمل پرو?ه هاي اتحاديه اروپا در زمينه غذاهاي دريايي است و از 1 ?انويه 2004 آغاز شده است. در اين پرو?ه چند زنجيره قابل رديابي با هدف تكميل سيستم هاي رديابي معتبر تحت شرايط گوناگون آزمايشي مورد تحقيق قرار گرفته است. روشهاي به كار گرفته شود به صورت كلي در شرايط طبيعي اجرا شده و سعي بر اين بوده كه شرايط واقعي حاكم بر زنجيره تجارت ماهي در بين كشورهاي اروپايي كاملا مد نظر گرفته شود. جهت كسب اطلاعات بيشتر به سايت اينترنتي SEAFOODplus: SEAFOODplus.org مراجعه شود.


نتيجه گيري:

افزايش تقاضاي مصرف كنندگان براي آگاهي از اصل و تاريخچه فرايندها, نيازمند الگوهاي جديد و مستند مي باشد. اين نيازها را مي توان با معرفي قابليت رديابي يا Traceability در زنجيره هاي توليد مرتفع ساخت. به منظور انتقال حجم وسيعي از اطلاعات مورد نياز, استفاده از فن آوري پيشرفته اطلاعات ضروريست. اين شيوه مي تواند براي الگوسازي توليد نيز بكار رود.

علاوه بر معرفي قابليت رديابي, شناسايي و تطبيق محصولات از طريق تجزيه و تحليل مراحل مياني و پاياني فرايند توليد آن محصول و از طريق كاربرد روشهايي مثل DNA Typing امكانپذير خواهد بود. تمام دست اندر كاران و توليد كنندگان مواد غذايي و چرخه هاي مربوط به آن مي بايست براي اجراي قوانين جديد اتحاديه اروپا در مورد قابليت رديابي كه از اول ?انويه 2005 اجرا مي گردد, آمادگي كامل را كسب نمايند.