مقاله روغن های خوراکی

[shima_glk]

روغنهای خوراکی


در حدود 95درصد چربی موجود در بدن انسان و غذا از تری گليسريدها تشکيل يافته است. تری گلسيريدها از اتصال گروه کربوکسل اسيدهای چرب با گليسرول(نوعی الکل) به وجود می آيد. اسيدهای چرب(fatty acid) از يک زنجيره هيدروکربن طويل و آبگريز و يک سر گروه کربوکسيل (-cooh) و آبدوست تشکيل يافته اند. بسته به موجود بودن و تعداد پيوندهای دوگانه (c=c) اسيدهای چرب به دو دسته اشباع و غير اشباع تقسيم بندی ميگردند.در اسيدهای چرب اشباع يک يا چند اتم کربن ظرفيت پذيرش اتم هيدروژن شان تکميل نگرديده است. وجود پيوندهای دوگانه موجب پديد آمدن خميدگی در ساختمان زنجيره هيدروکربن و در نهايت پايين آمدن نقطه ذوب اسيدهای غير اشباع ميگردد.

اسيدهای غيراشباع می توانند به دو فرم و يا ايزومر آرايش يابند:

1. ايزومرسيس(cis): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر دو در يک طرف پيوند دوگانه(هردو بالا و يا هر دو پايين) قرار گرفته اند.
2. ايزومر ترانس(trans): در اين ايزومر اتمهای هيدروژن هر کدام در يک طرف پيوند دوگانه و در مقابل يکديگر (يکی بالا و يکی پايين) قرار گرفته اند.

95درصد اسيدهای غير اشباع در طبيعت به شکل ايزومرسيس ميباشند اما دو عامل ميتواند ايزومرهای سيس را به ترانس تبديل کند.
1-هيدروژناسيون: به افزودن هيدروين به اسيدهای چرب غيراشباع(روغنهای نباتی مايع) و تبديل آنها به اسيدهای چرب اشباع و جامد اطلاق می گردد . به همين خاطر اين روغنها را ترانس می نامند
2-استفاده از روغن برای سرخ کردن مواد غذايي: استفاده از روغن به مدت طولانی, در حرارت بالا و استفاده مکرر از روغن مستعمل پيوندهای سيس را به ترانس تبديل ميکنند.
نکته: ايزومر ترانس در اسيدهای غيراشباع سرطانزا ميباشد.

تقسيم بندی اسيدهای چرب و يا روغن ها:

1. اشباع شده (saturated):

مضرترين نوع چربی و روغن پس از نوع تراس ميباشد. فاقد پيوند دوگانه ميباشد ـ موجب بالا رفتن کلسترول تام (ldl – hdl) و تری گليسريدها ميشوند ـ سبب افزايش ldl وhdl ميگردند ـ نسبت به فساد مقاومت بيشتری دارند ـ در دمای اتاق و در يخچال جامد ميباشند. مثال:چربيهای حيوانی, کره, خامه, بستنی , شيرکامل , پنير, پيه, روغن نخل(خرما) و روغن نارگيل. اسيدهیا چرب اشباع مانند:arachidic-butyric-palmitic – lauric acetic – myristic – stearic

2.هيدروژنه(hydrogenated): روغنها و چربيهای هيدروژنه و يا ترانس با فرايند هيدروژناسيون پديد مي آيند. در اين فرآيند روغنهای مايع نباتی به شکل جامد در می آيند. از آنجايي که اين فرآيند فسادپذيري روغنها را کاهش داده و ماندگاری آنها را افزايش می دهد در صنعت غذايي به صرفه ميباشد ـ بدترين و مضرترين روغن و چربی محسوب می گردند چراکه ldl را افزايش و hdl را کاهش ميدهد و در ضمن کلسترول تام و تری گليسريدها را افزايش ميدهد. مثال: مارگارين, تمام روغنهای هيدروژنه و نيمه هيدروژنه و اغلب فرآورده های صنعتی همچون شيرينی, بيسکوئيت, کيک, کلوچه, اسنک ها(پفک و چيپس) وغذاهای آماده سرخ کرده موجود ميباشند.

3.تک غيراشباع و يا غيراشباع يگانه(mufa)(monounsaturated): تمام روغنهای نباتی و حيوانی حاوی آن ميباشد اما در مقادير مختلف ـ اين روغنها در دمای اتاق مايع ولی در يخچال به حالت نيمه جامد در مي آيند. موجب افزايش hdl و کاهش ldl کلسترول تام و تری گليسريدها ميشوند. دارای يک پيوند دوگانه می باشند. بهترين و سالم ترين نوع اسيد های چرب محسوب ميگردند. مثال» روغنهای زيتون, کانولا, آوکادو, بادام زميني, مغز بادام زميني و بادام , و ديگر مغزها. اسيدهای چرب تک غير اشباع شامل: Oleic – gadoleic – erusic – myristoleic – palmitoleic ميباشد.

4.چند غير اشباع و يا چند گانه(pufa)(polyunsaturted): دارای يک يا چند پيوند دوگانه ميباشند ـ هم در دمای اتاق و هم در يخچال مايع می باشند ـ باعث کاهش ldl وکلسترول تام ميگردند ـ اما در عين حال کلسترول خوب (hdl) را نيز کاهش ميدهند. مثال:روغنهای آفتاب گردان, ذرت, سويا و بذر کتان و ماهی هايي همچون قزل آلا و تون, و گردو , اسيدهای چرب چند اشباع و يا چندگانه خود به دو دسته امگا 3 و امگا 6 تقسيم بندی ميگردند.

[shima_glk]

1-اسيدهای چرب امگا alpha-linolenic acid(ala)-eicosapentaenoicacid(epa)–docosahexataenoic acid(dha)
2-اسيدهای چرب امگا6(omega6): Linoleic acid(la)-gamma-linolenic acid(gla)-arachidonic acid(aa)

نکته: بدن انسان برای فعاليت خود به 20 نوع اسيد چرب نياز دارد که خود قادر به سنتز همه آنها ميباشد به استثنای linolec و aloha – linolenic که بايستی از طريق رژيم غذايي دريافت گردند . به اين اسيدهای چرب ضروری به اصطلاح ويتامين f نيز ميگويند.

وظايف چربيها در بدن:

1. بهترين منبع توليد انرژی در بدن ميباشند. سوختن يک گرم چربی 3 کيلو کالری انرژی (کالری) توليد ميکند, يعنی دو برابر پروتئين ها و کربوهيدراتها.
2. در ساختمان غشاء تمام سلولهای بدن وجود دارد.
3. در ساختمان غلاف عايق کننده سلولهای عصبی موجود ميباشند.
4. در توليد و انتقال کلسترول به ديگر نقاط بدن نقش دارند.
5. حاملين ويتامينهای محلول در چربی a-d-e-k ميباشند.
6. در سنتز هورمونهای حياتی بدن نظير پروستاگلاندينها نقش دارند.
7. برای سلامتی پست ضروری ميباشند.
8. به عنوان ذخيره انرژی به شکل تری گليسريدها در بافتهای چربی انباشته ميگردند.
9. چربی زير پوست به عنوان يک عايق حرارتی درجه حرارت بدن را تنظيم ميکند.

10-چربی پيرامون اعضای حياتی همچون قلب, کليه ها, کبد و ششها به عنوان يک ضربه گير و حايل محافظ عمل ميکند.
11-چربيها به غذا طعم و بافت مي دهند. از آنجايي که چربيها دير هضم ميشوند پس از مصرف احساس سيری پديد می آورند.
نکته: 20تا35 درصد انرژی(کالری) دريافتی روزانه بايستی با مصرف چربيها تامين گردد. که از اين ميزان کمتر از 7درصد مي يابد از چربيهای اشباع, 10درصد از چربيهای غير اشباع چندگانه, 15درصد از چربی های تک غير اشباع و در کمترين حد ممکن از چربی های ترانس (صفردرصد) تامين گردد.

روغن های جايگزين:
اخيراً چربيهای جايگزين و سنتزی به بازار عرضه شده اند. اين روغنها تمام و يا برخی از خصوصيات روغن های طبيعی را دارا بوده اما فاقد مضرات روغنهای ترانس و اشباع ميباشند. اين روغنها از پروتئين(مثل ريز ذرات پروتئين سفيده تخم مرغ) مثل(simplese) و پلی ساکاريدها (نشاسته دار) اولستا(olesta) و يا چربيهای دستکاری شده تهيه مي گردند. يک نوع از اين روغن های پايه چربی اولستا(olesta) نام دارد. اين روغن تمام خصوصيات يک روغن معمولی را دارا بوده اما بدون تغيير و جذب از بدن دفع می گردد. عوارض احتمالی مصرف دراز مدت اينگونه روغنها در دست مطالعه است اما اينگونه روغنها هيچگاه نميتوانند جايگزين روغنهای مفيد غير اشباع گردند پرا که ديگر با مصرف اينگونه چربيها ويتامينهای محلول در چربي و اسيدهای چرب ضروری تامين نخواهند شد.

مراحل فرآوری و استخراج روغنهای نباتی (روغن کشی):

1. خرد کردن دانه ها و حرارت دادن آنها
2. پرس کردن دانه ها با افزايش تدريجی فشار. چنانچه فشار تا حد معينی باشد که حرارت بالا توليد نکند پرس سرد و اگر فشار زياد اعمال گردد پرس گرم ناميده ميگردد.
3. روغن باقي مانده در دانه ها توسط حلالها استخراج ميشوند. با اين روش تمام روغن از دانه ها خارج خواهد شد. برای اينکار از هيدروکربن های فرار نظير هگزان(hexane) استفاده ميگردد که روغن داخل دانه ها در خود حل کرده و خارج ميسازد. سپس اين حلال با عمل تقطير از روغن جداميگردد. روغنهايي که با کمک حلال استخراج ميشوند بيشتر مواد مغذی خود را از دست ميدهند. اما ماندگاری و نقطه دود آنها افزايش مييابد.
4. تصفيه روغن خام. در اين مرحله روغن رنگبری, بو بری و صمغ گيري شده و ناخالصی های آن گرفته ميشود. روغن خام يا بصورت مکانيکی تصفيه ميگرد و يا با استفاده از ترکيبات شيميايي که در مورد دوم تمام ذرات معلق , سمی, رنگ, بو و طعم روغن حذف گرديده و يک روغن زلال و با مزه ملايم توليد ميگردد. روغنهايي که بيش ار حد تصفيه ميگردند مواد مغذی و طعم خود را از دست داده و ممکن است مقادير اندکی از ترکيبات شيميايي و حلالها در آنها باقی بماند همچنين حرارت بالا در فرآيند بوگيری ممکن است اسيدهای چرب غيراشباع چندگانه را به ترانس مبدل کند.

فساد روغنها(rancidity):
به اکسيداسيون روغنها اطلاق ميگردد. واکنش اکسيژن با اسيدهای چرب غيراشباع باعث تخريب و فساد چربيها و روغنها مي گردد. روغن فاسد بوی نامطبوع و طعم تندی دارد. مصرف روغنهای فاسد شده موجب بيماريهای کرونری قلب, تصلب شراين(سخت شدن رگها) و پيري زودرس ميگردند. روغن فاسد شده سرطانزا بوده و اغلب مواد مغذی خود را از دست داده است.
نکته:هرچه ميزان اسيدهای چرب غيراشباع به ويژه غيراشباع چندگانه در يک روغن بيشتر باشد(همان امگا3و6), فساد پذيري آن روغن بيشتر خواهدبود.
نکته:روغنهايي که ظاهری کم رنگ دارند ديرتر از روغنهای تيره تر فاسد ميشوند.
نکته:روغنهای تصفيه نشده زودتر از روغنهای تصفيه شده فاسد ميشوند.
نکته:روغنهای آفتابگردان, دانه کتان و گلرنگ زودتر از روغنهای زيتون و کانولا فاسد ميشوند.
نکته:حضور آنتی اکسيدان در روغنهای خوراکی روند فساد را کند ميکند, مثل ويتامين e.
نکته: نور, گرما و اکسيژن سه عامل مهم در فساد روغنها ميباشند.
نکته: ميزان حل پذيري اکسيژن در روغنها هشت برابر بيشتر از حل پذيري آن در آب است.
نکته: روغن فاسد شده حاوی راديکالهای آزاد است که سرطانزا ميباشد.

نحوه نگهداری روغنها:

1. روغن های خوراکی بايستی ظرف 12-6 ماه پس از گشوده شدن درب آنها مصرف گردند.
2. اغلب روغنها در ظروف پلاستيکی شفاف عرضه مي گردند بنابراين پس از خريد يا آنها را در ظروف شيشه ای مات و يا فلزی دربسته نگهداری کنيد و يا در کابينت و يا در يخچال و محيطهای تاريک و بدور نور.
3. روغنها را حدالامکان در يخچال نگه داری کنيد. ممکن است روغنها در يخچال اندکی کدر و نيمه جامد گردند اما چند دقيقه پس از خارج کردن از يخچال در حرارت اتاق به حالت اوليه باز خواهند گشت.
4. پس از هر بار استفاده از روغن درب ظرف آن را کاملاً ببنديد.

نکته:بنابراين روغنهای خوراکی بايستی در محيطهای خنک و تاريک و در ظروف دربسته نگه داری شوند.

نقطه دود(smoke point):
به درجه حرارتی گفته ميشود که در آن از سطح روغن دود متصاعد ميگردد که بوی تندی به مشام ميرسد , در واقع در اين درجه حرارت روغن شروع به تجزيه شدن ميکند.
نکته: دودکردن روغن موجب بدمزه شدن غذا ميگردد.
نکته: نقطه دود روغنهای نباتی بالاتز از روغنهای حيوانی ميباشد.
نکته: سرخ کردن مواد غذايي بايسعتی پايين تر از نقطه دود روغن صورت گيرد.
نکته: روغنهای با نقطه دود بالا بايستی برای پختن و سرخ کردن استفاده گردند و از روغنهای با نقطه دود پايين بايد در تهيه سس سالاد, ديگر سسها و چاشنی استفاده کرد.
نکته: حرارت زياد در هنگام سوختن و دود کردن روغنها گليسرول اسيدهای چرب را به آکرولئين (acrolein) تبديل ميکند. اين ماده بسيار سمی و سرطانزا ميباشد. علت سوختن چشمها در هنگام دود کردن روغن نيز همين ماده ميباشد. اکرولئين موجب تحريک چشمها, بينی و ريه ها گرديده و مصرف آن همراه با مواد غذايي موجب تحريک معده و روده کوچک ميگردد.
نکته: روغنهای تصفيه شده برای سرخ کردن مواد غذايي مناسب ميباشند.
نکته: درجه حرارت مطلوب سرخ کردن مواد غذايي 170تا 190 درجه سانتی گراد ميباشد. بنابراين نقطه دود روغن مصرفی بايستی بالاتر از 190 درجه سانتی گراد باشد.
نکته: روغنهای تصفيه شده نقطه دود بالاتری نسبت به نوع تصفيه نشده دارند.
نکته: نقطه دود روغنها به تعداد اسيدهای چرب آزاد آنها بستگی دارد. هرچه مقدار اين اسيدهای چرب آزاد بيشتر باشند نقطه دود پايين تر است.
نکته:هرقدر وزن مولکولی روغنها پايين تر باشد نقطه دود نيز پايين تر است.
نکته: هرچه ميزان مدت نگهداری روغن (کهنگی)طولانی تر باشد نقطه دود کاهش مي يابد. شرايط نگهداری نيز بسيار موثر است.

[shima_glk]

عوامل موثر ديگر در کاهش نقطه دود روغنها:

1. نمک موجود در غذا نقطه دود را کاهش می دهد.
2. تعداد دفعات استفاده از روغن, حرارت دادن مکرر روغن باعث تجمع يافتن پسمانده مواد غذايي و ترکيبات خاص و کاهش نقطه دود مي گردد.
3. مدت زمان حرارت ديدن روغن.
4. وجود مواد غذايي و ذرات خارجی در روغن

نقطه دود چند روغن خوراکی:
گلرنگ = 265 درجه سانتي گراد.
آفتاب گردان=246 درجه سانتي گراد.
کانولا=240 درجه سانتي گراد.
آوکادو=271 درجه سانتي گراد.
بادام زميني=230 درجه سانتي گراد.
پنبه دانه=216 درجه سانتي گراد.
ذرت=232 درجه سانتي گراد.
هسته انگور=204 درجه سانتي گراد.
نارگيل=177 درجه سانتي گراد.
زيتون=238-190 درجه سانتي گراد.(بسته به نوع آن)
نخل=230 درجه سانتي گراد.
کره=170-150 درجه سانتي گراد.
چربی خوک=185 درجه سانتي گراد.
نکته: ارقام فوق تقريبي بوده و روغنهای تصفيه شده از نوع تصفيه نشده نقطه دود بالاتری دارند.

نشانه روغن سوخته و غيرقابل استفاده مجدد:

1. بوی نامطبوع و مزه تند.
2. کف آلوده شدن روغن.
3. تيره شدن و افزايش گرانروی(غلظت) روغن.
4. هنگام اضافه کردن غذا در اطراف غذا حباب توليد نمي شود.

نکته: توصيه ميگردد بيش از دوبار از روغن حرارت ديدهاستفاده نکنيد. به استثنای برخی روغنهای مرغوب نظير روغن زيتون.
نکته: به منظور استفاده مجدد از روغن ابتدا آن را از فيلتر(صافی) قهوه عبور دهيد تا ذرات و خرده های غذای موجود در آن گرفته شود.

نقطه ذوب(melting point):
نقطه ذوب روغنها و چربيهای غيراشباع چندگانه از تک غيراشباع ها پايين تر ونقطه ذوب روغنهای غيراشباع از روغنهای اشباع پايين تر است. نقطه ذوب روغن زيتون (-41) درجه سانتی گراد, روغن کانولا و هسته انگور(10) درجه سانتی گراد, روغن افتابگردان (17-) درجه سانتی گراد, کره(35) درجه سانتي گراد و روغنهای جامد(هيدروژنه)(46)درجه سانتی گراد ميباشد.

نقطه اشتعال اول(flash point):
درجه حرارتی است که در آن در بالای روغن تراکم مواد فرار به حدی ميرسد که شعله های باريکي پديدار ميگردند, اما شعله پايدار نميباشد, نقطه اشتعال در اغلب روغنها 320 درجه سانتی گراد است.

نقطه اشتعال دوم(fire point):
درجه حرارتی است که روغن کاملاً مشتعل گرديده و برای چند ثانيه شعله ور ميگردد. نقطه اشتعال دوم در اغلب روغنها 400 درجه سانتی گراد ميباشد.
نکته: هرگز برای خاموش کردن روغن شعله ور از آب استفاده نکنيد. چراکه آتش بيشتر گسترش يافته و روغن به اطراف پخش ميشود. برای فرونشاندن آتش يا درب ماهيتابه را بگذاريد و يا از جوش شيرين استفاده کنيد.

چند نکته در رابطه با سرخ کردن موادغذايي:

1. از اضافه کردن نمک به مواد غذايي قبل از سرخ کردن بپرهيزيد. چرا که نمک نقطه دود را کاهش ميدهد, موجب جذب رطوبت به غذا شده که اين امر سبب مي گردد هنگامی که غذا به درون روغن منتقل ميشود, روغن به اطراف پاشيده گردد. در صورت لزوم در انتهای سرخ کردن به غذا نمک اضافه کنيد.
2. از ظروف آلومينيومی, آهنی و مسی در سرخ کردن مواد غذايي استفاده نکنيد . چرا که تجزيه و فساد روغن را سرعت مي بخشند.
3. قبل از اضافه کردن مواد غذايي به درون روغن ابتدا روغن را تا درجه حرارت معيني گرم کنيد با اين کار در سطح مواد غذايي يک لايه محافظ عايق تشکيل مي شود که سبب ميشود روغن نتواند به درون ماده غذايي نفوذ کرده و ماده غذايي فقط با حرارت غيرمستقيم سرخ شود. بنابراين هنگامی که روغن به اندازه کافی داغ نشده باشد لايه عايق ايجاد نگشته و روغن به درون مواد غذايي نفوذ ميکند و غذا طعم روغن ميگيرد. حرارت زياد هم از پخته شدن مغز مواد غذايي جلوگيري کرده و سطح مواد غذايي نيز مي سوزد.
4. از انباشتن زياد مواد غذايي در روغن اجتناب کنيد چرا که باعث افت کردن حرارت روغن شده و روغن نيز به داخل غذا نفوذ کرده و غدا چرب ميشود.

نکته:تا آنجا که ميتوانيد از سرخ کردن مواد غذايي پرهيز نموده و غذاها را آب پز, بخارپز و يا کباب پز کنيد.

اکريلاميد چيست(acrylamid)؟
ماده ای است شيميايي, بی بو و سفيدرنگ ـ بسيار سمی که در حيوانات سرطانزا بوده و در انسان به سلولهای عصبی آسيب نيرساند.

اکريلاميد چگونه توليد ميشود؟
پختن و سرخ کردن مواد غذايي در حرارت بالا ايجاد اکريلاميد ميکند, به خصوص در مواد غذايي نشاسته دار نظير سيب زمينی سرخ کرده, چيپس سيب زمينی, نان و برنج.(هرنوع ماده غذايي که سطح کربوهيدراتهاي آن اندک باشد)
نکته:واکنش اسيدآمينه آسپاراژين(asparagine) با قندهايي همچون گلوکز و فروکتوز در حرارت بالا ايجاد اکريلاميد ميکند.
نکته:تنها حرارت بالاتر از 180درجه سانتی گراد ايجاد اکريلاميد ميکند.
نکته:اکريلاميد در حضور آب توليد نمی گردد. بنابراينبخارپز کردن, آب پز کردن ايجاد اکريلاميد نکرده اما سرخ کردن, پختن و مايکروويو کردن اکريلاميد توليد ميکنند.

چگونه از تشکيل اکريلاميد جلوگيري کنيم:

1. غذا نبايستی با حرارت بالا و مدت طولانی پخته و سرخ شود.
2. حرارت روغن نبايد بيش از حد بالا رود. سيب زمينی را تا حدی سرخ کنيد تا به رنگ قهوه ای کم رنگ درايد نه قهوه ای تيره.
3. سيب زميني ها را در درجه حرارت 8 درجه سانتی گراد نگهداری کنيد تا اجزاء تشکيل دهنده اکريلاميد افزايش نيابند.
4. سيب زميني های خرد شده را قبل از سرخ کردن به مدت يک ساعت در آب تميز بخيسانيد. و يا آب پز کنيد.اين عمل سطح قند سيب زميني ها را کاهش ميدهد.
5. هنگام برشته کردن نان در دستگاه توستر درجه توستر را در پايين ترين حد تنظيم کنيد. تا حدی که نان به قهوه ای روشن درآيد و نه تيره تر.
6. سيب زمينی های لک دار برای سرخ کردن مناسب نيستند.

نکته:همچنين اکريلاميد به ميزان زيادی در دود سيگار موجود ميباشد.
بهترين روغنها: کانولا و زيتون.
نکته: روغنهای خوراکی در دونوع مخصوص سالاد و سرخ کردنی در دسترس ميباشند. همواره از روغنهای مخصوص سرخ کردنی استفاده کنيد.
نکته: روغنهای زيتون در 4 نوع موجود ميباشند:
1-EXTRA VIRGIN: روغن زيتونی که با اولين مرحله پرس سرد استخراج شده و بهترين نوع روغن زيتون محسوب مي گردد.
2-VIRGIN: روغن زيتونی که با دومين مرحله پرس سرد استخراج شده. اين روغن زيتون و نوع EXTRA VIRGIN هيچکدام با ترکيبات شيميايي تصفيه نشده اند.
3-PURE : اين روغن زيتون به وسيله ترکيبات شيميايي تصفيه شده است.
4-POMACE: اين روغن زيتون با روش استخراج به کمک حلال تهيه شده است.
روغنهای مخصوص تفت دادن و سرخ کردن: آوکادو,نخل, کنجد, کانولا, هسته انگور, زيتون, گلرنگ, آفتاب گردان, دانه کتان.

روغنهای مخصوص سس و چاشنی: دانه کتان, زيتون, بادام زميني.

مقايسه روغنهای خوراکی:
همه روغنهای خوراکی ترکيبي از اسيدهای چرب اشباع, تک غيراشباع(مونو) و چند غير اشباع(پلی) ميباشند و فقط درصد هر کدام از آنها در روغنهای مختلف فرق مي کند, در نمودار زير درصد هر کدام از اسيدهای چرب موجود در روغنهای مختلف آورده شده است.
نکته: روغن زيتون با77درصد اسيدچرب تک غير اشباع بهترين روغن خوراکی محسوب می گردد.
نکته: روغن نارگيل با 92 درصد اسيدچرب اشباع بدترين روغن خوراکی محسوب مي گردد.