مژگان
01-05-2011, 01:57 PM
http://pnu-club.com/imported/mising.jpg
با وجود بسیاری از توصیه‌های متخصصان تغذیه مبنی بر کاهش مصرف سس‌های پرچرب، این روزها کمتر میز و سفره‌ای را می‌توان یافت که این چاشنی خوش‌مزه اما مضر را در خودش جا نداده باشد. برای آشنایی بیشتر با نقش و سهم سس‌ها در سفره غذا و خبرها و خطرهایی که در پیرامون آنها به گوش می‌رسد، گفتگویی ترتیب داده‌ایم با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی....
سوال: از نظر تغذیه‌ای، سس‌ها خاصیتی هم دارند یا فقط ضرر دارند؟
ما مواد غذایی را به سه دسته تقسیم می‌کنیم: اولین گروهی که پاسخگوی نیازهای طبیعی بدن ما هستند و دارای بسیاری از مواد مغذی بوده و حتما باید یا در وعده اصلی ما مصرف شوند یا به عنوان میان‌وعده خورده شوند. در این صورت بدن ما قادر است تا بسیاری از نیازهای خود را از طریق خوردن آنها تامین کند، بنابراین خوردن این دسته از مواد غذایی برای همه گروه‌های سنی لازم و ضروری است.
دسته دوم گروهی از مواد غذایی هستند که مصرف‌شان بخشی از نیازهای بدن را تامین می‌کند و مصرف متعادل آنها برای ما ضرری ندارد. بنابراین برای بهتر شدن طعم، مزه، ظاهر، بو و نیز برای تحمل برخی غذاها می‌توان از این دسته استفاده کرد؛ مثلا برای افزایش میزان پذیرش برخی افراد مثل سالمندان، کودکان و نوجوانان و همچنین برای افرادی که حس چشایی آنها دچار اختلال شده، این غذاها را می‌توان به آنها توصیه کرد. گاهی برای تغییر ظاهری غذا می‌توان از آنها استفاده کرد؛ البته به اندازه متعادل. می‌توان گفت که این مواد نه خاصیت چندانی دارند، نه زیانی به بدن ما می‌رسانند. سس‌ها جزو این گروه از مواد غذایی قلمداد می‌شوند.
دسته سوم، گروهی از مواد غذایی هستند که مطابق با نیازهای فیزیولوژیک بدن ما نیستند و مصرف‌شان نه تنها مضر است، بلکه موجب بروز برخی مشکلات و بیماری‌ها هم می‌شود. به طور مثال، چربی زیاد، نمک فراوان و قند و شکری که به میزان زیاد مصرف شود در این دسته جای می‌گیرد.
سوال: سس‌ها در گروه دوم‌اند؟
بله؛ سس‌ها جزو مواد غذایی بی‌تفاوت هستند که خوردن متعادل‌شان برای سلامت مشکلی ایجاد نمی‌كند و می‌تواند طعم و مزه غذا را تغییر دهد اما ضررشان این‌گونه مشخص می‌شود که به علت خوش‌طعم و مزه شدن غذا ممکن است فرد به میزان زیادی غذا بخورد. خلاصه، مصرف متعادل آنها اشکالی ندارد.
سوال: امروزه سس‌های زیادی با مزه‌های مختلف تولید می‌شود. در مورد این سس‌ها، مخصوصا سس‌های خیلی تندی که این روزها باب شده، چه توصیه‌ای دارید؟
در صورتی که در تهیه سس مواد اولیه به نسبت مشخص استفاده شده باشد، این سس، از نوع متعادل بوده و چندان مضر نیست اما سس‌های بسیار تند که در تهیه آنها از فلفل‌های فراوان استفاده می‌شود، می‌تواند محرک ترشح اسید معده شده و مصرف مداوم و طولانی‌شان موجب ترشح اسید معده و بروز التهاب در این ارگان می‌شود. حتی ممکن است به بروز زخم معده و دوازدهه، ریفلاکس (بازگشت غذا از معده به مری) و حتی گاستریت منجر شود. بنابراین مصرف این سس‌ها به‌صورت متعادل و منطقی اشکالی ندارد اما در مورد کودکان و نوجوانان عادت به خوردن‌شان خطرآفرین است.
سوال: در برخی از سس‌ها از سبزیجات معطر استفاده می‌شود. این سس‌ها نسبت به سایرین برتری دارند؟
توصیه من این است که سبزیجات و میوه‌ها به شکل تازه و سالم مصرف شوند. مصرف این گروه از مواد غذایی برای بدن بسیار ضروری است و بهتر است در وعده‌های اصلی و به عنوان میان‌وعده مورد استفاده قرار گیرد اما همان‌طور که می‌دانید امروزه از سبزی‌ها و میوه‌ها به عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌شود. اما مصرف این مقدار سبزی در این فرآورده‌های غذایی پاسخگوی نیاز بدن ما نخواهد بود. بنابراین، این سس‌ها که به نام سس سبزیجات معروف هستند، بخش کوچکی از مواد مغذی سبزیجات را به بدن ما می‌رسانند که چندان هم مورد توجه نیست اما در مجموع، نسبت به سایر سس‌ها به خصوص آنهایی که دارای مقدار زیادی روغن و چربی بوده و تراکم کالری‌شان بسیار بالا است، ارجحیت دارند.
سوال: به طور کلی مصرف سس‌ها را توصیه می‌کنید یا نه؟
در افرادی که استعداد ژنتیکی چاقی دارند یا دچار چاقی یا اضافه وزن هستند و حتی در افراد دیابتی، مصرف سس‌ها به علت داشتن كالری فراوان، اگر از حدی فراتر باشد، به راحتی به کلسترول تبدیل شده و پیش‌ساز چربی خواهد بود. این سس‌ها اگر دارای نمک زیاد و درصد چربی بالا باشند، قطعا برای همه افراد حتی آنهایی که دارای وزن طبیعی هستند، مشکل‌ساز خواهد بود. بنابراین مصرف متعادل‌شان اشکالی ندارد. شاید ندانید كه هر قاشق مرباخوری این نوع چاشنی‌ها دارای 45 كیلوكالری انرژی است.
سوال: سس سویا چه‌طور؟ آیا این حرف، درست است که می‌گویند مصرف این نوع سس برای بیماران تیروییدی مشکل‌‌آفرین است؟
نه! ببینید؛ برخی موادغذایی به علت تغییر در تعادل هورمون تیرویید زمینه را برای بیماران هیپوتیرویید یا كم كاری تیرویید فراهم می‌کنند. به این مواد غذایی گواتروژن گفته می‌شود. کلم، شلغم، سیر و پیاز جزو این دسته از مواد غذایی هستند اما سویا در ایجاد تغییرات هورمونی نقش چندانی ندارد. بنابراین نمی‌توان گفت بیمارانی که دچار کم‌کاری تیرویید هستند نباید از آن استفاده کنند. در مورد سس سویا هم همین‌طور است.
سوال: رژیمی‌ها می‌توانند با اطمینان از سس‌های رژیمی استفاده کنند؟
تاحدودی! در فرمولاسیون تهیه سس‌های رژیمی از مقدار چربی کمتر و موادی استفاده می‌شود که دارای کالری کمتری هستند. این سس‌ها به نسبت سس‌های مایونز پرچرب، چربی کمتری دارند و افرادی که می‌خواهند دچار اضافه وزن نشوند یا افرادی که رژیم غذایی دارند و حتی افرادی که مراقب سلامت خود هستند، می‌توانند با اطمینان از این سس‌ها استفاده کنند. اما نباید تصور كرد كه این نوع سس‌ها بدون كالری‌اند، بلكه در مقایسه با سس‌های معمولی كالری كمتری دارند و حتی زیاده روی در مصرف‌شان می‌تواند مازاد انرژی دریافتی به بار آورد.
سوال: نسل جدید سس‌های امروزی با سس‌های قبلی چه تفاوتی دارد؟
مسلما هر چه با زمان جلو می‌رویم، همه چیز متنوع‌تر و از نظر کیفیت بهتر می‌شود. رسالت بسیاری از کارخانجات تولید صنایع غذایی تنوع و در دسترس بودن برای تمامی افراد جامعه است، به طوری که همه افراد با شرایط مختلف و در سنین متفاوت حتی با هر بیماری بتوانند از آن محصول متناسب با وضعیت خود بهره‌مند شوند. اما نباید این موضوع را با عدم رعایت تعادل اشتباه گرفت زیرا هر كالای مرغوبی نیز می‌تواند بر اثر زیاد مصرف شدن مشكل‌آفرین باشد.
سس ماست؛ خوب یا بد؟
بعضی از آنهایی كه در خوردن سس‌ها دقت بسیاری به خرج می‌دهند جدیداً سس ماست را به عنوان چاشنی سالادشان انتخاب كرده و بر این باورند از آنجا که این سس با ماست تهیه شده، پس هرقدر كه بخواهند می‌توانند از آن بخورند. اكثر افراد با این باور که در اكثر سس‌ها میزان ماست بیشتری استفاده شده و چون شیر مصرفی 5/2 درصد چربی دارد و در نتیجه میزان چربی آن پایین است، پس مصرف آن را در مقایسه با سایر سس‌ها می‌توانند افزایش دهند.
این گفته که ماست در سس ماست بیش از میزان ماست در سایر سس‌هاست، حقیقت دارد اما نباید فراموش کرد میزان چربی آن چندان كم نشده است. به عنوان مثال، اگر یک قاشق مرباخوری از سس‌های دیگر 50 کیلوکالری انرژی دارد، سس ماست احتمالا 25 کیلوکالری یعنی تقریبا نصف سس‌های دیگر دارای انرژی است و باید در مجموع كالری دریافتی روزانه در نظر گرفته شود. البته مصرف‌کنندگان عزیز بهتر است خود نگاهی به برچسب روی بسته‌بندی بیندازند. کالری سس ماست مسلما از کالری سایر سس‌ها پایین‌تر است اما این دلیلی بر مصرف بیش از حد آن نیست. اگر فردی در روز اجازه مصرف 6 سهم چربی را دارد، باید حساب كند یک قاشق مرباخوری این نوع سس، 5/0 سهم از گروه چربی او را تشکیل می‌دهد، بنابراین باید در میزان كالری دریافتی روزانه، سهمی كه از چربی‌ها باید تأمین شود، مورد محاسبه قرار گیرد.
با وجود بسیاری از توصیه‌های متخصصان تغذیه مبنی بر کاهش مصرف سس‌های پرچرب، این روزها کمتر میز و سفره‌ای را می‌توان یافت که این چاشنی خوش‌مزه اما مضر را در خودش جا نداده باشد. برای آشنایی بیشتر با نقش و سهم سس‌ها در سفره غذا و خبرها و خطرهایی که در پیرامون آنها به گوش می‌رسد، گفتگویی ترتیب داده‌ایم با دکتر محمدرضا وفا، متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی....
سوال: از نظر تغذیه‌ای، سس‌ها خاصیتی هم دارند یا فقط ضرر دارند؟
ما مواد غذایی را به سه دسته تقسیم می‌کنیم: اولین گروهی که پاسخگوی نیازهای طبیعی بدن ما هستند و دارای بسیاری از مواد مغذی بوده و حتما باید یا در وعده اصلی ما مصرف شوند یا به عنوان میان‌وعده خورده شوند. در این صورت بدن ما قادر است تا بسیاری از نیازهای خود را از طریق خوردن آنها تامین کند، بنابراین خوردن این دسته از مواد غذایی برای همه گروه‌های سنی لازم و ضروری است.
دسته دوم گروهی از مواد غذایی هستند که مصرف‌شان بخشی از نیازهای بدن را تامین می‌کند و مصرف متعادل آنها برای ما ضرری ندارد. بنابراین برای بهتر شدن طعم، مزه، ظاهر، بو و نیز برای تحمل برخی غذاها می‌توان از این دسته استفاده کرد؛ مثلا برای افزایش میزان پذیرش برخی افراد مثل سالمندان، کودکان و نوجوانان و همچنین برای افرادی که حس چشایی آنها دچار اختلال شده، این غذاها را می‌توان به آنها توصیه کرد. گاهی برای تغییر ظاهری غذا می‌توان از آنها استفاده کرد؛ البته به اندازه متعادل. می‌توان گفت که این مواد نه خاصیت چندانی دارند، نه زیانی به بدن ما می‌رسانند. سس‌ها جزو این گروه از مواد غذایی قلمداد می‌شوند.
دسته سوم، گروهی از مواد غذایی هستند که مطابق با نیازهای فیزیولوژیک بدن ما نیستند و مصرف‌شان نه تنها مضر است، بلکه موجب بروز برخی مشکلات و بیماری‌ها هم می‌شود. به طور مثال، چربی زیاد، نمک فراوان و قند و شکری که به میزان زیاد مصرف شود در این دسته جای می‌گیرد.
سوال: سس‌ها در گروه دوم‌اند؟
بله؛ سس‌ها جزو مواد غذایی بی‌تفاوت هستند که خوردن متعادل‌شان برای سلامت مشکلی ایجاد نمی‌كند و می‌تواند طعم و مزه غذا را تغییر دهد اما ضررشان این‌گونه مشخص می‌شود که به علت خوش‌طعم و مزه شدن غذا ممکن است فرد به میزان زیادی غذا بخورد. خلاصه، مصرف متعادل آنها اشکالی ندارد.
سوال: امروزه سس‌های زیادی با مزه‌های مختلف تولید می‌شود. در مورد این سس‌ها، مخصوصا سس‌های خیلی تندی که این روزها باب شده، چه توصیه‌ای دارید؟
در صورتی که در تهیه سس مواد اولیه به نسبت مشخص استفاده شده باشد، این سس، از نوع متعادل بوده و چندان مضر نیست اما سس‌های بسیار تند که در تهیه آنها از فلفل‌های فراوان استفاده می‌شود، می‌تواند محرک ترشح اسید معده شده و مصرف مداوم و طولانی‌شان موجب ترشح اسید معده و بروز التهاب در این ارگان می‌شود. حتی ممکن است به بروز زخم معده و دوازدهه، ریفلاکس (بازگشت غذا از معده به مری) و حتی گاستریت منجر شود. بنابراین مصرف این سس‌ها به‌صورت متعادل و منطقی اشکالی ندارد اما در مورد کودکان و نوجوانان عادت به خوردن‌شان خطرآفرین است.
سوال: در برخی از سس‌ها از سبزیجات معطر استفاده می‌شود. این سس‌ها نسبت به سایرین برتری دارند؟
توصیه من این است که سبزیجات و میوه‌ها به شکل تازه و سالم مصرف شوند. مصرف این گروه از مواد غذایی برای بدن بسیار ضروری است و بهتر است در وعده‌های اصلی و به عنوان میان‌وعده مورد استفاده قرار گیرد اما همان‌طور که می‌دانید امروزه از سبزی‌ها و میوه‌ها به عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌شود. اما مصرف این مقدار سبزی در این فرآورده‌های غذایی پاسخگوی نیاز بدن ما نخواهد بود. بنابراین، این سس‌ها که به نام سس سبزیجات معروف هستند، بخش کوچکی از مواد مغذی سبزیجات را به بدن ما می‌رسانند که چندان هم مورد توجه نیست اما در مجموع، نسبت به سایر سس‌ها به خصوص آنهایی که دارای مقدار زیادی روغن و چربی بوده و تراکم کالری‌شان بسیار بالا است، ارجحیت دارند.
سوال: به طور کلی مصرف سس‌ها را توصیه می‌کنید یا نه؟
در افرادی که استعداد ژنتیکی چاقی دارند یا دچار چاقی یا اضافه وزن هستند و حتی در افراد دیابتی، مصرف سس‌ها به علت داشتن كالری فراوان، اگر از حدی فراتر باشد، به راحتی به کلسترول تبدیل شده و پیش‌ساز چربی خواهد بود. این سس‌ها اگر دارای نمک زیاد و درصد چربی بالا باشند، قطعا برای همه افراد حتی آنهایی که دارای وزن طبیعی هستند، مشکل‌ساز خواهد بود. بنابراین مصرف متعادل‌شان اشکالی ندارد. شاید ندانید كه هر قاشق مرباخوری این نوع چاشنی‌ها دارای 45 كیلوكالری انرژی است.
سوال: سس سویا چه‌طور؟ آیا این حرف، درست است که می‌گویند مصرف این نوع سس برای بیماران تیروییدی مشکل‌‌آفرین است؟
نه! ببینید؛ برخی موادغذایی به علت تغییر در تعادل هورمون تیرویید زمینه را برای بیماران هیپوتیرویید یا كم كاری تیرویید فراهم می‌کنند. به این مواد غذایی گواتروژن گفته می‌شود. کلم، شلغم، سیر و پیاز جزو این دسته از مواد غذایی هستند اما سویا در ایجاد تغییرات هورمونی نقش چندانی ندارد. بنابراین نمی‌توان گفت بیمارانی که دچار کم‌کاری تیرویید هستند نباید از آن استفاده کنند. در مورد سس سویا هم همین‌طور است.
سوال: رژیمی‌ها می‌توانند با اطمینان از سس‌های رژیمی استفاده کنند؟
تاحدودی! در فرمولاسیون تهیه سس‌های رژیمی از مقدار چربی کمتر و موادی استفاده می‌شود که دارای کالری کمتری هستند. این سس‌ها به نسبت سس‌های مایونز پرچرب، چربی کمتری دارند و افرادی که می‌خواهند دچار اضافه وزن نشوند یا افرادی که رژیم غذایی دارند و حتی افرادی که مراقب سلامت خود هستند، می‌توانند با اطمینان از این سس‌ها استفاده کنند. اما نباید تصور كرد كه این نوع سس‌ها بدون كالری‌اند، بلكه در مقایسه با سس‌های معمولی كالری كمتری دارند و حتی زیاده روی در مصرف‌شان می‌تواند مازاد انرژی دریافتی به بار آورد.
سوال: نسل جدید سس‌های امروزی با سس‌های قبلی چه تفاوتی دارد؟
مسلما هر چه با زمان جلو می‌رویم، همه چیز متنوع‌تر و از نظر کیفیت بهتر می‌شود. رسالت بسیاری از کارخانجات تولید صنایع غذایی تنوع و در دسترس بودن برای تمامی افراد جامعه است، به طوری که همه افراد با شرایط مختلف و در سنین متفاوت حتی با هر بیماری بتوانند از آن محصول متناسب با وضعیت خود بهره‌مند شوند. اما نباید این موضوع را با عدم رعایت تعادل اشتباه گرفت زیرا هر كالای مرغوبی نیز می‌تواند بر اثر زیاد مصرف شدن مشكل‌آفرین باشد.
سس ماست؛ خوب یا بد؟
بعضی از آنهایی كه در خوردن سس‌ها دقت بسیاری به خرج می‌دهند جدیداً سس ماست را به عنوان چاشنی سالادشان انتخاب كرده و بر این باورند از آنجا که این سس با ماست تهیه شده، پس هرقدر كه بخواهند می‌توانند از آن بخورند. اكثر افراد با این باور که در اكثر سس‌ها میزان ماست بیشتری استفاده شده و چون شیر مصرفی 5/2 درصد چربی دارد و در نتیجه میزان چربی آن پایین است، پس مصرف آن را در مقایسه با سایر سس‌ها می‌توانند افزایش دهند.
این گفته که ماست در سس ماست بیش از میزان ماست در سایر سس‌هاست، حقیقت دارد اما نباید فراموش کرد میزان چربی آن چندان كم نشده است. به عنوان مثال، اگر یک قاشق مرباخوری از سس‌های دیگر 50 کیلوکالری انرژی دارد، سس ماست احتمالا 25 کیلوکالری یعنی تقریبا نصف سس‌های دیگر دارای انرژی است و باید در مجموع كالری دریافتی روزانه در نظر گرفته شود. البته مصرف‌کنندگان عزیز بهتر است خود نگاهی به برچسب روی بسته‌بندی بیندازند. کالری سس ماست مسلما از کالری سایر سس‌ها پایین‌تر است اما این دلیلی بر مصرف بیش از حد آن نیست. اگر فردی در روز اجازه مصرف 6 سهم چربی را دارد، باید حساب كند یک قاشق مرباخوری این نوع سس، 5/0 سهم از گروه چربی او را تشکیل می‌دهد، بنابراین باید در میزان كالری دریافتی روزانه، سهمی كه از چربی‌ها باید تأمین شود، مورد محاسبه قرار گیرد.