shima_glk
06-17-2013, 07:08 PM
نگاهي به ارزش تغذيه‌اي
با نفوذ هر چه بیشتر تبعات صنعتی شدن به زندگی روزمره و افزایش مشغله های عمومی خانوار، دیگر تهیه و فرآوری مواد غذایی به وظیفه‌ای تبدیل شده است که بر عهده‌ي صاحبان صنایع غذایی است. بدین ترتیب اکنون کشور ما و حتی دیگر کشورهای درحال توسعه در جایگاهی قرار گرفته‌اند که عمده‌ي مواد غذایی موجود در سبد غذایی خانوارهای آن به صورت صنعتی فرآیند شده‌اند و رفته رفته از درصدی از این مواد که به صورت خام مصرف می شوند کاسته می شود. در حال حاضر در حدود 65 تا 70 درصد مواد غذایی مورد
مصرف خانوارهای شهری به صورت فرآیند شده است. از این رو با نگرشی دقیق به این موضوع این واقعیت کاملاً مشخص است که صنایع غذایی به عنوان جزء لاینفک جوامع توسعه یافته و در حال توسعه هستند. از یک سو با گسترش هر چه بیشتر این صنایع و همچنین تغییرات فرهنگی که به واسطه‌ي ورود تکنولوژی و صنعت از کشورهای صنعتی به کشور های در حال توسعه تحمیل شده است. و از سویی دیگر با توجه به ویژگی‌ها و ملزمات زندگی مدرن، مواد غذایی فرآیند شده مورد استقبال عموم قرار گرفته اند.
وجود مواد اولیه مناسب و سیاست‌های راهبردی که افزایش تولیدات زراعی را در پی داشته است و همچنین لزوم توسعه‌ي صنایع تبدیلی برای جلوگیری از تبدیل این مواد به ضایعات، هر چه بیشتر زمینه ساز گسترش صنایع غذایی در ایران است. اما نکته اینجاست که این سیاست‌ها تنها تولید، را مورد حمایت قرار داده اند و کنترل دقیق بر روند تولید چندان مورد توجه نبوده است. به طوری که عموماً استانداردهای اعمال شده بیشتر بر روی فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تمرکز داشته اند و غالباً معیاری برای سنجش باقیمانده ارزش مواد غذایی در محصول نهایی وجود نداشته است. با نگرشی همه جانبه به دقایق موضوع مؤیدات این مسئله کاملاً روشن است که در چند دهۀ اخیر از خاک زراعی تولید کننده محصولات زراعی گرفته تا نحوۀ عرضه محصولات غذایی به بازار مصرف آن طور که باید مسئله ارتقاء ارزش تغذیه ای محصول مد نظر قرار نگرفته است. استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی، سموم دفع آفات نباتی، بهبود دهنده های رشد محصول و ... در مرحله کشت، و عدم مدیریت دقیق فرآیندهای تولیدی که به حفظ هر چه بیشتر ارزش تغذیه ای محصول نهایی در مراحل تولید صنعتی بیانجامد، از جمله واقعیت‌هایی هستند که از دیدگاه تغذیه‌ای منجر به سلب اطمینان از صنایع غذایی در خصوص ارتقاء سلامت جامعه می‌شود.
در حقیقت صاحبان صنایع غذایی برای اختصاص سهم مناسبی از بازار مصرف به خود روز به روز شیوه‌های جدیدی را به کار می گیرند که ارضاء کننده ذائقه تنوع پذیر انسان قرن بیست و یک باشد. در این میان، به مانند وضعیتی که در دیگر حوزه‌ها نیز مشاهده می‌شود، بهره گیری از متدهای صنعتی و شیمیایی برای رسیدن هر چه سریع‌تر به اهداف فوق الذکر بیش از هر روش دیگری مورد استقبال صاحبان صنایع گرفته است. نگهدارنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها، رنگ دهنده ها و دیگر افزودنی‌های شیمیایی روز به روز جایگاه ثابت و رو به رشدی را در زمینه تولید غذا به خود اختصاص داده اند. در ادامه خواهیم دید که چه نقاط بحرانی در روند تولید وجود دارند که می توانند در نهایت امر از ارزش غذایی محصول فرآوری شده بکاهند.
به عنوان اولین فاکتور تأثیر گذار بر ارزش محصول تولیدی، غنی بودن خاک زراعی علاوه بر تأثیر گذاری بر سرعت رشد گیاه، بر مقادیر مواد مغذی موجود در محصول زراعی نیز تأثیر می گذارد. تخریب دانه بندی مناسب خاک که عمدتاً ناشی از استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی است و به کار گیری کمتر روش‌هایی چون تناوب کشت، توقف موقت کشت در زمینهایی که از آنها بی رویه استفاده شده است و همچنین استفاده کمتر از روشهای سنتی غنی سازی خاک مانند، استفاده از کودهای طبیعی، از جمله عواملی هستند که در ابتدای امر بر ارزش غذایی محصول به‌دست آمده تأثیر می‌گذارند. به عنوان مثال محصولاتی که با استفاده بي‌رویه از کودهای شیمیایی پرورش می یابند، عموماً از محتوای ویتامین C کمتری برخوردارند. زمان برداشت محصول نیز یکی دیگر از مسائلی است که باید به آن توجه شود. میزان رسیدگی، درصد رطوبت در محصول در هنگام برداشت و ... از مواردی هستند که بر انبارداری، تأثیر عوامل فساد بر محصول، ارزش تغذیه‌ای و فرآیند‌پذیری آن تأثیر می‌گذارند.
به عنوان مثال بهترین زمان برداشت محصول گندم زمانی است که میزان رطوبت موجود در آن در حدود 14 درصد باشد. تأخیر در زمان برداشت محصول باعث می‌شود به واسطه‌ي کاهش رطوبت در محصول ترک‌های ریز میکروسکوپی در دانه ایجاد شود و متعاقب آن فعل و انفعالات تنفسی شدت یابند و دانه به دلیل دفع CO2 پوک شود.به اين ترتيب از ميزان مواد مغذي حساس به اكسيداسيون در دانه کاسته می‌شود. از سویی دیگر برداشت زودتر از موعد نیز باعث می شود که به واسطه وجود رطوبت بیشتر در محصول فساد قارچی در محصول برداشت شده شدت یابد که این امر به نوبه‌ي خود می تواند از ارزش غذایی محصول کاسته و افزایش ضایعات را در پی داشته باشد.
در حین انتقال محصول به بازار مصرف یا مراکز صنعتی نیز تغییرات بسیاری در محصول ایجاد می شود. به دلیل اینکه عموماً نقل و انتقالات محصولات زراعی به طرق استاندارد انجام نمی شود، علاوه بر اینکه ضایعات فراوانی را بر جای می گذارد، محتوای مواد مغذی محصول را نیز تا حدود زیادی تحت تأثیر قرار می دهد. ویتامینهایی چون C و B2 که در برابر نور، دمای محیط و شرایط محیطی مختلف حساسند به راحتی در این مرحله تخریب می شوند. علاوه بر این دور بودن مراکز کشاورزی از محل انبار محصولات، مدت زمان انتقال محصولات را افزایش می‌دهد که این امر به نوبه خود هر چه بیشتر بر ارزش غذایی محصول لطمه می زند. کشور ما که یکی از بزرگترین تولید کنندگان محصولات باغی در منطقه به شمار می رود. ولی متأسفانه مقدار ضایعات این محصولات در ایران برابر کل تولیدات محصولات باغی در آلمان است. عمده این ضایعات که در حدود 30 درصد کل تولیدات است (یعنی چیزی معادل 3 تا 5 میلیارد دلار) در مراحل حمل و نگهداری رخ می دهد. یعنی سالانه مقادیر زیادی میوه که می توانند تضمین کننده سلامت جامعه باشند به دلیل روشهای نا صحیح انتقال و انبارداری به هدر رفته و آنچه که نیز مورد مصرف قرار می گیرد به دلایل مشابه نسبت به محصول اولیه از ارزش غذایی کمتری برخوردار است. یکی دیگر از مراحلی که بر ارزش تغذیه ای محصولات غذایی تأثیر می گذارد، انبارداری محصول است.
به طور کلی انبار کردن محصول تا حدود زیادی می تواند تخریب ویتامین‌های حساس به اکسیداسیون را در پی داشته باشد. علاوه بر این تخریب آنزیماتیک و خودالقایی که متعاقب برداشت محصول آغاز می‌شود نیز در این مرحله تشدید یافته و زمینه ساز تخریب هر چه بیشتر مواد مغذی در محصول می‌شوند. به عنوان مثال ویتامین C به عنوان یک شاخص در این مرحله به میزان چشمگیری کاهش می‌یابد. زیرا به ندرت فاکتورهای صحیح انبار داری چون تنظیم میزان رطوبت، دما، تنظیم جریان هوا و نور مورد توجه قرار می‌گیرد و به این ترتیب محصولی که در طی مسیر طولانی از مزارع تولید تا انبار، ارزش تغذیه‌ای خود را تا حدودی از دست داده است در این مرحله نیز در انبار، که بیشتر می‌توان آن را محل دپوی محصول نامید، تحت تأثیر عوامل محیطی ارزش تغذیه ای خود را از دست می دهد.
این محصولات که چنین مسیر پر فراز ونشیبی را طی کرده‌اند تا به بازار مصرف یا مرحله تولید صنعتی برسند، در مراحل بعدی نیز دستخوش تغییراتی می‌شوند که هر چه بیشتر بر ارزش تغذیه ای آن تأثیر می گذارد. در ایران فرآیندهای صنعتی که عمدتا برای تحقق اهدافی چون افزایش ماندگاری و بهبود ویژگیهای ارگانولپتیک انجام می‌شوند، کمتر به حفظ ارزش غذایی در حد اپتیموم مد نظر قرار می‌گيرد و ارزش غذايي‌اش محصول در ادامه مسیر پر پیچ و خم خود تا رسیدن به دست مصرف کننده، کاسته می‌شود. بسته به نوع محصول نهایی ارزش غذایی در درجات مختلف تحت تأثیر قرار می‌گیرد.
تأثیر روشهای مختلف صنعتی بر افزایش ماندگاری، ویژگیهای حسی و حفظ ارزش تغذیه‌ای ماده غذایی به ترتیب شماره‌های درج شده از قرار زیرند:
1- تولید مربا 2- تمیز کردن که شامل a2: پوست گیری، b2: جداسازی 3- آسیاب کردن، 4- مخلوط کردن، 5- جداسازی مکانیکی 6- جداسازی غشایی 7- تخمیر 8- تشعشع دهی 9- بلنچینگ 10- پاستوریزاسیون 11- کنسرو کردن a11- استریلیزاسیون فرا دمایی 12- تبخیر 13- افشردن 14- خشک کردن 15- پختن 16- سرخ کردن 18- تبرید 19- منجمد کردن 20- خشک کردن به صورت منجمد 21- پوشش دار کردن
بنابراین با توجه به تقسیم بندی بالا در مسیر تولید ماده غذایی از فرآیند هایی بهره گرفت که علاوه بر تحقق اهدافی چون افزایش ماندگاری و بهبود ویژگیهای حسی، حفظ ارزش غذایی را نیز برآورده کند. به عنوان مثال در تولید محصولات نانوایی در ابتدا اگر کشت محصول به گونه‌ای باشد که تمامی فاکتورهای تولیدی در حین آن رعایت شده باشد، به این ترتیب که کشت در زمینی باشد که مناسب این محصول است و مرحله داشت نیز با دقت بالایی انجام پذیرد و زمان مناسب برای برداشت نیز در نظر گرفته شود، محصول اولیه مناسبی خواهیم داشت که از درصد پروتئین و نشاسته متناسبی برخوردار است. به این ترتیب کمتر به استفاده از بهبود دهنده های پخت نیاز خواهد بود.
حال آسیاب کردن دقیق این محصول می‌تواند تعیین کننده نسبت پروتئین و نشاسته‌ي دانه آرد باشد. علاوه بر این نگرفتن سبوس از آن نیز هر چه بیشتر بر ارزش تغذیه‌ای آن خواهد افزود. درصد عمده موادی چون فسفر، منیزیم، کروم، روی و منگنز دانه گندم در سبوس آن قرار دارند که با سبوس گیری از آن خارج می شوند. تحقیقات نشان می‌دهد پخت جزئی غلاتی مانند گندم در آب، باعث می شود که ویتامین‌های محلول در آب موجود در لایه خارجی دانه به لایه های داخلی تر انتقال یابند و به این ترتیب در اثر سبوس گیری از بافت محصول خارج نشوند. از مواد مغذی که به این ترتیب حفظ می شوند می توان به تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، کروم، مولیبدن و منگنز اشاره کرد. با استفاده از این روش ساده می توان تا 20 درصد از هدر رفتن مواد مغذی جلوگیری به عمل آورد.
با نفوذ هر چه بیشتر تبعات صنعتی شدن به زندگی روزمره و افزایش مشغله های عمومی خانوار، دیگر تهیه و فرآوری مواد غذایی به وظیفه‌ای تبدیل شده است که بر عهده‌ي صاحبان صنایع غذایی است. بدین ترتیب اکنون کشور ما و حتی دیگر کشورهای درحال توسعه در جایگاهی قرار گرفته‌اند که عمده‌ي مواد غذایی موجود در سبد غذایی خانوارهای آن به صورت صنعتی فرآیند شده‌اند و رفته رفته از درصدی از این مواد که به صورت خام مصرف می شوند کاسته می شود. در حال حاضر در حدود 65 تا 70 درصد مواد غذایی مورد
مصرف خانوارهای شهری به صورت فرآیند شده است. از این رو با نگرشی دقیق به این موضوع این واقعیت کاملاً مشخص است که صنایع غذایی به عنوان جزء لاینفک جوامع توسعه یافته و در حال توسعه هستند. از یک سو با گسترش هر چه بیشتر این صنایع و همچنین تغییرات فرهنگی که به واسطه‌ي ورود تکنولوژی و صنعت از کشورهای صنعتی به کشور های در حال توسعه تحمیل شده است. و از سویی دیگر با توجه به ویژگی‌ها و ملزمات زندگی مدرن، مواد غذایی فرآیند شده مورد استقبال عموم قرار گرفته اند.
وجود مواد اولیه مناسب و سیاست‌های راهبردی که افزایش تولیدات زراعی را در پی داشته است و همچنین لزوم توسعه‌ي صنایع تبدیلی برای جلوگیری از تبدیل این مواد به ضایعات، هر چه بیشتر زمینه ساز گسترش صنایع غذایی در ایران است. اما نکته اینجاست که این سیاست‌ها تنها تولید، را مورد حمایت قرار داده اند و کنترل دقیق بر روند تولید چندان مورد توجه نبوده است. به طوری که عموماً استانداردهای اعمال شده بیشتر بر روی فاکتورهای میکروبی و شیمیایی تمرکز داشته اند و غالباً معیاری برای سنجش باقیمانده ارزش مواد غذایی در محصول نهایی وجود نداشته است. با نگرشی همه جانبه به دقایق موضوع مؤیدات این مسئله کاملاً روشن است که در چند دهۀ اخیر از خاک زراعی تولید کننده محصولات زراعی گرفته تا نحوۀ عرضه محصولات غذایی به بازار مصرف آن طور که باید مسئله ارتقاء ارزش تغذیه ای محصول مد نظر قرار نگرفته است. استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی، سموم دفع آفات نباتی، بهبود دهنده های رشد محصول و ... در مرحله کشت، و عدم مدیریت دقیق فرآیندهای تولیدی که به حفظ هر چه بیشتر ارزش تغذیه ای محصول نهایی در مراحل تولید صنعتی بیانجامد، از جمله واقعیت‌هایی هستند که از دیدگاه تغذیه‌ای منجر به سلب اطمینان از صنایع غذایی در خصوص ارتقاء سلامت جامعه می‌شود.
در حقیقت صاحبان صنایع غذایی برای اختصاص سهم مناسبی از بازار مصرف به خود روز به روز شیوه‌های جدیدی را به کار می گیرند که ارضاء کننده ذائقه تنوع پذیر انسان قرن بیست و یک باشد. در این میان، به مانند وضعیتی که در دیگر حوزه‌ها نیز مشاهده می‌شود، بهره گیری از متدهای صنعتی و شیمیایی برای رسیدن هر چه سریع‌تر به اهداف فوق الذکر بیش از هر روش دیگری مورد استقبال صاحبان صنایع گرفته است. نگهدارنده‌ها، طعم‌دهنده‌ها، رنگ دهنده ها و دیگر افزودنی‌های شیمیایی روز به روز جایگاه ثابت و رو به رشدی را در زمینه تولید غذا به خود اختصاص داده اند. در ادامه خواهیم دید که چه نقاط بحرانی در روند تولید وجود دارند که می توانند در نهایت امر از ارزش غذایی محصول فرآوری شده بکاهند.
به عنوان اولین فاکتور تأثیر گذار بر ارزش محصول تولیدی، غنی بودن خاک زراعی علاوه بر تأثیر گذاری بر سرعت رشد گیاه، بر مقادیر مواد مغذی موجود در محصول زراعی نیز تأثیر می گذارد. تخریب دانه بندی مناسب خاک که عمدتاً ناشی از استفاده بی رویه از کودهای شیمیایی است و به کار گیری کمتر روش‌هایی چون تناوب کشت، توقف موقت کشت در زمینهایی که از آنها بی رویه استفاده شده است و همچنین استفاده کمتر از روشهای سنتی غنی سازی خاک مانند، استفاده از کودهای طبیعی، از جمله عواملی هستند که در ابتدای امر بر ارزش غذایی محصول به‌دست آمده تأثیر می‌گذارند. به عنوان مثال محصولاتی که با استفاده بي‌رویه از کودهای شیمیایی پرورش می یابند، عموماً از محتوای ویتامین C کمتری برخوردارند. زمان برداشت محصول نیز یکی دیگر از مسائلی است که باید به آن توجه شود. میزان رسیدگی، درصد رطوبت در محصول در هنگام برداشت و ... از مواردی هستند که بر انبارداری، تأثیر عوامل فساد بر محصول، ارزش تغذیه‌ای و فرآیند‌پذیری آن تأثیر می‌گذارند.
به عنوان مثال بهترین زمان برداشت محصول گندم زمانی است که میزان رطوبت موجود در آن در حدود 14 درصد باشد. تأخیر در زمان برداشت محصول باعث می‌شود به واسطه‌ي کاهش رطوبت در محصول ترک‌های ریز میکروسکوپی در دانه ایجاد شود و متعاقب آن فعل و انفعالات تنفسی شدت یابند و دانه به دلیل دفع CO2 پوک شود.به اين ترتيب از ميزان مواد مغذي حساس به اكسيداسيون در دانه کاسته می‌شود. از سویی دیگر برداشت زودتر از موعد نیز باعث می شود که به واسطه وجود رطوبت بیشتر در محصول فساد قارچی در محصول برداشت شده شدت یابد که این امر به نوبه‌ي خود می تواند از ارزش غذایی محصول کاسته و افزایش ضایعات را در پی داشته باشد.
در حین انتقال محصول به بازار مصرف یا مراکز صنعتی نیز تغییرات بسیاری در محصول ایجاد می شود. به دلیل اینکه عموماً نقل و انتقالات محصولات زراعی به طرق استاندارد انجام نمی شود، علاوه بر اینکه ضایعات فراوانی را بر جای می گذارد، محتوای مواد مغذی محصول را نیز تا حدود زیادی تحت تأثیر قرار می دهد. ویتامینهایی چون C و B2 که در برابر نور، دمای محیط و شرایط محیطی مختلف حساسند به راحتی در این مرحله تخریب می شوند. علاوه بر این دور بودن مراکز کشاورزی از محل انبار محصولات، مدت زمان انتقال محصولات را افزایش می‌دهد که این امر به نوبه خود هر چه بیشتر بر ارزش غذایی محصول لطمه می زند. کشور ما که یکی از بزرگترین تولید کنندگان محصولات باغی در منطقه به شمار می رود. ولی متأسفانه مقدار ضایعات این محصولات در ایران برابر کل تولیدات محصولات باغی در آلمان است. عمده این ضایعات که در حدود 30 درصد کل تولیدات است (یعنی چیزی معادل 3 تا 5 میلیارد دلار) در مراحل حمل و نگهداری رخ می دهد. یعنی سالانه مقادیر زیادی میوه که می توانند تضمین کننده سلامت جامعه باشند به دلیل روشهای نا صحیح انتقال و انبارداری به هدر رفته و آنچه که نیز مورد مصرف قرار می گیرد به دلایل مشابه نسبت به محصول اولیه از ارزش غذایی کمتری برخوردار است. یکی دیگر از مراحلی که بر ارزش تغذیه ای محصولات غذایی تأثیر می گذارد، انبارداری محصول است.
به طور کلی انبار کردن محصول تا حدود زیادی می تواند تخریب ویتامین‌های حساس به اکسیداسیون را در پی داشته باشد. علاوه بر این تخریب آنزیماتیک و خودالقایی که متعاقب برداشت محصول آغاز می‌شود نیز در این مرحله تشدید یافته و زمینه ساز تخریب هر چه بیشتر مواد مغذی در محصول می‌شوند. به عنوان مثال ویتامین C به عنوان یک شاخص در این مرحله به میزان چشمگیری کاهش می‌یابد. زیرا به ندرت فاکتورهای صحیح انبار داری چون تنظیم میزان رطوبت، دما، تنظیم جریان هوا و نور مورد توجه قرار می‌گیرد و به این ترتیب محصولی که در طی مسیر طولانی از مزارع تولید تا انبار، ارزش تغذیه‌ای خود را تا حدودی از دست داده است در این مرحله نیز در انبار، که بیشتر می‌توان آن را محل دپوی محصول نامید، تحت تأثیر عوامل محیطی ارزش تغذیه ای خود را از دست می دهد.
این محصولات که چنین مسیر پر فراز ونشیبی را طی کرده‌اند تا به بازار مصرف یا مرحله تولید صنعتی برسند، در مراحل بعدی نیز دستخوش تغییراتی می‌شوند که هر چه بیشتر بر ارزش تغذیه ای آن تأثیر می گذارد. در ایران فرآیندهای صنعتی که عمدتا برای تحقق اهدافی چون افزایش ماندگاری و بهبود ویژگیهای ارگانولپتیک انجام می‌شوند، کمتر به حفظ ارزش غذایی در حد اپتیموم مد نظر قرار می‌گيرد و ارزش غذايي‌اش محصول در ادامه مسیر پر پیچ و خم خود تا رسیدن به دست مصرف کننده، کاسته می‌شود. بسته به نوع محصول نهایی ارزش غذایی در درجات مختلف تحت تأثیر قرار می‌گیرد.
تأثیر روشهای مختلف صنعتی بر افزایش ماندگاری، ویژگیهای حسی و حفظ ارزش تغذیه‌ای ماده غذایی به ترتیب شماره‌های درج شده از قرار زیرند:
1- تولید مربا 2- تمیز کردن که شامل a2: پوست گیری، b2: جداسازی 3- آسیاب کردن، 4- مخلوط کردن، 5- جداسازی مکانیکی 6- جداسازی غشایی 7- تخمیر 8- تشعشع دهی 9- بلنچینگ 10- پاستوریزاسیون 11- کنسرو کردن a11- استریلیزاسیون فرا دمایی 12- تبخیر 13- افشردن 14- خشک کردن 15- پختن 16- سرخ کردن 18- تبرید 19- منجمد کردن 20- خشک کردن به صورت منجمد 21- پوشش دار کردن
بنابراین با توجه به تقسیم بندی بالا در مسیر تولید ماده غذایی از فرآیند هایی بهره گرفت که علاوه بر تحقق اهدافی چون افزایش ماندگاری و بهبود ویژگیهای حسی، حفظ ارزش غذایی را نیز برآورده کند. به عنوان مثال در تولید محصولات نانوایی در ابتدا اگر کشت محصول به گونه‌ای باشد که تمامی فاکتورهای تولیدی در حین آن رعایت شده باشد، به این ترتیب که کشت در زمینی باشد که مناسب این محصول است و مرحله داشت نیز با دقت بالایی انجام پذیرد و زمان مناسب برای برداشت نیز در نظر گرفته شود، محصول اولیه مناسبی خواهیم داشت که از درصد پروتئین و نشاسته متناسبی برخوردار است. به این ترتیب کمتر به استفاده از بهبود دهنده های پخت نیاز خواهد بود.
حال آسیاب کردن دقیق این محصول می‌تواند تعیین کننده نسبت پروتئین و نشاسته‌ي دانه آرد باشد. علاوه بر این نگرفتن سبوس از آن نیز هر چه بیشتر بر ارزش تغذیه‌ای آن خواهد افزود. درصد عمده موادی چون فسفر، منیزیم، کروم، روی و منگنز دانه گندم در سبوس آن قرار دارند که با سبوس گیری از آن خارج می شوند. تحقیقات نشان می‌دهد پخت جزئی غلاتی مانند گندم در آب، باعث می شود که ویتامین‌های محلول در آب موجود در لایه خارجی دانه به لایه های داخلی تر انتقال یابند و به این ترتیب در اثر سبوس گیری از بافت محصول خارج نشوند. از مواد مغذی که به این ترتیب حفظ می شوند می توان به تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین، کروم، مولیبدن و منگنز اشاره کرد. با استفاده از این روش ساده می توان تا 20 درصد از هدر رفتن مواد مغذی جلوگیری به عمل آورد.