اشپز خونه مهندس كوچوووووووولو (انواع پتاژها)

[مهندس.كوچولو]

اشپز خونه مهندس كوچوووووووولو (انواع پتاژها)

خوب لازمه در اول مطلب بگم كه لطفا در بين دستورات غذا پست بي مورد نذارين

براي تشكر فقط با دكمه تشكر

و براي در خواست دستور غذا فقط پيام خصوصي

لطفااااااااااا رعايت كنين

[مهندس.كوچولو]

پتاژ قارچ و گوجه فرنگي

مواد لازم براي 4-6 نفر



گوجه فرنگي ---------------------------- 1 كيلو گرم

قارچ در اندازه متوسط ------------------- 250 گرم

هويچ متوسط --------------------------- ۱ عدد

سيب زميني متوسط ------------------- ۱ عدد

رب گوجه فرنگي ------------------------- 1 قاشق غذا خوري

آب گوشت يا مرغ ------------------------ 6 ليوان

آرد ---------------------------------------- 2 قاشق غذا خوري

كره --------------------------------------- 100 گرم

پنير گودا --------------------------------- 250 گرم ( رنده شده )

نان تست -------------------------------- 4 تكه

فلفل سياه ، نمك و زعفران -------------- به مقدار لازم





طرز تهيه :



ابتدا گوجه ها را نازك پوست بكنيد و فيله كنيد و در مخلوط كن كاملا ميكس كنيد تا آب گوجه فرنگي كاملا يكدست شود .

آب گوجه را همراه آب مرغ يا گوشت ( ترجيحا آب گوشت ) روي حرارت ملايم قرار دهيد و درب ظرف را بگذاريد . سيب زميني پوست كنده و هويچ پوست كنده را ريز رنده كنيد و به آب گوجه و گوشت اضافه كنيد .

آرد را داخل يك تابه جداگانه روي حرارت ملايم بگذاريد و هم بزنيد تا بوي خامي آرد گرفته شود و كمي رنگ آرد تغيير كند ، بعد كره را كه به دماي محيط رسيده است به آرد اضافه كنيد و مدام هم بزنيد تا كره و آرد كاملا با هم مخلوط شوند . ( به اندازه 25 گرم از كره را براي سرخ كردن قارچ كنار بگذاريد )

بعد 2 پيمانه از آب گوشت و گوجه در حال جوشيدن را همراه رب گوجه فرنگي به آرد اضافه كنيد و هم بزنيد تا كاملا مزه دار و يكدست شود و بعد به ظرف اصلي ( حاوي آب گوجه و آب گوشت ) اضافه كنيد .



قارچ ها را حلقه اي يكدست خرد كنيد و جداگانه با مقداري كره ، فلفل سياه ، زعفران و آبليمو روي حرارت نسبتا زياد سرخ كنيد . ( حدود 5 دقيقه كافي است )

قارچ هاي سرخ شده را همراه با آب آنها داخل ظرف اصلي بريزيد و درب ظرف را بگذاريد .

15 دقيقه صبر كنيد تا پتاژ كمي غليظ شود .

بعد از 15 دقيقه پتاژ را از روي حرارت برداريد ، مواد را داخل يك ظرف پيركس ( يا ظرفي كه ميتوانيد داخل فر قرار دهيد ) بريزيد ، نان هاي تست را به مربع هاي كوچك و يك اندازه برش دهيد و داخل پتاژ بريزيد و پنير گودا رنده شده را روي مواد بپاشيد .

پتاژ را در طبقه وسط فري كه از يك ساعت پيش با حرارت 250 درجه سانتيگراد گرم كرده ايد ، قرار دهيد و به مدت 15 – 20 دقيقه بگذاريد كاملا جا بيفتد .

بعد از اين مدت نمك ، فلفل و ترشي غذا را اندازه كنيد ، روي پتاژ را به دلخواه تزئين و سرو كنيد .



نكته :



پتاژ نوعي سوپ غليظ شده است كه معمولا در مجالس رسمي تهيه ميشود . عمده فرق پتاژ ها با انواع سوپ ، استفاده از نان تست ، انواع پنير و آرد است . معمولا مواد تشكيل دهنده پتاژ ها كمتر از سوپ ها هستند و به ندرت داخل مواد اوليه از انواع سبزي ، يا قطعات مرغ و گوشت استفاده ميشود . ظاهر پتاژ ها هميشه يك دست است و به سختي ميتوان طعم مواد اوليه را تشخيص داد !

در ضمن معمولا پتاژ ها با آب گوشت تهيه ميشوند .



دقت كنيد كه گوجه ها كاملا ميكس شوند و دانه هاي گوجه كاملا له شوند تا ظاهر و طعم غذا حفظ شود .



هنگام سرخ كردن قارچ دقت كنيد كه حرارت بالا و زمان كم ، از سياه شدن قارچ ها جلو گيري ميكند .

بهتر است هميشه قارچ را با مقداري زعفران ، فلفل سياه و كره و آبليمو سرخ كنيد تا طعم مطلوب حاصل شود .



اگر از آرد سيب زميني به جاي آرد سفيد استفاده كنيد ، طعم پتاژ بسيار دلچسب تر خواهد شد . و يا از تركيب آرد سفيد و آرد برنج .



ميتوانيد به جاي پنير گودا ( در صورت در دسترس نبودن ) از پنير پينزاي معمولي ، پنير موتزارلا يا پنير بوتوكيزه يا پنير پارامسان رنده شده نيز استفاده كنيد .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ باقلای سبز

طرز تهیه پتاژ باقلای سبز - کتاب هنر آشپزی - رزا منتظمی - وبلاگ گروه آشپزی

مواد لازم:

۱. باقلای سبز ۲ کیلو گرم

۲. کره ۵۰ گرم

۳. پیاز سرخ شده ۲ تا ۳ قاشق

۴. کرفس خرد شده ۲ تا ۳قاشق

۵. آب گوشت یک لیتر

دو کیلو باقلای سبز را از پوست دوم در می آوریم ، سپس باقلای پوست شده را می پزیم . بعد از پخته شدن باقلا ها را از صافی رد می نمائیم و یک لیتر آب گوشت به آن اضافه می کنیم و خوبمخلوط می کنیم.

دو تا ۳ قاشق پیاز سرخ شده و دو تا سه قاشق کرفس خرد شده داخل پتاژ باقلای سبز می ریزیم و بعد از دو سه جوش بر میداریم و به آن کره اضاف میکنیم.

[مهندس.كوچولو]

پتاژ مارچوبه



مواد لازم :

مارچوبه 500 گرم
آب گوشت 5 فنجان
شير هموژنيزه 3 فنجان
كره 50 گرم
آرد برنج 50 گرم
خامه 75 گرم
زرده تخم مرغ 3 عدد
نمك فنجان

طرز تهيه :

آرد برنج را با كره كمي سرخ و حرارت را ملايم ميكنيم و آب گوشت را كم كم ميزنيم تا آرد برنج در آب گوشت حل شود , قسمتهاي نرم و لطيف مارچوبه را خرد ميكنيم و با يكي دو ليوان آب و كمي نمك ميگذاريم بپزد بعد از چرخ مخصوص يا صافي رد ميكنيم شير جوشيده را با مارچوبه مخلوط ميكنيم و ابن مايه را داخل مايه آبگوشت و برنج ميريزيم , ميگذاريم چند جوش بزند تا كمي غليظ شود سپس زرده هاي تخم مرغ را خوب ميزنيم و با كمي نمك مخلوط ميكنيم و حرارت را ملايم مينمائيم زرده تخم مرغ را كم كم داخل پتاژ ميكنيم و مرتب بهم ميزنيم و بعد از يك جوش بلافاصله در سوپخوري ميريزيم و خامه را روي پتاژ ميدهيم , ممكن است نوك مارچوبه را كه لطيف ترين قسمت آن است با آب و نمك جداگانه بپزيم و روي پتاژ در سوپخوري بريزيم .
ممكن است از يك قوطي كنسرو مارچوبه استفاده كرد كنسرو احتياج به پختن ندارد .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ لوبيا سفيد



مواد لازم :

لوبيا سفيد 250 گرم
آب گوشت 1 ليتر
لوبيا سبز 3 قاشق سوپخوري
هندوانه 3 قاشق سوپخوري
نخود فرنگي 3 قاشق سوپخوري
شلغم 3 قاشق سوپخوري
كره 25 گرم
خامه 25 گرم
جعفري ساطوري شده قدري
ترخون قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

بهتر است لوبيا را قبلا خيس كنيم كه زودتر بپزد و بعد آنرا با مقداري آب و كمي نمك ميگذاريم خوب بپزد , بعد از صافي يا دستگاه مخصوص رد ميكنيم كه پوست آن گرفته شود آنگاه آب گوشت را با لوبيا صاف كرده مخلوط و در صورتيكه مايه خيلي غليظ باشد كمي آب گرم اضافه ميكنيم و سپس هويج و نخود و لوبيا سبز و شلغم خرد شده را داخل پتاژ مي نمائيم و ميگذاريم سبزيها بپزد بعد پتاژ را در ظرف ميريزيم خامه يا كره به آن اضافه ميكنيم و جعفري يا ترخان خرد شده روي آن ميپاشيم .
مي توانيم سبزيهاي خرد شده را در آن نريزيم فقط كمي گل پر يا جعفري خرد شده موقع ريختن در سوپخوري به آن اضافه كنيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ قارچ



مواد لازم :

قارچ 500 گرم
آب گوشت 5 فنجان
كره 1 فنجان
آرد برنج 2 قاشق سوپخوري
زرده تخم مرغ 3 عدد
آب ليموترش قدري

طرز تهيه :

آرد يا آرد برنج را در ظرفي ميريزيم شير يا آب گوشت را بتدريج روي آرد ميريزيم و بهم ميزنيم , بعد مايه را روي آتش ملايم ميگذاريم و مرتب بهم ميزنيم تا مايه جوش آمده غليظ شود , قارچ را تميز و خرد ميكنيم و ميشوئيم و با يكي دو قاشق كره يا روغن كمي سرخ ميكنيم بعد داخل مايه ميريزيم تا چند جوش بزند , آنگاه زرده هاي تخم مرغ را خوب ميزنيم و با كمي نمك و آب ليمو مخلوط مخلوط ميكنيم و داخل سپخوري ميريزيم و پتاژ را داغ داغ روي زرده تخم مرغ ريخته و بهم ميزنيم و خامه روي آن ميدهيم ( اين پتاژ را بدون خامه هم ميتوان تهيه كرد ) و در صورت مصرف شير خامه لازم است .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ گوجه فرنگي



مواد لازم :

آرد سفيد 50 گرم
آب گوشت 5 فنجان
كره 50 گرم
رب گوجه فرنگي 4 قاشق سوپخوري
نان سفيد قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

آرد را با كره كمي سرخ ميكنيم آبگوشت را كم كم داخل آرد مي نمائيم هم ميزنيم تا آرد در آبگوشت كاملا حل شود و چند جوش بزند تا كمي غليظ گردد بعد رب گوجه فرنگي و نمك و فلفل را اضافه مي نمائيم و بعد از چند جوش كه پتاژ غليظ شد آنرا در ظرف ميكشيم و كمي جعفري خرد كرده و در صورت تمايل 2 تا 3 قاشق سوپخوري خامه روي آن ميدهيم و نانرا در ظرف جداگانه سر ميز ميبريم و موقع مصرف هركس براي خودش مقداري نان و پتاژ در ظرف ميكشيم .
براي تهيه نان نانهاي بريده شده ساندويچ را با قيچي چهار گوش چهارگوش كوچك ميبريم و در تاوه يا در فر چند دقيقه برشته مي نمائيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ عدس



مواد لازم :

عدس 250 گرم
آب گوشت 1 ليتر
لوبيا سبز 3 قاشق سوپخوري
هندوانه 3 قاشق سوپخوري
نخود فرنگي 3 قاشق سوپخوري
شلغم 3 قاشق سوپخوري
كره 25 گرم
خامه 25 گرم
جعفري ساطوري شده قدري
ترخون قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

بهتر است عدس را قبلا خيس كنيم كه زودتر بپزد و بعد آنرا با مقداري آب و كمي نمك ميگذاريم خوب بپزد , بعد از صافي يا دستگاه مخصوص رد ميكنيم كه پوست آن گرفته شود آنگاه آب گوشت را با عدس صاف كرده مخلوط و در صورتيكه مايه خيلي غليظ باشد كمي آب گرم اضافه ميكنيم و سپس هويج و نخود و لوبيا سبز و شلغم خرد شده را داخل پتاژ مي نمائيم و ميگذاريم سبزيها بپزد بعد پتاژ را در ظرف ميريزيم خامه يا كره به آن اضافه ميكنيم و جعفري يا ترخان خرد شده روي آن ميپاشيم .
مي توانيم سبزيهاي خرد شده را در آن نريزيم فقط كمي گل پر يا جعفري خرد شده موقع ريختن در سوپخوري به آن اضافه كنيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ سيب زميني



مواد لازم :

سيب زميني 500 گرم
آب گوشت 4 فنجان
پياز داغ عسلي 3 قاشق سوپخوري
كرفس خرد شده 2 قاشق سوپخوري
كره قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

نيم كيلو سيب زميني پخته را از صافي رد ميكنيم و يك ليتر آب گوشت با آن مخلوط مي نمائيم و دو سه قاشق پياز سرخ كرده و دو سه قاشق كرفس خرد شده داخل اين پتاژ ميريزيم و بعد از دو سه جوش برميداريم و كمي كره به آن اضافه ميكنيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ برنج



مواد لازم :

آرد برنج 75 گرم
زرده تخم مرغ 3 عدد
برنج 75 گرم
كره 50 گرم
آب گوشت 5 فنجان
شير هموژنيزه 1 فنجان

طرز تهيه :

كره را در ظرفي آب ميكنيم , آرد برنج را در كره كمي سرخ ميكنيم و آب گوشت را بتدريج روي آرد برنج ميريزيم و بهم ميزنيم تا آرد برنج در آب گوشت حل شود , بعد ميگذاريم آهسته چند جوش بزند و كمي غليظ شود بهد شير را ميريزيم , همينكه دو سه جوش زد كمي نمك و فلفل مي افزائيم و زرده تخم مرغ را خوب ميزنيم و داخل سوپخوري ميريزيم و پتاژ را داغ داغ روي زرده تخم مرغ ميريزيم و بهم ميزنيم , بعد خامه را به آن اضافه ميكنيم .