چه ظروفی بخریم؛ چه ظروفی نخریم؟
همه ظرفهای موجود در بازار معایب و محاسنی دارند و شاید بتوان گفت جمعآوری یک نوع ظرف در آشپزخانه کار صحیحی نباشد. کارشناسان، تب خرید ظروف تفلونی، چدنی یا هر ظرف دیگری را که مطابق مد و کلاس یک سال قیمت نجومی پیدا کرده، به نفع مشتریها نمیدانند. در سالهای اخیر پس از تبلیغات منفی فراوان علیه ظرفهای رویی، ورود آنها به منازل کمتر شد اما از آنجا که برای پخت و پز به یک جایگزین نیاز بود، چدن و تفلون با انواع و اقسام مارکهای ایرانی و خارجی و با کیفیتهای متفاوت راهی منازل شدند. این گزارش، نگاهی اجمالی دارد به کیفیت ظروف مختلف…
در سال ۱۹۳۸ پلانک در شرکت «دوپونت» آمریکا مادهای پلی مری به نام پلی تترافلوئوراتیلن را کشف و با نام تجاری تفلون معرفی شد. نوعی پوشش نچسب که عایق الکتریسیته بود و هم مقاومت حرارتی بالا و هم مقاومت شیمیایی خوبی در مقابل اسیدها و بازها داشت. از آنجا که در میان تمامی پوششهای موجود، تفلون از بالاترین ضریب نچسبی برخورداربوده و هست از آن در تولید ظروف استفاده شد. هرچند که این موضوع مهم است اما برای پخت و پز کافی نیست. از آن زمان تاکنون بحثهای زیادی مطرح شد. آیا مواد تفلونی عوارضی برای بشر دارند؟ بهعلاوه، از موضوعات بحث بر انگیز وجود فلز کادمیوم در ظروف تفلونی است.
دکتر کشاورز در اینباره میگوید: «معمولا در تهیه ظروف تفلون از کادمیوم استفاده میشود که از فلزات سنگین است، به ویژه در ظروفی که استاندارد نباشند، میزان این فلز بیشتر است. این ماده به مرور وارد غذا میشود و احتمال سرطان، کوتاهی قد و ضایعات پوستی را افزایش میدهد؛ همچنین در سنتز هموگلوبین دخالت میکند و کمخونی را به همراه دارد.» علاوه بر موارد گفته شده، دکتر کشاورز در رابطه با استفاده مجدد از ظروف تفلونی که دچار آسیب شدهاند و خراشهایی در ظرف در اثر شستشو یا کشیدن قاشق یا غیره ایجاد میشود ابراز نگرانی و تاکید کرد: «از آنجا که احتمال ورود کادمیوم به بدن از طریق ظروف تفلونی که هنگام پخت و پز آسیب دیدهاند، بیشتر است بنابراین تاکید میشود از ظروفی که کاملا سالم هستند، استفاده شود.»
● محدودیتهای رویی
«برخلاف تصور عموم ظروف رویی از آلومینیوم ساخته میشوند و عوارض حاصل از این ظروف ناشی از فلز آلومینیوم این ظرف است.» این یکی از مهم ترین نکاتی بود که دکتر کشاورز درباره ظروف رویی به آن اشاره کرد. وی بر عدم نگهداری مواد غذایی ترش اسیدی، شور یا طبخ غذا در این ظروف تاکید میکند: «آلومینیم میتواند از ظرف وارد غذا شود و به دنبال آن ممکن است به عوارضی مثل یبوست، اختلالات گوارشی، پوکی استخوان و آلزایمر دچار شوید.» علاوه بر عوارض یاد شده برخی تحقیقات داخلی آلزایمر، کمخونی شدید، راشیتیسم و ایجاد یونهای آزاد و انتقال شان به بدن را از دیگر عوارض این ماده میدانند که این مشکل با مدت زمان پخت و نوع غذای مصرفی در این ظروف مثل سرکه، آب لیمو و آب غوره تشدید میشود.
● پیرکس نشکن
ظروف پیرکس از انواع بلور با نوعی عملیات حرارتی تنشزدایی(دمای ۶۲۰ تا ۶۳۰ درجه سانتیگراد) و با افزودن نوعی ماده با نام تجاری «بوراکس» به مواد اولیه تولید میشود. دکتر کشاورزاستفاده از این ظروف را نسبت به سایر ظرفها تقریبا مناسب میداند چراکه تقریبا تمام انواع غذاها را میتوان در آن درست کرد تا جایی که مواد اسیدی یا بازی، روی آنها تاثیری ندارند و در اثر حرارت یونها وارد غذا نمیشوند اما باید به این نکته دقت داشته باشیم که پیرکس حرارت را به خوبی ولی بهطور غیر یکنواخت منتقل میکند بنابراین باید دقت کرد که این ظروف با المنتهای برقی و حرارت بسیار زیاد بهصورت مستقیم تماس نداشته باشند بلکه در ماکرویو و یا اجاق گاز به شکل غیر مستقیم حرارت ببینند.
● خوبیهای استیل
ظروف استیل ازترکیب آهن و فلزات ساخته میشوند. متخصصان تغذیه از جمله مدیر گروه تغذیه دانشگاه تهران ظروف استیل را از ظروف مناسب برای پخت و پز معرفی میکند و به رغم اینکه برخی منابع تنها نکتهای را که در مورد این ظروف هشدار میدهند، اجتناب از نگهداری طولانی مدت غذاهای اسیدی و نمکی در این ظروف است، با این وجود زنان خانهدار به دلیل اینکه این ظروف هنگام حرارت زود میسوزند، آنها را مناسب برای آشپزی نمیدانند.
● سفال قدیمی
قدیمیترین ظروف سفالی مربوط به هزاره دهم پیش از میلاد و از محدوده بین النهرین است اما قدیمیترین ظرف سفال ایرانی مربوط به ۸ هزار سال پیش از میلاد است که امروزه به دو شکل سنتی سفال و سرامیک در ایران استفاده میشود. از این رو سفالی که لعاب میخورد و مجددا پخته میشود به سرامیک تبدیل می شود. دکتر کشاورز ضمن اشاره به عوارض ناشی از ظروف سفالی لعابدار گفت: «این لعابها به دلیل دارا بودن فلز کادمیوم و سرب برای پخت و پز مناسب نیستند.»
● قابلمههای مسی
هرچند که مدیر گروه تغذیه دانشگاه تهران از کاربرد کم ظروف مسی در کشور ما میگوید و شواهد هم تاییدکننده این گفتههای وی است اما برخی تحقیقات داخلی کشور ما چندین مورد بیماری ذخیرهای مس در کبد را گزارش کرده است که آن را به کاربرد ظروف مسی نسبت دادهاند. یکی از این کارشناسان، دکتر خداداد، فوقتخصص بیماریهای گوارشی و کبدی است که میگوید: «عمدهترین علت بروز این بیماری، استفاده از ظروف مسی به هنگام پختن غذا یا داغ کردن شیر یا انتقال شیر در این نوع ظروف است. این ظروف باعث اضافهشدن مس در غذای روزانه افراد میشود که این مس اضافی در کبد ذخیره میشود و باعث از کار افتادن کبد و در نهایت مرگ شخص میشود.» دکترکشاورز در ادامه این بحث افزود: «مس با غذاهای اسیدی واکنش میدهد. اگر ظروف مسی با لایهای از یک فلز دیگرمثل قلع یا فولاد ضدزنگ یا نیکل پوشانده شود از ورود مس به غذا جلوگیری شده و از عوارض افزایش غلظت مس در خون (تهوع، استفراغ و اسهال) کاسته خواهد شد.»
● چدن تازهوارد
چدن رسانای حرارتی ضعیفی به شمار میرود اما با این وجود بر اساس اظهارات متخصص تغذیه و رژیم درمانی چدن، حرارت را در خود نگه داشته و آن را به طور یکنواخت پخش میکند. وی در ادامه میافزاید: «در هنگام پخت و پز مقداری از مواد ظروف چدنی ممکن است وارد غذا شود. البته از قابلمه جدا نمیشود بلکه مواد غذایی هنگام پختن در مجاورت با قابلمه خواص آن را میگیرند.» استفاده بیش از حد از این ظروف توصیه نمیشود. چدن میتواند بر مواد غذایی تاثیر بگذارد، مگر اینکه قبل از پخت و پز تمام سطح داخلی آن با کمی روغن چرب شود و ظرف به مدت دو ساعت در فر یا روی اجاق قرار بگیرد. دکتر کشاورز میگوید: «فقط اگر این ظروف لعاب استیل داشته باشند، مشکلی ایجاد نمیکنند.»
