http://pnu-club.com/imported/mising.jpg
سال‌ها پیش در وسایل پذیرایی هر ایرانی، انواع و اقسام آجیل و میوه‌های خشك، میزبان میهمانان بوده است و اغلب خود با روش‌های ساده سنتی، این تنقلات را تهیه می‌كردند.
سال‌ها پیش در وسایل پذیرایی هر ایرانی، انواع و اقسام آجیل و میوه‌های خشك، میزبان میهمانان بوده است و اغلب خود با روش‌های ساده سنتی، این تنقلات را تهیه می‌كردند.
خشك كردن مواد غذایی را می‌توان یكی از قدیمی‌ترین روش‌های نگهداری محسوب كرد كه امروزه نیز از این روش در سطح وسیعی استفاده می‌شود و صادرات میوه‌های خشك به دلیل توزیع نامناسب صنایع غذایی و انواع محصولات كشاورزی و فصلی و منطقه‌ای بودن تولید بسیاری از محصولات در جهان پراهمیت شده است.
همه میوه‌ها را به خاطر داشتن بافت فیبری‌شان می‌توان خشك كرد؛
سیب، كیوی، آناناس، موز، پرتقال، لیمو و حتی توت‌فرنگی از دسته میوه‌جاتی هستند كه بسهولت خشك می‌شوند و می‌توان آنها را همچون برگه لواشكی ترش یا شیرین به دندان كشید.
سكینه شب‌بیدار، كارشناس ارشد تغذیه دراین‌باره می‌گوید:
خشك كردن میوه‌جات یكی از روش‌های جلوگیری از فساد میكروبی است كه در این روش امكان فساد میكروبی و سرعت دیگر واكنش‌های مضر به مقدار قابل توجهی كم می‌شود.
خشكاندن میوه‌ها روی محصول اثر حفاظتی دارد و وزن و حجم آنها را نیز به میزان چشمگیری كاهش می‌دهد و در نتیجه از هزینه‌های حمل و نقل و ذخیره‌سازی می‌كاهد، این كارشناس ارشد تغذیه با بیان این كه خشك كردن یكی از قدیمی‌ترین اكتشافات بشر است و امروزه نیز با این‌كه روش‌های دیگری توسعه یافته‌اند، اكثر میوه‌ها بدین طریق نگهداری می‌شوند، می‌افزاید: این روش بر اصل ساده‌ای استوار است كه میكروارگانیسم‌های موجود در مواد غذایی خشك شده قادر به رشد نخواهند بود (بدین معنی كه این موجودات نمی‌توانند روی موادی كه فعالیت آبی آنها زیر 6/0 است، رشد كنند.)
به گفته شب‌بیدار، محصولات خشك شده با روش‌های سنتی كه به عنوان دسته‌ای از مواد غذایی مورد استفاده هستند، با حالت اولیه خود تشابه نسبتا كمی دارند كه این خود ناشی از شیوه خشك كردن آنهاست. حال آن كه در روش‌های صنعتی، هدف از خشك كردن تولید محصول خشك شده‌ای است كه بعد از بازگردانی تا حد امكان، شباهت زیادتری به حالت اولیه خود داشته باشد.
مزایای میوه خشك
مواد غذایی خشك شده در مقایسه با سایر مواد غذایی كه به روش‌های دیگر نگهداری می‌شوند، دارای مزایای خاصی همچون سبكی، كم‌حجم بودن محصول، بی‌نیازی از سردخانه جهت نگهداری، جلوگیری از فساد، سادگی بسته‌بندی، حمل و نقل و نگهداری میوه‌های خشك شده با حداقل امكانات است.
این كارشناس ارشد تغذیه با اشاره به این كه 95 درصد میوه‌های تازه را آب تشكیل می‌دهد و كالری آنها به مقدار قند موجود در میوه بستگی دارد، اذعان می‌كند: در فرآیند خشك كردن، تركیبات غذایی موجود در ماده غذایی تغییر می‌كند. بنابراین محصولات خشك شده، كیفیت بالاتری نسبت به حالت اولیه خود ندارند.
به گفته وی، خشك كردن موجب اكسیداسیون ویتامین‌های محلول در آب و كاروتن‌ها می‌شود و میزان كاهش، بستگی به دقت عمل، طی روش‌های آمادهسازی، فرآیند خشك كردن و شرایط نگهداری محصول خشك شده دارد.
شب‌بیدار می‌افزاید: حفظ ویتامین C موجود در میوه‌ها، شاخص كیفی میوه‌ها محسوب می‌شود كه در حین روند خشك شدن میزان آن كاهش پیدا می‌كند؛ هرچند كه در مورد میوه‌ها كاهش مقدار ویتامینC در هنگام آمادهسازی بیشتر از خود عملیات خشك كردن است و از طرفی میزان ریبوفلاوین با پیشرفت عمل خشك كردن به حالت فوق اشباع درآمده و رسوب می‌كند.
شاید برای شما نیز جالب باشد كه بدانید طبق گفته این كارشناس ارشد تغذیه، ارزش تغذیه‌ای هر نصف لیوان چیپس میوه تقریبا با یك لیوان میوه تازه خرد شده برابری می‌كند؛ ولی باید توجه داشت كه افزایش كالری چیپس میوه باعث چاقی نشود. بنابراین بهتر است چیپس میوه را در كنار میوه‌های تازه مصرف كرد و آن را جایگزین میوه تازه نكرد.
موارد مصرف چیپس میوه‌ها می‌توانند مصارف غذایی داشته باشند مانند آلو یا به شكل اسلایس، خلال، حبه یا دانه كامل خشك در رده خشكبار و آجیل قرار گیرند. چیپس میوه‌ها اگر بدون شكر باشند، جایگزین خوبی برای تنقلات غیرسالم محسوب می‌شوند.
شب‌بیدار با بیان این‌كه چیپس میوه علاوه بر این‌كه غنی از فیبر، انواع ویتامین‌ها، سدیم، پتاسیم و سایر املاح مورد نیاز بدن انسان است،
خاطرنشان می‌كند:
این محصول باعث بهبود فرآیند متابولیسم در بدن و در نتیجه جذب عناصر ارزشمند در بدن می‌شود، ازاین‌رو فراهم آوردن زمینه برای شناساندن ارزش غذایی و تشویق مردم به استفاده از این دسته تنقلات، می‌تواند در سلامت جامعه نقش موثری داشته باشد.
باید توجه داشت كه به استثنای ظاهر محصول، خصوصیات دیگری نیز وجود دارد كه هنگام فرآوری باید به آنها توجه داشت مانند عطر، طعم و بافت مواد اولیه. شب‌بیدار با عنوان این كه اعمال فرآیند حرارتی صرف نظر از این‌كه تغییراتی را در كیفیت محصول به وجود می‌آورد، شدت عطر و طعم را كاهش می‌دهد، ابراز می‌كند:
فراوانی عطر و طعم مواد اولیه در انتخاب از پارامترهای مهم است. برای مثال جهت فرآوری سیب، انتخاب ماده اولیه‌ای با عطر و طعم شدید مناسب‌تر است تا واریته‌های لطیف‌تر با عطر و طعم كمتر.
وی می‌گوید: شستن محصول مخصوصا بعد از غیرفعال كردن آنزیم‌ها (بلانچینگ) می‌تواند مقدار قابل توجهی از تركیبات قابل حل موجود در محصول را كه در عطر و طعم و ارزش غذایی آن موثرند تلف كند.
غیرفعال كردن آنزیم‌ها (بلانچینگ) بلانچینگ عبارت است از حرارت دادن محصول با آب داغ یا بخار آب در زمانی كوتاه. عمل بلانچینگ می‌تواند به تمیز شدن محصول كمك كند و از تراكم میكروارگانیسم‌های موجود در سطح محصول بكاهد.
این كارشناس ارشد تغذیه با اشاره به این كه در بلانچینگ، گازهای بین‌یاخته‌ای خارج می‌شوند و در بعضی حالات، ظاهر محصول نیز بهبود پیدا می‌كند، می‌افزاید: در این عمل بافت میوه نرم و سبب می‌شود حجم محصول اندكی كاهش بیابد كه در این صورت مقدار بیشتری از محصول در یك بسته جا می‌گیرد.
قابل ذكر است در بلانچینگ سیستم‌های آنزیمی كه باعث تخریب كیفیت محصول می‌شوند، غیرفعال می‌شوند و ممكن است به تثبیت رنگ محصول كمك كند. بلانچینگ می‌تواند كیفیت و قابلیت محصول خشك شده را جهت بازگردانی آن به حالت اولیه محفوظ نگه داشته و اثر مفیدی روی بافت محصول باقی بگذارد.
چیپس میوه در ایران
یكی از نقاط ضعف فرآیند تولید چیپس میوه در ایران استفاده از سیستم‌های سنتی بدون استفاده صحیح از عملیات آمادهسازی و خشك كردن به روش آفتابی است كه خوشبختانه در سال‌های اخیر استفاده از سیستم‌های مكانیكی و صنعتی تا حدودی جایگزین سیستم‌های قبلی شده است.
در مرحله خشك كردن، استفاده از آفتاب، ارزان‌ترین روش موجود است؛ ولی این روش در مقایسه با خشك كردن به روش صنعتی، احتیاج به كارگر بیشتر و فضای وسیع‌تر دارد و چون محصول به زمان طولانی‌تری برای خشك شدن نیاز دارد، كاهش قند بر اثر تنفس و تخمیر بیشتر است، لذا مقدار محصول كمتری عاید خواهد شد. هجوم حشرات، فساد بر اثر باران، آلودگی با خاك و مواد دیگر همراه با وزش باد، از موارد دیگری هستند كه مزیت این روش را كاهش می‌دهند.
به گفته شب‌بیدار، از آنجا كه كنترل شرایط در روش خشك كردن صنعتی به نحو مطلوب میسر است، بنابراین زمان خشك كردن و در بعضی موارد تغییرات نامطلوب در محصول كاهش پیدا می‌كند كه در نتیجه تولید محصول مرغوب‌تری ممكن خواهد شد.وی خاطرنشان می‌كند: در بخش تولید فرآورده‌های غذایی از جمله چیپس میوه‌ها در ایران، كیفیت پایین بسته‌بندی محصولات از جمله نقاط ضعف دیگر است؛ چراكه تولید محصولی با بهترین كیفیت ضمن رعایت آخرین استانداردها، در صورت استفاده از بسته‌بندی نامرغوب به مقدار بسیار زیادی از بازارپسندی محصول خواهد كاست.
این كارشناس ارشد تغذیه ضمن بیان این‌كه خشك شدن موجب تغلیظ مواد قندی و افزایش كالری نسبت به میوه تازه و فیبر رژیمی می‌شود، اذعان می‌كند: اغلب این محصولات كم‌چرب هستند؛ ولی 60 تا 70 درصد قند دارند كه بسیار سریع وارد جریان خون می‌شود كه به دلیل افزایش كالری، مصرف مداوم چیپس میوه در صورتی كه از رژیم‌های لاغری پیروی می‌كنید، توصیه نمی‌شود.وی تصریح می‌كند: با این كه میوه‌های خشك غنی از ویتامین‌های گروه B و ویتامین A هستند و منبع خوبی از مواد معدنی مثل كلسیم، فسفر، منیزیم و آهن به شمار می‌روند؛ ولی بهتر است آنها را در كنار میوه‌های تازه مصرف كرد و میوه خشك را جایگزین میوه تازه نكرد.
روش نگهداری جهت نگهداری چیپس میوه‌ها، ظروف دربسته شیشه‌ای یا پلاستیكی بسیار مناسبند و بدین‌گونه تبادل گاز و رطوبت با هوای بیرون انجام نمی‌شود، حتی می‌توان از بسته‌های جاذب رطوبت یا یك قطعه نشاسته بزرگ (در صورتی كه با میوه‌ها تماس نداشته باشد) استفاده كرد و آن را در جای تاریك، خشك و خنك نگهداری كرد. با این روش، این میوه‌ها 3 تا 4 ماه سالم خواهند ماند.
