fr.chemi3t
10-10-2012, 01:55 PM
مقدمه:
مارگارین در حدود سالهای 1860 توسط یك شیمیست فرانسوی درست شد. تا قبل از جنگ جهانی دوم كره مورد استفاده عموم قرار می‌گرفت. ولی در اواخر دهه 1950 كم‌كم مارگارین جایگزین آن شد. امروزه مثلاً در آمریكا بسیاری از مردم مصرف كره را كنار گذاشته و فقط از مارگارین حاصل از چربی گیاهی، استفاده می‌كنند. ولی البته باید توجه داشت كه در این مورد مردم اطلاعات نادرستی دارند. مارگارین برعكس آنچه كه تصور می‌شود، كم انرژی نیست. در حقیقت به اندازه كره انرژی‌زا می‌باشد و هر قاشق غذاخوری از آن دارای 100 كالری انرژی است. البته در این مورد یك تفاوت وجود دارد، و آن اینكه كره دارای مقدار چربی اشباع شده بیشتری می‌باشد و در نتیجه باعث بالا رفتن كلسترول خون می‌گردد. اما مارگارین معمولاً از روغنهای نباتی غیراشباع مانند روغن كانولا، ذرت، آفتابگردان و غیره ، ساخته می‌شود وبرای قوام بیشتر آنرا هیدروژنه می‌كنند. متأسفانه هیدروژناسیون باعث می‌شود كه اولاً تعدادی از اتصالات دوگانه آن به صورت اشباع شده درآیند؛ ثانیاً ایجاد اسیدهای چرب ترانس T rans Fatty acid نماید كه در حقیقت با پائین آوردن مقدار كلسترول خوب و بالا بردن كلسترول بد خون خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را افزایش می‌دهد.
تعریف مارگارین:
مارگارین محصولی حاصل از امولسیون آب در چربی است ، که فاز آب را شیر بدون چربی و فاز چربی را روغن های غیر چربی شیر تشکیل می دهند . دو فاز آب و چربی به کمک امولسیفایرهای مناسب با هم مخلوط شده و یک امولسیون پایدار را ایجاد می کنند که در فرآیند تولید مارگارین قرار گرفته و فرآوری حاصل شده که دارای قوام مناسب و دلخواه همانند کره است. مارگارین در ایران به غلط به کره گیاهی معروف رشده است در فرهنگ بین المللی به مادهای که از روغن های گیاهی تهیه می شود گفته می شود و تعریفی مجزا از کره دارد .
مارگارین دارای قدمتی در حدود 200سال می باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده در تهیه مارگارین استفاده می شود .
ویتامین E ، A مارگارین از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن ، روی و مس است. به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت مارگارین پایین می باشد.
فاز چربی:
از چربی های مختلفی می توان در تهیه مارگارین استفاده نمود و یا مخلوطی از چربی ها به کار برد. استفاده از چربی های گیاهی، دریایی و حیوانی معمول است ولی اگر از چربی مخلوط استفاده شود باید نسبت 1:2:2 را به ترتیب در چربی های حیوانی ، نباتی و دریایی رعایت کرد. چربی پیه یا چربی بدن حیوان از چربی های حیوانی ، روغن سویا و خرما از مهمترین چربی های نباتی و روغن ماهی مثل ماهی هرینگ و آنشوی از چربی های منشاء آبزیان در تولید مارگارین است.
(نکته قابل توجه آن است که چربی بعد از تصفیه در صورت لزوم هیدروژنه می شود که باعث ایجاد اسیدهای چرب ترانس در آن می شود)
فاز آبی:
شیر بدون چربی بعد از پاستوریزاسیون با افزودن مایه لاکتیکی به آن تخمیر می شود و سپس موادی که طعم دهنده یا مکمل غذایی اند مانند طعم دهنده های مصنوعی ، ویتامین AوD و نمک به آن اضافه می شود و وارد تانک مخلوط می شود.
امولسیون کننده:
استفاده از امولسیفایر ها در مار گارین این امکان را به وجود می آورد تا به منظور سرخ کردن مواد غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دادن ،آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده شود.همچنین برای جلوگیری از ایجاد حالت شنی و روغن پس دادن مارگارین در اثر تغییر در وضعیت کریستالهای روغن ، از امولسیفایر ها استفاده می گردد.
عوامل امولسیون کننده مورد استفاده در تولید مارگارین لسیتین ، GMS و بهترین و موثر ترین امولسیفایر ها برای جلوگیری از تغییر در و ضعیت کریستال های روغن ،((سوربیتان منو استئارات)) و(( استر های اسید سیتریک منو گلیسرید ها ))می باشند.
عوامل و معیارهای انتخاب مارگارین:
vپلاسیته یا شکل پذیری
vعدد شورتنینگ
vرفتار چربی هنگام ذوب شدن
vسرعت بلوری شدن یا کریستالیزه شدن
vقدرت پوک کنندگی و ایجاد تردی در محصول
vویژگی های امولسیون کنندگی
vنقطه دود چربی (بیشتر در مورد چربی هایی که برای سرخ کردن استفاده می شود)
vطعم و عطر چربی
vمدت زمان نگهداری و تاثیر آن در به تعویق انداختن بیات شدن
vقدرت ایجاد لایه ی ایزوله در خمیر به منظور حفظ و نگهداری گاز و پوکی و تخلخل بیشتر در محصول
انواع مارگارین:
باید توجه داشت كه مارگارین هر چه نرم‌تر باشد، دارای مقدار كمتری چربی اشباع و اسید چرب ترانس می‌باشد. اما انواع مارگارین عبارتند از:
مارگارین نرم رژیمی: در حدود 40 درصد آن چربی است ( درست نصف مارگارین معمولی) و بین 38 تا 57 درصد دیگر آب می‌باشد و هیچگاه نباید آن را به جای كره یا مارگارین معولی در محصولات نانوایی مصرف كرد. ضمناً هر قاشق غذاخوری آن برابر 50 كالری انرژی دارد.
مارگارین نرم: این نوع مارگارین نسبت به مارگارین معمولی، كمتر هیدروژنه می‌باشد و به راحتی حتی اگر تازه از یخچال بیرون آورده باشد روی نان مالیده می‌شود، ولی نباید آن را به جای كره یا مارگارین معمولی در كیك، نان و نان شیرینی تَر مصرف نمود. هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.
مارگارین كاملاً نرم: این مارگارین به روانی كچاپ می‌باشد و به اندازه مارگارین معمولی دارای چربی است، ولی چربی غیراشباع كمتری دارد و هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.
مارگارین معمولی: مخلوطی از روغنهای نباتی تصفیه شده و اشباع می‌باشد كه مقدار كمی مواد نگهدارنده، شیر، شیر خشك بدون چربی و آب به آن اضافه شده است. مخلوط روغن‌ها را تا اندازه‌ای هیدروژنه می‌كنند تا سفتی مارگارین تولید شده به اندازه كره شود، ضمناً ویتامین A و D نیز به آن اضافه می‌كنند. این نوع مارگارین دارای 80 درصد چربی است و هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.
طبقه بندی مارگارین در صنعت پخت بر اساس مارگارین مصرفی:
üمارگارین نیمه چرب
üمارگارین با خاصیت کش دهندگی
üمارگارین صنایع قنادی
üمارگارین مخصوص کیک و خمیرهای به نسبت شل و نرم
üمارگارین مخصوص تهیه کرم ها
üمارگارین یا چربی های مخصوص سرخ کردن
üمارگارین رژیمی
خط تولید مارگارین:
.1تانک ذخیره
.2خنثی سازی
.3رنگبری
.4هیدروژناسیون
.5بی بو کردن
.6اختلاط
.7تشکیل امولسیون
.8خنک کردن و تشکیل خمیر
.9شکل دهی و بسته بندی
مارگارین در حدود سالهای 1860 توسط یك شیمیست فرانسوی درست شد. تا قبل از جنگ جهانی دوم كره مورد استفاده عموم قرار می‌گرفت. ولی در اواخر دهه 1950 كم‌كم مارگارین جایگزین آن شد. امروزه مثلاً در آمریكا بسیاری از مردم مصرف كره را كنار گذاشته و فقط از مارگارین حاصل از چربی گیاهی، استفاده می‌كنند. ولی البته باید توجه داشت كه در این مورد مردم اطلاعات نادرستی دارند. مارگارین برعكس آنچه كه تصور می‌شود، كم انرژی نیست. در حقیقت به اندازه كره انرژی‌زا می‌باشد و هر قاشق غذاخوری از آن دارای 100 كالری انرژی است. البته در این مورد یك تفاوت وجود دارد، و آن اینكه كره دارای مقدار چربی اشباع شده بیشتری می‌باشد و در نتیجه باعث بالا رفتن كلسترول خون می‌گردد. اما مارگارین معمولاً از روغنهای نباتی غیراشباع مانند روغن كانولا، ذرت، آفتابگردان و غیره ، ساخته می‌شود وبرای قوام بیشتر آنرا هیدروژنه می‌كنند. متأسفانه هیدروژناسیون باعث می‌شود كه اولاً تعدادی از اتصالات دوگانه آن به صورت اشباع شده درآیند؛ ثانیاً ایجاد اسیدهای چرب ترانس T rans Fatty acid نماید كه در حقیقت با پائین آوردن مقدار كلسترول خوب و بالا بردن كلسترول بد خون خطر ابتلا به بیماریهای قلبی را افزایش می‌دهد.
تعریف مارگارین:
مارگارین محصولی حاصل از امولسیون آب در چربی است ، که فاز آب را شیر بدون چربی و فاز چربی را روغن های غیر چربی شیر تشکیل می دهند . دو فاز آب و چربی به کمک امولسیفایرهای مناسب با هم مخلوط شده و یک امولسیون پایدار را ایجاد می کنند که در فرآیند تولید مارگارین قرار گرفته و فرآوری حاصل شده که دارای قوام مناسب و دلخواه همانند کره است. مارگارین در ایران به غلط به کره گیاهی معروف رشده است در فرهنگ بین المللی به مادهای که از روغن های گیاهی تهیه می شود گفته می شود و تعریفی مجزا از کره دارد .
مارگارین دارای قدمتی در حدود 200سال می باشد و از یک بتاکاروتن به عنوان افزودنی رنگ دهنده در تهیه مارگارین استفاده می شود .
ویتامین E ، A مارگارین از کره بیشتر است. همچنین مارگارین فاقد آهن ، روی و مس است. به دلیل تهیه شدن از روغن های گیاهی قیمت مارگارین پایین می باشد.
فاز چربی:
از چربی های مختلفی می توان در تهیه مارگارین استفاده نمود و یا مخلوطی از چربی ها به کار برد. استفاده از چربی های گیاهی، دریایی و حیوانی معمول است ولی اگر از چربی مخلوط استفاده شود باید نسبت 1:2:2 را به ترتیب در چربی های حیوانی ، نباتی و دریایی رعایت کرد. چربی پیه یا چربی بدن حیوان از چربی های حیوانی ، روغن سویا و خرما از مهمترین چربی های نباتی و روغن ماهی مثل ماهی هرینگ و آنشوی از چربی های منشاء آبزیان در تولید مارگارین است.
(نکته قابل توجه آن است که چربی بعد از تصفیه در صورت لزوم هیدروژنه می شود که باعث ایجاد اسیدهای چرب ترانس در آن می شود)
فاز آبی:
شیر بدون چربی بعد از پاستوریزاسیون با افزودن مایه لاکتیکی به آن تخمیر می شود و سپس موادی که طعم دهنده یا مکمل غذایی اند مانند طعم دهنده های مصنوعی ، ویتامین AوD و نمک به آن اضافه می شود و وارد تانک مخلوط می شود.
امولسیون کننده:
استفاده از امولسیفایر ها در مار گارین این امکان را به وجود می آورد تا به منظور سرخ کردن مواد غذایی از آن استفاده گردد، بدون اینکه در حین حرارت دادن ،آب موجود در آن متراکم و به اطراف پاشیده شود.همچنین برای جلوگیری از ایجاد حالت شنی و روغن پس دادن مارگارین در اثر تغییر در وضعیت کریستالهای روغن ، از امولسیفایر ها استفاده می گردد.
عوامل امولسیون کننده مورد استفاده در تولید مارگارین لسیتین ، GMS و بهترین و موثر ترین امولسیفایر ها برای جلوگیری از تغییر در و ضعیت کریستال های روغن ،((سوربیتان منو استئارات)) و(( استر های اسید سیتریک منو گلیسرید ها ))می باشند.
عوامل و معیارهای انتخاب مارگارین:
vپلاسیته یا شکل پذیری
vعدد شورتنینگ
vرفتار چربی هنگام ذوب شدن
vسرعت بلوری شدن یا کریستالیزه شدن
vقدرت پوک کنندگی و ایجاد تردی در محصول
vویژگی های امولسیون کنندگی
vنقطه دود چربی (بیشتر در مورد چربی هایی که برای سرخ کردن استفاده می شود)
vطعم و عطر چربی
vمدت زمان نگهداری و تاثیر آن در به تعویق انداختن بیات شدن
vقدرت ایجاد لایه ی ایزوله در خمیر به منظور حفظ و نگهداری گاز و پوکی و تخلخل بیشتر در محصول
انواع مارگارین:
باید توجه داشت كه مارگارین هر چه نرم‌تر باشد، دارای مقدار كمتری چربی اشباع و اسید چرب ترانس می‌باشد. اما انواع مارگارین عبارتند از:
مارگارین نرم رژیمی: در حدود 40 درصد آن چربی است ( درست نصف مارگارین معمولی) و بین 38 تا 57 درصد دیگر آب می‌باشد و هیچگاه نباید آن را به جای كره یا مارگارین معولی در محصولات نانوایی مصرف كرد. ضمناً هر قاشق غذاخوری آن برابر 50 كالری انرژی دارد.
مارگارین نرم: این نوع مارگارین نسبت به مارگارین معمولی، كمتر هیدروژنه می‌باشد و به راحتی حتی اگر تازه از یخچال بیرون آورده باشد روی نان مالیده می‌شود، ولی نباید آن را به جای كره یا مارگارین معمولی در كیك، نان و نان شیرینی تَر مصرف نمود. هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.
مارگارین كاملاً نرم: این مارگارین به روانی كچاپ می‌باشد و به اندازه مارگارین معمولی دارای چربی است، ولی چربی غیراشباع كمتری دارد و هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.
مارگارین معمولی: مخلوطی از روغنهای نباتی تصفیه شده و اشباع می‌باشد كه مقدار كمی مواد نگهدارنده، شیر، شیر خشك بدون چربی و آب به آن اضافه شده است. مخلوط روغن‌ها را تا اندازه‌ای هیدروژنه می‌كنند تا سفتی مارگارین تولید شده به اندازه كره شود، ضمناً ویتامین A و D نیز به آن اضافه می‌كنند. این نوع مارگارین دارای 80 درصد چربی است و هر قاشق غذاخوری آن برابر 100 كالری انرژی دارد.
طبقه بندی مارگارین در صنعت پخت بر اساس مارگارین مصرفی:
üمارگارین نیمه چرب
üمارگارین با خاصیت کش دهندگی
üمارگارین صنایع قنادی
üمارگارین مخصوص کیک و خمیرهای به نسبت شل و نرم
üمارگارین مخصوص تهیه کرم ها
üمارگارین یا چربی های مخصوص سرخ کردن
üمارگارین رژیمی
خط تولید مارگارین:
.1تانک ذخیره
.2خنثی سازی
.3رنگبری
.4هیدروژناسیون
.5بی بو کردن
.6اختلاط
.7تشکیل امولسیون
.8خنک کردن و تشکیل خمیر
.9شکل دهی و بسته بندی