هندی ها چگونه خورش روگان‌جوش می‌پزند؟
ذائـقـه آتـشیـن
این هفته در صفحه «غذای ملل» به سراغ كشور هند رفته‌ایم؛ کشوری که تا اسمی از آن به میان می‌آید، همه یاد طعم تند غذاهایش می‌افتند. یكی از مشخصه‌های اصلی غذاهای این كشور، تنوع فراوان ادویه‌ای است كه در تهیه یك غذا استفاده می‌شود. شاید باور نكنید اما ممكن است هندی‌ها برای طبخ یك غذای ساده 20 نوع ادویه به‌كار ببرند...
روگان جوش، یكی از مشهورترین خورش‌های هندی، ویترینی است از تمامی ادویه‌هایی كه می‌شناسید. در «غذای ملل» این هفته، روگان جوش را زیر ذره‌بین برده‌ایم. با ما همراه شوید.
عادات غذایی هندی‌ها
اگر اهل كشف فرهنگ‌های تازه و به خصوص غذاهای عجیب و غریب و البته پر از فلفل باشید، هندوستان، بهترین جاست. ذایقه مردم این سرزمین با تندی عجین است و تا از غذاهای مخصوص آنها نخورید، متوجه منظور ما نمی‌شوید. نه تنها خود غذاهای هندی، بلکه چاشنی‌های غذاهای هندی نیز تند است و سس‌هایی كه به غذا می‌زنند، تندتر! اما نكته‌ای كه در آشپزی هندی‌ها چشمگیر است، این است كه آنها بعد از پخت غذا و موقع خوردن آن، دیگر فلفل به آن نمی‌زنند و معتقدند كه مصرف فلفل به این شكل به قلب و معده صدمه می‌زند. هندی‌ها می‌گویند فلفل باید با غذا پخته شود تا مضراتش از بین برود و در ضمن غذا را خوشمزه كند.
یكی دیگر از عادات غذایی هندی‌ها شیرینی خوردن آنهاست. یكی از معروف‌ترین شیرینی‌هایی كه در هند وجود دارد، اسمش گلاب‌جامون است؛ چیزی شبیه بامیه خودمان که با شربت مخصوصی سرو می‌شود. مصرف زیاد شیرینی، آمار ابتلا به دیابت را در این كشور به شدت بالا برده است.
هندی‌ها علاقه فراوانی نیز به استفاده از سبزیجات دارند. اگر خیلی اهل خوردن گوشت قرمز هستید، در هند به سختی می‌توانید زندگی كنید؛ چراكه هندی‌ها، گاو را ذبح نمی‌كنند و اگر هم گوشت قرمزی ببینید، باید مطمئن باشید که گوشت بز است. شاخه‌ای از هندو‌ها حتی از خوردن تخم‌مرغ هم امتناع می‌كنند و در عوض، گندم، برنج و شیر در برنامه غذایی‌شان وجود دارد.
تدبیر هندی‌ها برای رهایی از این همه تندی و تعویض طعم دهانشان، مصرف خوراکی‌های عجیب‌وغریب بعد از غذاست؛ خوراکی‌هایی كه عموما شیرین هستند. آنها معتقدند كه این عادت باعث خوشبو شدن دهان می‌شود و در ضمن به هضم غذایشان هم كمك می‌كند و در واقع، مانند خوردن آدامس عمل می‌كند.
مـواد لازم (برای4 نفر)
ماهیچه
|
400
|
گرم
|
700
|
كیلوكالری
|
گوجه فرنگی
|
2
|
لیوان
|
50
|
كیلوكالری
|
پیاز خرد شده
|
1
|
لیوان
|
25
|
كیلوكالری
|
گشنیز خرد شده
|
1
|
لیوان
|
25
|
كیلوكالری
|
رب گوجه فرنگی
|
2
|
قاشق‌غذاخوری
|
10
|
كیلوكالری
|
روغن كانولا
|
3
|
قاشق‌غذاخوری
|
270
|
كیلوكالری
|
زنجبیل تازه
|
10
|
گرم
|
0
|
كیلوكالری
|
فلفل قرمز خشك
|
4
|
عدد
|
0
|
كیلوكالری
|
برگ بو، گل میخك، هل، پودر سیر، پودر تخم گشنیز و رازیانه
|
1
|
قاشق‌‌چایخوری
|
0
|
كیلوكالری
|
نمك و زردچوبه
|
|
به‌میزان دلخواه
|
0
|
كیلوكالری
|
طـرز تـهـیـه
ابتدا فلفل‌های قرمز خشك را به مدت 15 دقیقه در آب گرم بگذارید تا نرم شوند و بعد، آنها را له كنید. در تابه‌ای بزرگ روغن را داغ کنید. سپس، كره و برگ بو، پودر گل میخك، هل، رازیانه و فلفل‌های قرمز را بریزید و كمی سرخ كنید. بعد از مدتی پیازها و سپس زنجبیل تازه خلال‌شده را به آن اضافه كنید. بعد از چند دقیقه زردچوبه و پودر تخم گشنیز را همراه گوجه‌فرنگی‌های خردشده و رب بیفزایید و سپس نمك را بریزید. در نهایت، گوشت‌ها را اضافه کنید و در محتویات، آب بریزید. قبل از سرو این خورش، روی آن گشنیز تازه اضافه كنید.
مـیــزان كـالـری
این غذا در مجموع دارای 1100 كیلوكالری انرژی است و در صورتی كه آن را به 4 قسمت مساوی تقسیم كنید، به هر نفر 275 كیلوكالری خواهد رسید.
خواص ماهـیـچـه
ماهیچه از جمله منابع پروتئینی است كه عادت به خوردن آن به خصوص برای كودكان، سالمندان و زنان باردار و شیرده توصیه می‌شود. زیرا علاوه بر پروتئین دارای چربی نیز هست و همین موضوع موجب لطیف‌ترشدن این گوشت و خوشمزه‌تر شدن آن می‌شود. فراموش نكنید كه این منبع پروتئینی تمامی اسیدهای چرب ضروری بدن را دارد بنابراین عادت به خوردنش نیازمند مصرف سایر منابع پروتئینی نیست. نكته دیگر درباره ماهیچه آن است كه چون چربی زیادی دارد و چربی‌اش از نوع اشباع است، توصیه می‌شود از برنامه غذایی افرادی كه چربی خون دارند، چاق هستند یا به بیماری‌های قلبی یا گرفتگی عروق دچارند، حذف شود. البته چه بهتر كه این منبع پروتئینی و البته آهن با سبزیجات قرمز، زرد و البته نارنجی میل شود. به این ترتیب جذب مواد مغذی یاد شده چند برابر نیز خواهد شد.
خواص زنـجـبـیـل
زنجبیل ریشه گیاه است و به صورت خشك، پودر شده و حتی تازه مورد استفاده قرار می‌گیرد. برای آشنایی بیشتر با خواص این گیاه تند می‌توان به درمان تورم مقطعی برای دردهای آرتروز و دردهای دست، پا، كمر و گردن اشاره كرد. تحقیقات جدید نشان داده است كه این گیاه كه به‌عنوان ادویه به كار برده می‌شود، خاصیت ضددرد داشته و یك ضدتهوع و استفراغ قوی به شمار می‌رود به طوری كه هیچ گیاه و دارویی نمی‌تواند جای آن را بگیرد. به همین دلیل مصرف آن به كسانی كه دچار تهوع ماشینی هستند یا خانم‌های باردار پیشنهاد می‌شود. علاوه بر همه اینها این گیاه خاصیت ضدنفخ، ضداسپاسم و تقویت‌كنندگی معده داشته و نوشیدن دم كرده آن در سرماخوردگی توصیه می‌شود. بنابراین می‌توان از تازه آن در تهیه سوپ‌ها استفاده كرد.
خواص گـشنـیـز
این سبزی برگ سبز از منابع غذایی فیبر، منیزیم و ویتامین K است. می‌دانید كه مصرف كم منابع فیبر و منیزیم احتمال ابتلا به چربی خون را بالا می‌برد بنابراین استفاده از این سبزی می‌تواند تا حدودی جلوی افزایش این فاكتور را بگیرد. در ضمن، پودر تخم این سبزی یكی از پرمصرف‌ترین چاشنی‌هایی است كه به عنوان ادویه در هند استفاده می‌شود. هندی‌ها معتقدند كه تخم گشنیز برای معده و روده مناسب بوده و نه تنها به ضدعفونی‌شدن این ارگان‌ها كمك می‌كند بلكه موجب می‌شود تا هضم غذا نیز به راحتی انجام گیرد. البته مطالعات نشان داده‌اند كه استفاده از گشنیز هنگام تهیه سوپ در سرماخوردگی بسیار مفید است بنابراین چه بهتر كه از آن هنگام تب و عفونت‌های تنفسی بیشتر استفاده كنید.
اگر معده‌‌درد دارید
زنجبیل از آن گیاهانی است كه افزودن آن به غذای شما به بهبود معده‌دردتان كمك می‌كند بنابراین، پودر آن را نیز در غذایتان بیشتر استفاده كنید در ضمن از مصرف زیاد روغن و سایر ادویه‌ها در غذایتان خودداری كنید زیرا غذای چرب، كار معده آزرده‌تان را بیشتر خواهد کرد.
اگر اضافه‌وزن دارید
به جای گوشت، بهتر است از سینه مرغ تكه‌شده استفاده كنید و میزان سبزیجات این غذا را افزایش دهید. به علاوه، می‌توانید آن را با چند برش نان ترد سبوس‌دار میل كنید. به این ترتیب میزان كالری دریافتی‌تان كمتر خواهد شد.
اگر آرتروز دارید
از آنجا كه منیزیم به كاهش شدت آرتروز كمك می‌كند، مصرف منابع آن از جمله سبزیجات برگ‌سبز می‌تواند كمك‌كننده باشد. پس میزان گشنیز را بیشتر كنید اما از مقدار گوجه‌فرنگی بكاهید زیرا یكی از مواد غذایی‌ای كه حساسیت‌زا محسوب می‌شود، همین گوجه‌فرنگی است. در ضمن، بد نیست به غذایتان مغز تخم آفتابگردان نیز اضافه كنید زیرا مملو از ویتامین E است که شدت آرتروزتان را كم می‌كند.
