Borna66
07-04-2009, 08:43 PM
آنزيم ترانس گلوتاميناز و فناوريهاي جديد در توليد محصولات شيلاتي
از ديدگاه شيميائي آنزيمها تركيبات پروتئيني هستند كه در تمام موجودات زنده وجود دارند.اين تركيبات بدون آن كه خود در طول اين فرآيند دستخوش تغييرات قرارگيرند متابوليسم سلولي را كنترل ميكنند.
امروزه آنزيمها از ميكروارگانيسمها و طي فرآيند تخمير بدست ميآيند. اين تركيبات مستقيما به مواد غذائي اضافه ميشوند و با مقادير بسيار جزئي تاثيرات خود را به جاي ميگذارند.
براي مشاهده عكسها لطفا به فايل پيوست مراجعه فرماييد
آنزيم ترانس گلوتاميناز مانند بيشتر آنزيمها به عنوان يك عامل كمكي در فرآيندها به كار برده ميشود بنابراين در دامنة قوانين و مقررات مواد افزودني قرار نميگيرد به همين دليل در قوانين جاري و فعلي نيازي به بحث دربارة آن ديده نشده است.
فرم فعال ترانسگلوتاميناز آنزيمي است كه تركيبات پروتئيني را در مواد غذائي به يكديگر متصل ميكند. اين اتصالها كه اصطلاحا G-L خوانده ميشوند باعث ايجاد بافت بهتر و مقاومتر ماده غذائي در طول فرآيندها است. اين اتصالها بسيار پايدار و در برابر عواملي مانند تغييرات pH و اثر حرارت بطور فوقالعادهاي مقاوم هستند.
مصارف ترانسگلوتاميناز در فرآوري آبزيان بر اساس توانائي تاثيرگذاري مثبت آنزيم بر خواص تكنولو?يكي بافت ماهي است خواصي مانند : سفت شدن بافتها و ظرفيت نگهداري آب در بافتها.
بواسطة سخت شدن بافتها و ايجاد يكنواختي در مواد خام قابليت فرآيدپذيري افزايش و ضايعات كاهش مييابد.در نتيجه اثرات اين آنزيم به عنوان يك فاكتور اقتصادي نيز مطرح مي شود.
مصارف TG در توليد سوريمي نيز نتايج مثبتي داشته است. اين اثر از طريق افزايش قابليت ارتجاعي(الاستيسيته) و توليد محصول با كيفيت بالاتر تحقق مي يابد.
مثالهائي از مصارف ترانسگلوتاميناز در فرآوري محصولات شيلاتي
موارد كاربرد TG در تكنولو?ي فرآوري محصولات شيلاتي متنوع و مختلف است. وي?گي اتصال پروتئينها به يكديگر امكان توليد محصولات جديد از بقايا و اضافات ناشي از فراوري ماهيان را فراهم ساخته است.
بنابراين هم از نظر اقتصادي و هم به لحاظ اكولو?يكي استفادة بهينه از منابع را ممكن ميسازد. بازسازي بقاياي ناشي از فرآوري آبزيان مختلف به كمك اين آنزيم به شكلي كه محصول توليدي بافت يكنواخت و منسجمي داشته باشد يكي از مهمترين جنبههاي كاربردي TG است. اين وي?گي در توليد فرآوردههائي نظير سوسيس ماهي نيز كاربري فراوان دارد.
بقايا و ضايعات ناشي از فرآوري آبزيان كه حاوي مقادير فراواني تركيبات پروتئيني هستند اما در نهايت دور ريخته ميشوند و يا به مصارف غير انساني ميرسند با استفاده از اين آنزيم به مادة اولية باارزشي جهت توليد محصولات با كيفيت بالا تبديل ميشوند.
استفاده از TG بهرهبرداري از مواد خام با كيفيت پائين براي توليد محصولات غذائي با ظاهري مناسب و جذاب را مقدور ميسازد. چنين محصولاتي از طرق مختلف قابل فرآوري و توليد هستند مانند انجماد دودي كردن پخت با بخار و ...
آنزيم مورد نظر هيچگونه اثري بر خواص ارگانولپتيكي محصول ندارد و به محصول هيچ بو طعم و رنگ عجيب و ناشناختهاي نميبخشد. فاكتور مهم ديگر اين است كه با كمك TG امكان بالا بردن دما در فرآيندهاي حرارتي فراهم ميگردد كه سبب پايداري محصول تمامشده در برابر فسادهاي ميكروبي ميشود.
از ديدگاه شيميائي آنزيمها تركيبات پروتئيني هستند كه در تمام موجودات زنده وجود دارند.اين تركيبات بدون آن كه خود در طول اين فرآيند دستخوش تغييرات قرارگيرند متابوليسم سلولي را كنترل ميكنند.
امروزه آنزيمها از ميكروارگانيسمها و طي فرآيند تخمير بدست ميآيند. اين تركيبات مستقيما به مواد غذائي اضافه ميشوند و با مقادير بسيار جزئي تاثيرات خود را به جاي ميگذارند.
براي مشاهده عكسها لطفا به فايل پيوست مراجعه فرماييد
آنزيم ترانس گلوتاميناز مانند بيشتر آنزيمها به عنوان يك عامل كمكي در فرآيندها به كار برده ميشود بنابراين در دامنة قوانين و مقررات مواد افزودني قرار نميگيرد به همين دليل در قوانين جاري و فعلي نيازي به بحث دربارة آن ديده نشده است.
فرم فعال ترانسگلوتاميناز آنزيمي است كه تركيبات پروتئيني را در مواد غذائي به يكديگر متصل ميكند. اين اتصالها كه اصطلاحا G-L خوانده ميشوند باعث ايجاد بافت بهتر و مقاومتر ماده غذائي در طول فرآيندها است. اين اتصالها بسيار پايدار و در برابر عواملي مانند تغييرات pH و اثر حرارت بطور فوقالعادهاي مقاوم هستند.
مصارف ترانسگلوتاميناز در فرآوري آبزيان بر اساس توانائي تاثيرگذاري مثبت آنزيم بر خواص تكنولو?يكي بافت ماهي است خواصي مانند : سفت شدن بافتها و ظرفيت نگهداري آب در بافتها.
بواسطة سخت شدن بافتها و ايجاد يكنواختي در مواد خام قابليت فرآيدپذيري افزايش و ضايعات كاهش مييابد.در نتيجه اثرات اين آنزيم به عنوان يك فاكتور اقتصادي نيز مطرح مي شود.
مصارف TG در توليد سوريمي نيز نتايج مثبتي داشته است. اين اثر از طريق افزايش قابليت ارتجاعي(الاستيسيته) و توليد محصول با كيفيت بالاتر تحقق مي يابد.
مثالهائي از مصارف ترانسگلوتاميناز در فرآوري محصولات شيلاتي
موارد كاربرد TG در تكنولو?ي فرآوري محصولات شيلاتي متنوع و مختلف است. وي?گي اتصال پروتئينها به يكديگر امكان توليد محصولات جديد از بقايا و اضافات ناشي از فراوري ماهيان را فراهم ساخته است.
بنابراين هم از نظر اقتصادي و هم به لحاظ اكولو?يكي استفادة بهينه از منابع را ممكن ميسازد. بازسازي بقاياي ناشي از فرآوري آبزيان مختلف به كمك اين آنزيم به شكلي كه محصول توليدي بافت يكنواخت و منسجمي داشته باشد يكي از مهمترين جنبههاي كاربردي TG است. اين وي?گي در توليد فرآوردههائي نظير سوسيس ماهي نيز كاربري فراوان دارد.
بقايا و ضايعات ناشي از فرآوري آبزيان كه حاوي مقادير فراواني تركيبات پروتئيني هستند اما در نهايت دور ريخته ميشوند و يا به مصارف غير انساني ميرسند با استفاده از اين آنزيم به مادة اولية باارزشي جهت توليد محصولات با كيفيت بالا تبديل ميشوند.
استفاده از TG بهرهبرداري از مواد خام با كيفيت پائين براي توليد محصولات غذائي با ظاهري مناسب و جذاب را مقدور ميسازد. چنين محصولاتي از طرق مختلف قابل فرآوري و توليد هستند مانند انجماد دودي كردن پخت با بخار و ...
آنزيم مورد نظر هيچگونه اثري بر خواص ارگانولپتيكي محصول ندارد و به محصول هيچ بو طعم و رنگ عجيب و ناشناختهاي نميبخشد. فاكتور مهم ديگر اين است كه با كمك TG امكان بالا بردن دما در فرآيندهاي حرارتي فراهم ميگردد كه سبب پايداري محصول تمامشده در برابر فسادهاي ميكروبي ميشود.