کدام روش پخت سالم‌تر است؟
مزایا و معایب روش‌های گوناگون طبخ غذا
«به‌به عجب قورمه‌سبزی‌ای، عجب رنگی، عجب بویی، چه‌قدر خوب سبزی‌اش را سرخ کرده‌ای، حسابی روی حرارت گذاشته‌ای تا خوب جا بیفتد و تغییر رنگ بدهد و...»
نظر شما درباره این خورش قورمه‌سبزی چیست؛ خورشی که خوب جا افتاده است، ولی دیگر خبری از هیچ ویتامینی در سبزی‌های آن نیست.
http://pnu-club.com/imported/2010/09/675.jpg
بالاخره، روش پخت در تامین سلامت و ارزش تغذیه‌ای غذاها تاثیر دارد یا ندارد؟
برلیانت بزرگمهر، متخصص تغذیه می‌گوید: «بسیاری از افراد جامعه ما عادت دارند از روش‌های طبخ سنتی غذا استفاده کنند و موقع طبخ در ظرف غذا را بازمی‌گذارند که این امر موجب هدر رفتن املاح و ویتامین‌های غذا شده و به ارزش غذایی آن لطمه می‌زند.»
بیایید با هم سری به آشپزخانه شما بزنیم و ببینیم بهترین روش‌های پخت غذا برای حفظ ارزش غذایی مواد چیست؟
چهار کلید حفظ مواد مغذی
از وقتی مواد غذایی اولیه را در آشپزخانه درون قابلمه می‌ریزید تا وقتی که غذای خوش‌طعم و بو روی سفره بیاید، تغییرات زیادی در مواد مغذی آن پدیدار می‌شود.
چهار عامل، نقش مهمی در کاهش مواد مغذی موثر دارند: 1- عملیاتی که پیش از پختن، روی ماده غذایی انجام می‌شود؛ 2- مدت زمان پختن غذا؛ 3- مقدار مایع مورد استفاده برای پختن غذا؛ و 4- مدت زمانی که غذا را داغ نگه می‌دارید یا در هوای آزاد می‌گذارید تا مصرف شود.
برای اینکه غذاهای شما مواد مغذی خود را حفظ کنند، باید این چهار عامل را کنترل کنید. بیشتر روش‌های پخت غذا، موجب کاهش ویتامین C در ماده غذایی می‌شوند و همچنین طعم و رنگ و مزه ماده غذایی را تغییر می‌دهند که ناشی از واکنش‌های شیمیایی است که درون ماده غذایی رخ می‌دهد. به عنوان یک قانون کلی هر چه در تهیه غذا، آب، زمان و روغن کمتری استفاده شود، مواد مغذی کمتری از بین خواهد رفت.
آب‌پز کردن
به‌طور معمول افرادی که رژیم غذایی دارند، از این روش برای پختن مواد غذایی استفاده می‌کنند، چون در آن خبری از روغن نیست. در این روش قسمت عمده ماده غذایی وارد آب می‌شود و از رسیدن به بدن بازمی‌ماند. مزیت جوشاندن مواد غذایی آن است که آب دارای گرمای ویژه بالایی است و محیط مناسبی برای انتقال حرارت به مواد غذایی است. در عین حال، جوشاندن روش آسانی برای آشپزی است. فراموش نکنید که هر چه در آب‌پز کردن مواد غذایی از آب بیشتری استفاده کنید و زمان جوشاندن را افزایش دهید، کاهش عناصر معدنی و ویتامین‌های محلول در آب مواد غذایی بیشتر است.
اگر قرار است سبزی‌ها، سیب‌زمینی و ... را به روش آب‌پز آماده کنید تا جایی که می‌توانید آنها را کمتر خرد کنید، حتی بهتر است آنها را درسته بپزید(مثل هویج)، چون با این کار مواد ویتامینی و املاح معدنی کمتری از آنها جدا شده و از دست می‌رود.
استفاده از مایکروویو
مایکروویو در زندگی کارمندی و وقتی وقت کم می‌آید، یک معجزه در آشپزی سریع است. مایکروویو، کوتاه‌ترین زمان ممکن برای پخت غذا را در اختیارتان می‌گذارد.
http://pnu-club.com/imported/2010/09/676.jpg
بخارپز کردن
اگر از این روش برای پختن غذا استفاده می‌کنید، باید به شما تبریک بگوییم چون این روش سالم‌ترین روش پختن غذا به شمار می‌رود، زیرا از دست رفتن مواد مغذی به حداقل میزان ممکن تقلیل می‌یابد. در این روش شما مواد غذایی را به وسیله بخار آب، آماده خوردن می‌کنید. در این روش چون زمان پخت طولانی است، مقدار ویتامین C که به وسیله حرارت تجزیه می‌شود، زیاد است. دیگ زودپز یکی از وسایل آشپزخانه است که به شما این امکان را می‌دهد که موادغذایی را بخارپز کنید. در دیگ زودپز با استفاده از بخار تحت فشار زیاد، سرعت پخت افزایش می‌یابد. به‌خاطر داشته باشید پس از آنکه دیگ زودپز به حرارت مناسب خود برسد، نیازی به حرارت دادن زیاد نیست و حرارت ملایم هم می‌تواند دمای داخل آن را به طور ثابت بالا نگه دارد.
بخارپز کردن برای پخت گوشت‌قرمز، مرغ، ماهی و سایر گوشت‌ها مناسب است.
سرخ کردن
این روش به دلیل استفاده از چربی و روغن زیاد، خطر چاقی و افزایش وزن را افزایش می‌دهد. سرخ کردن یکی از روش‌های پخت سریع غذاست. زمانی که چربی‌ها حرارت می‌بینند، در آنها عوامل سرطان‌زا پدید می‌آید و با مواد غذایی آمیخته می‌شود. در تفت دادن داخل ماهی‌تابه، شما مواد غذایی را با روغن زیاد به مدت کوتاه و حرارت بالا سرخ می‌کنید. در سرخ کردن معمولی مواد غذایی درون روغن حرارت داده می‌شوند و بدتر از همه سرخ کردن عمیق است که مواد غذایی به طور کامل درون روغن غوطه‌ور می‌شوند. در این روش حرارت بالای روغن سبب از بین رفتن برخی مواد غذایی و افزایش انرژی‌زایی غذا در حجم کم می‌شود.
از آنجایی که روغن کمتری برای سرخ کردن مواد غذایی در ظروف تفلون استفاده می‌شود، برای سرخ کردن غذا مناسب هستند. هر چه روغن کمتری برای سرخ کردن ماده غذایی استفاده کنید، مواد مغذی آن کمتر از بین خواهد رفت.
آرام‌پز کردن
پختن مواد غذایی در آب داغ که حرارت آن پایین‌تر از نقطه جوش است را روش «آرام پختن» می‌گویند. تغییراتی که در غذا حین آرام پختن رخ می‌دهد مانند جوشاندن است ولی با سرعت کمتری رخ می‌دهند.
در این روش چون شما از حرارت پایین‌تری استفاده می‌کنید، پروتئین خیلی کم منعقد می‌شود، بنابراین قابل هضم‌ترین شکل خود را خواهد داشت. همچنین غذاهای پروتئینی تردتر خواهند شد.
چون کاهش مواد غذایی در این روش بسیار کم می‌شود، این روش برای پختن ماهی مناسب است.
