کلم یک گیاه بسیار قدیمی است و گیاهان خوارکی دیگری که نسلشان به این گیاه قدیمی می رسد، آنقدر تعدادش زیاد است که حتماً تصورش را هم نمی کردید کلم یک چنین گیاهی باشد!
هزاران سال پیش، کلم، گیاه بی مصرفی بود که در ساحل دریا در نقاط مختلف اروپا خود به خود می روئید که دارای گل هائی زرد رنگ و برگ هائی حاشیه دار بود. ولی در حقیقت، این گیاه وحشی، مادر بیش از 150 نوع گیاه زراعتی است که از آن به عمل آمده اند. معروف ترین نوع کلم ها عبارتند از کلم معمولی، کلم پیچ، کلم دکمه ای، گل کلم، بروکلی و گلم قمری.
در کلم معمولی، یک غنچه مرکزی وجود دارد که برگها دور این غنچه و نزدیک به هم رشد کرده و چین می خورند و بدین ترتیب یک کله تو پر و بزرگ به وجود می آوردند. کلم قرمز و کلم سفید برگ های منظمی دارند، کلم سفید تازه یا به صورت خام در سالاد به مصرف می رسد یا به عنوان سبزی در آشپزی به کار می رود.
کلم پیچ، به کلم وحشی شباهت دارد برای این که برگ هایش خیلی بی قواره و جدا از هم رشد می کنند. کلم دلمه ای ترکیبی از کلم معمولی و کلم پیچ است. بدین ترتیب که بر جستگی های کوچک کلم شکل، در روی یک ساقه قرار دارند و در انتهای ساقه یک دسته برگ به شکل شکفته و پر، قرار گرفته است.
گلم کلم، گل های غنچه ای ظریف و خوشمزه ای دارد ولی برگ های این نوع کلم زیاد نیست. این غنچه ها رشد می کنند تا به صورت یک توده تو پر در می ایند که چند برگ جدا از هم در اطراف آن قرار دارد. ایتالیائی ها یک نوع از گلم کلم را پرورش داده اند که «بروکلی» نام دارد.
کلم قمری، که عبارت از یک ساقه به اصطلاح متورم شده توپی شکل است مربوط به آن قسمتی از ساقه است که از زمین خاج شده، این قسمت را موقعی که تازه و ترد است، می خوردند.
