كريستاليزاسيون
حلاليت شكر نشان مي دهد كه چند گرم ساكارز در يك ميلي ليتر آب در درجه حرارت معين حل مي شود در صورتيكه اين غلظت افزايش يابد ساكارز حل نشده و به صورت رسوب در مي آيد.
امكانات كريستاليزاسيون

1-ايجاد شوك هوا
اگر شوك هوا وارد سازيم سرماي هواي آپارات عامل تشكيل كريستال هاي مافوق اشباع شده اين كريستال ها موجب جذب ملكولهاي ديگر مي شود.و چسبيدن اين ذرات منجر به توليد كريستالهاي درشتر مي شود ولي اندازه كريستال ها يكنواخت نيست و انواع كريستالها ريز و درشت وجود دارد بهمين دليل شوك هوا مطلوبيت ندارد و مناسب كارخانجاب قند نمي باشد.

2-شكر
اين روش نسبت به روش قبلي پيشرفته تر است ولي كريستالهاي ريز دوقلو تشكيل مي شود مثل كريستالهاي ريز آن است كه در هنگام سانترفيوژ عبور نموده و در نتيجه اولاً امكان لرزش شديد سانترفيوز به علت عدن توان پخت در دانش سبد سانترفيوژ وجود دارد ثانياً كريستالهاي ريز مذكور وارد پساب شده و كويسان پساب را افزايش مي دهد.

3-استفاده از پودر شكر
اين روش نسبت به روش قبلي پيشرفته تر است ولي همواره مقداري كريستال ريز و كريستال دوقلو تشكيل مي شود.
4-در اين روش پودر شكر با الكل ايزوآميل را به مدت چهارساعت آسياب نموده و به عنوان مايد كريستاليزاسيون مورداستفاده قرار مي دهند. روش مذكور از روش هاي قبلي مطلوبتر بوده ولي مقداري جزئي بچه كريستال و كريستال دوقلو تشكيل مي شود.
5-در اين روش پودر شكر را با الكل ايزوآميل به مدت 4ساعت آسياب نموده و سپس با مخلوطي از گليسيرين و شربت اشباع شده به عنوان مايه مورداستفاده قرار مي دهند اين روش نسبت به ساير روشهاي قبلي پيشرفته تر بوده و امروزه در كشورهاي صنعتي پيشرفته از اين روش استفاده مي شود.

اثر مواد غيرقندي بر كريستاليزاسيون
مواد غير قندي محلوليت ساكارز را افزايش ميدهد و به عبارت ديگر از تشكيل كريستال هاي ساكارز جلوگيري مي نمايد . آبي كه حاوي ناخالصي باشد طبيعتاً شكر بيشتري را بايد حل نمود تا به حالت اشباع رسيد.

پساب ضعيف و قوي
به منظور جداسازي پساب از كريستالها از سانترپيوژ استفاده مي شود. پسابي كه از سانتريفوژ خارج مي شود به آن پساب ضعيف مي گويند. پس از آنكه كريستالهاي شكر با آب شسته شد و سپس با سانتريفوژ بخار تزريق شده و پسابي كه در اين حالت خارج مي شود پساب قوي مي گوييم. زيرا درجه خلوص آن بيشتر از پساب ضعيف مي باشد. در پخت معمولاً پساب ضعيف و قوي به صورت واحد وجود دارد و علت آن استفاده از سانترفيوژهاي مداوم است.

كلرس:
اگر شكر درجه يك را در آن كنداسه حل كنيم بطوريكه برسيكس آن در حدود 62 باشد به آن كلرس يك مي گوييم. علت اينكه برسيكس كلرس يك 62 باشد اين است كه چنانچه بريكس بيش از 62 باشد از صافي عبور نمي كند.
چنانچه شكر درجه 2 را در شربت رقيق حل كنيم تا بريكس ان به 62 برسد به آن كلرس 2 مي گويند و در صورتي كه شكر درجه 3 اضافه نماييم به آن كلرس 3 مي گوييم.

آفيند:
اگر مقدار شربت رقيق به شكر درجه 3 اضافه نماييم چون مقدار شكر درجه 3 زياد مي باشد و مقدار آب كم مي باشد مقدار كمي از شكر درجه 3 حل شده و بقيه آن به صورت مخلوط باقي مي ماند كه به آن آفيند گويند.
پساب ضعيف پخت يك در پخت 2 مصرف مي شود وبه عنوان پايه براي پخت 3نيز مصرف مي شود . پساب قوي معمولاً به پخت يك برگشت داده مي شود ولي در صورتيكه درجه خلوص آن به 89 برسد بايد در آپارات پخت 2مصرف گردد.
لازم به توضيح است كه معمولاً درجه خلوص پساب قوي بين 91-90 درصد مي باشد . پساب پخت 2 به مصرف آپارات پخت 3 مي رسد و در صورت نياز مقدار كمي پساب پخت 2 در آپارات پخت 2 مي رسد يعني مجدداً برگشت نمود.

چگونگي انجام كريستاليزاسيون
به منظور كاهش نقطه جوش و جلوگيري از تشكيل رنگ و هيدروليز ساكارز معمولاً كريستاليزاسيون را در اپراتورهاي تحت خلاء انجام مي دهند كه به اين اپراتورها آپارات پخت مي گويند. اصطلاحاً به قسمت كريستاليزاسيون دوكسيون نيز مي گويند نحوه انجام كريستاليزاسيون به صورت زير است:
ابتدا آپارات پخت را تحت بخار قرار داده تا كليه كرسيتالهاي داخل آپارات حل گردد و از آپارات خارج گردد و سپس دريچه ورود بخار و دريچه تخليه پخت را بسته و فنتيل خلاء را باز نموده تا آپارات پخت تحت خلاء قرار گيرد و دريچه ورود شربت يا پساب را بازنموده تا وارد آپارات گردد و مقدار شربت يا پساب بايد به حدي باشد كه ارتفاع شربت 20 سانتي متر بالاتر از سطح لوله هاي داخل آپارات قرار گيرد و پس از آن فنتيل بخار را باز نموده شربت يا پساب داخل آپارات شروع به جوشيدن نموده و عمل تبخير انجام مي پذيرد و پس از آنكه در اثر تبخير شربت به حالت فوق اشباع رسيد كريستاليزاسيون اضافه نمود. و پس از سپري كردن چند دقيقه كريستالها ظاهر مي گردد .

كريستاليزاسيون در آپارات پخت يك :
پس از آنكه در پخت يك كريستالها در اثر افزودن مايه ظاهر گرديد به آپارات پخت يك آهسته آهسته به صورت منقطع شربت غليظ يا شربت استاندارد به عنوان پايه پخت اضافه مي نمايند . مولكولهايي كه محلوليت خود را از دست داده اند جذب شربت شده كريستالهاي درشتر شده شربت نيز به حالت فوق اشباع مي رسند.
در هنگام اضافه كردن پساب يا شربت به داخل آپارات پخت يك بايد دقت نمود كه بعت پايين بودن غلظت شربت يا پسابهاي مذكور كريستال هاي داخل آپارات حل نگردد . پس از آنكه آپارات پخت گجرديد و بريكس پخت به 91-90 افزايش يافت ابتدا تيروورود بخار و خلاء بسته شده و سپس فيتيل هوا را بازنموده تا پخت به داخل رفر پزرانت ريخته شود و پس از آنكه آپارات پخت كاملاً تخليه گردد و به داخل آپارات بخار دميده شود سپس فتيتيل هوا نيز بسته شده و آپارات آماده براي پخت بعدي مي باشد. معمولاً زمان توقف پخت در افزايش رانت كوتاه بوده و بلافاصله پخت به طرف سانترفيوژ هدايت مي گردد.

سانترفيوژهاي مورداستفاده در پخت يك غيرمداوم هستند و زمان شارژ يك سانترفيوژ بين 6-4 دقيقه است بخاطر اينكه سانترفيوژ از نوع غيرمداوم است جداسازي دو نوع پساب ضعيف و قوي انجام مي دهد.
در هر شارژ ابتدا سانترفيوژ پسال ضعيف را جداسازي مي كند و پس از آنكه پساب ضعيف كاملاً جداگرديد به وسيله انجكتور آب كندانس را كه دماي حدد90-80 درجه سانتي گراد دارد بر روي كريستالهاي شكر تززيق نموده تا سطح خارجي كريستالها كاملاً شسته شود و لايه پسابي بر روي سطح كريستالها باقي مي ماند كه به آن پساب قوي مي گويند كه كويسان آن 91-89 درصد است . اگر كويسان پساب قوي حدود 90% و بيشتر باشد پساب مذكور به مصرف آپارات پخت 2 مي رسد مدت زمان تزريق آب توسط انجكتور بين 30-10 ثانيه مي باشد پس از آنكه عمل تزريق نمودن به طور اتومات به پخت بخار تزريق مي شود و سپس شكر مذكور از سانترفيوژ تخليه گرديد و به سمت خشك كن هدايت مي شود و پس از خشك شدن بسته بندي شده و به طرف انبار محصول هدايت مي شود.

كريستاليزاسيوم در آپارات پخت 2
پس از آنكه مايه كريستاليزاسيون به پخت 2 اضافه گردد همانند پخت يك عمل مي گردد . با اين تفاوت كه پس از هر خوراك مدتي صبر نموده تا غلظت افزايش يابد و بعد مقداري آب به داخل آپارات اضافه مي كنيم.
بايد توجه داشته باشيم كه آب مورد نياز بايد آب كندانسه باشد و دماي آن نيز 90 سانتي گراد باشد. براي اينكه كريستالهاي داخل آپارات پخت از حالت اشباع به حالت مافوق اشباع جلوگيري شود به داخل آن مقداري آب كندانسه اضافه مي كنند و مقدار اضافه كردن آب به داخل آپارات محدود مي باشد چون اگر مقدار آب زياد شود زمان كريستاليزاسيون افزايش مي يابد كه ممكن است به ظرفيت كارخانه لطمه وارد كند.
پس از آنكه آپارات پخت كاملاً پر گرديد همانند پخت يك تخليه انجام مي گيرد و زمان توقف پخت 2 در حداكثر 4-2 ساعت است.

كريستاليزاسيون در پخت 3
در پخت 3 كريستاليزاسيون همانند پخت 2 انجام مي گيرد با اين تفاوت كه مقدار آبي كه به منظور شستشو كريستالها اضافه مي گردد به مراتب بيشتر از پخت 2 مي باشد.
خشك كردن شكر:
شكر خروجي از سانترفيوژ بسته به اينكه با بخار كند يا شربت شستشو شده باشد داراي رطوبتي معادل 5/2/-5 درصد با درجه حرارت 85-60 درجه مي باشد. براي اينكه شكر انبار شود بايد رطوبتي معادل 4-2% داشته باشد در شرايط نگهداري به صورت كلوخه اي نشود. از اينرو شكرها حتماً بايد در خشك كن خشك گردند . خصوصيات فني دستگاه خشك كن در كشورهاي مختلف متفاوت است.
خشك كن هاي شكر معمولاً با حرارت مستقيم كار مي كنند يعني شكر در تماس مستقيم با هواي گرم قرار مي گيرد . اين هواي گرم علاوه بر خشك كردن بخار حاصله از رطوبت شكر را از دستگاه خارج مي نمايد.
براي جلوگيري از آلوده شدن شكر هواي گرم و سرد مورد استفاده در خشك كن ها از فيلترهاي تصفيه كننده هوا عبور داده مي شوند.

قند گيري از ملاس به روش استفن
براي قندگيري از ملاس توليدي در كارخانه از روش استفن استفاده مي شود. با مخلوط كردن پودر خشك بسيار ريز آهك با ملاس رقيق شده به نسبت هر مول ساكارز يك مول آهك تركيب ساكاراتي توليد مي شود كه اين تركيب در آب سرد حل مي شود و در اين صورت حرارت دادن محلول توليدي از آن تري كلسيم ساركارات غير محلول تشكيل مي شود كه مي توان از آن كاسانر تهيه نمود.
در عمليات استفن كه در ايران مورد استفاده قرار مي گيرد تري كلسيم ساكاران را با اضافه كردن پودر آهك در محلول قندي كه 10-6 درصد ساكارز دارد توليد مي كنند نسبت مصرف آهك يك مول ساكارات به سه مول آهك است . محصول توليدي دانه اي شكل است و براحتي شسته مي شود و در درجه حرارتهاي بالا تجزيه مي گردد. ملاس كه براي تشكيل ساكارات بكار مي رود نبايد بيش از 4/0 انورت داشته باشد . رافينوزي كه در استفن وجود دارد نبايد بيش از 5/2% باشد به خاطر اينكه از نظر صنعت قند جزء ماده غير قندي محسوب شده و از كريستاليزاسيون ساكارز جلوگيري مي نمايد به همين دليل طي اين عمليات قسمتي از ملاس 10-8 درصد ملاس از ملاس خارج مي شود.
خلوص شربت استفن پس از كربناتاسيون حدود 95-92 درصد مي باشد كه معادل خلوص شربت استاندارد سيكور مي باشد.
ساكارات تشكيل شده با آب سرد(1000-800 برابر ملاس مصرفي) شستشو مي شود و معمولاً حدود 80% ساكارز ملاس طي روش استفن از آن جدا مي شود.