مقاله ارزش تغذيه‌اي

[shima_glk]

در سال‌های اخیر به همت دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت طرح غنی سازی آرد عملی شده است. اما این کار به این معنی نيست که دیگر نباید نگران غنی بودن ماده اولیه بود. بلکه این عمل باید افزایش دهنده‌ی ارزش تغذیه‌ای آرد نه این‌که جبران کننده ازدست رفتن مواد مغذی درآرد باشد که در حین فرآیند از دست می روند.

از دوران جنگ تحمیلی استفاده از جوش شیرین در محصولات نانوایی عمومیت چشمگیری یافت. هم اکنون نیز عموماً در صنایع نانوایی به فرآیند تخمیر آنطور که باید توجه نمی شود و تولید کنندگان بیشتر تمایل دارند که برای تسریع روند تولید از هوا دهنده های مصنوعی مانند جوش شیرین استفاده کنند. شاید بتوان این مسئله را یکی از دلایل شیوع سوء تغذیه‌ي مزمن در میان کودکان آن دوره دانست. به این ترتیب که در حدود 20 درصد از کودکان سنین دبستان به کوتاه قدی ناشی از سوء تغذیه مبتلا بودند که امروزه با توجه به آمار های جدید در نتیجه سیاست‌های اتخاذ شده این میزان کمتر شده است. زیرا این نوع مواد می توانند از جذب بسیاری از املاح معدنی موجود در آرد جلوگیری کنند. به عنوان مثال آهن و روی که از عناصر حیاتی در دوران رشد به شمار می روند در محصولات غذایی حاوی این گونه مواد شیمیایی کمتر جذب می شوند. بنابراین اگر در کشور غنی سازی آرد انجام می شود، منع استفاده از جوش شیرین نیز باید با قوت هر چه تمام تر اعمال شود. علاوه بر املاح معدنی برخی از ویتامین‌ها نیز که به محیط قلیایی حساسند، در نتیجه‌ي استفاده از جوش شیرین که چنین شرایطی را ایجاد می کند، تخریب مي‌شوند.
به عنوان مثال ویتامین c و b1 از ویتامین‌هایی هستند که در محیط‌های قلیایی به راحتی تخریب می‌شود. علاوه بر این کمبود اسید فولیک نیز که یکی از علل شایع بروز کم خونی به شمار می رود، در اثر فرآیند تخمیر در خمیر، تقریباً به دو برابر میزان اولیه خود در آرد می رسد و به این ترتیب تخریب 50 درصدی این ویتامین در حین پخت جبران می شود. افزایش ماندگاری محصول نیز یکی دیگر از مزایای استفاده از فرآیند تخمیر است.

در صنایع دیگر نیز باید چنین نقاط بحرانی که بر ارزش تغذیه ای محصول نهایی تأثیرمی گذارند شناخته شوند. درجه حرارت‌های کنترل نشده، خروج مواد مغذی محلول در آب در حین بلنچینگ و شست‌ و شوی محصول، در معرض نور قرار گرفتن، استفاده از افزودنی های غذایی و غیره از جمله نقاط بحرانی صدمه زننده به ارزش غذایی محصولات هستند.
در حقیقت افزایش سطح آگاهی مردم در این میان باعث شده است که صاحبان صنایع به فکر برآورده کردن خواسته‌های جدید مصرف کننده، یعنی ارگانیک و طبیعی بودن مواد غذایی باشند. بدین ترتیب موج جدیدی که در ابتدا بسیار کوچک بود، در حال شدت یافتن است و این مسئله در حال ایجاد تغییرات بنیادی در زمینه‌ي تولید مواد غذایی است. به این ترتیب که همه روزه به تعداد واحدهای صنعتی که در صدد احراز استانداردهای مربوطه هستند افزوده می شود.

در حقیقت می توان گفت که این موج هنوز صنایع غذایی ایران را آن‌طور که باید و شاید در نگرفته است و هنوز استانداردهایی که در ایران برای محصولات غذایی وجود دارد، بيشتر جوانب آلودگی میکروبی و شیمیایی محصول را نسبت به طبیعی بودن و باقیمانده ارزش غذایی محصولات غذایی مي‌گيرد در نظر امید است با نگاهی جامعه‌نگر، اصلاحات لازم برای دستیابی به چنین اهدافی در صنعت غذایی ایران نیز تحقق یابد. در حقیقت گام اول برای تبدیل مواد غذایی به یک غذای سالم و قابل اطمینان در میان تولید کنندگان محصولات در ایران برداشته شده است. در گام بعدی باید شیوه‌های عملی در این زمینه ابداع شوند که استفاده از افزودنی ها در محصولات به حد صفر نزدیک شود و مدیریت فرآیندهای تولیدی به نحوی باشد که ارتقاء سلامت جامعه به عنوان یک اصل در نظر گرفته شود و بدین ترتیب هر چه بیشتر محصولات غذایی به الگوهای طبیعی نزدیک شوند. البته این فرآیند باید به گونه‌ای باشد که به موازات این تغییر ساختار، فرهنگ سازی مناسب توسط مراجع ذیربط و همچنین صاحبان صنایع نیز ایجاد شود. بدین ترتیب مصرف کننده نیز در قبال عرضه‌ي محصول سالم، تقاضای خوبی از خود نشان دهد.

همانطور که گفته شد، سرمایه گذاری هر چه بیشتر در زمینه تحقیقاتی که به اصلاح ساختار صنعت غذا منتهی شوند بسیار خردمندانه است و نتایجی که می تواند به دنبال داشته باشد به قدری جامع خواهد بود که شاید نتوان تمام جوانب آن را پیش بینی کرد. به طبع ارتقاء سلامت جامعه امروز که کلید آن در دست سیاست‌گذاران صنعت غذا و تولید کنندگان محصولات غذایی است، علاوه بر کاهش هزینه‌های درمان و از کار افتادگی نیروی کار، پرورش افراد فرهیخته و اندیشمندی را به دنبال خواهد داشت که سرنوشت این کشور را رقم خواهند زد. زیرا زیر ساخت‌های فرهنگی و اجتماعی به گونه ای متحول شده اند که دیگر به مانند گذشته این نیروی فیزیکی انسان نیست که گرداننده چرخ‌های در گردش باشد. به عبارتی دیگر اکنون در هزاره سوم میلادی دیگر منظور از «نیروی انسانی» که مهمترین شاخص توسعه به شمار می رود، معنای کلاسیک آن نیست. بلکه در تعاریف نوین، توانایی ذهنی، خلاقیت و نوآوری انسان است که ملاک تعیین نیروی انسانی کارآمد است.

امروزه در کشور ما با توجه به اقداماتی که انجام شده است، سطح آگاهی غذایی مردم در دهه های اخیر رشد مناسبی داشته است. بنابراین انتظار می رود که معرفی محصولات جدید با ارزش غذایی بالا به این بازار مصرف به میزان قابل توجهی مورد اقبال عموم قرار گیرد و در این میان گسترش رقابت بین صاحبان صنایع غذایی و افزایش سطح آگاهی مردم توأماً، باعث خواهد شد که روز به روز محصولات غذایی جدیدی به بازار معرفی شوند که از ارزش غذایی بالایی برخوردار بوده و حتی الامکان میزان مواد شیمیایی به‌ کار گرفته شده ـ چه در حین کشت و چه در حین فرآوری ـ به کمترین میزان موجود در محصول نهایی رسيده باشد. از سویی دیگر استفاده از ترفند غنی سازی به عنوان شیوه ای کارآمد و جامعه نگر برای افزایش سطح سلامتی عموم در مواد غذایی فرآوری شده باید در بین تولید کنندگان عمومیت یابد و بدین ترتیب کاستی های موجود در این حوزه تا حد ممکن جبران شود.