MIN@MAN
12-16-2009, 03:33 PM
خمـیر مایه سبب ور آمدن نان است. این راز را مصریان در هزار سال پیش کشف کردند. پس مصریان، نخستین مردمی بودند که با استفاده از « خمیر مایه » نان سبک و ورآمده ای می پختند.
خمیر مایه چیست؟ و چگونه نان را سبک و خوشمزه می کند؟ خمیر مایه حاوی مخمر است. لابد می خواهید بدانید که مخمر چیست. بسیار خوب الآن آن را برایتان تعریف می کنیم.
مخمر نوعی گیاه است، یعنی قارچ یک سلولی که به حدی ریز است که نمی توان آن را با چشم عادی تماشا کرد. برای دیدن چنین گیاهی حتماً باید میکروسکوپ را به کار برد.
اگر تعـداد بسیاری از این نوع قارچ، کنار هم بروینـد؛ توده ای تشکیل خواهند داد که در آن صورت می توان بدون میکروسکوپ نیز آن ها را دید.
مخـمر تقریبا‌ً بی رنگ است، هر چند که نوعی گیاه است ولی « سبزینه » یا کلروفیل ندارد. مخمر نوعی قارچ است که هرگز قادر نیست خودش مواد غذایی لازم را برای خود فراهم بیاورد.
« مخمر » ضمن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می آورد:
1 - انورتاز یعنی آنزیمی که قند نیشکر را به قند میوه (لوولز ) و قند انگور ( گلوکز )تبدیل می کند.
2 - زیماز یعنی آنزیمی که قند را در مجاورت اکسیژن به آب و گاز کربنیک، و در صورت نبودن اکسیژن، آن را به الکل و گاز کربنیک، تبدیل می کند.
پس خمـیر مایه بر اثر این دو آنزیم است که نشاسته ی نان را به قند و قند را هم به الکل و گازکربنیک و انرژی، مبدل می گرداند. این جریان را « عمل تخمیر » می نامند.
گاز کربنیک گازی بسیار سودمند است که انسان از آن در موارد بسیاری استفاده می کند. یکی از این موارد هم نانوایی است. پس نان بر اثر گازکربنیک است که ور می آید و سبک وخوشمزه می گردد.
سال ها پیش، نانوایان پی برده بودند که اگر خمیر را پیش از طبخ، مدتی نگه بدارند هنگام طبخ سبک و پف کرده، به عمل می آید. علت این پدیده آن بود که چون خمیر مدتی در جایی بماند قارچ هایی به تدریج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تکثیر می کنند.
اما اکنون نانوایان بر خمیر خود، خمیر مایه و شکر می افزایند تا نشاسته و قندی که در خمیر نان وجود دارد خوراک قارچ های موجود در خمیر مایه بشوند. همین مخمـرها تولید مقداری گازکربنـیک در درون خمیر می کنند. از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گازکربنیک شده، بیشتر باعث پف کردن نان و برآمدگی آن می گردد. آن گاه باز هم بر اثر حرارت بیشتر باز مقدار بیشتری گازکربنـیک از خمیر نان خارج می شود و در نتیجه نانی خشک، سبک و بر آمده تحویل ما می دهد.
خمیر مایه از کشت مخمرها در خُمره های بزرگی تهیه می شوند. آن گاه به موقع آن ها را چلانده، پس از افزودن شکر به صورت قالب در می آورند و به نانوایان می فروشند.
اگر مخمر را در یک محلول قند کشت دهند، گازکربنیک از آن خارج می شود ولی الکل همچنان در آن محلول باقی می ماند.
خمیر مایه چیست؟ و چگونه نان را سبک و خوشمزه می کند؟ خمیر مایه حاوی مخمر است. لابد می خواهید بدانید که مخمر چیست. بسیار خوب الآن آن را برایتان تعریف می کنیم.
مخمر نوعی گیاه است، یعنی قارچ یک سلولی که به حدی ریز است که نمی توان آن را با چشم عادی تماشا کرد. برای دیدن چنین گیاهی حتماً باید میکروسکوپ را به کار برد.
اگر تعـداد بسیاری از این نوع قارچ، کنار هم بروینـد؛ توده ای تشکیل خواهند داد که در آن صورت می توان بدون میکروسکوپ نیز آن ها را دید.
مخـمر تقریبا‌ً بی رنگ است، هر چند که نوعی گیاه است ولی « سبزینه » یا کلروفیل ندارد. مخمر نوعی قارچ است که هرگز قادر نیست خودش مواد غذایی لازم را برای خود فراهم بیاورد.
« مخمر » ضمن رشد و تولید مثل، دو گونه آنزیم به وجود می آورد:
1 - انورتاز یعنی آنزیمی که قند نیشکر را به قند میوه (لوولز ) و قند انگور ( گلوکز )تبدیل می کند.
2 - زیماز یعنی آنزیمی که قند را در مجاورت اکسیژن به آب و گاز کربنیک، و در صورت نبودن اکسیژن، آن را به الکل و گاز کربنیک، تبدیل می کند.
پس خمـیر مایه بر اثر این دو آنزیم است که نشاسته ی نان را به قند و قند را هم به الکل و گازکربنیک و انرژی، مبدل می گرداند. این جریان را « عمل تخمیر » می نامند.
گاز کربنیک گازی بسیار سودمند است که انسان از آن در موارد بسیاری استفاده می کند. یکی از این موارد هم نانوایی است. پس نان بر اثر گازکربنیک است که ور می آید و سبک وخوشمزه می گردد.
سال ها پیش، نانوایان پی برده بودند که اگر خمیر را پیش از طبخ، مدتی نگه بدارند هنگام طبخ سبک و پف کرده، به عمل می آید. علت این پدیده آن بود که چون خمیر مدتی در جایی بماند قارچ هایی به تدریج از هوا وارد آن شده، شروع به رشد و تکثیر می کنند.
اما اکنون نانوایان بر خمیر خود، خمیر مایه و شکر می افزایند تا نشاسته و قندی که در خمیر نان وجود دارد خوراک قارچ های موجود در خمیر مایه بشوند. همین مخمـرها تولید مقداری گازکربنـیک در درون خمیر می کنند. از سوی دیگر، حرارت تنور نیز خود باعث افزایش حجم گازکربنیک شده، بیشتر باعث پف کردن نان و برآمدگی آن می گردد. آن گاه باز هم بر اثر حرارت بیشتر باز مقدار بیشتری گازکربنـیک از خمیر نان خارج می شود و در نتیجه نانی خشک، سبک و بر آمده تحویل ما می دهد.
خمیر مایه از کشت مخمرها در خُمره های بزرگی تهیه می شوند. آن گاه به موقع آن ها را چلانده، پس از افزودن شکر به صورت قالب در می آورند و به نانوایان می فروشند.
اگر مخمر را در یک محلول قند کشت دهند، گازکربنیک از آن خارج می شود ولی الکل همچنان در آن محلول باقی می ماند.