هزاران سال است كه گاو, جزئي از زندگي روزانه كشاورزي به شمار مي‌آيد انسان در برابر حفاظت, نگهداري و تغذيه اين حيوان, از فراورده‌هاي گوناگون آن استفاده مي‌كرد. نزديك به 6 هزار سال پيش از ميلاد مسيح, بشر شيوه زندگي خود را تغيير داد, شكار حيوانات را كنار گذاشت, به زراعت پرداخت و به اهلي كردن حيوانات همّت گذاشت . نخست, سگ, و سپس گوسفند و بز و بچه گاو را اهلي كرد.
اگر چه چگونگي اهلي شدن گاو كاملاً مشخص نيست, اما زمان آغاز آن از آثار باستاني و نشانه‌هاي باستانشناسي پيدا است, يكي از تمدنهاي نخستين كه به اهلي كردن گاو پرداخت, درخاور ميانه قرار داشت. كتيبه‌اي از معبدي در عراق به دست آمده كه مربوط به 4500 سال پيش از ميلاد مسيح مي‌باشد وشخصي را در حال دوشيدن شير از گاو نشان مي‌دهد.
باستان شناسان چنين نتيجه گيري مي‌كنند كه اهلي شدن گاو در آسيا خاور ميانه بين 4500 تا 6000 سال قبل از ميلاد انجام شده است. شواهدي ديگر نشان مي‌دهد كه در همين زمان, اهلي شدن گاو در اروپا به طور جداگانه‌اي نيز انجام شده است.
برخلاف دنياي قديم, دنياي جديد تا پيش از ورود اسپانياييها به آمريكا, هيچ گاو اهلي در اين قاره وجود نداشت. نخستين گاوهاي اهلي, در آغاز سده شانزدهم, به وسيله مهاجران اسپانيايي به قاره آمريكا آورده شد. البته آمريكاي شمالي داراي نوعي گاوميش بنام باسيون بود كه سرخ‌پوستان موفق به اهلي كردن آن نشده بودند. در آمريكاي جنوبي نيز اصولاً گاوي موجود نبود در استراليا نيز هيچ گاو, خواه وحشي يا اهلي, وجود نداشت و نخستين گاوهاي اين قاره در 18 ژانويه1788 به وسيله مهاجران انگليسي به اين كشور وارد شد.
اكنون نژادهاي اروپايي به طور قابل توجهي در آمريكاي شمالي و جنوبي و استراليا پراكنده‌اند. تا اواسط سده هيجدهم ميلادي گاوهاي كوهان‌دار هندي يا زيبو فقط تا آفريقا و بخش هايي از آسيا گسترش يافته بودند. در اين زمان تعداد زيادي از اين گاوها به آمريكاي شمالي و جنوبي وارد شدند. در ايالتهاي جنوبي آمريكا, گاوداران آمريكايي, نژاد برهمن (Brahman) را با استفاده از اين گاوهاي وارداتي ايجاد كردند. مي‌توان ادعا كرد كه گاو, مهمترين حيواني است كه به وسيله بشر, اهلي شده است شايد كمتر حيواني را بتوان يافت كه تا اين اندازه براي بشر مفيد باشد.
تا قبل از سده هفدهم ميلادي پرورش گاو براساس نياز خانواده‌ها به آنها بود. هر خانواده با توجه به امكانات و نيازش, تعدادي گاو به منظور كار, شخم و استفاده از شير آنها نگهداري مي‌كردند. در سده هجدهم در برخي از نقاط اروپا و آمريكا بعضي از خانواده‌ها تعدادي گاو مازاد بر نياز خود پروزش مي‌دادند و بيشتر آنها را جهت تأمين بقيه مايحتاج زندگي خود به فروش مي‌رساندند. امّا در واقع شروع حرفه گاوداري بصورت متمركز و امروزي از اوايل قرن نوزدهم ميلادي بود بطوريكه با تأسيس انجمن‌ها و سازمانهاي مختلفي در زمينه گاوداري, پيشرفت قابل توجهي در زمينه اصلاح دام, افزايش توليد شير, مديريت و صنعت گاوداري صورت گرفت. دليل ديگري كه پيشرفت صنعت در زمينه اصلاح دام و ژنتيك همراه با افزايش جمعيت و نياز انسان به سبب پيشرفت در حرفه گاوداري در طول دو سده گذشته شد. يكي از مشكلاتي كه گاوداران با آن مواجه بودند فروش شير بود زيرا نگهداري شير به مدت چند روز مشكل مي‌باشد. امّا تأسيس اولين كارخانه پنير سازي در ايالت متحده در سال 1851 در منطقه آيندا, بازاري ساخته شد. اين روش نيز طريقه ديگري براي عمل آوري شير و گسترش بازار عرضه آن فراهم نمود. تأسيس اين كارخانه‌ها, مشكل شير توليدي گاودارها را كه از فروش و ماندن آن ترس داشتند كاهش داد و باعث تشويق آنها در زمينه حرفه شان شد.
عامل اصلي تعيين كننده, قيمت شير, چربي آن است در اروپا در سال 1890 يك آزمايش شيميايي جهت تعيين مقدار چربي شير, ارائه شد. تأسيس ترويج كشاورزي به دستور اسميت- لور در سال 1914 باعث شد كه اطلاعاتي كه در آزمايشگاههاي علمي جمع آوري شد و مستقيماً به گاودارها, عمل آورندگان شير و مشتريها ارائه مي‌شد.
اولين دستگاه شير دوشي در بريتانيا ساخته شد كه بسيار ساده بود. به دنبال آن در سال 1903 الكساندر گيليز استراليايي ماشين شيردوشي جديد را ساخت آقاي گيليز يك كلاهك و يك لايه دروني به ماشيني كه قبلاً در بريتانيا ساخته شده بود اضافه نمود.
همان طور كه گفته شد با افزايش جمعين نياز به شير و فرآورده‌هاي آن به شدت افزايش يافت بنابراين ميزان شير توليدي به ازاء هر رأس گاو نمي توانست جوابگوي نياز جامعه باشد. از اين رو با استفاده از تكنولوژيهاي علمي و متخصصين اين رشته, پيشرفت چشمگيري در يك قرن اخير به وجود آمد.
از سال 1900 تا 1940 توليد شير به ازاء هر رأس افزايش چنداني نداشت ليكن بين سالهاي 1940 تا 1985 توليد شير تقريباً 5/2 برابر افزايش يافت و طي 10 سال اخير ميانگين توليد هر گاو حدوداً 123 كيلوگرم افزايش يافت مهمترين عوامل اصلي در بروز اين افزايش دخيل بود. عبارت بودند از: بهبود چشمگير تغذيه ومديرت گاوداريها همراه با تلاش جهت دستيابي به توان ژنتيكي بالا جدول زير ميزان افزايش توليد شير بر اساس داده‌هاي حاصل از مؤسسه كشاورزي آمريكا از سال 1940 تا سال 1995 را نشان مي‌دهد. با توجه به اين داده‌ها افزايش توليد شير در طول پنج دهه به اندازه 338% درصد افزايش داشته است
