همه چيز درباره ي قـــــهوه

[Borna66]

قهوه چيست؟
قهوه گياهى است كه نخستين بار به وسيله يك چوپان شناسايى شد و سالها بعد مردم به مرور روشهاى مختلف دم كردن آن را ابداع كردند. تاكنون تمام تلاشها براى كاشت اين گياه در ايران با شكست روبرو شده است. اين بوته سبزرنگ با گلهاى قرمز در كشورهاى گرمسيرى مانند برزيل، سنگاپور، اندونزى، مالزى و... به خوبى عمل مى آيد. به بوته اى كه دانه هاى قهوه روى آن به عمل مى آيد «كافير» مى گويند. كافير دو نوع است. «عربيكا» و «روباستا». قهوه عربيكا
دو سوم قهوه جهان را تشكيل مى دهد و در آمريكاى جنوبى، مركزى و سواحل شرقى آفريقا و ارتفاعات ۶۰۰ تا ۲هزارمترى به عمل مى آيد. قهوه روباستا يك سوم بقيه قهوه جهان را تشكيل مى دهد و در مناطق شرجى آفريقا و آسيا در ارتفاعات حدود ۶۰۰متر به عمل مى آيد. طعم قهوه روباستا از عربيكا قوى تر است به همين دليل قهوه روباستا اغلب با قهوه عربيكا مخلوط مى شود تا طعمى قوى تر توليد كند.
دانه هاى گياه قهوه بعد از بو دادن (رس شدن) و آسياب شدن آماده فروش مى شود، اما گروهى از مردم ترجيح مى دهند زحمت آسياب كردن اين دانه ها را خودشان بر عهده بگيرند. به عقيده اين عده با اين روش مى توان قهوه بهتر و تازه ترى ميل كرد.
مزه و بو دو عامل اصلى در تشخيص قهوه هاى خوب و درجه يك هستند كه تنها از راه تجربه قادر به شناسايى آن خواهيد بود و اگر اين تجربه را نداشته باشيد مجبور هستيد به حرف قهوه فروش اكتفا كنيد.

[Borna66]

قهوه ترك
قهوه ترك محبوب ترين قهوه نزد ايرانيان است كه روش تهيه آن نسبت به ساير قهوه ها آسان تر است. ايرانى ها به دليل غلظت و كف دار بودن قهوه ترك علاقه بيشترى به خوردن اين قهوه دارند. قهوه ترك برخلاف نامش در كشورهاى سنگاپور، اندونزى ومالزى كاشته مى شود اما از آنجا كه طريقه تهيه اين قهوه اولين بار توسط تركهاى عثمانى ابداع شد به قهوه ترك شهرت يافته است. براى تهيه قهوه ترك كافى است به اندازه دلخواه قهوه ترك مرغوب خريدارى كنيد (قيمت هر كيلو قهوه ترك مرغوب مانند ساير قهوه ها حدود ۶۵هزار ريال است) و سپس يك قاشق مرباخورى شكر، يك قاشق سرپرمرباخورى قهوه و يك فنجان آب سرد را در قهوه جوش بريزيد و خوب مخلوط كنيد. قهوه جوش را روى حرارت ملايم قرار دهيد. نكته مهم در تهيه قهوه ترك:
به محض اينكه كف قهوه بالا آمد قهوه جوش را از روى حرارت برداريد. در صورتى كه قهوه را براى چند نفر آماده كرده ايد؛ ابتدا به صورت مساوى كف ها را داخل فنجان بريزيد و بعد قهوه را اضافه كنيد. قهوه ترك برخلاف ساير قهوه ها نيازى به دستگاه مخصوص قهوه ساز ندارد و فقط يك شيرجوش معمولى هزاروپانصدتومانى كافى است.

[Borna66]

قهوه فرانسه
دانه هاى قهوه فرانسه آسياب شده درشت تر از قهوه اسپرسو و ترك است. اين قهوه متعلق به كشور برزيل است اما مانند قهوه ترك به دليل ابداع طرز تهيه و دستگاه مخصوص قهوه ساز به وسيله فرانسوى ها به قهوه فرانسه معروف شده است ، فرانسويها ترجيح مى دادند قهوه اى با رنگ روشن تر بنوشند به همين دليل دانه هاى قهوه را بيشتر بو دادند. اگر قصد ميل كردن قهوه فرانسه داريد حتماً بايد يك قهوه ساز مخصوص داشته باشيد انواع اين قهوه ساز با قيمت هاى متفاوت در بازار و قهوه فروشى ها موجود است.

[Borna66]

قهوه اسپرسو
قبل از هرچيز يادتان باشد هرگز اين قهوه را به هنگام استراحت در محل كار و يا پيش از خروج از منزل براى رفتن سر كار ننوشيد ، اسپرسو را بايد بعداز يك غذاى خوب در زمانى كه وقت كافى براى آرامش و استراحت داريد ميل كنيد.
لوبيجى در سال ۱۹۰۳ اسپرسو را ابداع كرد. او هميشه از اتلاف وقت كارمندان شركتش براى تهيه و نوشيدن قهوه ناراضى بود و به همين علت به دنبال وسيله اى براى تهيه سريع قهوه مى گشت. لوبيجى به دنبال راهى بود تا به كمك فشار در فرايند دم كردن قهوه زمان لازم براى درست كردن آن را كاهش دهد. او عاقبت موفق به ساخت دستگاه قهوه سازى شد كه نام آن را «اسپرسو» گذاشت. اسپرسو يك واژه ايتاليايى است به معناى «سريع» . اين دستگاه در زمان كمتر قهوه با كيفيت بهترى را تهيه مى كرد اما مردم استقبال زيادى از آن نكردند. لوبيجى بى پول ماند و در سال ۱۹۰۵ حقوق مربوط به اين دستگاه را به شخص ديگرى فروخت. اين شخص توانست قهوه اسپرسو را در ايتاليا محبوب كند.
قهوه ساز اسپرسو در ابتدا قهوه اى با كمى مزه سوختگى تهيه مى كرد، اين طعم ناشى از عبور با فشار آب جوش از ميان قهوه آسياب شده طى فرايند دم كردن بود. در سال ۱۹۳۸ كرموترى پمپ پيستونى را براى قهوه ساز اسپرسو ابداع كرد اين پمپ دماى آب را كنترل مى كرد و فقط امكان عبور آب داغ را از قهوه مى داد. لايه اى از كف روى اين قهوه وجود دارد كه به اين كف «خامه قهوه» مى گويند. در سال ۱۹۶۱ - م «فائما» پمپ برق را جايگزين پمپ پيستونى و روش سنتى كرد.
در اسپرسو ساز آب از داخل محفظه مخصوص با فشار به جوش آور (بويلر) ماراى المنت گرمايى وارد مى شود. آب ، داخل جوش آور به دماى ۹۲ درجه سانتى گراد و فشار ۱۵ بار مى رسد و سپس با دماى بالا از جوش آور خارج مى شود و از نگهدارنده ----- كه حاوى قهوه آسياب شده و يا قهوه كيسه اى است عبور مى كند. در انتها قهوه در محفظه مخصوص جمع مى شود و يا به طور مستقيم در فنجان مى ريزد. در قهوه سازهاى بخار اين المنت گرمايى است و با ايجاد فشار ۳‎/۵ بار آب را داغ مى كند. قهوه اسپرسو را حتماً بايد با خامه قهوه (رويه كاراملى رنگ ) كه نشانه يك اسپرسو خوب است ميل كنيد. مى توانيد قهوه اسپرسو را بعد از ريختن داخل فنجان با كمى خامه رقيق شده با شير پرچرب به كمك يك خلال دندان تزئين كنيد.

[Borna66]

قهوه هاى فورى
قهوه هاى فورى از مشتقات قهوه هستند كه بعد از عبور از يكسرى مراحل به صورت قهوه هاى آماده به فروش مى رسند. قهوه هايى كه در كارخانه هاى مختلف تهيه مى شوند هركدام داراى ويژگى ها و طعم مخصوص خودشان هستند به طور مثال goldدر دماى زير صفردرجه به عمل مى آيد.
موكا قهوه اى است ۱۰۰ درصد عربيكا. اين قهوه مخلوطى از قهوه كوهپايه هاى مرتفع آمريكاى مركزى و اتيوپى است . موكاكف فراوان و كنترل شده دارد.
قهوه كپسولى : بهداشتى ، مقرون به صرفه ، آسان و در بسته بنديهاى وكيوم شده است . اين نوع بسته بندى به منظور نگهدارى طعم و عطر قهوه صورت مى گيرد. هر كپسول از حدود
۷ گرم قهوه تهيه شده است.
ناكترن قهوه اى است بدون كافئين (دى كافئين شده از آب چشمه ) كه مخلوطى است از قهوه كشورهاى برزيل و هائيتى ،
۱۰۰ درصد عربيكا. اگر شبها دچار بى خوابى مى شويد نوشيدن آن را در شب به شما توصيه مى كنيم.
پاريزين يا قهوه صبحگاهى قهوه اى است با خلوص بالا، طبيعى ، پرانرژى و نشاط آور. اين قهوه مخلوطى است از قهوه كشورهاى كامرون ، برزيل و آمريكاى مركزى
__________________

[Borna66]

انواع قهوه هاي توليدي


1- Brazilian: طعم ملايمي دارد- از گونه عربيكا ميباشد. در برزيل كشت ميشود.

2- Columbian: از گونه عربيكا ميباشد- طعم تند و كمي ترش دارد. در كـلمبيا كشت ميشود.

3- Gava: در اندونزي كشت ميشود- از گونه عربيكا ميباشد.

4- Jamaica: در جامائيكا كشت شده و غليظ و ترش مزه است.

5- African: در اتيوپي، كنيا و تانزانيا توليد ميشود.

6- Mocca: در يمن توليد ميشود و از گونه عربيكا ميباشد. ترش و تند ميباشد.

7- Turkish: بر خلاف نامش در اندونزي، سنگاپور و مالزي كشت مي گردد.

[Borna66]

مراحل فراوري قهوه
ـــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــ ـ

دانـه هـاي قهوه در واقع دانـه هاي مـيوه گـيـلاس مانــندي
مي بـاشــد كـه Coffee Sheries نــام دارد. ايــن مـيـوه
هنگامي كه ميرسد قرمز رنگ ميـــگردد. روند فراوري قهوه
به دو شيوه تر و خشك انجام ميپذيرد.

روش خشك:ميوه قهوه را پس از چيدن روي سطح زمين
پخش ميكنند تا زير آفتاب خشك گردد سپس در فواصل معين آن را زيرو رو مي كنـنـد. تا 7 الي 10 روز. تا زماني كه رطوبت آنها به 11 درصد كاهش يـابــد- در ايــن زمــان پوسته خارجي ميوه قهوه، قهوه اي رنگ ميگردد.

روش تر: مغز ميوه قهوه پس از 24 ساعت از چيدن از دانه هاي آن جدا ميگردد. سپس دانـه ها به مدت 12 الــي 28 ساعــت درون تـانـك تـخـمـير ريـخـتـه شده كه در اين مدت آنـــزيمهاي طبيعي لايه اي كه دانه ها را احاطه كرده را سست كرده و از دانــه هـــا جــدا مي گردد. سپس دانه ها در معرض آفتاب قرار داده شده و يا درون خشك كنهاي صنعتي ريخته شده تا خشك گردند. بعد از ان دانه هاي قهوه بر اساس اندازه و جــرمشان درجه بندي و سوا ميشوند.

قـهــوه بــصــورت خـام صادر مي گـردد كـه بـه قـهـوه سـبـز
(green Coffee) مشهور ميباشد. اما طعـم واقعي قهوه
زمان بو دادن (roasting) نمايان ميگردد. دانه هاي قهوه
درون چـليكهاي چرخنده ريخته مي شود و در درجه حرارت
288 درجه سانتي گراد حرارت مي بــينند. پس از 8 دقيقه
حرارت دادن دانه هاي قوه شروع به تركيدن ميكنند (مانند
ذرت بو داده) و اندازه آنها به 2 برابر اندازه اوليشان افزايش
مي يـابد. سـپـس روغـن آنها خارج شــده و قهوه اي رنگ
ميگردند. روغن دانه هاي قهوه (coffee Essence=cafeol ) نام دارد. در واقــع ميزان بو دادن قهوه تعيين كننده طعم و رنگ قهوه است

[Borna66]

مدت زمان بو دادن
ـــــــــــــــــــــــــ ـــــــــــــــــــــــــ ـ

1- 7 دقيقه: بو دادن ملايم: American Roast.
2- 9 الي 11 دقيقه: بو دادن متوسط: City Roast.
3- 12 الي 13 دقيقه: بو دادن تا حد تيره: French Roast.
4- 14 دقيقه: تيره ترين حالت: Esperesso Roast.

[Borna66]

قهوه و اثر آن بر دیابت
موثرترین داروی طبیعی دیابت
مطالعات نشان می‌دهد نوشیدن چندین فنجان قهوه در روز به متابولیسم قند در بدن کمک می‌کند.


محققان هلندی اعلام کردند نوشیدن یک فنجان قهوه یا بیشتر که میلیونها نفر به هنگام برخاستن از خواب صبح‌ها می‌نوشند، ممکن است خطر ابتلا به دیابت را کاهش دهد.


دانشمندان در آمستردام گفتند، ترکیبات موجود در قهوه به سوخت و ساز قند در بدن کمک می‌کند. از اینرو موجب کاهش خطر دیابت می‌شود که ۱۳۰ میلیون نفر در جهان به آن مبتلا هستند. طبق گفته Rob Van Dam از دانشگاه آمستردام ، " این اولین مطالعه و پژوهشی است که نشان می‌دهد قهوه می‌تواند برای دیابت نوع دوم مفید باشد." فرقی نمی‌کند قهوه به صورت کاپوچینو ، اسپرسو یا نسکافه باشد، قهوه حاوی مواد معدنی است مانند منیزیم ، پتاسیم و دیگر مواد مغذی که فواید درمانی فراوانی دارند. Van Dam و همکارانش نمی‌دانند کدام یک از ترکیبات قهوه مؤثر هستند یا این ترکیبات چگونه علیه دیابت فعالیت می‌کنند، اما وقتی مصرف قهوه را با خطر دیابت بزرگسالان ( نوع دوم ) بررسی کردند، دریافتند هر قدر افراد ، بیشتر قهوه می‌نوشند، خطر ابتلا آنها به بیماری دیابت کمتر است.


افرادی که ۷ فنجان یا بیشتر در روز قهوه می‌نوشیدند ۵۰ درصد کمتر احتمال داشت به دیابت مبتلا شوند. نوشیدن چندین فنجان کمتر، تأثیر کمتری داشت. طبق گفته Van Dam برای اکثر افراد بد نیست که مقدار متعادلی قهوه بنوشند. "اما این یافته جدید باید با مطالعات و پژوهش های دیگر تأیید شود و صرفاً رسیدن به این یافته جدید به این معنی نیست که افراد باید مقدار زیادی قهوه در روز بنوشند. " طبق گفته Van Dam مطالعات نشان داده‌اند که افراط در نوشیدن قهوه می‌تواند میزان کلسترول و خطر پوکی استخوان را افزایش دهد یا فرد را نسبت به بیماریهای استخوان آسیب پذیرتر و حساستر کند.


اگر دانشمندان در مورد ترکیبات فعال قهوه ، اطلاعات بیشتر داشتند، می‌توانستند نوعی قهوه درست کنند که ترکیبات مفید بیشتر و ترکیبات مضرّ کمتری داشته باشد.

[Borna66]

خطر نوشیدن قهوه برای سلامتی
کافئین موجود در قهوه می تواند فرد مصرف کننده را معتاد کند یا احتمال خطر ابتلا به بیماری های قلبی را افزایش دهد. افرادی که از این نوشیدنی زیاد مصرف می کنند، همگی نوعی حالت عصبی را پس از مصرف زیاد قهوه بیان می کنند. در سال های اخیر، تحقیقات نشان داده اند که مصرف چای، به مراتب کم ضررتر و سالم تر از مصرف قهوه است. البته چای هم کافئین دارد، اما مقدار این کافئین کمتر است.

تحقیقات مختلفی در زمینه ضررهای نوشیدن قهوه صورت گرفته است. برای مثال، تحقیقی که در فوریه سال 2003 م در کشور دانمارک بر روی 18.478 زن باردار که میزان مصرف قهوه آنها در دوران بارداری شان زیاد بود صورت گرفت، نشان داد که احتمال مرده به دنیا آمدن نوزاد در مادرانی که هنگام بارداری قهوه زیاد می نوشیدند (تقریبا 4 تا 7 فنجان در روز) بسیار بیشتر از مادرانی است که از این نوشیدنی خیلی کم استفاده می کنند.

تحقیقی که در سال 2004 انجام شد نشان داد که مصرف بیش از یک فنجان قهوه در روز، سبب افزایش التهاب و حالت برافروختگی می شود. در نتیجه این حالت، مصرف قهوه تأثیر مضاعفی بر عروق قلبی می گذارد.