چلوكباب ايراني در گذر زمان
چلوكباب ايراني در گذر زمان
جام جم آنلاين: اسناد و مدارك تاريخي حاكي از آن است كه در زمان مظفرالدين شاه و انقلاب مشروطه وقتي كه به دنبال بالا رفتن قيمت قند بازاري ها را شلاق مي زدند.روزي موقع نهار خوردن فرا رسيد علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن بايد شلاق بخوريد و هنگام نهار بايد نهار بخوريد و الان چون «چلوكباب» حاضر است پس بايد چلوكباب بخوريم و بعد از غذا بقيه شلاقها را بايد بخوريد.
http://pnu-club.com/imported/2009/09/405.jpg
مورخان و جهانگردان اروپايي كه در دوران صفويه از ايران ديدن كرده اند درباره چلوها، پلوها، ترشي ها و مرباها كه در ايران طبخ مي شده است مطالب بسيار زيادي نوشته اند ولي هرگز راجع به چلوكباب حرفي به ميان نيامده است.
به احتمال زياد بر اساس مطالبي كه توسط «ميرزا محمدرضا معتمدالكتاب» نويسنده كتاب تاريخ قاجاربيان شده است. به دستور شخصي ناصرالدين شاه كه اصليتي قفقازي داشته است و بر اساس نوع كبابي كه در آن منطقه طبخ مي شده، كه توسط آشپزان ناصرالدين شاه بعد از مدتي تغيير شكل داده شده و به صورت امروزي در آمده است.
بر اساس داستاني كه توسط دوستعلي خان معيرالممالك از نوادگان ناصرالدين شاه نقل شده است، حكايت از آن دارد كه ناصرالرين شاه 87 همسر داشته است كه 4 نفر از آنها رسمي بوده اند و بقيه صيغه. هنگاميكه يك روز جمعه شاه قصد زيارت از حضرت عبدالعظيم در شهرري داشته است، پيشخدمت هاي او مجبور بودند روز پنجشنبه به آن منطقه بروند و در حدود هزار تا دو هزار كباب را بر اساس دستور شاه براي خود او و هزار همراه و خدمه و همسرانش آماده كنند و كباب ها نيز هميشه همراه با سبزي خوردن و پياز سرو مي شده است.
چلوكباب و حوادث تاريخي
در تاريخ راجع به چلوكباب و تاثير آن در سياست نيز مطالبي يافت مي شود. در سال 1324 هنگاميكه قيمت قند وارداتي از روسيه بالا رفت و علت آن نيز جنگ بين روسيه و ژاپن بوده است علاءالدوله، هاشم قندي و اسماعيل خان را كه جزء تجار قند بودند، قند را به ايران وارد مي كردند و قيمت قند را بالا برده بودند احضار كرد و مشغول مذاكره با آنها شد ولي بعد از يكي صحبت علاءالدوله كه مسئول وقت تهران بود دستور داد تا آنها را شلاق بزنند هنگاميكه مي خواستند آنها را شلاق بزنند پسر هاشم قندي پيش علاءالدوله آمد و خواست تا او را به جاي پدرش شلاق بزنند و علاءالدوله دستور داد تا او را 500 ضربه شلاق بزنند.
وقتي كه موقع نهار خوردن فرا رسيد علاءالدوله بلافاصله دستور توقف شلاق زدن را داد و به سه متهم گفت هنگام شلاق زدن بايد شلاق بخوريد و هنگام نهار بايد نهار بخوريد و الان چون چلوكباب حاضر است پس بايد چلوكباب بخوريم و بعد از غذا بقيه شلاقها را بايد بخوريد.
در دوره مشروطه نيز هنگاميكه يكي از مشروطه گرايان در تبريز مشغول سخنراني بوده است يكي از افرادي كه چلوكبابي داشته است مي پرسد مشروطه يعني چه؟ سخنران مي گويد مشروطه يعني چلوكباب ارزان و سپس با دستش طول كباب را نشان مي دهد و مي گويد كبابي به اين طول خواهد بود و سپس بازويش را نشان مي دهد و قطر كباب هم به اندازه قطر بازوي من خواهد بود.
قديمي ترين چلوكباب ايران
قديمي ترين چلوكبابي كه در تهران تاسيس شده است در حدود 120 سال پيش بوده است.اعتمادالسلطنه در نوشته هايش نقل مي كند و مي نويسد اولين چلوكبابي نامش نايب بوده است كه در بازار تهران قرار داشته است و شبيه رستوران هاي اروپائيان غذا را بر روي ميز سرو مي كرده است. ولي اسناد ديگري نيز موجود است كه اولين چلوكبابي در تبريز نزديك مرز با قفقاز تاسيس شده بوده است.
پيشخدمتهاي رستوران نايب درآن زمان برنج ها را به صورت هرم در بشقابها قرار مي دادند و همراه آن تكه كره اي نيز سرو مي شده است. پيشخدمت ها يكي يكي برنجها را بر سر ميزها مي بردند و بلافاصله نفر بعدي كباب ها را با سيخ در بشقابها قرار مي داده است. در آن زمان هر نفر مي توانسته هر چند تا مايل بوده است كباب بخورد و مبلغي كه از مشتريان گرفته مي شده است يكسان بوده است و فرقي بين كسي كه يك سيخ كباب خورده و چهار يا پنج سيخ نبوده است!
چلوكباب نايب يكي از قديمي ترين چلوكبابي هاي تهران بوده است. اين چلوكبابي توسط دكتر حسين يزدان منش كه داراي مدرك دكترا در رشته جامعه شناسي از فرانسه است اداره مي شود و غذاهايي كه در آن ارائه مي شود بسيارخوشمزه هستند. دكتر يزدان منش عقيده دارد كه داشتن يك رستوران شناخته شده كه مردم به آن اعتماد دارند از داشتن مدرك دكتراي جامعه شناسي كمتر نيست.
در سالهاي اخير نيز كباب برگ و كوبيده در سايز بزرگ كه بزرگتر از اندازه استاندارد است تب زيادي پيدا كرده است كه چلوكباب پهلواني جزوء اولين مكانهايي بود كه كبابهايش بزرگتر از اندازه عادي بوده است و مي توان به عنوان بنيانگذار اين نوع كبابها از آن نام برد.
مالك يكي از معروفترين چلوكبابي هاي تهران كه نامش چلوكباب شمشيري بوده حاج حسن شمشيري نام دارد كه در قسمت شرقي سبزه ميدان قرار داشت و در زمان رضاشاه تاسيس شده بود.
بعدها اين چلوكبابي به يك ساختمان 4طبقه منتقل شد كه طبقه اول آشپزخانه بود طبقه دوم مخصوص مغازه دارها و بازاريان و افراد مجرد و طبقه سوم و چهارم براي خانواده ها و مقامات درنظر گرفته شده بود. هر طبقه با آئينه هاي زيادي تزئين شده بود و خود آقاي مشيري بر طبقات سوم و چهارم شخصا نظارت مي كرد.
از ساعت 11صبح بوي كباب و برنج كه در چلوكباب شمشيري پخته مي شد فضاي آن اطراف را پر مي كرد و رهگذران را براي خوردن چلوكباب را تحريك مي كرد. چلوكبابي كه در شمشيري ارائه مي شد شامل يك بشقاب برنج همراه با كره و دو عدد كباب بوده است.
آقاي شمشيري از ياران وفادار و حاميان صنعت ملي شدن نفت توسط دكتر مصدق بوده است و در اين زمينه نيز در سال 1320 با پرداخت مبلغ يك ميليون ريال (كه مبلغ زيادي در آن زمان بوده است) جهت خريد اوراق قرضه و حمايت از ملي شدن صنعت نفت اقدام مي كند . بعد از كودتاي 28 مرداد و دستگير شدن مصدق توسط زاهدي، شمشيري نيز دستگير مي شود و به جزيره خارك تبعيد مي شود.
هم زنداني او در خارك كه نامش كريم كشاورز است در خاطرات شخصي اش نوشته است كه شمشيري متعهد شده بود كه بهترين كباب كوبيده و برگ را به هم سلولهايش بدهد كه متاسفانه اين شانس را نداشت به اين گفته اش جامه عمل بپوشاند.
درباره چلوكباب شمشيري و كبابهايش توسط بسياري از نويسندگان و داستان نويسان نوشته هاي زيادي به تحرير در آمده است و در اين نوشته ها از چلوكباب شمشيري به عنوان يكي از قديمي ترين و خوشمزه ترين كباب در ايران نام برده شده است.
در حال حاضر نيز بسياري از چلوكبابي ها نام شمشيري را براي خود انتخاب مي كنند كه تداعي كننده كسبيت بالاي چلوكباب آنها است. بسياري از آنها نيز معتقد هستند كه آشپز شمشيري بوده اند اما در حقيقت خود آقاي شمشيري در حدود 30سال پيش فوت كرده است و آشپز او نيز سن زيادي داشته است كه مي تواند تا امروز مشغول كار باشد و شايد هم چون كسي او را نمي شناسد از دنيا رفته باشد. تنها نكته اي كه ممكن است باشد اين است كه افرادي در چلوكبابي هاي ديگر مشغول به كار شده اند و مدعي بوده اند كه آشپز چلوكبابي شمشيري هستند.
قيمت چلوكباب ، سال 1295
اعتمادالسلطنه وزير انتشارات ناصرالدين شاه و رئيس دفتر مترجم در آن زمان براي پرداخت بهترين چلوكباب كه توسط چلوكبابي نايب ارائه مي شد بين 3 تا 5 ريال آن زمان پرداخت كرده است.
همچنين در سال 1295 عبداله بهرامي معاون اداره امنيه تهران (پليس امروزي) بيشترين مبلغي كه براي هر وعده چلوكباب پرداخت مي كرده است 4 تا 5 ريال بوده است.
حدود سي سال قبل در سال 1320 روزنامه اطلاعات نوشته است: براي يك پرس چلوكباب مبلغ 5 ريال دريافت مي شده است كه شامل كباب برگ بزرگ، كره 330 گرم برنج پياز و نان مي بوده است. در همان زمان چلوكباب كوبيده مبلغ 4 ريال قيمت داشته است.
در بين سالهاي 1330 - 1335 يك كباب كوبيده 5.3 ريال در تهران قيمت داشته است ولي در شهرهاي ديگر دو عدد كباب همراه با نان و كوجه فرنگي كباب شده كه شكل يك پرس كامل را دارد 8 ريال قيمت داشته است. اگر ليموناد يا نوشابه نيز همراه غذا صرف مي شده است بين 2 تا 4 ريال نيز پرداخت مي شده است. بنابراين با پرداخت 10 تا 12 ريال كاملترين غذا را يك فرد مي توانست بخورد.
در آن زمان بود كه از آب كباب براي خوشمزه كردن كبابها استفاده مي شد و توسط چلوكبابي ها با بوي آب كباب كه بر روي زغال مي ريختند مشتري هاي زيادي را گرسنه مي كردند. در سال 1352 چلوكباب برگ همراه با كره و گوجه فرنگي كباب شده و پياز و سماق مبلغ 60 ريال بوده است و اغلب افرادي كه سركار بودند و منزل نمي توانستند بروند، چلوكباب مي خوردند. دانشجويان كه درآمد بهتري داشتند معمولا جوجه كباب سفارش مي دادند كه قيمت آن 120 ريال بوده است.
در آن زمان در چلوكبابي ها يك كاسه خيلي بزرگ قرار داشت كه در آن دوغ درست مي كردند و همراه با كباب به مشتري داده مي شد. يكي از موضوعاتي كه مدتها در بين مردم رايج بوده است در مورد چلوكباب اين بوده كه اگر پسري كه به سن بلوغ نرسيده بوي كباب به مشامش مي رسيد او بايد بلافاصله چلوكباب مي خورد در غير اين صورت قدرت مردانگي اش را از دست مي داد!!!
بعد از پيروزي انقلاب اسلامي بسياري از كبابي هايي داير شد كه فقط كباب با نان مي دادند و يك تنور دارند كه خودشان نان مورد نياز را درست مي كردند و كلمه نان داغ كباب داغ را بر روي تابلوهايشان نصب كرده اند.
چلوكباب در خارج از ايران
جواد فريفته آشپز مخصوص احمد شاه حدود 80 سال پيش هنگاميكه مقيم پاريس شد اولين كسي بود كه چلوكباب را در خارج كشور ارائه كرد و نام چلوكبابي اش فريفته بود. همچنين احمد خان از ايرانياني كه درآلمان زندگي مي كرد، در زمان حكومت نازي رستوراني باز كرد و نامش را هيتلر گذاشت و افرادي كه هيتلر و نازي را قبول داشتند اجازه ورود به رستوران را داشتند.
در شهر لس آنجلس آمريكا يك چلوكبابي به نام نايب است كه اكثر ايرانيان مقيم آمريكا از مشتريان اين چلوكبابي هستند.
چلوكبابي ديگر پسودو (psceudo) چلوكباب است. هنگاميكه از مسئول آنجا سئوال شد چرا نام «پسودوچلوكباب» را انتخاب كرديد و چه معني مي دهد؟ گفت چلوكبابي كه در اينجا سرو مي شود با برنج ايراني است و از فيله تازه گوساله تهيه مي شود. هنگاميكه با گوشت گوساله كباب درست مي شود بهتر است نامش را «استيك پلو» بگذاريم تا چلوكباب البته اين غذا چيزي شبيه چلوكباب واقعي است ولي صد درصد چلوكباب نيست.
