اصول بهداشت مواد غذايي با منشا دامي

رييس كميته بهداشت مواد غذايي جامعه دامپزشكان در تهران گفت: ‪۷۳‬نوع بيماري بوسيله مصرف مواد غذايي دامي آلوده به انسان منتقل مي‌شود.

دكتر "آراسب دباغ‌مقدم" روز دوشنبه در گفت و گو با خبرنگار ايرنا مركز استان تهران افزود: ‪۱۶‬نوع باكتري، ‪۳۰‬نوع ويروس، ‪۲۲‬نوع انگل كرمي و پنج نوع انگل تك ياخته‌اي (تك سلولي) از طريق مصرف مواد غذايي آلوده با منشا دامي به انسان قابل انتقال است.

وي ادامه داد: سموم طبيعي موجود درمواد غذايي با منشا دامي، باقي مانده آنتي‌بيوتيك‌ها درشير و گوشت و باقي‌مانده هورموني درشير و فرآورده‌هاي لبني نيز بوسيله مصرف موادغذايي آلوده با منشا دامي به‌انسان منتقل مي‌شود.

وي اظهار داشت: براساس برآورد سازمان بهداشت جهاني سالانه نزديك به دو ميليون نفر در جهان به علت بيماري‌هاي ناشي از مصرف آب و غذاي آلوده جان خود را از دست مي‌دهند.

دباغ مقدم يادآور شد: در كشورهاي پيشرفته نيز برآورد مي‌شود كه يك سوم جمعيت اين كشورها هر ساله بر اثر ابتلا به بيماري‌هاي ناشي از مصرف غذاي آلوده كه اغلب منشا دامي داشته، جان خود را از دست مي‌دهند.

وي تاكيد كرد: متاسفانه در كشور ما آمار دقيقي در خصوص مرگ و مير و ابتلا به بيماري‌هاي ناشي از مصرف مواد غذايي دامي آلوده وجود ندارد.

وي گفت: بسياري از اين بيماري‌ها نوپديد بوده به اين مفهوم كه در دو يا سه دهه گذشته ميزان ابتلا به آن افزايش يافته و يا بازپديد بوده به اين معنا كه در مناطقي كه قبلا وجود نداشته، ديده شده است.

رييس كميته بهداشت مواد غذايي جامعه دامپزشكان در تهران در گفت و گو با خبرنگار ايرنا اظهار داشت: جنون گاوي، سالمونلا، عفونت با كرم‌هاي پهن و "ايكولاي" (نوعي باكتري) از جمله بيماري‌هاي نوپديد و بازپديد قابل انتقال به انسان هستند.

دباغ مقدم با اشاره به علل افزايش شيوع اين بيماري‌ها افزود: افزايش سفرهاي بين‌المللي، جهاني شدن توليد مواد غذايي، تغييرات جمعيت (رشد جمعيت و مهاجرت) و تغيير در ژن‌هاي عوامل بيماري‌زا و مقاوم‌تر شدن آن سبب افزايش ابتلا به بيماري‌هاي ناشي از مصرف غذاهاي آلوده شده است.

وي درخصوص راه‌هاي پيشگيري از ابتلا به‌اين بيماري‌ها گفت: تميز نگهداشتن تمامي وسايل مرتبط با مواد غذايي، جدا نگهداشتن مواد غذايي خام از طبخ شده و پخت كامل مواد غذايي با منشا دامي در جلوگيري از گسترش و ابتلا به اين دسته از بيماري‌ها موثر است.

وي خاطر نشان كرد: آموزش عمومي از طريق رسانه‌هاي جمعي در خصوص بهداشت مواد غذايي، نحوه نگهداري و مصرف صحيح مواد غذايي و نقش فعال‌تر سازمان دامپزشكي در زمينه كنترل و نظارت بر بهداشت مواد غذايي، جلوگيري از كشتار دام‌هاي قاچاق و حمل و نقل غيرقانوني دام نيز در پيشگيري از ابتلا به اين بيماري‌ها ضروري است

خبرگزاري جمهوري اسلامي

گاستروآنتریت یرسینایی
یرسینیا به خانواده آنتروباکتریاسیه تعلق دارد. وجود گونه های یرسینیا پزودوتوبرکلوزیس و انتروکولنیگا در مواد غذایی باید مورد توجه قرار گیرد.


این باکتری ها ی گرم منفی ، اکسیداز منفی و اوره آز مثبت هستند ، رشد آن در دمای º 2 – تا º 4 رخ می دهد.
یرسینیا پزودوتوبرکلوزیس را از پرندگان جدا کرده اند. این باکتری سم مقاوم به حرارت ایجاد می نماید. این سم حرارت c º 100 را ظرف 20 دقیقه تحمل می نماید و تحت اثر لیپازو پروتئاز قرار نمی گیرد.
این بیماری طیور سبب ایجاد ضعف ، اسهال ، لاغری ، تورم کبد و طحال و روده می گردد. آلودگی انسان احتمالا" ناشی از مصرف مواد غذایی آلوده شده با مدفوع پرنده است و شامل درد شدید شکمی ، اسهال ، تب ، خون در مدفوع ، وجود گلبول سفید چند هسته ای ، پلی آرتریت ( بویژه در بچه ها ) می باشد.

میکروب کلاستریدیوم بوتولینوم در شرایطی که اکسیژن وجود نداشته باشد (مانند داخل قوطی کنسرو) می تواند سمی کشنده ترشح کند که مقدار کمتر از 2/0 میکروگرم آن قادر به از بین بردن یک فرد بالغ است. علائم مسمومیت که ممکن است بعد از 12 تا 36 ساعت بعد از خوردن سم ظاهر شوند شامل سستی ، خستگی ، سردرد و گیجی ، اشکال در بلع و تکلم ، اختلال بینایی (دوبینی) و یبوست و نهایتاً مرگ در اثر فلج شدن عضلات دستگاه تنفس اتفاق می افتد. چنانچه بیمار با تشخیص به موقع مورد درمان قرار گیرد بهبودی آن به کندی صورت می گیرد. مهمترین مشکل ، تشخیص وجود این میکروب و سم آن در کنسرو است. زیرا وجود آن هیچ تغییری در طعم ، مزه و شکل ظاهری ماده غذایی کنسرو شده ایجاد نمی کند.

دقت به هنگام خرید کنسرو و رعایت اصول بهداشتی بعد از خرید می تواند از بروز این مسمومیت جلوگیری کند. این میکروب و سم آن با جوشاندن کنسرو به مدت یک دقیقه از بین می رود.

نکات زیر را به هنگام خرید و مصرف این مواد غذایی مورد توجه قرار دهید :

- قوطی کنسرو نباید زنگ زده و ضربه خورده باشد.

- قبل از جوشاندن قوطی کنسرو در آن نباید متورم باشد ، تورم نشاندهنده وجود میکروب می باشد. البته قوطی معمولاً بعد از جوشاندن متورم می شود.

- قوطی کنسرو را در ظرف محتوی آب قرار دهید بطوری که آب کاملاً قوطی را احاطه کند. سپس آنرا بمدت 15 دقیقه بجوشانید و مصرف کنید.

- باید توجه داشت که زمان 15 دقیقه از شروع جوشیدن آن محاسبه می شود نه از زمانی که ظرف آب روی شعله قرار می گیرد.

- هرگز قوطی کنسرو را مستقیماً روی شعله اجاق گاز قرار ندهید زیرا عمل از بین رفتن میکروب و سم آن بطور کامل صورت نمی پذیرد.

- از مصرف کنسروهایی که لعاب داخلی قوطی آن خورده شده خودداری کنید.

- از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیط های مربوط خودداری کنید.

- باقیمانده محتوی کنسرو را در ظروف شیشه ای و در یخچال نگهداری کنید.

- از مصرف کنسرو هایی که تغییر رنگ ، طعم و بو داده اند خودداری کنید.

- قوطی کنسرو باید کاملاً سالم و فاقد هرگونه نشتی باشد.

- از خرید کنسروهایی که فاقد شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت ، تاریخ ساخت و انقضاء مصرف باشند خودداری کنید.

- از مصرف کنسرو باد کرده و زنگ زده خودداری کنید.
سایت آفتاب

همبرگر ماده اصلی نوعی ساندویچ است که معمولاً از گوشت گاو چرخ شده تهیه می شود و شکل آن گرد است.

گوشت را می توان کباب کرده یا سرخ نمود و معمولاً آنرا داخل یک نان مخصوص به همراه دیگر مواد افزودنی مصرف می کنند. گاهی تنها به گوشت چرخ شده همبرگر می گویند. معمولاً همبرگر را همراه با کاهو، پیاز، گوجه فرنگی، پنیر، سس و... می خورند.

در بسیاری از رستوران هایی که غذاهایی که سریع آماده می شوند را به فروش می رسانند، بیشتر افراد، انواع ساندویچ های همبرگر را می خرند. مثلاً رستوران های زنجیره ای مک دونالد در سراسر دنیا، محصولی به نام بیگ مک عرضه می کنند که در تمام دنیا، مرغوب ترین و بهترین نوع ساندویچ همبرگر محسوب می شود. معمولاً در کنار همبرگر، سیب زمینی سرخ کرده هم می خورند.

تاریخچه و چگونگی بوجود آمدن نام همبرگر

نام این غذا از کشور آلمان و شهر هامبورگ گرفته شده است. اولین بار در این ناحیه گوشت گاو را پهن نموده و به شکل گرد در آوردند که این محصول، بسیار با استقبال مردم مواجه شد.

در قدیم، گوشت چرخ کرده ای که گرد بود را استیک همبرگر می نامیدند. وقتی این ماده غذایی را داخل نان قرار می دادند، ساندویچ همبرگر نام می گرفت. تا اوایل قرن بیستم، هر دوی اصطلاحات به کار رفته (استیک همبرگر و ساندویچ همبرگر) خلاصه شده و تنها خود نام همبرگر و یا حتی برگر به جای اسامی قبلی استفاده شد.

در زمان جنگ جهانی اول، به دلیل احساسات ضد آلمانی در دنیا نام همبرگر برای مدتی به استیک تغییر یافت. شهرت این نوع ساندویچ به خاطر مسائل سیاسی تا مدتی از بین رفته بود، تا اینکه در اواسط دهه 1920، رستوران های زنجیره ای نیوکاسل تاسیس شد و این رستوران ها انواع مختلفی خوراک های همبرگر مانند در اشکال متفاوت تهیه می کردند.

همبرگر از زمانی شهرت امروزی خود را به دست آورد که ری کروک، اولین رستوران مک دونالد را در اواسط دهه 1950 تاسیس نمود.

تاریخچه همبرگر بسیار مورد بحث و جدل قرار دارد. در متون رومی های باستان، توصیف غذایی آمده که بسیار به همبرگر شبیه است. در شهر هامبورگ، مرسوم بوده که گوشت تکه شده را داخل تنور قرار داده و کباب می کردند؛ اگرچه آن غذا طعم و مزه همبرگرهای امروزی که در تهیه آنها گوشت را ابتدا چرخ می کنند نداشته است. در هر حال هنوز دقیقاً مشخص نیست که چه کسی برای اولین بار این غذا را تهیه نموده است.

محتوای همبرگر

همبرگر معمولاً از گوشت گاو تهیه می شود. البته انواع ادویه جات و مواد افزودنی دیگر هم به آن اضافه می کنند. امروزه تنوع این محصول بسیار زیاد شده است و از گوشت های دیگری به غیر از گوشت گاو برای تهیه آن استفاده می کنند. برای مثال، در تهیه کباب ترکی از گوشت چرخ شده بوقلمون استفاده می کنند. برای تهیه مرغ برگر از مرغ چرخ شده استفاده می کنند. برخی انواع آن را با گوشت مصنوعی که ظاهر و بافت گوشت را داراست تهیه می کنند. گاهی انواع سبزیجات را با هم چرخ نموده و له می کنند؛ سپس قالب زده و به شکل همبرگر در می آورند که این نوع همبرگر، به خصوص برای گیاه خواران مناسب است. نوعی ساندویچ هم وجود دارد که همبرگر به همراه پنیر و پیاز، بین دو برش نان تست قهوه ای قرار می گیرد. این ساندویچ را داخل فر می گذارند تا زمانی که پنیر آن کاملاً آب شود.

اشکال متفاوت همبرگر

همبرگر به اشکال مختلف عرضه می شود:

در رستوران های آمریکا، همبرگر را همراه با سبزیجات مختلف از جمله کاهو، گوجه فرنگی، پیاز، انواع پنیر، معمولاً پنیر پرورده و گاهی ترشی مصرف می کنند. پنیر چدار یا پنیر سوئیسی را هم روی همبرگر قرار می دهند که با حرارت، آب شود و یا به صورت خرد شده داخل گوشت همبرگر از آن استفاده می کنند. معمولاً به ساندویچ های همبرگر که پنیر دارند چیزبرگر اطلاق می شود. همچنین انواع سس ها را همراه با ساندویچ عرضه می کنند تا هر کس مطابق با ذائقه ی خود و به میزان دلخواه از آنها استفاده کند. سس کچاپ، سس سالسا، سس مایونز و ادویه جاتی همچون فلفل، از معروف ترین این مواد افزودنی به حساب می آیند. برای افزودن مواد مختلف به ساندویچ همبرگر، از تخم مرغ نیمرو، پنیر فتا، قارچ ورقه شده، سس قارچ، سس تارتار و... هم استفاده می شود.

اضافه نمودن هر کدام از این مواد، نوع خاصی از همبرگر را ایجاد می نماید. البته مواد افزودنی به ذائقه ی مردم نواحی مختلف بستگی دارد. در جاهای مختلف، مواد افزودنی خاصی را به همبرگر اضافه می کنند. ساندویچی که در تهیه ی آن از دو عدد همبرگر استفاده شود، به دوبل برگر معروف است.

در انگلستان، گوشت همبرگر را با مواد افزودنی مختلف از جمله تخم مرغ، پیاز، نان خرد شده مخلوط می کنند و به همین دلیل، همبرگر طعم و بافت سوسیس را بدست می آورد.

همبرگرهای تهیه شده در استرالیا و زلاند نو، معمولاً شامل گوجه فرنگی، کاهو، پنیر، و گاهی دارای چغندر، پیاز، تخم مرغ، آناناس و یا گوشت خوک هستند و سس گوجه فرنگی یا سس تنوری به میزان بسیار کم در آنها به کار می رود.

در ژاپن، هرگز همبرگر را در خانه تهیه نمی کنند. مردم ژاپن همبرگر را از رستوران ها یا ساندویچ فروشی ها تهیه می کنند و به آنچه که در منزل تهیه شود، کتلت می گویند. رستوران های زنجیره ای مک دونالد، در کشور ژاپن هم شعبه دارد. اما در پاره ای از رستوران های محلی، همبرگر عرضه می شود که اگرچه ساندویچ هایی که درست می کنند قدری عجیب بوده و به همبرگر شبیه نیستند، اما غذای آنها عالی است و مردم ژاپن از این رستوران های محلی استقبال می کنند.
سازمان نظام دامپزشكي كشور

ویژگیهای ظاهری گوشت مرغ در مراکز توزیع و عرضه

1 - گوشت ماکیان تازه باید رنگ ماهیچه های اعضای خلفی و پاها قرمز و ماهیچه های سینه روشن مایل به زرد بوده و پوست بطور یکنواخت روی بدن کشیده و عاری از هرگونه پارگی یا تورم ، خون مردگی ، تغییر رنگ و خراش باشد.

2 - اندرون شکم باید خالی شده باشد.

3 - جگر و سنگدان باید خارج شده و پس از تمیز کردن در داخل حفره شکمی قرار گیرد.

4 - قلب و جگر باید دارای رنگ طبیعی و حجم معمولی باشد.

5 - مرغ باید کاملاً تمیز و عاری از ذرات خارجی باشد.

6 - باید فاقد آثار سوختگی ناشی از شعله دادن باشد

7 - باید عاری از قارچ زدگی و لکه های رنگی باشد.

8 - نباید هیچگونه بوی غیرطبیعی مثل بوی ترشیدگی یا متعفن حس گردد.

9 - در اتصالات داخلی گوشت به استخوان تغییر رنگ یا بوی بد مشاهده نگردد.

10 - گوشت مرغ باید سفتی و قوام طبیعی داشته باشد.

11 - چربی طیور باید رنگ زرد روشن یکنواخت داشته و بدون هیچگونه بوی بد باشد.

12 - پرکنی بطور کامل صورت گرفته باشد.

13 - مرغ باید بطور بهداشتی تهیه و دارای گواهی بهداشتی باشد.

14 - میزان لاشه موجود در فروشگاه متناسب با ظرفیت یخچال باشد.

15 - نگهداری و عرضه مرغ منحصراً باید در یخچالهای ویترین دار صورت گیرد.

16 - شستشوی لاشه و ضمائم آن در فروشگاه ممنوع است.

17 - مرغ منجمد علاوه بر خصوصیات ذکر شده باید :


الف - در کیسه های پلاستیکی بی عیب دست نخورده بطور کاملاً یخ زده عرضه گردد.

ب - در داخل بسته بندی نباید خونابه یا آب منجمد وجود داشته باشد.

ج - لاشه حالت لیز و لغزنده نداشته باشد.

د - مرغ منجمد باید در سردخانه 18- تا 25- درجه سانتی گراد نگهداری شود.

ه - فاقد آثار سوختگی ناشی از انجماد باشد.

و - حفره شکمی باید کاملاً تمیز و عاری از امعاء و احشاء باشد.

ز - باید بدون سر و پا باشد.

ح - قلب ، جگر و سنگدان درون لفاف جداگانه ای در حفره شکمی جای گرفته باشد.

ط - pH سطحی آن نباید بیش از 7/6 باشد.

ی - لاشه خارج شده از سردخانه باید طی مدت کوتاهی به فروش برسد.
سایت آفتاب

گوشت لخم عبارت است از گوشت یا بافت های ماهیچه ای حیوانات که ترکیب آن با اندامهای داخلی نظیر کلیه و جگر (احشاء) اختلاف دارد. گوشت گاو ، گوسفند و گوساله متداول ترین نوع گوشت های قرمز مصرفی هستند.

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی بیشتر است زیرا پروتئین گوشت دارای مقدار زیادی از اسید آمینه های ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت گوشت حیوانات قرار گرفته است که منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می روند. گوشت یکی از منابع سرشار از انواع وبتامین های b است که مقداری از این ویتامین ها در اثر حرارت از بین می روند. مواد معدنی موجود در گوشت یکی از عوامل مؤثر در ارزش غذایی گوشت هستند که بصورت ترکیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن ، روی ، سدیم ، کلر ، منیزیم و غیره نیز دیده می شوند.

اهمیت غذایی گوشت :

یکی از عوامل مؤثر در اهمیت غذایی گوشت ، وجود املاح معدنی به ویژه آهن و روی در آن است. کم خونی ناشی از کمبود آهن در اکثر نقاط جهان اعم از کشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسانها دیده می شود. زنان بویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و کودکان بیشتر در معرض خطر کمبود آهن قرار دارند. از آنجا که اغلب ، آهن به اندازه کفی در بدن ذخیره نمی شود با مصرف به اندازه گوشت و فرآورده های آن ، می توان از بروز عوارض کمبود آهن جلوگیری کرد. گوشت منبع غذایی مهمی از پروتئین ، ویتامین های گروه ب و املاحی مانند آهن ، روی ، منیزیم و فسفر است. همچنین کمبود روی نیز با عوارضی از قبیل اختلال در رشد قدی و قوای جنسی ، اختلال در رشد جنین ، سقط جنین و کم
اشتهایی همراه است که در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت یکی از منابع مهم روی محسوب می شود و حاوی ترکیباتی از روی می باشد که قابلیت جذب بالایی در بدن دارند.
سازمان نظام دامپزشكي كشور

بزودي امكان عرضه گوشت قرمز و مرغ كه حاوي موادي است كه با دو باكتري خطرناك مقابله مي‌كند فراهم خواهد شد.

به گزارش پايگاه اينترنتي آسوشيتدپرس، يك پژوهشگر دانشگاه فناوري تگزاس با استفاده از تركيبي از چهار باكتري اسيد لاكتيك متفاوت در گوشت گاو دريافت اين تركيب ميزان باكتريهاي خطرناك سالمونلا و ئي كولاي را ‪۹۹/۹۹‬ درصد كاهش مي‌دهد. اين دو باكتري مرگبار باعث مسموميت غذايي مي‌شوند.

اداره نظارت بر مواد غذايي و دارويي آمريكا در ماه دسامبر استفاده از اين تركيب را در فراورده‌هاي گوشت قرمز و مرغ بي‌خطر اعلام كرد. با اين حال زمان عرضه اين گوشتها با برچسب‌هاي مخصوص به بازار مشخص نشده است.

نتيجه تحقيقات "ميندي براشيرز" بر روي اين دو باكتري چند ماه قبل در مجله "‪ "food saftey‬منتشر شد.

شركت مواد غذايي ‪ nutrition physiology‬در ايندياناپليس اين تركيب را به بازار عرضه خواهد كرد. اين شركت نام شركتهايي را كه اين تركيب را در توليدات خود استفاده خواهند كرد اعلام نكرد.

باكتري سالمونلا باعث اسهال، تب ،و دل درد مي‌شود كه در برخي موارد بيمار را راهي بيمارستان مي‌كند. درصورت عدم درمان به موقع با پادزيست ها آلودگي به اين باكتري مي‌تواند به مرگ بيمار بينجامد. از ‪ ۱/۴‬ميليون مورد آلودگي به سالمونلا كه هر سال در آمريكا رخ مي‌دهد حدود ‪ ۴۰۰‬تن جان مي‌سپارند.

باكتري ئي كولاي مي‌تواند باعث دل دردهاي شديد و اسهال خوني شود.

ساير علايم اين بيماري عبارت است از استفراغ و تب خفيف. ساليانه ‪ ۷۳‬هزار مورد آلودگي به اين باكتري در آمريكا رخ مي‌دهد كه ‪ ۶۱‬تن جان خود را از دست مي‌دهند.

درهمين حل "آليانادرو كاستيلو" ميكروبيولوژيست غذايي دانشگاه تگزاس اي‌اند ام گفت تا زماني كه سازوكار عملكرد اين تركيب مشخص نشود جامعه علمي و صنايع غذايي بايد در اين‌باره احتياط كنند و اين راه را راه حل قطعي كنترل باكتري ئي كولاي در گوشت نپندارند.

استفاده از اين تركيب اولين شيوه مقابله با باكتري پس از توليد است.

اين تركيب طي ‪ ۶۰‬روز در گوشت گاو منجمد و حدود يك هفته در گوشت گاو كه در يخچال نگهداري شده بود موثر بود.

از اسيد لاكتيك در سالهاي اخير براي كنترل باكتري ئي كولاي در گاوهاي شيرده و دام زنده استفاده شده است.

اين تركيب طعم گوشت را تغيير نمي‌دهد
منبع:اردلان آنلاين

دانشگاه علوم پزشكي ‌گيلا‌ن مصرف ماهي شور و اشپل را ممنوع اعلا‌م كرد.

به گزارش واحد مرکزي خبر، روابط عمومي دانشگاه علوم پزشكي گيلا‌ن اعلا‌م كرد: به علت مشاهده مواردي از بيماري بوتوليسم در گيلا‌ن، مردم از مصرف ماهي شور و اشپل به خصوص اشپل ماهي كپور، كولمه و كولي خودداري كنند.

اين دانشگاه همچنين از مردم خواست ازمصرف پنيرهاي پاستوريزه نشده و محلي خودداري كنند و مواد غذايي كنسروي را قبل از مصرف 20 دقيقه بجوشانند واز خوردن هر گونه مواد غذايي كنسروي بدون تاريخ توليد انقضا و پروانه بهداشتي بپرهيزند.

به تخم ماهيان‌ استخواني اشپل گفته مي‌شود.
بوتوليسم نوعي بيماري كشنده ميكروبي است كه با مسموميت شديد همراه است.