مژگان
04-23-2011, 11:40 AM
زنان خانه‌دار، با تجربه‌ای كه در طی سال‌ها كار در آشپزخانه كسب كرده‌اند، می‌دانند كه زمان دور انداختن مواد غذایی فاسد شده، یا بی‌ارزش كی است. حتی یك فرد بی‌تجربه هم می‌تواند بفهمد كه یك تخم‌مرغ كمی فاسد است و گوشت در چه زمانی بهتر است مصرف نشود. اما برخی مواد غذایی هستند كه حتی خانم‌های خانه‌دار با تجربه هم این احساس را دارند كه ابدی هستند و هرگز فاسد و بی‌ارزش نمی‌شوند. اما علم جدید نشان داده كه حتی مواد غذایی «فناناپذیر» هم تاریخ مصرف دارند. در واقع بهتر است بدانید كه حتی روغن زیتون، غلات، آجیل و سبزیجات خشك هم تاریخ مصرف دارند و بعد از مدتی نباید آنها را مصرف كنید. با خواندن مطلب زیر می‌توانید به نكات بسیار جالبی در مورد این مواد غذایی و چگونگی طولانی‌تر كردن عمر آنها و ارزش غذایی آنها پی ببرید.
چای را انبار نكنید
چای سبز، غنی از آنتی‌اكسیدان‌هایی است كه باعث سالم ماندن بدن و كمتر شدن احتمال ابتلا به بیماری‌هایی مثل سرطان می‌شود. اكثر مردم این احساس را دارند كه چای سبز را سال‌ها پس از خرید می‌توانند مصرف كنند اما نتیجه تحقیقاتی كه در «ژورنال علم تغذیه» به چاپ رسیده نشان می‌دهد كه آنتی‌اكسیدان‌های موجود در چای سبز (موسوم به كاته چین) تنها شش ماه پس از بسته‌بندی شدن چای سبز حدود 32درصد كمتر می‌شوند. در واقع این آنتی‌اكسیدان‌ها به هوا و نور حساس هستند و این باعث می‌شود كه برخلاف تصور چای كهنه بسیار كم‌ارزش‌تر از چای تازه باشد.
یك توصیه: دكتر روناتیسون، پزشك مشاور شركت ایتوان، بزرگ‌ترین توزیع‌كننده چای سبز در جهان، می‌گوید: «چای سبزی بخرید كه در جعبه‌های كاملا محفوظ با جدار آلومینیومی باشد و هوا یا نور خورشید نتواند وارد آن شود. در ضمن مقداری چای بخرید كه برای مصرف چند هفته تا چند ماه شما كافی باشد و هیچ وقت چای را انبار نكنید... در ضمن شاید عجیب به نظر برسد، اما از آنجایی كه چای سبز نسبت به چای سیاه بیشتر به دمای هوا حساس است می‌توانید بسته‌های چای سبز خود را در یخچال یا حتی در فریزر نگهداری كنید.»
خودتان رب گوجه درست كنید
رب گوجه‌فرنگی و آب گوجه‌فرنگی منبع غنی از لیكوپن هستند كه دارای خواص بسیار است اما مقاله‌ای كه در نشریه «شیمی مواد غذایی» به چاپ رسیده نشان می‌دهد كه تنها سه ماه ماندن آب گوجه‌فرنگی در یخچال و یا فریزر باعث می‌شود كه حدود 50 درصد از لیكوپن این بسته‌ها از بین برود. در ضمن تحقیقاتی كه دانشمندان اسپانیایی انجام داده‌اند نشان می‌دهد كه میزان لیكوپن در رب‌های گوجه در گذر زمان كاهش می‌یابد. این یادتان باشد كه لیكوپن یك آنتی‌اكسیدان قوی است كه با بسیاری از سرطان‌ها مبارزه می‌كند و می‌تواند تا حدودی در جلوگیری از بیماری‌های قلبی موثر باشد و حتی به استحكام استخوان‌ها هم كمك كند.
یك توصیه: بهترین كار این است كه گوجه‌فرنگی را به صورت تازه تهیه و مصرف كنید. دكتر بی‌اچ‌چن، متخصص تغذیه در دانشگاه تایوان كه در مورد ثبات مواد موسوم به كاروتن‌ها تحقیق می‌كند، می‌گوید: «اگر خودتان بتوانید رب گوجه‌فرنگی و آب گوجه‌فرنگی در خانه تهیه كنید و بعد هم آنها را مصرف كنید بهتر است اما اگر سس و رب گوجه از بازار می‌خرید بهتر است در بسته‌های كوچك باشد تا سریع تمام شود و شما مجددا محصولات جدیدتر خریداری كنید.»
روغن زیتون در شیشههای كوچك
روغن زیتون از آن مواد غذایی است كه می‌گویند معجزه می‌كند. تحقیقات متعددی در سرتاسر جهان نشان داده است كه روغن زیتون می‌تواند بدن انسان را در مقابل بسیاری از بیماری‌ها مصون نگه دارد. اما اخیرا در تحقیقاتی كه توسط پژوهشگران دانشكده تغذیه بولونیا در ایتالیا انجام گرفته مشخص شده است كه تنها شش ماه پس از تولید یك شیشه روغن زیتون قدرت و تاثیرگذاری آنتی‌اكسیدان‌های موجود در آن به میزان 40 درصد افت می‌كند. این نكته یادمان باشد كه به طور معمول اكثر روغن زیتون‌هایی كه در فروشگاه وجود دارند بیش از شش ماه از تولید آنها می‌گذرد و تازه این روغن زیتون‌ها پس از خریداری ماه‌ها در خانه‌ها و در داخل كابینت‌های آشپزخانه باقی می‌مانند.
یك توصیه: «یادتان باشد كه روغن زیتون یك ماده غذایی بسیار حساس است.»
پروفسور داگ بالنتین، متخصص تغذیه و مدیر آزمایشگاه موسسه برتولی كه به تولید روغن زیتون اشتغال دارد با گفتن این جمله ادامه می‌دهد: «روغن زیتون بسیار به نور، گرما و اكسیژن حساس است و باید در نگهداری آن دقت كنید. حتما این روغن را در داخل گنجه، دور از نور و گرما و در شیشههای دربسته نگهداری كنید. اگر هم از آن برای پخت‌وپز استفاده نمی‌كنید بسته‌ها یا شیشههای كوچك‌تر كه برای مصرف چند هفته كافی باشند خریداری كنید.»
توت تازه بخورید
خانواده توت‌ها (شامل بلوبری، توت‌فرنگی، ذغال‌اخته، توت سفید و...) دارای مقدار زیادی آنتوسیانین است. متخصصان و پژوهشگران معتقد هستند كه خانواده فلاونوئیدها (از جمله آنتوسیانین) دارای خواص ضد التهابی هستند و بدن را مقابل بیماری‌های التهابی حفظ می‌كند. در ضمن به بهبود روند حافظه و تفكر كمك می‌كنند و مانع از علمكرد سلول‌های سرطانی می‌شوند.
اما متخصصان علم تغذیه می‌گویند كه میزان آنتوسیانین‌ها در یك ظرف از بلوبری تنها دو ماه از چیده شدن حدود 23 درصد كاهش می‌یابد. در واقع نگهداری بلوبری در دمای اتاق باعث از بین رفتن آنتوسیانین‌ها می‌شود. در عین حال متخصصان دانشگاه آركانزاس آمریكا نشان داده‌اند كه میزان فلاونوئیدها در یك ظرف توت‌فرنگی شش ماه پس از چیده شدن، حتی در صورت نگهداری آنها در یخچال یا فریزر بیش از 12 درصد كاهش می‌یابد.
یك توصیه: حتما بلوبری و توت‌فرنگی را در یخچال و فریزر نگهداری كنید. نگهداری این میوه‌ها در داخل یخچال می‌تواند میزان آنتی‌سیانین‌های موجود در آنها را حفظ كند. در ضمن بهترین كار این است كه این میوه‌ها را بلافاصله پس از خرید مصرف كنید یعنی به صورت تازه. در ضمن یادتان باشد كه بهتر است توت‌فرنگی و بلوبری بدون شكر كه اخیرا تولید شده‌اند میزان بیشتری از فلانوئیدها دارند.
فلفل را در شیشه نگه دارید
میزان كاپساسین در پودر فلفل از زمان تولید به صورت دائمی كاهش می‌یابد و در طی نه ماه به نصف میزان اولیه آن می‌رسد. در مطالعه‌ای كه در چین انجام شده نشان داده كه میزان كاپساسین پودر فلفلی كه یك سال از تولید آن گذشته باشد حدود 60 درصد كمتر از پودر فلفل تازه است. دكتر جی بونتیگ، پزشك كارشناس شركت وی‌زاتا كه در زمینه تولید سبزیجات خشك، پودر و سس‌های فلفل فعالیت می‌كند، می‌گوید: «كاپساسین می‌تواند باعث كاهش وزن و جلوگیری از برخی از سرطان‌ها شود و برای همین بسیار برای بدن مفید است. سبزیجات و مواد غذایی روشن كه خشك می‌شوند و میوه‌های خشك، و مثلا فلفل منابع غنی از این ماده هستند.»
یك توصیه: یادتان باشد كه هوا از كیسه‌های پلاستیكی و ظروف پلاستیكی می‌گذرد و در تماس با اكسیژن هوا بودن است كه كاپساسین را از بین می‌برد برای همین اگر می‌توانید پودر فلفل را در شیشههای كوچك نگه دارید و نه در ظروف پلاستیكی، اما شاید بهترین كار این باشد كه خودتان پودر فلفل درست كنید. این كار اصلا سخت نیست و خیلی هم به سلامت شما كمك می‌كند. حتی می‌توانید فلفل را خشك كنید چرا كه دانه‌های فلفل در داخل آن از نور و اكسیژن در امان هستند. در ضمن پودر فلفل را از نور و گرما دور نگه دارید.
ماكارونی را از نور دور نگه دارید
میزان ریبوفلاوین موجود در ماكارونی‌های غنی شده پس از آنكه ماكارونی تنها یك روز در معرض نور آفتاب قرار بگیرد حدود 50 درصد كاهش می‌یابد. این نتیجه تحقیقات پژوهشگران كانادایی است كه در نشریه صنایع غذایی آمریكا به چاپ رسیده است. حتی قرار گرفتن بسته‌های ماكارونی در مقابل نور كم هم باعث می‌شود كه پس از سه ماه هشتاد درصد ریبوفلاوین موجود در ماكارونی‌ها از بین برود. در ضمن این نكته را هم یادتان باشد كه اسید فولیك اضافه شده به ماكارونی‌های غنی شده هم بسیار در مقابل نور و اكسیژن موجود در هوا حساس است.
یك توصیه: بهترین كار این است كه محصولات مرتبط با غلات را در جعبه‌های سرامیكی كه نور از آنها نمی‌گذرد نگهداری كنید. حواستان به دمای محل نگهداری هم باشد و حتما غلات را دور از گرما نگه دارید. نگهداری غلات در قفسه‌های خنك بهتر از یخچال است، كه البته در یك مورد استثنا وجود دارد و آن هم برنج قهوه‌ای بوده كه حاوی مقداری روغن است و برای همین در دمای اتاق زود خراب می‌شود و بهتر است آن را در یخچال نگه دارید.
چای را انبار نكنید
چای سبز، غنی از آنتی‌اكسیدان‌هایی است كه باعث سالم ماندن بدن و كمتر شدن احتمال ابتلا به بیماری‌هایی مثل سرطان می‌شود. اكثر مردم این احساس را دارند كه چای سبز را سال‌ها پس از خرید می‌توانند مصرف كنند اما نتیجه تحقیقاتی كه در «ژورنال علم تغذیه» به چاپ رسیده نشان می‌دهد كه آنتی‌اكسیدان‌های موجود در چای سبز (موسوم به كاته چین) تنها شش ماه پس از بسته‌بندی شدن چای سبز حدود 32درصد كمتر می‌شوند. در واقع این آنتی‌اكسیدان‌ها به هوا و نور حساس هستند و این باعث می‌شود كه برخلاف تصور چای كهنه بسیار كم‌ارزش‌تر از چای تازه باشد.
یك توصیه: دكتر روناتیسون، پزشك مشاور شركت ایتوان، بزرگ‌ترین توزیع‌كننده چای سبز در جهان، می‌گوید: «چای سبزی بخرید كه در جعبه‌های كاملا محفوظ با جدار آلومینیومی باشد و هوا یا نور خورشید نتواند وارد آن شود. در ضمن مقداری چای بخرید كه برای مصرف چند هفته تا چند ماه شما كافی باشد و هیچ وقت چای را انبار نكنید... در ضمن شاید عجیب به نظر برسد، اما از آنجایی كه چای سبز نسبت به چای سیاه بیشتر به دمای هوا حساس است می‌توانید بسته‌های چای سبز خود را در یخچال یا حتی در فریزر نگهداری كنید.»
خودتان رب گوجه درست كنید
رب گوجه‌فرنگی و آب گوجه‌فرنگی منبع غنی از لیكوپن هستند كه دارای خواص بسیار است اما مقاله‌ای كه در نشریه «شیمی مواد غذایی» به چاپ رسیده نشان می‌دهد كه تنها سه ماه ماندن آب گوجه‌فرنگی در یخچال و یا فریزر باعث می‌شود كه حدود 50 درصد از لیكوپن این بسته‌ها از بین برود. در ضمن تحقیقاتی كه دانشمندان اسپانیایی انجام داده‌اند نشان می‌دهد كه میزان لیكوپن در رب‌های گوجه در گذر زمان كاهش می‌یابد. این یادتان باشد كه لیكوپن یك آنتی‌اكسیدان قوی است كه با بسیاری از سرطان‌ها مبارزه می‌كند و می‌تواند تا حدودی در جلوگیری از بیماری‌های قلبی موثر باشد و حتی به استحكام استخوان‌ها هم كمك كند.
یك توصیه: بهترین كار این است كه گوجه‌فرنگی را به صورت تازه تهیه و مصرف كنید. دكتر بی‌اچ‌چن، متخصص تغذیه در دانشگاه تایوان كه در مورد ثبات مواد موسوم به كاروتن‌ها تحقیق می‌كند، می‌گوید: «اگر خودتان بتوانید رب گوجه‌فرنگی و آب گوجه‌فرنگی در خانه تهیه كنید و بعد هم آنها را مصرف كنید بهتر است اما اگر سس و رب گوجه از بازار می‌خرید بهتر است در بسته‌های كوچك باشد تا سریع تمام شود و شما مجددا محصولات جدیدتر خریداری كنید.»
روغن زیتون در شیشههای كوچك
روغن زیتون از آن مواد غذایی است كه می‌گویند معجزه می‌كند. تحقیقات متعددی در سرتاسر جهان نشان داده است كه روغن زیتون می‌تواند بدن انسان را در مقابل بسیاری از بیماری‌ها مصون نگه دارد. اما اخیرا در تحقیقاتی كه توسط پژوهشگران دانشكده تغذیه بولونیا در ایتالیا انجام گرفته مشخص شده است كه تنها شش ماه پس از تولید یك شیشه روغن زیتون قدرت و تاثیرگذاری آنتی‌اكسیدان‌های موجود در آن به میزان 40 درصد افت می‌كند. این نكته یادمان باشد كه به طور معمول اكثر روغن زیتون‌هایی كه در فروشگاه وجود دارند بیش از شش ماه از تولید آنها می‌گذرد و تازه این روغن زیتون‌ها پس از خریداری ماه‌ها در خانه‌ها و در داخل كابینت‌های آشپزخانه باقی می‌مانند.
یك توصیه: «یادتان باشد كه روغن زیتون یك ماده غذایی بسیار حساس است.»
پروفسور داگ بالنتین، متخصص تغذیه و مدیر آزمایشگاه موسسه برتولی كه به تولید روغن زیتون اشتغال دارد با گفتن این جمله ادامه می‌دهد: «روغن زیتون بسیار به نور، گرما و اكسیژن حساس است و باید در نگهداری آن دقت كنید. حتما این روغن را در داخل گنجه، دور از نور و گرما و در شیشههای دربسته نگهداری كنید. اگر هم از آن برای پخت‌وپز استفاده نمی‌كنید بسته‌ها یا شیشههای كوچك‌تر كه برای مصرف چند هفته كافی باشند خریداری كنید.»
توت تازه بخورید
خانواده توت‌ها (شامل بلوبری، توت‌فرنگی، ذغال‌اخته، توت سفید و...) دارای مقدار زیادی آنتوسیانین است. متخصصان و پژوهشگران معتقد هستند كه خانواده فلاونوئیدها (از جمله آنتوسیانین) دارای خواص ضد التهابی هستند و بدن را مقابل بیماری‌های التهابی حفظ می‌كند. در ضمن به بهبود روند حافظه و تفكر كمك می‌كنند و مانع از علمكرد سلول‌های سرطانی می‌شوند.
اما متخصصان علم تغذیه می‌گویند كه میزان آنتوسیانین‌ها در یك ظرف از بلوبری تنها دو ماه از چیده شدن حدود 23 درصد كاهش می‌یابد. در واقع نگهداری بلوبری در دمای اتاق باعث از بین رفتن آنتوسیانین‌ها می‌شود. در عین حال متخصصان دانشگاه آركانزاس آمریكا نشان داده‌اند كه میزان فلاونوئیدها در یك ظرف توت‌فرنگی شش ماه پس از چیده شدن، حتی در صورت نگهداری آنها در یخچال یا فریزر بیش از 12 درصد كاهش می‌یابد.
یك توصیه: حتما بلوبری و توت‌فرنگی را در یخچال و فریزر نگهداری كنید. نگهداری این میوه‌ها در داخل یخچال می‌تواند میزان آنتی‌سیانین‌های موجود در آنها را حفظ كند. در ضمن بهترین كار این است كه این میوه‌ها را بلافاصله پس از خرید مصرف كنید یعنی به صورت تازه. در ضمن یادتان باشد كه بهتر است توت‌فرنگی و بلوبری بدون شكر كه اخیرا تولید شده‌اند میزان بیشتری از فلانوئیدها دارند.
فلفل را در شیشه نگه دارید
میزان كاپساسین در پودر فلفل از زمان تولید به صورت دائمی كاهش می‌یابد و در طی نه ماه به نصف میزان اولیه آن می‌رسد. در مطالعه‌ای كه در چین انجام شده نشان داده كه میزان كاپساسین پودر فلفلی كه یك سال از تولید آن گذشته باشد حدود 60 درصد كمتر از پودر فلفل تازه است. دكتر جی بونتیگ، پزشك كارشناس شركت وی‌زاتا كه در زمینه تولید سبزیجات خشك، پودر و سس‌های فلفل فعالیت می‌كند، می‌گوید: «كاپساسین می‌تواند باعث كاهش وزن و جلوگیری از برخی از سرطان‌ها شود و برای همین بسیار برای بدن مفید است. سبزیجات و مواد غذایی روشن كه خشك می‌شوند و میوه‌های خشك، و مثلا فلفل منابع غنی از این ماده هستند.»
یك توصیه: یادتان باشد كه هوا از كیسه‌های پلاستیكی و ظروف پلاستیكی می‌گذرد و در تماس با اكسیژن هوا بودن است كه كاپساسین را از بین می‌برد برای همین اگر می‌توانید پودر فلفل را در شیشههای كوچك نگه دارید و نه در ظروف پلاستیكی، اما شاید بهترین كار این باشد كه خودتان پودر فلفل درست كنید. این كار اصلا سخت نیست و خیلی هم به سلامت شما كمك می‌كند. حتی می‌توانید فلفل را خشك كنید چرا كه دانه‌های فلفل در داخل آن از نور و اكسیژن در امان هستند. در ضمن پودر فلفل را از نور و گرما دور نگه دارید.
ماكارونی را از نور دور نگه دارید
میزان ریبوفلاوین موجود در ماكارونی‌های غنی شده پس از آنكه ماكارونی تنها یك روز در معرض نور آفتاب قرار بگیرد حدود 50 درصد كاهش می‌یابد. این نتیجه تحقیقات پژوهشگران كانادایی است كه در نشریه صنایع غذایی آمریكا به چاپ رسیده است. حتی قرار گرفتن بسته‌های ماكارونی در مقابل نور كم هم باعث می‌شود كه پس از سه ماه هشتاد درصد ریبوفلاوین موجود در ماكارونی‌ها از بین برود. در ضمن این نكته را هم یادتان باشد كه اسید فولیك اضافه شده به ماكارونی‌های غنی شده هم بسیار در مقابل نور و اكسیژن موجود در هوا حساس است.
یك توصیه: بهترین كار این است كه محصولات مرتبط با غلات را در جعبه‌های سرامیكی كه نور از آنها نمی‌گذرد نگهداری كنید. حواستان به دمای محل نگهداری هم باشد و حتما غلات را دور از گرما نگه دارید. نگهداری غلات در قفسه‌های خنك بهتر از یخچال است، كه البته در یك مورد استثنا وجود دارد و آن هم برنج قهوه‌ای بوده كه حاوی مقداری روغن است و برای همین در دمای اتاق زود خراب می‌شود و بهتر است آن را در یخچال نگه دارید.