مژگان
04-30-2011, 05:47 PM
ماهی با اینکه حاوی امگا3 است و به خاطر ویتامین d مورد توجه قرار گرفته، ولی ممکن است آلودگی‌هایی را با خود به همراه داشته باشد!
چه کسانی ماهی می‌خورند؟
بیش از 80% فرانسوی‌ها هر هفته ماهی می‌خورند. طبق آمار آژانس فرانسوی تأمین امنیت موادغذایی، بزرگسالان به طور متوسط هفته ای 26.5 گرم و بچه‌‌ها هفته‌ای 18.3 گرم، اغلب هم در بوفۀ مدرسه، ماهی می‌خورند. ماهی‌هایی که بیشتر در فرانسه استفاده می‌شوند، عبارتند از: ماهی تُن در روغن، ماهی آزاد، ماهی کابیلود، قزل آلا و ساردین.
فواید غذایی ماهی چیست؟
ماهی‌ها منبع مهمی برای پروتئین محسوب می‌شوند (18 تا 20 گرم از هر 100 گرم). برخوردار از مواد معدنی (آهن، فسفر، کلسیم) و ریزمغذی‌‌‌ها ( روی، مس، ید، سلنیوم) هم هستند. ضمناً ویتامین d هم دارند. خصوصاً ماهیهای آزاد، ساردین و ماهی کولی سرشار از این ویتامین اند ( 10 تا 20 گرم در هر 100 گرم). و بعد از آنها ماهی خالدار، ماهی فلتان (نوعی ماهی پهن) و ماهی تن (5 گرم ویتامین d در هر 100 گرم) قرار دارند.
خوب است بدانید که کالری ماهی از اسیدهای چرب و امگا 3 آن تأمین می‌شود.
ماهیهای بی‌چربی یا ماهیهای چرب؟
ماهیهای کم چربی، ماهی‌هایی هستند که میزان چربی‌شان کمتر از 1% است (صرفاً زمانی که بخارپز شوند: ماهی دودی هادوک، اره ماهی، ماهی روغنی بخارپز و سفره ماهی پخته شده یا تنوری)، ماهیهای نیمه چرب که میزان چربی‌شان بین 1 و 5% است (ماهی خاردار، سفره ماهی پخته یا تنوری، ماهی تن) و ماهیهای چرب که چربی‌شان بیشتر از 5% است (ماهی مارکو دودی، ماهی تُن ژرمُن، شاه ماهی کبابی، ساردین در روغن، ماهی آزاد دودی). به طور کلی، هر چه ماهی چرب تر باشد، امگا 3 و اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری دارن و همان طور که می‌دانیم این دو، فرد را در مقابل بیماری‌های قلبی و عروقی محافظت می‌کنند. اگر بخواهیم گوشت و ماهی را مقایسه کنیم، مشاهده می‌کنیم که ماهی قزل‌آلا حاوی 24% امگا 3 است در حالی که در گوشت گوساله این عدد به 2% کاهش می‌یابد.
خلاصه اینکه، برای حفظ سلامتی‌تان بهتر است که ماهیهای چرب را انتخاب کرده و بدون روغن و چربی‌های دیگر طبخ شان کنید (بخارپز، کبابی، تنوری....) . با این حال، در یک برنامۀ غذایی سالم و پیشگیرانه، مصرف ماهی چرب باید به همراه تغذیه‌ای متنوع و متعادل و انجام فعالیت‌های جسمی منظم تکمیل شود. البته، باید در رژیم‌های کم کالری حواستان به میزان کالری ماهیهای مصرفی باشد.
ماهیهای آلوده
بنابراین ماهی برای سلامتی مفید است، البته به جز تعدادی از انواع ماهی‌ها که آلودگی‌های محیطی از جمله جیوه و آرسنیک را در خود دارند؛ این مواد سنگین در بدن ماهی و سپس در بدن ما جمع می‌شوند.
چه طور تشخیص دهیم؟
آلوده ترین ماهی‌ها، از لحاظ امگا 3 هم بسیار غنی اند مانند ماهی آزاد، مارکو و ساردین.
ماهی‌هایی که بیشترین میزان جیوه را دارند، شکارچی‌های بزرگی هم هستند مانند: اره ماهی، مارلین (نوعی ماهی شکاری بزرگ)، کوسه ماهی، ماهی تن و دُراد. اصولاً هرچه این ماهی‌ها بزرگتر باشند، عمر بیشتری داشته اند و ماهیهای کوچک بیشتری خورده اند؛ در نتیجه مواد آلودۀ بیشتری در گوشت‌شان وجود دارد.
هبچ یک از محصولات دریایی میزان بیش از حدی از آلودگی‌های مختلف را در خود جمع نمی‌کند.
چنانچه مصرف کننده‌ای هر روز ماهی می‌خورد، باید به یک سری علائم هشدار دهندۀ آلودگی دقت کند.
بنابراین، این موارد توصیه می‌شوند:
نوع ماهی مصرفی‌تان و منبع تأمین آن را تنوع بدهید.
از مصرف ماهیهای شکاری اجتناب کنید.
به جای ماهیهای بزرگ، ماهیهای کوچک را در الویت قرار دهید.
و در نهایت زنان باردار یا آنهایی که تصمیم دارند به زودی باردار شوند و بچه‌‌ها باید از خوردن ماهی‌هایی که زمینۀ وجود آلودگی را در خود دارند، پرهیز کنند.
آیا می‌توان سوشی و دیگر ماهی ها را خام مصرف کرد؟
ماهیهای خام، ماهی که به خوبی نپخته باشد و ماهیهای دودی برای آلوده شدن توسط انگل (انگل آنیسکیس) مستعدند. برای از جلوگیری از مسمومیت، کافیست که پس از خارج کردن محتویات درون ماهی، آن را در دمای 20 درجه زیر صفر به مدت 7 روز منجمد کرده و نگه دارید. همچنین می‌توانید کرم حشرۀ آنیساکیس را هم توسط انجماد در دمای 35 درجه زیر صفر طی 15 ساعت، از بین ببرید.
پختن هم این انگل را از بین می‌برد به شرطی که ماهی کاملاً مغز پخت شود
چه کسانی ماهی می‌خورند؟
بیش از 80% فرانسوی‌ها هر هفته ماهی می‌خورند. طبق آمار آژانس فرانسوی تأمین امنیت موادغذایی، بزرگسالان به طور متوسط هفته ای 26.5 گرم و بچه‌‌ها هفته‌ای 18.3 گرم، اغلب هم در بوفۀ مدرسه، ماهی می‌خورند. ماهی‌هایی که بیشتر در فرانسه استفاده می‌شوند، عبارتند از: ماهی تُن در روغن، ماهی آزاد، ماهی کابیلود، قزل آلا و ساردین.
فواید غذایی ماهی چیست؟
ماهی‌ها منبع مهمی برای پروتئین محسوب می‌شوند (18 تا 20 گرم از هر 100 گرم). برخوردار از مواد معدنی (آهن، فسفر، کلسیم) و ریزمغذی‌‌‌ها ( روی، مس، ید، سلنیوم) هم هستند. ضمناً ویتامین d هم دارند. خصوصاً ماهیهای آزاد، ساردین و ماهی کولی سرشار از این ویتامین اند ( 10 تا 20 گرم در هر 100 گرم). و بعد از آنها ماهی خالدار، ماهی فلتان (نوعی ماهی پهن) و ماهی تن (5 گرم ویتامین d در هر 100 گرم) قرار دارند.
خوب است بدانید که کالری ماهی از اسیدهای چرب و امگا 3 آن تأمین می‌شود.
ماهیهای بی‌چربی یا ماهیهای چرب؟
ماهیهای کم چربی، ماهی‌هایی هستند که میزان چربی‌شان کمتر از 1% است (صرفاً زمانی که بخارپز شوند: ماهی دودی هادوک، اره ماهی، ماهی روغنی بخارپز و سفره ماهی پخته شده یا تنوری)، ماهیهای نیمه چرب که میزان چربی‌شان بین 1 و 5% است (ماهی خاردار، سفره ماهی پخته یا تنوری، ماهی تن) و ماهیهای چرب که چربی‌شان بیشتر از 5% است (ماهی مارکو دودی، ماهی تُن ژرمُن، شاه ماهی کبابی، ساردین در روغن، ماهی آزاد دودی). به طور کلی، هر چه ماهی چرب تر باشد، امگا 3 و اسیدهای چرب غیراشباع بیشتری دارن و همان طور که می‌دانیم این دو، فرد را در مقابل بیماری‌های قلبی و عروقی محافظت می‌کنند. اگر بخواهیم گوشت و ماهی را مقایسه کنیم، مشاهده می‌کنیم که ماهی قزل‌آلا حاوی 24% امگا 3 است در حالی که در گوشت گوساله این عدد به 2% کاهش می‌یابد.
خلاصه اینکه، برای حفظ سلامتی‌تان بهتر است که ماهیهای چرب را انتخاب کرده و بدون روغن و چربی‌های دیگر طبخ شان کنید (بخارپز، کبابی، تنوری....) . با این حال، در یک برنامۀ غذایی سالم و پیشگیرانه، مصرف ماهی چرب باید به همراه تغذیه‌ای متنوع و متعادل و انجام فعالیت‌های جسمی منظم تکمیل شود. البته، باید در رژیم‌های کم کالری حواستان به میزان کالری ماهیهای مصرفی باشد.
ماهیهای آلوده
بنابراین ماهی برای سلامتی مفید است، البته به جز تعدادی از انواع ماهی‌ها که آلودگی‌های محیطی از جمله جیوه و آرسنیک را در خود دارند؛ این مواد سنگین در بدن ماهی و سپس در بدن ما جمع می‌شوند.
چه طور تشخیص دهیم؟
آلوده ترین ماهی‌ها، از لحاظ امگا 3 هم بسیار غنی اند مانند ماهی آزاد، مارکو و ساردین.
ماهی‌هایی که بیشترین میزان جیوه را دارند، شکارچی‌های بزرگی هم هستند مانند: اره ماهی، مارلین (نوعی ماهی شکاری بزرگ)، کوسه ماهی، ماهی تن و دُراد. اصولاً هرچه این ماهی‌ها بزرگتر باشند، عمر بیشتری داشته اند و ماهیهای کوچک بیشتری خورده اند؛ در نتیجه مواد آلودۀ بیشتری در گوشت‌شان وجود دارد.
هبچ یک از محصولات دریایی میزان بیش از حدی از آلودگی‌های مختلف را در خود جمع نمی‌کند.
چنانچه مصرف کننده‌ای هر روز ماهی می‌خورد، باید به یک سری علائم هشدار دهندۀ آلودگی دقت کند.
بنابراین، این موارد توصیه می‌شوند:
نوع ماهی مصرفی‌تان و منبع تأمین آن را تنوع بدهید.
از مصرف ماهیهای شکاری اجتناب کنید.
به جای ماهیهای بزرگ، ماهیهای کوچک را در الویت قرار دهید.
و در نهایت زنان باردار یا آنهایی که تصمیم دارند به زودی باردار شوند و بچه‌‌ها باید از خوردن ماهی‌هایی که زمینۀ وجود آلودگی را در خود دارند، پرهیز کنند.
آیا می‌توان سوشی و دیگر ماهی ها را خام مصرف کرد؟
ماهیهای خام، ماهی که به خوبی نپخته باشد و ماهیهای دودی برای آلوده شدن توسط انگل (انگل آنیسکیس) مستعدند. برای از جلوگیری از مسمومیت، کافیست که پس از خارج کردن محتویات درون ماهی، آن را در دمای 20 درجه زیر صفر به مدت 7 روز منجمد کرده و نگه دارید. همچنین می‌توانید کرم حشرۀ آنیساکیس را هم توسط انجماد در دمای 35 درجه زیر صفر طی 15 ساعت، از بین ببرید.
پختن هم این انگل را از بین می‌برد به شرطی که ماهی کاملاً مغز پخت شود