تاريخچه ساندويچ در ايران

راهى فرنگستان شد ، هيچ ايرانى نه نامى از ساندويچ شنيده نه آن را تناول کرده بود.

گرچه در ايران عصر ساساني غذايي حاضرى به نام بزم آورد يا خاميزگ (گوشت دودى گوساله) متداول بود که شاهان در
سفرهاى جنگى مى خوردند و خاميزگ گوشت نيمه پزى بود که آن را لاى نان گذاشته صرف مى کردند ، اما از ساندويچ در ايران اثرى نبود و فقط اروپايى ها مى دانستند.

يک قرن پيش از ميلاد مسيح يک خاخام يهودي به نام Hillel the Elder ، قطعاتي از گوشن خوک را در خمير نان فطير قرار مي داد و مي خورد ، وي شايد نخستين شکل ابتدايي ساندويچ را درست مي کرد. در قرن ۱۸ ميلادى يک کنت قمارباز انگليسى از بس به قمار و ورق علاقه داشت ، دستور مى داد غذاى گوشتى او را به صورت حاضرى و لاى نان گذاشته سر ميز قمار بياورند که مجبور نباشد براي خوردن غذا لختى ميز قمار را ترک کند. (اسم اين کنت جان مونتاگ John Montague بود ، داستان هم در حول و حوش سال ۱۷۶۲ اتفاق افتاده است.جان مونتاگ ، در زندگي شخصي آدم چندان موفقي نبود. همسر اول مورد علاقه اش به علت بيماري درگذشت و همسر دومش که يک خواننده اپرا بود به وسيلبه خواستگار حسودش کشته شد. علاوه بر اين وي يکي از حاميان جيمز کوک -کاشف دريايي معروف- بود ، طوري که جيمز کوک نام جزاير هاوائي را در اصل جزاير ساندويچ گذاشته بود.)

اما ناصرالدين شاه در جلد سوم کتاب خاطرات سفر سوم فرنگستان خود به صراحت مى نويسد با وجود اينکه در ترن آلمان که او را از برلين به سوى يکى از شهرهاى آن کشور مى برده در انتظار آوردن سينى غذا بود اما مهمانداران يک بسته که
عبارت از نان دراز لوله اى بوده وسط آن گوشت سرد قرار داشته به او تقديم کرده و يک بطرى شربت هم براى رفع تشنگى کنار آن بسته کوچک نان وگوشت به او داده اند و شاه از اين غذاي مختصر و محقر بسيار تعجب کرده است.

روس هاي تزاري در پذيرايى هايى که از خود و ديگران مى کرده اند زاکوسکى (اوردور) شامل انواع غذاهاى سرد مانند کالباس، سوسيس ، ژامبون، انواع سالادهاى سيب زمينى و الويه (با روغن زيتون)، ماهى کيلکا، ماهى ساردين و ماهى سفيد و کفال، لوبيا يخته سرد و امثال آن سر ميز حاضر مى کرده و سپس شام اصلى را سر ميز مى آورده اند.

ساندويچ خوردن درايران متداول نبوده فقط قزاق هايى که جلوى در سفارتخانه ها و اماکن دولتى و خانه اعيان و اشراف کشيک مى داده اند سر ظهر ديزى آبگوشت سربازخانه را که براى آنها مى آورده اند ابتدا آب آن را در باديه اى ريخته، نان
سنگک در آن تريد کرده با قاشق يا دست مى خورده اند. سپس خود گوشت و سيب زمينى و نخود و لوبيا و ليموعمانى و گوجه فرنگى و پياز داخل ديزي را با گوشت کوب محکم کوبيده آن را لاى يک نان سنگک دو آتشه خشخاش زده بزرگ لوله کرده سرازيرکرده قطعات پياز را هم با سر نيزه ريز کرده روى گوشت کوبيده ريخته، نان سنگ را به صورت لوله اى در آورده با لقمه هاى کله گربه اي نان و گوشت مزبور را که ادويه و دارچين زيادي هم روي آن مى ريخته اند، مى خوردند.

ورود سوسيس و کالباس به ايران

پس از انقلاب کمونيستى در شوروي ۱۹۱۷/۱۲۹۶ عده زيا دى از ارمنيان روسيه و نيز روس هاى سفيد يا مخالف انقلاب به ايران سرازير شدند. کالباس، سوسيس، ژامبون از مواد غذايى مورد علاقه شديد روس ها و ارامنه است. تهيه کالباس به صورت کنونى اما به شکل دستى وسنتى ازدوران بسيار قديم در يونان و سپس روم و اروپاى قرون وسطى و جديد متداول بوده و با سير و نمک و پس از کشف جزاير ملوک چين و هند با انواع چاشنى ها آن را خوشمزه مى کرده اند.

ارمنيان و روس هاى سفيدي که به ايران آمدند و در گيلان و مازندران و استرآباد و تهران مستقر شدند با توجه به خوک هاى اهلى و وحشى در شمال ايران و گرازهاى سانگله که البته گوشت آنها در اروپا مرغوب نيست ، شروع به تهيه کالباس و سوسيس و ژامبون کردند، آقايان آرزومان و ميکاييليان دو تن از ارمنيان مهاجر به ايران کارگاه هايى نخست در گيلان و سپس در تهران تاسيس کردند و شروع به تهيه کالباس و سوسيس و ژامبون کردند.

تا آن زمان اروپاييان مقيم تهران اين مواد گوشتى را از قوطى هاى کنسرو که از ارويا به ايران فرستاده مى شد بيرون آورده مى خوردند ، اما به زودي توليدات ايران مورد قبول خاطرشان قرار گرفت و دو مؤسسه آرزومانيان و ميکاييليان به کارخانه هاى بزرگى تبديل شدند. شهرت کالباس وسوسيس و ژامبون ايران بدان حد بود که در جنگ دوم جهانى پس از اشغال ايران، انگليسى ها رسما و طى نامه اي درخواست موافقت با صدور چند تن کالباس و سوسيس ايران را به خارج براي رفع نياز سربازان انگليسى در آفريقا و خاور نزديک کردند که اسناد آن موجود است.

نخستين ساندويچ فروشى هاى ايران

از دوران جنگ دوم به بعد اولين ساندويچ فروش ها در تهران و سپس در طول ۱۰ سال در شهرستان ها افتتاح شدند که غالب کارکنان آنها ارمنى بودند. نخستين بار در خيابان استانبول يا استامبول تهران چند مغازه که ماهي و ماهي دودي
و لوله هاى کالباس مى فروختند ساندويچ عرضه کردند که بهاي آن دانه اي پنج قران بود. نان بولکا (سفيد بامزه ترشى خمير)، خيارشور حلبى تبريز، کمى کره که به نان مى ماليدند وچند برگ جعفرى تازه خرد کرده. "مغازه خزر" در ا بتداى خيابان استانبول پس از چهار راه فردوسى- استانبول- نادرى در پاساژى واقع بود و مدتي بعد در طبقه زيرين آن رستورانى افتتاح شد که در آنجا چند نوع غذا از جمله سوسيس سرخ کرده يا مغز گوسفند يا کتلت يا ماهى ازون برون يا شير ماهى را همراه با توده اى از سيب زمينى پوره خوشمزه که روى غذا و سيب زمينى سس گوجه فرنگى يا کچاپ هم مى ريختند به بهاي نازل هر پرس شش قران و بعدها ۱۲ ريال و در دهه چهل ۱۸ ريال! عرضه مى کردند.

آنجا محل جمع شدن و سخن گفتن و وقت گذراندن شعرا، نويسندگان ، روزنامه نگاران و دانشجويان و دانش آموزان کلاس هاى بالاى مدارس متوسطه بود. دانشجويان دانشکده افسرى تهران هر شب جمعه در خزر در طبقه بالاى بيسترو اجتماع مى کردند و با خريدن يک لوله بلند و باريک کالباس که آن را با نان بولکا (سفيد) و خيارشور و گوجه فرنگى مى خوردند عيشى شاهانه راه مي انداختند. چند صاحب بيسترو ارمنيانى قانع، مهربان و خونسرد بودند ، با خوشرويى و قناعت مقدم جوانان را مى پذيرفتند. شب جمعه در ساندويچ فروشى هاى خيابان هاى استانبول و نادرى و لاله زار و لاله زارنو غلغله اى بود.

دانشجويان دانشکده افسرى ارتش به ويژه از مشتريان وفادار ساندويچ فروش هاي لاله زار نو بودند زيرا آنها در طول هفته هر روز ناهار ساچمه پلو (عدس پلو) ، علف پلو ( سبزي پلو) ، آش گل گيوه (آش کشک) طاس کباب ، راگو ، قيمه پلو ، چلوخورش علف دانشکده (قرمه سبزي) و کتلت هايي که از سفتي و سختي شباهت به آجر پاره داشت خورده و شب جمعه ميل داشتند ساندويچ کالباس و سوسيس بخورند. آنها هر دو سه نفر دور يک لوله نيم مترى کالباس سيردار
جمع شده قطعات بريده آن را با رغبت و اشتهاي زيادى همراه نان بولکاى ترش مزه و گوجه فرنگى و خيارشور به معده مى فرستادند. آن زمان از سس ساندويچ اثرى نبود و به جاى آن ساندويچ فروش ها در نهايت سخاوت مقداري کره اعلا لاى نان مى ماليدند.

د رخيابان شاه آباد (جمهورى) دکه ساندويچ فروشى اسلامى جمع و جورى بود که به جاى کالباس، کوکو، کتلت و تخم مرغ لاى نان مى گذاشت و کار او هم بسيار گرفته بود. ساندويچ از سال هاي حدود ۱۳۳۵ به شهرستان ها نيز انتقال يافت.

رفتن به ساندويچ فروشى و بى آبرويى

در سال هاى اول افراد محترم و آبرومند رفتن به ساندويچ فروشى ها را دون شأن مى ديدند و حداکثر رضايت مى دادند به چلوکبابى و چلوخورشتى بروند. همان طور که د ر عصر ناصرى نيز رفتن به رستوران و چلوکبابى کارى خلاف آبرو تلقى مى شد و مى گفتند فلاني سفره درست و حسابى ندارد که به دکه نان وکباب يا دکان چلوکبابى مى رود اما کم کم رفتن به دکان ساندويچ فروشى متداول شد و امروز بسيا رى از خانم ها و آقايان و جوانان خوردن ساندويچ را بر صرف غذا در خانه ترجيح مي ددهند. حتي در حدود سال هاي دهه ۴۰ گفته مى شد که تعداد کارگران ساندويچ فروشى ها تنها در شهرستان رشت به ۱۶۰۰۰ تن رسيده است.

در دهه ۱۳۴۰ در بلوار کشاورز که ا بتدا بلوار اليزابت دوم نام دا شت يک ساندويچ فروشى بزرگ به نام ۴۴۴ افتتاح شده بود. نام فروشنده خوش اخلاق و خنده روى آن به نام على آقا را کسى نمى دانست و او را علي آقا ۴۴۴ مي خواندند. على آقا که حتى بعدا معلوم نشد نام خانوادگيش چيست و برادرش آقا داوود از ساندويچ فروشان موفق تهران
بودند و سال ها عده زيادي دوست داشتند به مغازه ۴۴۴ بروند و ساندويم ۴۴۴ بخورند.

على آقا بعدها خود مستقلا فروشگاهى در سه راه تخت جمشيد (طالقانى) امروز افتتاح کرد که مشتري بر آن مي جوشيد. ساندويچ کتلت، کالباس، سوسيس و نيز لوبيا پخته پر از پياز داغ و انواع چاشنى هاي برادران مزبور درتهران سال هاي دهه ۱۳۵۰ شهرت زيادي يافته بود. همين طور ساندويچ سالاد الويه، مغز و زبان آنها… افسوس که
على آقا اگر زنده مى ماند دور نبود يک سلسله فروشگاه هاى زنجيره ااى فست فود تأسيس کند ، در جوانى مرد و بعد از او مغازه اش از هم پاشيد.

از همبرگر تا پيتزا

در تهران طي دو دهه ۱۳۳۰ تا ۱۳۵۰ تعداد ساندويچ فروشى ها ازده هزار گذشت. در اوايل دهه ۱۳۴۰ ، همبرگر وارد
بازار غذاي ايران شد. تاپس همبرگر در بلوار ناهيد ، خيابان جردن (آفريقا) ، اولين همبرگرها را با بهاي سه تومان ، بله سه تومان عرضه مي کرد که با يک بطري پنج ريالي نوشابه و يک پاکت سيب زميني به بهاي پنج ريال ، قفيمت کل غذا از ۴۰
ريال بيشتر نبود ، وقتي همبرگز تاپس بهاي غذاي خود را گران کرد و چهل ريال بابت يک همبرگر گرفت ، غوغايي در تهران برپا شد. شهرداري دخالت کرد و دستور بازگشت به بهاي سابق را داد که صاحب همبرگرفروشي زير بار نرفت و به جاي همبرگر ، پيتزا عرضه کرد که گران تر بود. اولين پيتزا در ايران در خيابان ويلا و همزمان در خيابان شاه عباس آن زمان در نيمه سال هاي دهه ۱۳۴۰ عرضه شد که آن را پيتزاي پنتري مي خواندند و در آن دو رستوران غذاهايي مانند مرغ در سبد (همين مرغ سوخاري) که با سيب زميني تنوري سرو مي شد و اغذيه ديگر مي آوردند و نويسنده اولين بار در سال ۱۳۴۷ با پيتزارپنتري آشنا شدم و طعم آن را چشيدم.

سايز يا اندازه پيتزا سه نوع متفاوت داشت که بزرگ ترين ۱۸ تومان ، متوسط ۱۶ تومان و کوچک ۱۴ تومان قيمت داشت! در دهه هاي ۱۳۲۵ تا ۱۳۵۵ ساندويچ فروشي ديگري در تهران شهرت چشم گيري داشت که در ابتداي خيابان لاله زار نو ، جنب سينما متروپل قرار داشت ، در دو دکان ، سانديچ هاي کالباس آن به خوشمزگي و مرغوبيت جنس شهره بود. اين
سانديچ فروشي «اختياري» نام داشت و دو برادر ارمني آن را اداره مي کردند. بوي کالباس و عطر خيارشور سيردار اين مغازه پاي هر رهگذري را سست مي کرد.

به تدريج و از سال ۱۳۳۲ به بعد در سراسر تهران ، دکاکين سانديچ فروشي گشايش يافت و سانديچ فروشان علاوه بر کالباس و سوسيس و ژامبون ، سانديچ هاي مانوسي با ذائقه ايراني مانند کتلت ، استيک ، سالد اولويه ، مغز ، مرغ ، تخم مرغ و کوکوسبزي را عرضه مي کردند و سانديچ فروشي به تدريج در ايران به صورت يک شغل عمومي و گسترده درآمد.