ahoo
11-30-2009, 11:17 PM
شير
بررسي‌هاي باستان شناسي نشان داده اهلي كردن دام‌هايي مانند گاو و گوسفند و بز يكي از مراحل مهم در تاريخ زندگي و ادامه حيات انسان روي كره خاكي بوده است. اين اتفاق توانست انسان را در مناطقي كه از نظر كشاورزي و دامپروري مناسب بودند ساكن و پايه‌هاي تمدن و زندگي اجتماعي را پي ريزي كند.
محققين، اهلي كردن دام‌ها به وسيله انسان را در حدود"6000" سال قبل تخمين مي‌زنند و از همان زمان نيز استفاده از شير براي مصارف انساني شروع شده است.
بنابر آنچه بيان شد شير اولين ماده غذايي حاصل از نگهداري دام بوده كه وارد چرخه غذايي انسان شده است. امروزه با گذشت ساليان بسيار طولاني، اين فرآورده گوارا جاي بيشتري را در سفره غذايي انسان باز كرده و همچنان مطلوبيت خود را به عنوان يك ماده سالم و مغذي و گوارا حفظ كرده است.
شير تنها غذاي نوزادان پستانداران در هنگام تولد مي‌باشد. تركيبات شير متناسب با ويژگي‌هاي هر جاندار متفاوت است. شير توليد شده در 7 تا 10 روز اول دوره شيردهي تركيبي متفاوت با بقيه شير توليد شده در اين دوران دارد. اين شير سرشار از تركيبات ايمني‌ساز (Antibody) بوده و نوزاد دام را در ابتداي زندگي در حاليكه سيستم‌هاي دفاعي بدنش هنوز فعال نشده در برابر بيماري‌ها مقاوم مي‌سازد. در بين شير دام‌هاي مختلف، شير گاو از نظر تركيب به شير انسان نزديك‌تر است.
شير در غدد پستاني پستانداران توليد مي‌شود. براي توليد هر ليتر شير بايد حدود "800" تا "900" ليتر خون از غدد پستاني عبور كند. تركيب عمومي‌شير بسيار شبيه خون است، زيرا ماده اوليه براي ساختن شير در بدن، خون مي‌باشد. شايد به اين دليل شير در بين فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جايگاه خاصي را به خود اختصاص داده است.
براي مثال در آيين اسلامي‌شير خوردن دو نوزاد مختلف از يك مادر، بين آنها پيوند برادر-خواهر خواندگي ايجاد مي‌كند. يا در هندوستان هندوها گاو را حيوان مقدسي مي‌دانند. بنابراين شير حاصله از اين دام را نيز مقدس دانسته و هر هندي در روز يك فنجان يا يك ليوان شير مي‌آشامد. به اين دليل هند بزرگترين كشور توليد كننده شير (80 ميليون تن در سال) و در عين حال بزرگترين مصرف كننده آن مي‌باشد.
در ايران باستان نيز شير از اهميت زيادي برخوردار بوده و در هنگام پيشكش هدايا، دولت‌هاي مختلف به شاهان ساساني در ابتدا جامي‌شير را به عنوان مظهر پاكي و سلامت هديه مي‌كردند.
به دليل اهميت مصرف شير و نقش آن در سلامت جامعه، امروزه مصرف سرانه شير (مقدار شيري كه هر نفر در يك سال مي‌نوشد) را در كشورهاي مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر مي‌گيرند.
تركيبات شير
تركيبات عمده شير را آب، چربي، پروتئين، لاكتوز (قند شير)، ويتامينها و مواد معدني تشكيل مي‌دهند. شير يك تركيب مغزي و كامل مي‌باشد شير به عنوان دارو در اغلب نوشته‌هاي باستاني و در طب قديم از شير به عنوان دارو در درمان بعضي بيماري‌ها ياد شده است. امروزه نيز اين عقيده وجود دارد كه شير بهترين غذا براي بيماران مي‌باشد. به علت سهل‌الهضم بودن اين ماده آن را همواره در رژيم تغذيه‌اي بيماران قرار داده و مصرف شير در برنامه غذايي روزانه اكثر افراد جامعه توصيه مي‌شود.
شير به عنوان منبع كلسيم
کلسيم يكي از مهمترين تركيبات معدني مغذي مي‌باشد و بايد از طريق غذا وارد بدن انسان شود. كلسيم نقش اساسي در استحكام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد.
از ديگر فوايد كلسيم مي‌توان به نقش آن در انقباض ماهيچه‌ها، لخته شدن خون، انتقال پيام‌هاي عصبي نام برد. هر ليوان شير (250 ميلي ليتر) حدود 315 ميلي گرم كلسيم دارد كه 30 درصد كلسيم روزانه مورد نياز بدن انسان را تامين مي‌كند.
بنابراين مصرف روزانه سه ليوان شير مي‌تواند نياز بدن به كلسيم را كاملا مرتفع سازد. جذب كلسيم در بدن به عوامل خاص بستگي دارد بري مثال تعادل كلسيم با فسفر اهميت زيادي در جذب كلسيم دارد به اين دليل مصرف قرص‌هاي كلسيم به دليل داشتن كلسيم غير بيولوژيك از جذب مناسبي برخوردار نمي‌باشند.
در حاليكه كلسيم در شير به صورت بيولوژيك (حياتي) موجود بوده و همراه با ديگر عوامل موثر در جذب مانند ويتامين D بهتر جذب مي‌شود.كودكان و زنان شيرده به كلسيم بيشتري نياز دارند. اغلب سالخوردگان از پوكي استخوان رنج مي‌برند در سنين بالا به علت تغييرات فيزيولوژيكي هورمون‌هاي بدن، جذب كلسيم دچار اختلال مي‌شود. تحقيقات نشان داده است اين گونه افراد كلسيم شير را بهتر جذب مي‌كنند.
چربي شير
چربي در شير به صورت گويچه‌هايي با اندازه‌هاي مختلف وجود دارد. در حدود "60" درصد چربي شير از نوع اشباع شده است. اين مقدار در طول فصول با تغيير تغذيه دام تغيير مي‌كند.چربي شير علاوه بر انرژي‌زا بودن به دليل وجود ويتامين محلول در چربي مانند "A"و "D" ارزش غذايي بالايي دارد.
برخي تحقيقات نشان داده است كه مصرف تركيب كامل شير، نمي‌تواند منشا ايجاد بيماري افزايش چربي در خون باشد. بلكه آنان بيماري افزايش چربي خون را ناشي از مصرف شكلهاي ديگري چربي مانند انواع چربي‌هاي هيدروژنه گياهي و اختلال در سوخت ساز اين نوع چربي‌ها مي‌دانند.
پروتئين‌هاي شير
پروتئين‌هاي شير را مي‌توان در دو دسته قرار داد: كازئين و پروتئين‌هاي آب پنير. هر دو دسته اين پروتئين‌ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسيد آمينه‌هاي ضروري را توليد مي‌كنند كه براي ساخت پروتئين‌هاي بدن مورد استفاده قرار مي‌گيرند.
اسيدآمينه‌هاي ضروري اسيدآمينه‌هاي هستند كه بايد از طريق تغذيه وارد بدن انسان شوند. شير اگر با غلات مصرف شود از غناي پروتييني بيشتري برخوردار است.
قند شير يا لاكتوز
قند موجود در شير لاكتوز نام دارد. اين ماده به وسيله آنزيم‌هاي خاصي در سيستم گوارشي تجزيه شده و به قندهاي ساده‌تري تبديل مي‌شود. آنزيم تجزيه كننده لاكتوز در ابتداي تولد و تا سنين كودكي در سيستم گوارشي انسان ترشح مي‌شود، اما در عده‌اي از مردم بنا به دلايل ناشناخته‌اي، مقدار اين آنزيم در جواني و بزرگسالي رو به نقصان گذاشته و يا توليد نمي‌شود.
در اين موارد بدن اين افراد قادر به تجزيه قند شير نبوده و اگر اين افراد شير بنوشند با نفخ و اختلالات گوارشي مواجه خواهند شد. اين حالت را بيماري عدم تحمل لاكتوز مي‌نامند. اغلب اين افراد از نوشيدن شير امتناع مي‌ورزند.
بيماري يا اختلال عدم تحمل لاكتوز به صورت بسيار حاد در افراد محدودي ديده مي‌شود و اكثر افرادي كه به آن دچار هستند با درجات متفاوت اين اختلال را تحمل مي‌كنند. چون شير تركيبي بسيار مغذي و حياتي است نبايد اين افراد از خوردن آن امتناع كنند.
روشهاي زير براي مصرف شير در افرادي كه مشكل عدم تحمل لاكتوز را دارند، پيشنهاد شده است:
1ـ شير را به صورت سرد مصرف كنند.
2 ـ شير را به مقدار كم و به دفعات متعدد بنوشند.
3 ـ از شيرهاي بدون لاكتوز (كه در دسترس است) استفاده كنند.
4 ـ از فرآورده‌هاي ديگر لبني مانند ماست و پنير استفاده كنند. زيرا لاكتوز شير در اين فرآورده‌ها در ضمن فرآيند توليد كاملا تجزيه مي‌شود.
ويتامين‌هاي موجود در شير
شير حاوي ويتامين‌هاي مختلف مي‌باشد كه عبارتند از: ويتامينA ويتامين D، تيامين، ريبوفلاوين، نياسين، ويتامين B6 ، فولاسين، ويتامين B12 و پانتوتنات. لازم به ذكر است كه جوشاندن شير تاثير مخربي بر روي ويتامين‌هاي موجود در آن دارد. لذا بايد سعي شود از شير پاستوريزه استفاده شود.
در صنعت شير را براي پاستوريزه كردن تا دماي"75" درجه سانتي‌گراد به مدت "15" ثانيه حرارت مي‌دهند. اين دما تاثير چنداني بر روي مواد مغذي شير ندارد.
املاح شير
شير داراي مقادير مختلفي از فسفات‌ها، منيزيم، روي، پتاسيم و كلسيم مي‌باشد. همانطوري كه بيان شد عمده‌ترين املاح شير كلسيم است. اين ماده در مقايسه با ديگر املاح از قابليت جذب بالاتري برخوردار است.
شير در اغلب مسموميت‌ها به عنوان تركيب كاهش دهنده عوارض مسموميت مورد استفاده قرار ميگيرد. امروزه آلودگي‌هاي ناشي از سرب يكي از خطرناكترين عوارض زندگي شهري است. مصرف روزانه يك ليوان شير مي‌تواند تا حدود زيادي نياز بدن انسان را تامين كند و بروز عوارض مسموميت با اين ماده را كاهش دهد. شير همچنين نقش مهمي‌در سلامت پوست دارد. وجود ويتامينها در شير، سلامت پوست را تقويت مي‌كند.
يك بررسي نشان داده خانواده‌هايي كه در آنها مصرف روزانه يك ليوان شير به صورت عادت درآمده است، فرزنداني شاداب و باهوش دارند. نكته آخر در خصوص مصرف شير، مراعات نكات بهداشتي در تهيه و نگهداري و مصرف اين فرآورده است كه نكات زير توصيه مي‌شود:
1 ـ هميشه از شيرهاي پاستوريزه استفاده كنيد.
2 ـ شير پاستوريزه را حتما در يخچال نگهداري كنيد.
3 ـ از مصرف شيري كه، بو، طعم، و مزه آن تغيير كرده است خودداري كنيد.
4 ـ شير UHT يا استريل را پس از باز كردن در يخچال نگهداري كنيد.
5 ـ از جابجايي ظروف شير از داخل ظرف اصلي به داخل ظروف خانگي خودداري كنيد. حتي اگر ظاهر اين ظرف چندان مرتب به نظر نرسد زيرا در هر شرايط داخل ظروف بسته بندي شير كاملا استريل بوده و براي نگهداري شير مناسب‌تر است.
6 ـ نكته آخر اين كه روزانه حداقل يك ليوان شير بنوشيد.
بررسي‌هاي باستان شناسي نشان داده اهلي كردن دام‌هايي مانند گاو و گوسفند و بز يكي از مراحل مهم در تاريخ زندگي و ادامه حيات انسان روي كره خاكي بوده است. اين اتفاق توانست انسان را در مناطقي كه از نظر كشاورزي و دامپروري مناسب بودند ساكن و پايه‌هاي تمدن و زندگي اجتماعي را پي ريزي كند.
محققين، اهلي كردن دام‌ها به وسيله انسان را در حدود"6000" سال قبل تخمين مي‌زنند و از همان زمان نيز استفاده از شير براي مصارف انساني شروع شده است.
بنابر آنچه بيان شد شير اولين ماده غذايي حاصل از نگهداري دام بوده كه وارد چرخه غذايي انسان شده است. امروزه با گذشت ساليان بسيار طولاني، اين فرآورده گوارا جاي بيشتري را در سفره غذايي انسان باز كرده و همچنان مطلوبيت خود را به عنوان يك ماده سالم و مغذي و گوارا حفظ كرده است.
شير تنها غذاي نوزادان پستانداران در هنگام تولد مي‌باشد. تركيبات شير متناسب با ويژگي‌هاي هر جاندار متفاوت است. شير توليد شده در 7 تا 10 روز اول دوره شيردهي تركيبي متفاوت با بقيه شير توليد شده در اين دوران دارد. اين شير سرشار از تركيبات ايمني‌ساز (Antibody) بوده و نوزاد دام را در ابتداي زندگي در حاليكه سيستم‌هاي دفاعي بدنش هنوز فعال نشده در برابر بيماري‌ها مقاوم مي‌سازد. در بين شير دام‌هاي مختلف، شير گاو از نظر تركيب به شير انسان نزديك‌تر است.
شير در غدد پستاني پستانداران توليد مي‌شود. براي توليد هر ليتر شير بايد حدود "800" تا "900" ليتر خون از غدد پستاني عبور كند. تركيب عمومي‌شير بسيار شبيه خون است، زيرا ماده اوليه براي ساختن شير در بدن، خون مي‌باشد. شايد به اين دليل شير در بين فرهنگ و آداب و رسوم ملل مختلف جايگاه خاصي را به خود اختصاص داده است.
براي مثال در آيين اسلامي‌شير خوردن دو نوزاد مختلف از يك مادر، بين آنها پيوند برادر-خواهر خواندگي ايجاد مي‌كند. يا در هندوستان هندوها گاو را حيوان مقدسي مي‌دانند. بنابراين شير حاصله از اين دام را نيز مقدس دانسته و هر هندي در روز يك فنجان يا يك ليوان شير مي‌آشامد. به اين دليل هند بزرگترين كشور توليد كننده شير (80 ميليون تن در سال) و در عين حال بزرگترين مصرف كننده آن مي‌باشد.
در ايران باستان نيز شير از اهميت زيادي برخوردار بوده و در هنگام پيشكش هدايا، دولت‌هاي مختلف به شاهان ساساني در ابتدا جامي‌شير را به عنوان مظهر پاكي و سلامت هديه مي‌كردند.
به دليل اهميت مصرف شير و نقش آن در سلامت جامعه، امروزه مصرف سرانه شير (مقدار شيري كه هر نفر در يك سال مي‌نوشد) را در كشورهاي مختلف جهان به عنوان شاخص توسعه در نظر مي‌گيرند.
تركيبات شير
تركيبات عمده شير را آب، چربي، پروتئين، لاكتوز (قند شير)، ويتامينها و مواد معدني تشكيل مي‌دهند. شير يك تركيب مغزي و كامل مي‌باشد شير به عنوان دارو در اغلب نوشته‌هاي باستاني و در طب قديم از شير به عنوان دارو در درمان بعضي بيماري‌ها ياد شده است. امروزه نيز اين عقيده وجود دارد كه شير بهترين غذا براي بيماران مي‌باشد. به علت سهل‌الهضم بودن اين ماده آن را همواره در رژيم تغذيه‌اي بيماران قرار داده و مصرف شير در برنامه غذايي روزانه اكثر افراد جامعه توصيه مي‌شود.
شير به عنوان منبع كلسيم
کلسيم يكي از مهمترين تركيبات معدني مغذي مي‌باشد و بايد از طريق غذا وارد بدن انسان شود. كلسيم نقش اساسي در استحكام استخوان‌ها و سلامت دندان‌ها دارد.
از ديگر فوايد كلسيم مي‌توان به نقش آن در انقباض ماهيچه‌ها، لخته شدن خون، انتقال پيام‌هاي عصبي نام برد. هر ليوان شير (250 ميلي ليتر) حدود 315 ميلي گرم كلسيم دارد كه 30 درصد كلسيم روزانه مورد نياز بدن انسان را تامين مي‌كند.
بنابراين مصرف روزانه سه ليوان شير مي‌تواند نياز بدن به كلسيم را كاملا مرتفع سازد. جذب كلسيم در بدن به عوامل خاص بستگي دارد بري مثال تعادل كلسيم با فسفر اهميت زيادي در جذب كلسيم دارد به اين دليل مصرف قرص‌هاي كلسيم به دليل داشتن كلسيم غير بيولوژيك از جذب مناسبي برخوردار نمي‌باشند.
در حاليكه كلسيم در شير به صورت بيولوژيك (حياتي) موجود بوده و همراه با ديگر عوامل موثر در جذب مانند ويتامين D بهتر جذب مي‌شود.كودكان و زنان شيرده به كلسيم بيشتري نياز دارند. اغلب سالخوردگان از پوكي استخوان رنج مي‌برند در سنين بالا به علت تغييرات فيزيولوژيكي هورمون‌هاي بدن، جذب كلسيم دچار اختلال مي‌شود. تحقيقات نشان داده است اين گونه افراد كلسيم شير را بهتر جذب مي‌كنند.
چربي شير
چربي در شير به صورت گويچه‌هايي با اندازه‌هاي مختلف وجود دارد. در حدود "60" درصد چربي شير از نوع اشباع شده است. اين مقدار در طول فصول با تغيير تغذيه دام تغيير مي‌كند.چربي شير علاوه بر انرژي‌زا بودن به دليل وجود ويتامين محلول در چربي مانند "A"و "D" ارزش غذايي بالايي دارد.
برخي تحقيقات نشان داده است كه مصرف تركيب كامل شير، نمي‌تواند منشا ايجاد بيماري افزايش چربي در خون باشد. بلكه آنان بيماري افزايش چربي خون را ناشي از مصرف شكلهاي ديگري چربي مانند انواع چربي‌هاي هيدروژنه گياهي و اختلال در سوخت ساز اين نوع چربي‌ها مي‌دانند.
پروتئين‌هاي شير
پروتئين‌هاي شير را مي‌توان در دو دسته قرار داد: كازئين و پروتئين‌هاي آب پنير. هر دو دسته اين پروتئين‌ها در مراحل سوخت و ساز داخل بدن، اسيد آمينه‌هاي ضروري را توليد مي‌كنند كه براي ساخت پروتئين‌هاي بدن مورد استفاده قرار مي‌گيرند.
اسيدآمينه‌هاي ضروري اسيدآمينه‌هاي هستند كه بايد از طريق تغذيه وارد بدن انسان شوند. شير اگر با غلات مصرف شود از غناي پروتييني بيشتري برخوردار است.
قند شير يا لاكتوز
قند موجود در شير لاكتوز نام دارد. اين ماده به وسيله آنزيم‌هاي خاصي در سيستم گوارشي تجزيه شده و به قندهاي ساده‌تري تبديل مي‌شود. آنزيم تجزيه كننده لاكتوز در ابتداي تولد و تا سنين كودكي در سيستم گوارشي انسان ترشح مي‌شود، اما در عده‌اي از مردم بنا به دلايل ناشناخته‌اي، مقدار اين آنزيم در جواني و بزرگسالي رو به نقصان گذاشته و يا توليد نمي‌شود.
در اين موارد بدن اين افراد قادر به تجزيه قند شير نبوده و اگر اين افراد شير بنوشند با نفخ و اختلالات گوارشي مواجه خواهند شد. اين حالت را بيماري عدم تحمل لاكتوز مي‌نامند. اغلب اين افراد از نوشيدن شير امتناع مي‌ورزند.
بيماري يا اختلال عدم تحمل لاكتوز به صورت بسيار حاد در افراد محدودي ديده مي‌شود و اكثر افرادي كه به آن دچار هستند با درجات متفاوت اين اختلال را تحمل مي‌كنند. چون شير تركيبي بسيار مغذي و حياتي است نبايد اين افراد از خوردن آن امتناع كنند.
روشهاي زير براي مصرف شير در افرادي كه مشكل عدم تحمل لاكتوز را دارند، پيشنهاد شده است:
1ـ شير را به صورت سرد مصرف كنند.
2 ـ شير را به مقدار كم و به دفعات متعدد بنوشند.
3 ـ از شيرهاي بدون لاكتوز (كه در دسترس است) استفاده كنند.
4 ـ از فرآورده‌هاي ديگر لبني مانند ماست و پنير استفاده كنند. زيرا لاكتوز شير در اين فرآورده‌ها در ضمن فرآيند توليد كاملا تجزيه مي‌شود.
ويتامين‌هاي موجود در شير
شير حاوي ويتامين‌هاي مختلف مي‌باشد كه عبارتند از: ويتامينA ويتامين D، تيامين، ريبوفلاوين، نياسين، ويتامين B6 ، فولاسين، ويتامين B12 و پانتوتنات. لازم به ذكر است كه جوشاندن شير تاثير مخربي بر روي ويتامين‌هاي موجود در آن دارد. لذا بايد سعي شود از شير پاستوريزه استفاده شود.
در صنعت شير را براي پاستوريزه كردن تا دماي"75" درجه سانتي‌گراد به مدت "15" ثانيه حرارت مي‌دهند. اين دما تاثير چنداني بر روي مواد مغذي شير ندارد.
املاح شير
شير داراي مقادير مختلفي از فسفات‌ها، منيزيم، روي، پتاسيم و كلسيم مي‌باشد. همانطوري كه بيان شد عمده‌ترين املاح شير كلسيم است. اين ماده در مقايسه با ديگر املاح از قابليت جذب بالاتري برخوردار است.
شير در اغلب مسموميت‌ها به عنوان تركيب كاهش دهنده عوارض مسموميت مورد استفاده قرار ميگيرد. امروزه آلودگي‌هاي ناشي از سرب يكي از خطرناكترين عوارض زندگي شهري است. مصرف روزانه يك ليوان شير مي‌تواند تا حدود زيادي نياز بدن انسان را تامين كند و بروز عوارض مسموميت با اين ماده را كاهش دهد. شير همچنين نقش مهمي‌در سلامت پوست دارد. وجود ويتامينها در شير، سلامت پوست را تقويت مي‌كند.
يك بررسي نشان داده خانواده‌هايي كه در آنها مصرف روزانه يك ليوان شير به صورت عادت درآمده است، فرزنداني شاداب و باهوش دارند. نكته آخر در خصوص مصرف شير، مراعات نكات بهداشتي در تهيه و نگهداري و مصرف اين فرآورده است كه نكات زير توصيه مي‌شود:
1 ـ هميشه از شيرهاي پاستوريزه استفاده كنيد.
2 ـ شير پاستوريزه را حتما در يخچال نگهداري كنيد.
3 ـ از مصرف شيري كه، بو، طعم، و مزه آن تغيير كرده است خودداري كنيد.
4 ـ شير UHT يا استريل را پس از باز كردن در يخچال نگهداري كنيد.
5 ـ از جابجايي ظروف شير از داخل ظرف اصلي به داخل ظروف خانگي خودداري كنيد. حتي اگر ظاهر اين ظرف چندان مرتب به نظر نرسد زيرا در هر شرايط داخل ظروف بسته بندي شير كاملا استريل بوده و براي نگهداري شير مناسب‌تر است.
6 ـ نكته آخر اين كه روزانه حداقل يك ليوان شير بنوشيد.