Borna66
07-04-2009, 08:41 PM
نگهداري ماهي و عمل آوري آن
مقدمه:
ماهي غذائي با ارزش است و اگر بطور صحيح نگهداري نشود براحتي فاسد مي گردد پس بمنظور جلوگيري از فساد ماهي نگهداري آن امري ضروري است. نگهداري ماهي بمعناي نگهداري بعد از صيد در شرايط سالم و مناسب براي مصرف انساني مي باشد. قبل از نگهداري ماهي مي بايست بطور صحيح تميز شده و مخاط بدن و زائدات و لکه هاي خوني و مواد خارجي از روي بدن با آب شسته شود. در طول دوره نگهداري ماهي مي بايست حداقل تغيير در بو طعم شکل و ارزش غذائي وزن و قابليت هضم گوشت را دارا باشد. روشهاي معمول در نگهداري گوشت شامل انجماد شور کردن خشک کردن و دودي کردن مي باشد. نگهداري ماهي علاوه بر توانائي دسترسي به ماهي در حالت تازه و مناسب سبب دسترسي به غذاي آماده شده ماهي در بازار در تمام طول سال و بوي?ه در دوران کمي صيد و نيز سبب تثبيت قيمت ها حتي در دوره هائي با صيد کم و يا صيد خيلي زياد مي باشد.
ماهي يک منبع با ارزش پروتئيني بالا است که بدليل درصد پائين بافت پيوندي به آساني قابل هضم است. کليه آمينو اسيدهاي ضروري در گوشت ماهي در مقادير کافي وجود دارند. همچنين ماهي يک منبع غني از يد فسفر و ويتامين هاي D , B, A مي باشد پس ماهي يک منبع با ارزش غذائي بالاست و نيز بدليل داشتن اسيد چرب 3ω ضد بيماري قلبي و عروقي و حتي بر اساس نظر برخي از محققين ضد سرطان مي باشد.
اصول نگهداري
اصل بسيار مهم در نگهداري ماهي رعايت اصول بهداشتي است که شامل موارد زير مي باشد:
_ تميز کردن:
هدف از تميز کردن جلوگيري از فساد ماهي در نتيجه آلودگيها و شرايط غير بهداشتي است. ماهي صيد شده داراي ميکروبهاي متعددي بر روي بدن روده و حفره شکمي است و يا اينکه آلودگي در طول جابجائي در نتيجه آب و يا دستهاي آلوده ايجاد ميگردد. شرايط غير بهداشتي و جابجائي ماهي بدون دقت کافي بوي?ه در مناطق گرم سرعت فساد و نيز خونريزي ماهي را بدليل آسيب وارده در طول صيد افزايش مي دهد. در زماني که پس از صيد روده ماهي برداشته مي شود لکه هاي خوني حاصل گرديده و ماهي را در نتيجه ايجاد شرايط غير بهداشتي آلوده مي کند. پس تميز کردن ماهي بميزان زياد از فساد ماهي جلوگيري ميکند و مي بايست در همه زمينه هاي دستکاري ماهي اصول بهداشتي رعايت گردد.
_ روده برداري:
پس از تميز کردن ماهي ها شکافي را در وسط شکم ماهي ايجاد کرده و امعاء و احشاء ماهي ها را خارج کرده که با برداشتن محتويات شکم ماهي باکتري هاي مجراي معدي روده اي و آنزيم هاي اندام هاي احشائي هم برداشته مي شوند و در نتيجه از تخريب باکتريائي و اتوليز در نتيجه وجود آنزيم ها جلوگيري مي گردد.
_ افزايش درجه حرارت:
افزايش دمائي(گرما) موجب توقف فعاليت آنزيمي مي گردد. بعلاوه گرماي مرطوب تحت فشار همه باکتري هاي موثر در فساد ماهي حتي اسپور باکتري ها را که بسيار مقاوم تر از خود باکتري ها هستند از بين مي برد. بنابراين بکار بردن اين روشها در از بين بردن فساد و در نتيجه نگهداري طولاني مدت بسيار موثر است.
_کاهش درجه حرارت:
کاهش دمائي موجب به تعويق انداختن فعاليت باکتري و آنزيم و طولاني کردن دوره جمود نعشي پس از مرگ( جمود نعشي سخت شدن عضلات پس از مرگ بدنبال کاهش گليکو?ن و در اثر تغييرات بيوشيميايي را گويند) مي گردد زيرا گوشتي که در حالت جمود پخته ميشود بعلت وجود اکتوميوزين سفت و غير ماکول است پس بايد چند روز گوشت در سرما نگهداري شود تا سفتي کاهش يابد.
در دماي معمول اتاق در مناطق گرم( 27 تا 32 درجه سانتي گراد) اتوليز در نتيجه فعاليت آنزيم ها نسبتا سريع است. اما انجماد سريع تا 40- درجه سانتي گراد انواع باکتري ها را از بين برده و آنها را کاملا غير فعال مي سازد و در پاره اي از مواقع فساد را بخوبي کنترل مي کند اما انجماد سريع مي تواند سبب بدشکلي گوشت هم گردد.
_آبگيري:
برداشت آب سبب حفظ کيفيت ماهي مي گردد. وجود رطوبت براي رشد و تکثير باکتري بسيار مطلوب است اما کمي رطوبت سبب جلوگيري از فعاليت باکتري ها و حتي کشتن آنها مي گردد. البته طول دوره نگهداري ماهي به درجه آبگيري وابسته مي باشد.
_استفاده از نمک:
به دو علت از نمک استفاده مي گردد: اول اينکه استفاده از نمک سبب برداشت رطوبت از ماهي توسط فعاليت اسمزي مي گردد و دوم اينکه نمک وارد بافت ها شده و غلظت نمک را بمنظور رساندن به درجه اشباعيت افزايش مي دهد که وجود غلظت نمکي بالا فعاليت اتوليزي در نتيجه آنزيم ها را تخريب کرده و فعاليت باکتريائي را به تاخير مي اندازد. نمک سبب تخريب بسياري از ميکروبها مي گردد بطوري که نمک يک تاثير سمي روي ميکروبها ايجاد مي کند.
مواد موثر در نگهداري ماهي
برخي از داروها و مواد شيميائي در جلوگيري از فساد ماهي موثر است. تعدادي از مواد معمول با کاربرد صنعتي در زير عنوان مي گردد:
1) آسکوربيک اسيد: سبب جلوگيري از گنديدگي و تخريب در ماهي مي شود.
2) يخ شيميائي يعني يخ با غلظت پائين نيتريت سديم که دوره نگهداري ماهي را نسبت به يخ معمولي طولاني تر مي سازد.
3) ارومايسين: يک آنتي بيوتيک است که در جلوگيري از فساد ماهي بسيار موثر است. اين ماده حتي در غلظت پائين هم تاثيرگذار است و حدود 50 درصد اين آنتي بيوتيک در طول پخت از بين مي رود.
4) ترکيبات فنوليکي در دود شامل کرزول پيروگالول گوآي کول از سوزاندن چوب هاي مخصوص خواص گندزدايي داشته پس در جلوگيري از فساد ماهي موثرند.
5) اسيد استيک يک نگهدارنده قوي است.
6) موادي مثل ري سينوليت سديم در غلظت2 /0 تا5 /0 درصد مي تواند باکتري هايي را که حتي در غلظت بالاي نمک موفق هستند تخريب کند.
نگهدارنده هاي شيميائي
اسيد ساليسيليک و اسيد بوريک بمنظور نگهداري ماهي آزاد اقيانوس آرام استفاده مي شوند. مواد شيميائي ديگر که در هر زمان استفاده مي شوند شامل:
1) بنزوات سديم: عليه مخمر و کپک خوب است اما در کنترل باکتري در pH معمول گوشت ماهي موثر نيست.
2) دي اکسيد کربن داراي اثر ضد ميکروبي
3) هيپوکلريت سديم: خوب اما گران است.
4) دي اکسيد سولفور و دي سولفات سديم: بمنظور نگهداري ميگو خوب است.
5) مخلوط فسفات اسيد سديم(3%) و بنزوات سديم(25%) بمنظور کنترل تغيير رنگ ماهي شور به رنگ قرمز بسيار موثر است.
6) پراکسيد هيدرو?ن: خوب اما گران است.
7) نيتريت سديم و کلريد سديم: کاربرد صنعتي دارند.
نيتريت سديم و پتاسيم نگهداري ماهي را بهبود مي دهند و کيفيت گوشت را بطور مطلوب نگاه داشته و در کشورهاي مختلف کاربرد صنعتي دارند. نيتريت ها باکتري هاي Clostridium botulinium وC. sporogenes و Staphylococcus aureus و Eberthella typhosa و ديگر ارگانيسم هاي موثر در فساد ماهي را کنترل مي کنند.
نگهدارنده هاي آنتي بيوتيکي:
اين روش نگهداري روش نسبتا جديدي مي باشد. اين آنتي باکتريال ها از سال 1950 بعد از کاربرد صنعتي زياد در کشورهاي مختلف رواج يافت. آنتي بيوتيک هاي معمول ارومايسين تترامايسين و کلرومايسين ها هستند که در بين اينها ارومايسين آنتي بيوتيکي بسيار قوي و معمول تر است که پس از صيد ماهي استفاده مي شوند. بسياري از کشورها از جمله آمريکا غلظت بي خطر اين آنتي بيوتيک را 5 ppm توصيه مي کنند. ماده Rimocidin هم داراي اثر ضد قارچي مي باشد همچنين اين ماده بمنظور کنترل تغيير رنگ در نتيجه قهوه اي شدن گوشت نمک سود شده بر اثر رشد و نمو قارچ نمک دوست يا کپک قهوه اي با نام علمي Sporendonema epizoum بکار مي رود. هيدوکسيل آمين هم يک نگهدارنده خوب در گوشت است اما براي سلامتي انسان بسيار سمي است.
مجاورت با تشعشع پايين از اشعه گاما
اين روش بطور کامل هم باکتري و هم گروه سودوموناس ميکروب ها را تخريب کرده که بموجب آن ماهي بطور سالم نگاهداري مي گردد پس اشعه گاما هم بعنوان نگهدارنده عمل مي کند.
مجاورت با يونها(روش الکتريکي)
اين تکنيک اخيرا در کشور بريتانيا توسعه يافته است به اين صورت که ذرات هوا بطور الکتريکي در مجاورت با يون ها قرار گرفته و با جريان يافتن روي ماهي ميکروب ها کشته مي شوند. يونها از يک ?نراتور با ولتا? بالا توليد شده و از يک رسانا که در پتانسيل الکتريکي بالاتر از زمين نگهداري مي شود تخليه مي گردد. اين تکنيک سبب نگهداري کيفيت و بوي مطلوب و نيز سالم نگاه داشتن ماهي مي گردد اما هنوز در مرحله آزمايشي است.
انواع روشهاي نگهداري
1)سرد کردن با يخ
رساندن دما به صفر درجه سانتي گراد روش بسيار موثري در جلوگيري از گنديدگي ماهي است . اين روش شامل پوشاندن ماهي با لايه هائي از يخ است. وسايل بزرگ صيادي بدين منظور امکاناتي را دارا مي باشد. هر چند که يخ به تنهائي براي نگهداري طولاني مدت ماهي مناسب نيست زيرا يخ ذوب شده و سبب آبشوئي برخي از محتويات باارزش گوشت ماهي مي گردد که در طعم ماهي موثرند. اما يخ براي نگهداري کوتاه مدت بکار مي رود. ماهي هاي سرد شده مي بايست در دماهاي ثابتي نزديک نقطه انجماد نگاهداري شده و هوا مي بايست بمنظور جلوگيري از بي آب شدن با بخار آب اشباع گردد.
2) انجماد
انجماد بسيار موثرتر از سرد کردن است و تنها روش نگهداري ماهي براي دوره طولاني مدت حمل و نقل مي باشد. انجماد بوسيله استفاده از مخلوط يخ و نمک حاصل مي گردد. دماي زير صفر درجه بطور کلي ماهي ها را منجمد مي کند. در طول انجماد با هواي سرد آب از گوشت جدا شده و تشکيل کريستال يخي را مي دهد پس ماهي داراي کيفيت نامطلوب مي گردد. در ماهي که سريعا با سرعت بيش تر از 5 mm در ساعت منجمد مي شود فقط کريستال هاي يخي کوچک تشکيل مي شوند که به بافت ماهي آسيب نمي رسانند پس انجماد سريع سبب ايجاد کيفيت بهتري در ماهي نسبت به انجماد کند مي گردد.
نگهداري توسط انجماد اغلب سبب از دست دادن طعم و بو مي گردد و به بافت آسيب مي رساند. بمنظور جلوگيري از گنديدگي ماهي منجمد مي بايست لعاب دادن با آب يا پوشاندن در رطوبت با صفحه چرب يا سلفون انجام گيرد.
لعاب دادن غوطه وري ماهي منجمد در آب است بطوري که در نهايت يک لايه از يخ سخت ماهي را مي پوشاند. اين لايه سبب محافظت عليه اکسيداسيون چربي ها مي گردد و بنابراين از گنديدگي ماهي جلوگيري مي کند. انجماد سريع با کاهش سريع دما به 40- درجه سانتي گراد در 5/. تا 1 ساعت انجام مي گيرد. در نهايت انجماد سريع توسط انجماد با گازي مثل ازت مايع و يا با تونل هواي سرد ويا توسط فلز سرد انجام مي پذيرد و اين نوع انجماد سبب دناتوره کردن پروتئين(که در اين حالت گوشت تيره و کدر شده و فيبر پروتيين بر اثر تجمع قسمتي از توان انحلال خود را از دست مي دهد) مي گردد اما اين روش سبب به حداکثر رساندن تازگي طعم و بوي ماهي مي گردد قبل از انجماد هم ماهيان شسته شده و سر ماهيان بزرگ جدا مي گردد.
3)انجماد خشک
اين روش سبب حفظ طعم رنگ و کيفيت ماهي و تازه به نظر رسيدن محصول و از بين رفتن حالت دناتوره کردن پروتئين ها مي گردد. انجماد خشک توسط انجماد سريع در 20- درجه سانتي گراد و سپس خشک کردن آن توسط تبديل يخ به بخار آب بدون تبديل به مايع انجام مي گيرد بدين شکل که ماهي پس از انجماد از محفظه سرمائي به محفظه خلا با دماي 140 درجه وارد شده و خشک مي گردد و سپس اين ماهي خشک شده در اتاقي با هواي آزاد بسته بندي مي گردد. بسته بندي در بسته هاي غير قابل نفوذ سبب افزايش ماندگاري بدون نياز به مواد شيميايي مي شود.
4)کنسرو کردن
کنسرو کردن پروسه پيچيده اي است که نياز به ماشين آلات گران و تکنيک هاي وي?ه دارد از اين رو اين محصول گران است. کنسرو کردن شامل مراحل زير مي باشد:
1) ماهيان تازه تميز شده تا آلودگي و ميکروارگانيسم هاي روي بدن آنها برداشته شود.
2) روده ماهيان خارج گرديده و ماهي به قطعاتي با سايز مناسب بريده مي شود و سر و دم و باله و امعا و احشا آنها خارج مي گردد. اين قطعات تميز شده و در آب نمک غوطه ور شده تا خون از بافت آنها برداشته شود و به درجه مطلوب سفتي گوشت و طعم و مزه مطلوب برسند.
3) اين قطعات سپس در آب گرم غوطه ور شده يا در مجاورت بخار قرار داده مي شود که اين عمل سبب جمع شدن بافت و بهتر پر شدن در قوطي و عقيم شدن فعاليت هاي آنزيمي و کم کردن تعداد ميکروبها و آسان جدا سازي گوشت از استخوان مي گردد.
4) سپس اين قطعات در قوطي هاي يا مخازن گرم قرار مي گيرند به اين شکل که قطعات در مجاري بخار تحت فشار قرار مي گيرند بخار غذا را منبسط کرده و در نتيجه حبابهاي گازي يا هواي موجود در گوشت را جدا کرده و ايجاد خلا در قوطي مي کند پس از اين کار فورا قوطي ها درب بندي مي شوند. بخار سبب تخريب آنزيم هاي موثر در اتوليز گوشت مي گردد همچنين بخار با محدوده دمائي 110 تا 120 درجه سانتي گراد و فشار 7 کيلوگرم در 45/6 سانتي متر مربع همه باکتري ها و اسپورهاي آنها را که موجب فساد ماهي مي شوند از بين مي برد.
5) قوطي هاي درب بندي شده دوباره در مجاورت گرما قرار مي گيرند تا ارگانيسم هاي خارج شده از گوشت از بين بروند.
6) اما پس از آماده شدن نبايد قوطي ها در جاي گرم قرار بگيرند زيرا گرما شکل گوشت را تحت تاثير قرار مي دهد. مجاورت طولاني مدت با سرما که توسط آب سرد يا هواي سرد فراهم مي گردد سبب جلوگيري از هر گونه تغيير در بافت و طعم و بوي محصول مي گردد.
7) و در نهايت اين قوطي ها معمولا پس از گذشت 30 روز قبل از عرضه به بازار توسط آزمايشگاه نمونه برداري مي شود و بعد به آنها اجازه فروش داده مي شود.
5) خشک کردن ماهي در معرض آفتاب و باد
اين روش روش ساده نگاهداري ماهي است که در هند توسعه يافته است. خشک کردن به معناي برداشت رطوبت از ماهي است بطوري که باکتري ها تخريب شده و از فعاليت آنزيمي جلوگيري مي شود هنگامي که محتواي رطوبت به کمتر از 10% کاهش مي يابد ماهي ها فاسد نمي شوند . سپس آنها در مخازن خشک ذخيره مي شوند. خشک کردن ماهي به 2 صورت است:
_ خشک کردن سنتي: در اين روش ماهي ها شسته شده و با ريختن آنها روي زمين توسط آفتاب خشک مي شوند. اين فرايند معايبي دارد: زمان زيادي مي برد و سبب افت بسيار در محصول مي گردد. اين روش مي تواند فقط در آب و هواي خشک در معرض نور خورشيد انجام گيرد البته گرمي هوا سبب فساد و خرابي ماهي مي گردد. در گذشته تنها ماهيان لاغر مي توانستند با اين روش نگاهداري گردد زيرا ماهيان چرب گوشت زيادي دارند که سبب تخريب باکتريايي و ادامه تا بخش هاي عمقي تر گوشت مي گردد. معايب ديگر اين است که ماهيان خشک شده به زمان زيادي بمنظور بازگشت آب نياز دارند و آنکه ماهيان خشک شده در آفتاب معمولا خوشمزه نيستند.
_ خشک کردن صنعتي: در اين روش ماهيان تميز شدهروده برداري شده و سر آنها جدا مي گردد و بصورت طولي بريده مي شوند تا قسمت هاي گوشتي از ستون پشتي برداشته شده و سپس شسته شده و بصورت مکانيکي خشک مي شوند.
6)دودي کردن: دودي کردن طعم و بوي گوشت را افزايش مي دهد و ترکيبات فنوليکي موجود در دود يک ضد عفوني کننده است.
_دودي کردن سنتي: در اين روش ماهي تميز شده و در آب شور قرار داده شده و سپس ماهي روي نخ هاي عبوري نگاه داشته شده تا آب آن گرفته شود. در اتاق دود خانه تيرک هايي وجود دارد که ماهي را از آن آويزان مي کنند و در زير اين تيرک ها براده هاي چوب مرطوب قرار مي دهند که شعله کم و دود زياد دارد و پس از 20 تا 30 روز ماهي دودي توليد مي شود البته اين روش امروزه بدليل سرطانزا بودن منسوخ گرديده است.
_دودي کردن صنعتي: در مسير دود فيلتر گذاشته مي شود تا ترکيبات سرطانزاي آن گرفته شود
دماي دود در دودي سرد 28 درجه و در دودي گرم 130 درجه است . مخلوط چوب سخت مانند گردو بلوط و... بميزان 75 درصد و چوب نرم مانند توسکا بهترين چوب براي توليد دود هستند که چوب سخت سبب ايحاد طعم و چوب نرم سبب توليد رنگ مي گردد.
7)شور کردن: اين روش قرار دادن ماهي با يک محلول نمکي و يا آب شور در يک مخزن يا تانک سيماني است که بعلت خاصيت اسمز محلول نمکي جذب بافت مي گردد. اين روش اغلب در ارتباط با انجماد ويا دودي کردن مفيد است. همچنين سبب ايجاد يک طعم مخصوص در محصول مي گردد و در ماهيان ريز بکار مي رود.
8)نمک سود کردن: اين يک روش قديمي براي نگهداري ماهي با استفاده از کلريد سديم بعنوان نگهدارنده است که از رشد باکتري جلوگيري کرده و سبب غير فعال کردن آنزيم ها مي گردد. در اينجا نمک براي حل شدن آب بافت را مي گيرد. اين روش در ماهيان بزرگ استفاده مي گردد. در طول نمک سود کردن آبگيري جزئي ماهي توسط اسمز انجام مي گيرد. نمک سود کردن مي تواند خشک و مرطوب باشد. نمک و يخ خرد شده روي ماهي ها پخش مي شوند. بمنظور شور کردن سبک نگهداري مي بايست در يک اتاق سرد انجام شودو دما مي بايست حدود 16 درجه باشد اما براي نمک سود کردن غليظ دماي معمولي هوا مناسب است. سر و امعا و احشا ماهيان بزرگ برداشته شده و قطعات طولي توسط چاقو در گوشت ايجاد مي شود. در اين روش ماهي ها در لايه هاي متفاوتي با نمک نگاهداري مي شوند. بعد از چند روز آنها از مخزن برداشته شده و در نور خورشيد خشک مي شوند. ماهيان خشک شور شده زياد خوشمزه نيستند اما آنها بدليل اينکه نگهداري آنها کم هزينه است پس ارزان قيمت هستند.
روش ديگر شور کردن خشک پر کردن محوطه شکمي با نمک بعد از روده برداري ماهي است. اين ماهي ها در نمک چند بار غلطانده شده و سپس بين لايه هايي از نمک قرار مي گيرند. بعد از شور کردن خشک کردن توسط روش معمول قرار دادن در مکانهاي سايه دار سرد و خنک انجام مي گيرد.
_شور کردن سرد: اين روش توسط ريختن نمک و يخ خرد شده روي ماهي ها انجام مي گيرد. در حدود 22 تا 26 پوند وزني از نمک به ازاي هر تن ماهي توصيه مي گردد. بعد از شور کردن نگهداري در اتاق هاي سرد با دماي 2 تا 3 درجه سانتي گراد انجام مي گيرد. نمک ممکن است به منيزيم و کلسيم آغشته باشد که طعم ماهي را تحت تاثير قرار داده و نيز پروتئين هاي گوشت را تخريب مي کند. اين چنين آلودگي ها مي بايست برداشته شود يا نمک خالص سازي شود تا طعم ماهي تازه حفظ گردد.
_نمک سود کردن در آب شور: غلظت نمک در آب شور از 20 تا 30 % متفاوت است در غلظت 25% تکثير ميکروارگانيسم ها متوقف مي شود. ماهي پس از روده برداري تميز کردن و شستشو در آب شور مشتمل بر 16 تا 20% يا حداکثر 25% نمک غوطه ور مي شوند و بعد از شور کردن در مکان هاي سايه دار سرد خشک مي شوند.
_شور کردن تر: در اين روش ماهي شکاف داده شده روده برداري شده و تميز مي شوند. 1 کيلوگرم از نمک به ازاي هر 3 کيلو ماهي نياز است نيمي از نمک روي سطح بريده شده ماهي ماليده مي شود. ابتدا ماهي ها از شکم در کف مخزن چيده شده و روي اين رديف يک لايه نمک اضافه مي گردد سپس رديف دوم از ماهي ها را روي آن گذاشته و بهمين ترتيب نمک و ماهي اضافه کرده تا ارتفاع 2/1 متر حاصل گردد و در نزديک کف حوضچه يا بشکه حفره اي قرار داده شده تا آب خارج شده از بافت ماهي خارج شود و بعد از 10 تا 15 روز نمک کاملا بداخل بافت ماهيان نفوذ مي کند و هر 3 تا 4 روز يکبار هم ماهيان داخل بشکه را جابجا کرده و نمک اضافه مي گردد. بعد از اين کار آنها خشک مي شوند. محصول نهائي خيلي مرطوب است و ماهيان بزرگ معمولا با اين روش شور مي شوند.
روشهاي ديگر:
9)ترش کردن ماهي با نمک و تمبر هندي: اين روش در شبه جزيره هند بسيار معمول است. ماهي ماکرل بسيار در اين روش استفاده مي شوند و بعد به سريلانکا صادر مي شوند. بعد از روده برداري و شستشو نمک با مقدار کمي از تمبر هندي در داخل شکم ماهي فرو برده مي شوند. بعد آنها در يک مخزن بصورت لايه لايه با پاشيدن نمک و تمبر هندي در بين لايه ها قرار مي گيرند. اوزان بالا در بالاي توده قرار داده شده و بشکه ها بسته مي شوند. در کف بشکه هم سوراخي بمنظور خروج آب شور وجود دارد.نسبت نمک استفاده شده 45 کيلوگرم به ازاي هر 100 کيلو ماهي است.
10)خمير و آرد ماهي:
خمير و آرد ماهي از محصولات فرعي مثل قسمت هاي دور ريختني ماهي شامل آبشش و روده و باله و ... يا از گونه هاي کم مصرف مثلا از ماهيان دريايي کوچک که براي اهداف ديگر خيلي کوچکند تهيه مي شوند. آنها معمولا خرد شده و با نمک خردل سير تمبر هندي روغن و عوامل شناور کننده و همبند کننده مخلوط مي شوند سپس در يک حفره در زمين قرار گرفته و روي آنها بمدت تقريبا يک ماه پوشيده مي شود و سپس در زير نور آفتاب خشک شده و پودر شده و بسته بندي مي شوند. گاهي اوقات مقدار کمي از فلفل با خمير ماهي مخلوط مي شود و بمدت کمي در آب فرو برده شده و بعد با روغن ماهي آغشته مي شود و روغن بين لايه ها پخش مي گردد و چند ماه باقي مانده تا طعم مناسب را پيدا کنند.
دلايل فساد ماهي
1) فعاليت شيميايي مثل اکسيداسيون چربي بوي?ه در ماهيان چرب مثل ساردين قزل آلا و کپور علفخوار و ... و در نتيجه ماهي بوي تند بخود مي گيرد.
2) عملکرد ميکروب ها شامل تخريب باکتريايي گوشت ماهي که در نتيجه وجود باکتري در بخش پاييني مجراي معدي روده اي و روي سطح بدن ماهي ايجاد شده و موجب فساد در پروتئين و کربوهيدرات و چربي در گوشت ماهي مي گردد.
3) فعاليت آنزيمي که در نتيجه اتوليز بافت گوشتي را فاسد کرده و ماهي را نسبت به حمله باکتريايي حساس مي سازند.مثلا اتوليز پروتئين ها منجر به تشکيل اسيد آمينه و آمونياک دي اکسيد کربن و ترکيبات بازي فرار و توليداتي با بوي بد مي گردد.
4) فساد در نتيجه فاتورهاي ديگر مثلا فساد ماهي ماکرل در آمريکا از نوعي پلانکتون غذايي بنام کپه پوداست که در معده ماهي وجود دارد و فساد ماهي را 24 ساعت پس از صيد حتي در ماهي يخ زده فراهم مي سازد.
مشکلات وي?ه در نگهداري ماهي
ماهي منجمد کم ارزش تر از ماهي تازه است. ماهياني که براي کوتاه مدت منجمد شده اند دناتوره شدن گوشتي را نشان مي دهند. انجماد سبب تشکيل کريستال در عضله مي گردد. انجماد سبب تغيير در تعادل نمک آب و پروتئين در ماهيچه ماهي مي گردد. سرد کردن زير نقطه انجماد سبب مي شود آب بافت را ترک کرده و در بيرون بصورت کريستال يخ منجمد مي شود.
در تمام مراحل انجام کار بايستي بهداشت رعايت گردد و دقت کافي مبذول داشت. شستشو بمنظور کاهش فلور باکتريايي سطح ماهي و روده برداري ماهي بهدف جلوگيري از اتوليز گوشت توسط آنزيم هاي روده انجام ميشود هر چند که اغلب روده برداري به آلودگي گوشت با باکتري موجود در مايع روده کمک مي کند. جابجايي ماهي در مراحل مختلف خطر فساد باکتريايي را بدليل آلودگي با سطوح غير بهداشتي دارد. فيله کردن گوشت مخصوصا در ماهيان چرب ممکن است سبب فساد گردد.
هر چند که نگهداري و عمل آوري در صنعت ماهي خيلي مهم است اما داراي اشکالاتي هم مي باشد:
_نگهداري بد منجر به د کربوکسيلاسيون هيستيدين به هيستامين مي گردد که سبب مسموميت در غذا ميشود.
_اگر اصول بهداشتي صحيح در طول عمل آوري مثل شستشو روده برداري و در آوردن امعا و احشا رعايت نشود بسيار مضر است و جمعيت باکتريايي را افزايش مي دهد.
_سرد کردن سبب دناتوره کردن گوشت مي شود که دليل تشکيل کريستال يخ در طول سرد کردن است و سبب آسيب مکانيکي به عضلات و تخريب ديواره هاي سلولي و دفرمه شدن ساختار و افت گوشت از نظر بو و مزه مي شود. همچنين گوشت آبگيري شده و بافت شل مي شود.
_خشک کردن سبب کاهش وزن ارزش غذايي و قابليت هضم گوشت مي شود.
_دودي کردن فساد چربي را تسريع کرده و قابليت هضم توليدات چرب را کاهش مي دهد.
_شور کردن زياد به رشد باکتري هاي مقاوم به نمک کمک کرده که سبب زردي و فساد در گوشت مي گردد.
_کنسرو کردن موجب افت زياد ويتامينB اسيد پانتوتنيک و اسيد گلوتاميک و ويتامينC مي شود.
_شور کردن در ترکيب با دودي کردن موجب افت پروتئين در حد 1 تا 5 درصد بدليل شور کردن و 8 تا 30 درصد بدليل دودي کردن مي شود.
_استفاده از آنتي بيوتيک ها اگر با احتياط انجام نشود ممکن است سبب بروز حساسيت در مردم گردد.
پس مصرف ماهي بصورت تازه مطلوبيت بيشتري دارد اما از آنجا که در همه وقت دسترسي به آن نيست و نيز بمنظور افزايش بهره وري و به حداقل رساندن ضايعات ماهي و در بعضي موارد نبود امکانات کافي بمنظور نگهداري حجم زياد صيد مي توان از محصولات فرآوري شده مطمئن هم استفاده کرد که در آنها علاوه بر نگهدارنده هاي شيميائي از سرما و حرارت و بسته بندي مناسب بصورت توام استفاده شده است.
Reference: Shammi, Q.J. and S. Bhatnagar. 2002. Applied fisheries.( Fish preservation and processing)pp:.100-115. Agrobiosis, India
مقدمه:
ماهي غذائي با ارزش است و اگر بطور صحيح نگهداري نشود براحتي فاسد مي گردد پس بمنظور جلوگيري از فساد ماهي نگهداري آن امري ضروري است. نگهداري ماهي بمعناي نگهداري بعد از صيد در شرايط سالم و مناسب براي مصرف انساني مي باشد. قبل از نگهداري ماهي مي بايست بطور صحيح تميز شده و مخاط بدن و زائدات و لکه هاي خوني و مواد خارجي از روي بدن با آب شسته شود. در طول دوره نگهداري ماهي مي بايست حداقل تغيير در بو طعم شکل و ارزش غذائي وزن و قابليت هضم گوشت را دارا باشد. روشهاي معمول در نگهداري گوشت شامل انجماد شور کردن خشک کردن و دودي کردن مي باشد. نگهداري ماهي علاوه بر توانائي دسترسي به ماهي در حالت تازه و مناسب سبب دسترسي به غذاي آماده شده ماهي در بازار در تمام طول سال و بوي?ه در دوران کمي صيد و نيز سبب تثبيت قيمت ها حتي در دوره هائي با صيد کم و يا صيد خيلي زياد مي باشد.
ماهي يک منبع با ارزش پروتئيني بالا است که بدليل درصد پائين بافت پيوندي به آساني قابل هضم است. کليه آمينو اسيدهاي ضروري در گوشت ماهي در مقادير کافي وجود دارند. همچنين ماهي يک منبع غني از يد فسفر و ويتامين هاي D , B, A مي باشد پس ماهي يک منبع با ارزش غذائي بالاست و نيز بدليل داشتن اسيد چرب 3ω ضد بيماري قلبي و عروقي و حتي بر اساس نظر برخي از محققين ضد سرطان مي باشد.
اصول نگهداري
اصل بسيار مهم در نگهداري ماهي رعايت اصول بهداشتي است که شامل موارد زير مي باشد:
_ تميز کردن:
هدف از تميز کردن جلوگيري از فساد ماهي در نتيجه آلودگيها و شرايط غير بهداشتي است. ماهي صيد شده داراي ميکروبهاي متعددي بر روي بدن روده و حفره شکمي است و يا اينکه آلودگي در طول جابجائي در نتيجه آب و يا دستهاي آلوده ايجاد ميگردد. شرايط غير بهداشتي و جابجائي ماهي بدون دقت کافي بوي?ه در مناطق گرم سرعت فساد و نيز خونريزي ماهي را بدليل آسيب وارده در طول صيد افزايش مي دهد. در زماني که پس از صيد روده ماهي برداشته مي شود لکه هاي خوني حاصل گرديده و ماهي را در نتيجه ايجاد شرايط غير بهداشتي آلوده مي کند. پس تميز کردن ماهي بميزان زياد از فساد ماهي جلوگيري ميکند و مي بايست در همه زمينه هاي دستکاري ماهي اصول بهداشتي رعايت گردد.
_ روده برداري:
پس از تميز کردن ماهي ها شکافي را در وسط شکم ماهي ايجاد کرده و امعاء و احشاء ماهي ها را خارج کرده که با برداشتن محتويات شکم ماهي باکتري هاي مجراي معدي روده اي و آنزيم هاي اندام هاي احشائي هم برداشته مي شوند و در نتيجه از تخريب باکتريائي و اتوليز در نتيجه وجود آنزيم ها جلوگيري مي گردد.
_ افزايش درجه حرارت:
افزايش دمائي(گرما) موجب توقف فعاليت آنزيمي مي گردد. بعلاوه گرماي مرطوب تحت فشار همه باکتري هاي موثر در فساد ماهي حتي اسپور باکتري ها را که بسيار مقاوم تر از خود باکتري ها هستند از بين مي برد. بنابراين بکار بردن اين روشها در از بين بردن فساد و در نتيجه نگهداري طولاني مدت بسيار موثر است.
_کاهش درجه حرارت:
کاهش دمائي موجب به تعويق انداختن فعاليت باکتري و آنزيم و طولاني کردن دوره جمود نعشي پس از مرگ( جمود نعشي سخت شدن عضلات پس از مرگ بدنبال کاهش گليکو?ن و در اثر تغييرات بيوشيميايي را گويند) مي گردد زيرا گوشتي که در حالت جمود پخته ميشود بعلت وجود اکتوميوزين سفت و غير ماکول است پس بايد چند روز گوشت در سرما نگهداري شود تا سفتي کاهش يابد.
در دماي معمول اتاق در مناطق گرم( 27 تا 32 درجه سانتي گراد) اتوليز در نتيجه فعاليت آنزيم ها نسبتا سريع است. اما انجماد سريع تا 40- درجه سانتي گراد انواع باکتري ها را از بين برده و آنها را کاملا غير فعال مي سازد و در پاره اي از مواقع فساد را بخوبي کنترل مي کند اما انجماد سريع مي تواند سبب بدشکلي گوشت هم گردد.
_آبگيري:
برداشت آب سبب حفظ کيفيت ماهي مي گردد. وجود رطوبت براي رشد و تکثير باکتري بسيار مطلوب است اما کمي رطوبت سبب جلوگيري از فعاليت باکتري ها و حتي کشتن آنها مي گردد. البته طول دوره نگهداري ماهي به درجه آبگيري وابسته مي باشد.
_استفاده از نمک:
به دو علت از نمک استفاده مي گردد: اول اينکه استفاده از نمک سبب برداشت رطوبت از ماهي توسط فعاليت اسمزي مي گردد و دوم اينکه نمک وارد بافت ها شده و غلظت نمک را بمنظور رساندن به درجه اشباعيت افزايش مي دهد که وجود غلظت نمکي بالا فعاليت اتوليزي در نتيجه آنزيم ها را تخريب کرده و فعاليت باکتريائي را به تاخير مي اندازد. نمک سبب تخريب بسياري از ميکروبها مي گردد بطوري که نمک يک تاثير سمي روي ميکروبها ايجاد مي کند.
مواد موثر در نگهداري ماهي
برخي از داروها و مواد شيميائي در جلوگيري از فساد ماهي موثر است. تعدادي از مواد معمول با کاربرد صنعتي در زير عنوان مي گردد:
1) آسکوربيک اسيد: سبب جلوگيري از گنديدگي و تخريب در ماهي مي شود.
2) يخ شيميائي يعني يخ با غلظت پائين نيتريت سديم که دوره نگهداري ماهي را نسبت به يخ معمولي طولاني تر مي سازد.
3) ارومايسين: يک آنتي بيوتيک است که در جلوگيري از فساد ماهي بسيار موثر است. اين ماده حتي در غلظت پائين هم تاثيرگذار است و حدود 50 درصد اين آنتي بيوتيک در طول پخت از بين مي رود.
4) ترکيبات فنوليکي در دود شامل کرزول پيروگالول گوآي کول از سوزاندن چوب هاي مخصوص خواص گندزدايي داشته پس در جلوگيري از فساد ماهي موثرند.
5) اسيد استيک يک نگهدارنده قوي است.
6) موادي مثل ري سينوليت سديم در غلظت2 /0 تا5 /0 درصد مي تواند باکتري هايي را که حتي در غلظت بالاي نمک موفق هستند تخريب کند.
نگهدارنده هاي شيميائي
اسيد ساليسيليک و اسيد بوريک بمنظور نگهداري ماهي آزاد اقيانوس آرام استفاده مي شوند. مواد شيميائي ديگر که در هر زمان استفاده مي شوند شامل:
1) بنزوات سديم: عليه مخمر و کپک خوب است اما در کنترل باکتري در pH معمول گوشت ماهي موثر نيست.
2) دي اکسيد کربن داراي اثر ضد ميکروبي
3) هيپوکلريت سديم: خوب اما گران است.
4) دي اکسيد سولفور و دي سولفات سديم: بمنظور نگهداري ميگو خوب است.
5) مخلوط فسفات اسيد سديم(3%) و بنزوات سديم(25%) بمنظور کنترل تغيير رنگ ماهي شور به رنگ قرمز بسيار موثر است.
6) پراکسيد هيدرو?ن: خوب اما گران است.
7) نيتريت سديم و کلريد سديم: کاربرد صنعتي دارند.
نيتريت سديم و پتاسيم نگهداري ماهي را بهبود مي دهند و کيفيت گوشت را بطور مطلوب نگاه داشته و در کشورهاي مختلف کاربرد صنعتي دارند. نيتريت ها باکتري هاي Clostridium botulinium وC. sporogenes و Staphylococcus aureus و Eberthella typhosa و ديگر ارگانيسم هاي موثر در فساد ماهي را کنترل مي کنند.
نگهدارنده هاي آنتي بيوتيکي:
اين روش نگهداري روش نسبتا جديدي مي باشد. اين آنتي باکتريال ها از سال 1950 بعد از کاربرد صنعتي زياد در کشورهاي مختلف رواج يافت. آنتي بيوتيک هاي معمول ارومايسين تترامايسين و کلرومايسين ها هستند که در بين اينها ارومايسين آنتي بيوتيکي بسيار قوي و معمول تر است که پس از صيد ماهي استفاده مي شوند. بسياري از کشورها از جمله آمريکا غلظت بي خطر اين آنتي بيوتيک را 5 ppm توصيه مي کنند. ماده Rimocidin هم داراي اثر ضد قارچي مي باشد همچنين اين ماده بمنظور کنترل تغيير رنگ در نتيجه قهوه اي شدن گوشت نمک سود شده بر اثر رشد و نمو قارچ نمک دوست يا کپک قهوه اي با نام علمي Sporendonema epizoum بکار مي رود. هيدوکسيل آمين هم يک نگهدارنده خوب در گوشت است اما براي سلامتي انسان بسيار سمي است.
مجاورت با تشعشع پايين از اشعه گاما
اين روش بطور کامل هم باکتري و هم گروه سودوموناس ميکروب ها را تخريب کرده که بموجب آن ماهي بطور سالم نگاهداري مي گردد پس اشعه گاما هم بعنوان نگهدارنده عمل مي کند.
مجاورت با يونها(روش الکتريکي)
اين تکنيک اخيرا در کشور بريتانيا توسعه يافته است به اين صورت که ذرات هوا بطور الکتريکي در مجاورت با يون ها قرار گرفته و با جريان يافتن روي ماهي ميکروب ها کشته مي شوند. يونها از يک ?نراتور با ولتا? بالا توليد شده و از يک رسانا که در پتانسيل الکتريکي بالاتر از زمين نگهداري مي شود تخليه مي گردد. اين تکنيک سبب نگهداري کيفيت و بوي مطلوب و نيز سالم نگاه داشتن ماهي مي گردد اما هنوز در مرحله آزمايشي است.
انواع روشهاي نگهداري
1)سرد کردن با يخ
رساندن دما به صفر درجه سانتي گراد روش بسيار موثري در جلوگيري از گنديدگي ماهي است . اين روش شامل پوشاندن ماهي با لايه هائي از يخ است. وسايل بزرگ صيادي بدين منظور امکاناتي را دارا مي باشد. هر چند که يخ به تنهائي براي نگهداري طولاني مدت ماهي مناسب نيست زيرا يخ ذوب شده و سبب آبشوئي برخي از محتويات باارزش گوشت ماهي مي گردد که در طعم ماهي موثرند. اما يخ براي نگهداري کوتاه مدت بکار مي رود. ماهي هاي سرد شده مي بايست در دماهاي ثابتي نزديک نقطه انجماد نگاهداري شده و هوا مي بايست بمنظور جلوگيري از بي آب شدن با بخار آب اشباع گردد.
2) انجماد
انجماد بسيار موثرتر از سرد کردن است و تنها روش نگهداري ماهي براي دوره طولاني مدت حمل و نقل مي باشد. انجماد بوسيله استفاده از مخلوط يخ و نمک حاصل مي گردد. دماي زير صفر درجه بطور کلي ماهي ها را منجمد مي کند. در طول انجماد با هواي سرد آب از گوشت جدا شده و تشکيل کريستال يخي را مي دهد پس ماهي داراي کيفيت نامطلوب مي گردد. در ماهي که سريعا با سرعت بيش تر از 5 mm در ساعت منجمد مي شود فقط کريستال هاي يخي کوچک تشکيل مي شوند که به بافت ماهي آسيب نمي رسانند پس انجماد سريع سبب ايجاد کيفيت بهتري در ماهي نسبت به انجماد کند مي گردد.
نگهداري توسط انجماد اغلب سبب از دست دادن طعم و بو مي گردد و به بافت آسيب مي رساند. بمنظور جلوگيري از گنديدگي ماهي منجمد مي بايست لعاب دادن با آب يا پوشاندن در رطوبت با صفحه چرب يا سلفون انجام گيرد.
لعاب دادن غوطه وري ماهي منجمد در آب است بطوري که در نهايت يک لايه از يخ سخت ماهي را مي پوشاند. اين لايه سبب محافظت عليه اکسيداسيون چربي ها مي گردد و بنابراين از گنديدگي ماهي جلوگيري مي کند. انجماد سريع با کاهش سريع دما به 40- درجه سانتي گراد در 5/. تا 1 ساعت انجام مي گيرد. در نهايت انجماد سريع توسط انجماد با گازي مثل ازت مايع و يا با تونل هواي سرد ويا توسط فلز سرد انجام مي پذيرد و اين نوع انجماد سبب دناتوره کردن پروتئين(که در اين حالت گوشت تيره و کدر شده و فيبر پروتيين بر اثر تجمع قسمتي از توان انحلال خود را از دست مي دهد) مي گردد اما اين روش سبب به حداکثر رساندن تازگي طعم و بوي ماهي مي گردد قبل از انجماد هم ماهيان شسته شده و سر ماهيان بزرگ جدا مي گردد.
3)انجماد خشک
اين روش سبب حفظ طعم رنگ و کيفيت ماهي و تازه به نظر رسيدن محصول و از بين رفتن حالت دناتوره کردن پروتئين ها مي گردد. انجماد خشک توسط انجماد سريع در 20- درجه سانتي گراد و سپس خشک کردن آن توسط تبديل يخ به بخار آب بدون تبديل به مايع انجام مي گيرد بدين شکل که ماهي پس از انجماد از محفظه سرمائي به محفظه خلا با دماي 140 درجه وارد شده و خشک مي گردد و سپس اين ماهي خشک شده در اتاقي با هواي آزاد بسته بندي مي گردد. بسته بندي در بسته هاي غير قابل نفوذ سبب افزايش ماندگاري بدون نياز به مواد شيميايي مي شود.
4)کنسرو کردن
کنسرو کردن پروسه پيچيده اي است که نياز به ماشين آلات گران و تکنيک هاي وي?ه دارد از اين رو اين محصول گران است. کنسرو کردن شامل مراحل زير مي باشد:
1) ماهيان تازه تميز شده تا آلودگي و ميکروارگانيسم هاي روي بدن آنها برداشته شود.
2) روده ماهيان خارج گرديده و ماهي به قطعاتي با سايز مناسب بريده مي شود و سر و دم و باله و امعا و احشا آنها خارج مي گردد. اين قطعات تميز شده و در آب نمک غوطه ور شده تا خون از بافت آنها برداشته شود و به درجه مطلوب سفتي گوشت و طعم و مزه مطلوب برسند.
3) اين قطعات سپس در آب گرم غوطه ور شده يا در مجاورت بخار قرار داده مي شود که اين عمل سبب جمع شدن بافت و بهتر پر شدن در قوطي و عقيم شدن فعاليت هاي آنزيمي و کم کردن تعداد ميکروبها و آسان جدا سازي گوشت از استخوان مي گردد.
4) سپس اين قطعات در قوطي هاي يا مخازن گرم قرار مي گيرند به اين شکل که قطعات در مجاري بخار تحت فشار قرار مي گيرند بخار غذا را منبسط کرده و در نتيجه حبابهاي گازي يا هواي موجود در گوشت را جدا کرده و ايجاد خلا در قوطي مي کند پس از اين کار فورا قوطي ها درب بندي مي شوند. بخار سبب تخريب آنزيم هاي موثر در اتوليز گوشت مي گردد همچنين بخار با محدوده دمائي 110 تا 120 درجه سانتي گراد و فشار 7 کيلوگرم در 45/6 سانتي متر مربع همه باکتري ها و اسپورهاي آنها را که موجب فساد ماهي مي شوند از بين مي برد.
5) قوطي هاي درب بندي شده دوباره در مجاورت گرما قرار مي گيرند تا ارگانيسم هاي خارج شده از گوشت از بين بروند.
6) اما پس از آماده شدن نبايد قوطي ها در جاي گرم قرار بگيرند زيرا گرما شکل گوشت را تحت تاثير قرار مي دهد. مجاورت طولاني مدت با سرما که توسط آب سرد يا هواي سرد فراهم مي گردد سبب جلوگيري از هر گونه تغيير در بافت و طعم و بوي محصول مي گردد.
7) و در نهايت اين قوطي ها معمولا پس از گذشت 30 روز قبل از عرضه به بازار توسط آزمايشگاه نمونه برداري مي شود و بعد به آنها اجازه فروش داده مي شود.
5) خشک کردن ماهي در معرض آفتاب و باد
اين روش روش ساده نگاهداري ماهي است که در هند توسعه يافته است. خشک کردن به معناي برداشت رطوبت از ماهي است بطوري که باکتري ها تخريب شده و از فعاليت آنزيمي جلوگيري مي شود هنگامي که محتواي رطوبت به کمتر از 10% کاهش مي يابد ماهي ها فاسد نمي شوند . سپس آنها در مخازن خشک ذخيره مي شوند. خشک کردن ماهي به 2 صورت است:
_ خشک کردن سنتي: در اين روش ماهي ها شسته شده و با ريختن آنها روي زمين توسط آفتاب خشک مي شوند. اين فرايند معايبي دارد: زمان زيادي مي برد و سبب افت بسيار در محصول مي گردد. اين روش مي تواند فقط در آب و هواي خشک در معرض نور خورشيد انجام گيرد البته گرمي هوا سبب فساد و خرابي ماهي مي گردد. در گذشته تنها ماهيان لاغر مي توانستند با اين روش نگاهداري گردد زيرا ماهيان چرب گوشت زيادي دارند که سبب تخريب باکتريايي و ادامه تا بخش هاي عمقي تر گوشت مي گردد. معايب ديگر اين است که ماهيان خشک شده به زمان زيادي بمنظور بازگشت آب نياز دارند و آنکه ماهيان خشک شده در آفتاب معمولا خوشمزه نيستند.
_ خشک کردن صنعتي: در اين روش ماهيان تميز شدهروده برداري شده و سر آنها جدا مي گردد و بصورت طولي بريده مي شوند تا قسمت هاي گوشتي از ستون پشتي برداشته شده و سپس شسته شده و بصورت مکانيکي خشک مي شوند.
6)دودي کردن: دودي کردن طعم و بوي گوشت را افزايش مي دهد و ترکيبات فنوليکي موجود در دود يک ضد عفوني کننده است.
_دودي کردن سنتي: در اين روش ماهي تميز شده و در آب شور قرار داده شده و سپس ماهي روي نخ هاي عبوري نگاه داشته شده تا آب آن گرفته شود. در اتاق دود خانه تيرک هايي وجود دارد که ماهي را از آن آويزان مي کنند و در زير اين تيرک ها براده هاي چوب مرطوب قرار مي دهند که شعله کم و دود زياد دارد و پس از 20 تا 30 روز ماهي دودي توليد مي شود البته اين روش امروزه بدليل سرطانزا بودن منسوخ گرديده است.
_دودي کردن صنعتي: در مسير دود فيلتر گذاشته مي شود تا ترکيبات سرطانزاي آن گرفته شود
دماي دود در دودي سرد 28 درجه و در دودي گرم 130 درجه است . مخلوط چوب سخت مانند گردو بلوط و... بميزان 75 درصد و چوب نرم مانند توسکا بهترين چوب براي توليد دود هستند که چوب سخت سبب ايحاد طعم و چوب نرم سبب توليد رنگ مي گردد.
7)شور کردن: اين روش قرار دادن ماهي با يک محلول نمکي و يا آب شور در يک مخزن يا تانک سيماني است که بعلت خاصيت اسمز محلول نمکي جذب بافت مي گردد. اين روش اغلب در ارتباط با انجماد ويا دودي کردن مفيد است. همچنين سبب ايجاد يک طعم مخصوص در محصول مي گردد و در ماهيان ريز بکار مي رود.
8)نمک سود کردن: اين يک روش قديمي براي نگهداري ماهي با استفاده از کلريد سديم بعنوان نگهدارنده است که از رشد باکتري جلوگيري کرده و سبب غير فعال کردن آنزيم ها مي گردد. در اينجا نمک براي حل شدن آب بافت را مي گيرد. اين روش در ماهيان بزرگ استفاده مي گردد. در طول نمک سود کردن آبگيري جزئي ماهي توسط اسمز انجام مي گيرد. نمک سود کردن مي تواند خشک و مرطوب باشد. نمک و يخ خرد شده روي ماهي ها پخش مي شوند. بمنظور شور کردن سبک نگهداري مي بايست در يک اتاق سرد انجام شودو دما مي بايست حدود 16 درجه باشد اما براي نمک سود کردن غليظ دماي معمولي هوا مناسب است. سر و امعا و احشا ماهيان بزرگ برداشته شده و قطعات طولي توسط چاقو در گوشت ايجاد مي شود. در اين روش ماهي ها در لايه هاي متفاوتي با نمک نگاهداري مي شوند. بعد از چند روز آنها از مخزن برداشته شده و در نور خورشيد خشک مي شوند. ماهيان خشک شور شده زياد خوشمزه نيستند اما آنها بدليل اينکه نگهداري آنها کم هزينه است پس ارزان قيمت هستند.
روش ديگر شور کردن خشک پر کردن محوطه شکمي با نمک بعد از روده برداري ماهي است. اين ماهي ها در نمک چند بار غلطانده شده و سپس بين لايه هايي از نمک قرار مي گيرند. بعد از شور کردن خشک کردن توسط روش معمول قرار دادن در مکانهاي سايه دار سرد و خنک انجام مي گيرد.
_شور کردن سرد: اين روش توسط ريختن نمک و يخ خرد شده روي ماهي ها انجام مي گيرد. در حدود 22 تا 26 پوند وزني از نمک به ازاي هر تن ماهي توصيه مي گردد. بعد از شور کردن نگهداري در اتاق هاي سرد با دماي 2 تا 3 درجه سانتي گراد انجام مي گيرد. نمک ممکن است به منيزيم و کلسيم آغشته باشد که طعم ماهي را تحت تاثير قرار داده و نيز پروتئين هاي گوشت را تخريب مي کند. اين چنين آلودگي ها مي بايست برداشته شود يا نمک خالص سازي شود تا طعم ماهي تازه حفظ گردد.
_نمک سود کردن در آب شور: غلظت نمک در آب شور از 20 تا 30 % متفاوت است در غلظت 25% تکثير ميکروارگانيسم ها متوقف مي شود. ماهي پس از روده برداري تميز کردن و شستشو در آب شور مشتمل بر 16 تا 20% يا حداکثر 25% نمک غوطه ور مي شوند و بعد از شور کردن در مکان هاي سايه دار سرد خشک مي شوند.
_شور کردن تر: در اين روش ماهي شکاف داده شده روده برداري شده و تميز مي شوند. 1 کيلوگرم از نمک به ازاي هر 3 کيلو ماهي نياز است نيمي از نمک روي سطح بريده شده ماهي ماليده مي شود. ابتدا ماهي ها از شکم در کف مخزن چيده شده و روي اين رديف يک لايه نمک اضافه مي گردد سپس رديف دوم از ماهي ها را روي آن گذاشته و بهمين ترتيب نمک و ماهي اضافه کرده تا ارتفاع 2/1 متر حاصل گردد و در نزديک کف حوضچه يا بشکه حفره اي قرار داده شده تا آب خارج شده از بافت ماهي خارج شود و بعد از 10 تا 15 روز نمک کاملا بداخل بافت ماهيان نفوذ مي کند و هر 3 تا 4 روز يکبار هم ماهيان داخل بشکه را جابجا کرده و نمک اضافه مي گردد. بعد از اين کار آنها خشک مي شوند. محصول نهائي خيلي مرطوب است و ماهيان بزرگ معمولا با اين روش شور مي شوند.
روشهاي ديگر:
9)ترش کردن ماهي با نمک و تمبر هندي: اين روش در شبه جزيره هند بسيار معمول است. ماهي ماکرل بسيار در اين روش استفاده مي شوند و بعد به سريلانکا صادر مي شوند. بعد از روده برداري و شستشو نمک با مقدار کمي از تمبر هندي در داخل شکم ماهي فرو برده مي شوند. بعد آنها در يک مخزن بصورت لايه لايه با پاشيدن نمک و تمبر هندي در بين لايه ها قرار مي گيرند. اوزان بالا در بالاي توده قرار داده شده و بشکه ها بسته مي شوند. در کف بشکه هم سوراخي بمنظور خروج آب شور وجود دارد.نسبت نمک استفاده شده 45 کيلوگرم به ازاي هر 100 کيلو ماهي است.
10)خمير و آرد ماهي:
خمير و آرد ماهي از محصولات فرعي مثل قسمت هاي دور ريختني ماهي شامل آبشش و روده و باله و ... يا از گونه هاي کم مصرف مثلا از ماهيان دريايي کوچک که براي اهداف ديگر خيلي کوچکند تهيه مي شوند. آنها معمولا خرد شده و با نمک خردل سير تمبر هندي روغن و عوامل شناور کننده و همبند کننده مخلوط مي شوند سپس در يک حفره در زمين قرار گرفته و روي آنها بمدت تقريبا يک ماه پوشيده مي شود و سپس در زير نور آفتاب خشک شده و پودر شده و بسته بندي مي شوند. گاهي اوقات مقدار کمي از فلفل با خمير ماهي مخلوط مي شود و بمدت کمي در آب فرو برده شده و بعد با روغن ماهي آغشته مي شود و روغن بين لايه ها پخش مي گردد و چند ماه باقي مانده تا طعم مناسب را پيدا کنند.
دلايل فساد ماهي
1) فعاليت شيميايي مثل اکسيداسيون چربي بوي?ه در ماهيان چرب مثل ساردين قزل آلا و کپور علفخوار و ... و در نتيجه ماهي بوي تند بخود مي گيرد.
2) عملکرد ميکروب ها شامل تخريب باکتريايي گوشت ماهي که در نتيجه وجود باکتري در بخش پاييني مجراي معدي روده اي و روي سطح بدن ماهي ايجاد شده و موجب فساد در پروتئين و کربوهيدرات و چربي در گوشت ماهي مي گردد.
3) فعاليت آنزيمي که در نتيجه اتوليز بافت گوشتي را فاسد کرده و ماهي را نسبت به حمله باکتريايي حساس مي سازند.مثلا اتوليز پروتئين ها منجر به تشکيل اسيد آمينه و آمونياک دي اکسيد کربن و ترکيبات بازي فرار و توليداتي با بوي بد مي گردد.
4) فساد در نتيجه فاتورهاي ديگر مثلا فساد ماهي ماکرل در آمريکا از نوعي پلانکتون غذايي بنام کپه پوداست که در معده ماهي وجود دارد و فساد ماهي را 24 ساعت پس از صيد حتي در ماهي يخ زده فراهم مي سازد.
مشکلات وي?ه در نگهداري ماهي
ماهي منجمد کم ارزش تر از ماهي تازه است. ماهياني که براي کوتاه مدت منجمد شده اند دناتوره شدن گوشتي را نشان مي دهند. انجماد سبب تشکيل کريستال در عضله مي گردد. انجماد سبب تغيير در تعادل نمک آب و پروتئين در ماهيچه ماهي مي گردد. سرد کردن زير نقطه انجماد سبب مي شود آب بافت را ترک کرده و در بيرون بصورت کريستال يخ منجمد مي شود.
در تمام مراحل انجام کار بايستي بهداشت رعايت گردد و دقت کافي مبذول داشت. شستشو بمنظور کاهش فلور باکتريايي سطح ماهي و روده برداري ماهي بهدف جلوگيري از اتوليز گوشت توسط آنزيم هاي روده انجام ميشود هر چند که اغلب روده برداري به آلودگي گوشت با باکتري موجود در مايع روده کمک مي کند. جابجايي ماهي در مراحل مختلف خطر فساد باکتريايي را بدليل آلودگي با سطوح غير بهداشتي دارد. فيله کردن گوشت مخصوصا در ماهيان چرب ممکن است سبب فساد گردد.
هر چند که نگهداري و عمل آوري در صنعت ماهي خيلي مهم است اما داراي اشکالاتي هم مي باشد:
_نگهداري بد منجر به د کربوکسيلاسيون هيستيدين به هيستامين مي گردد که سبب مسموميت در غذا ميشود.
_اگر اصول بهداشتي صحيح در طول عمل آوري مثل شستشو روده برداري و در آوردن امعا و احشا رعايت نشود بسيار مضر است و جمعيت باکتريايي را افزايش مي دهد.
_سرد کردن سبب دناتوره کردن گوشت مي شود که دليل تشکيل کريستال يخ در طول سرد کردن است و سبب آسيب مکانيکي به عضلات و تخريب ديواره هاي سلولي و دفرمه شدن ساختار و افت گوشت از نظر بو و مزه مي شود. همچنين گوشت آبگيري شده و بافت شل مي شود.
_خشک کردن سبب کاهش وزن ارزش غذايي و قابليت هضم گوشت مي شود.
_دودي کردن فساد چربي را تسريع کرده و قابليت هضم توليدات چرب را کاهش مي دهد.
_شور کردن زياد به رشد باکتري هاي مقاوم به نمک کمک کرده که سبب زردي و فساد در گوشت مي گردد.
_کنسرو کردن موجب افت زياد ويتامينB اسيد پانتوتنيک و اسيد گلوتاميک و ويتامينC مي شود.
_شور کردن در ترکيب با دودي کردن موجب افت پروتئين در حد 1 تا 5 درصد بدليل شور کردن و 8 تا 30 درصد بدليل دودي کردن مي شود.
_استفاده از آنتي بيوتيک ها اگر با احتياط انجام نشود ممکن است سبب بروز حساسيت در مردم گردد.
پس مصرف ماهي بصورت تازه مطلوبيت بيشتري دارد اما از آنجا که در همه وقت دسترسي به آن نيست و نيز بمنظور افزايش بهره وري و به حداقل رساندن ضايعات ماهي و در بعضي موارد نبود امکانات کافي بمنظور نگهداري حجم زياد صيد مي توان از محصولات فرآوري شده مطمئن هم استفاده کرد که در آنها علاوه بر نگهدارنده هاي شيميائي از سرما و حرارت و بسته بندي مناسب بصورت توام استفاده شده است.
Reference: Shammi, Q.J. and S. Bhatnagar. 2002. Applied fisheries.( Fish preservation and processing)pp:.100-115. Agrobiosis, India