fr.chemi3t
10-10-2012, 01:57 PM
مواد افزودني عمدي که به منظور بهبود کيفيت در صنايع غذايي استفاده مي شوند عبارتنداز: طعم دهنده ها، شيرين کننده ها، رنگها، عوامل ضد کلوخه شدن، مواد غليظ کننده، امولسيون کننده ها، غني کننده ها، مواد سفيد کننده، مواد تنظيم کننده PH، نگهداري کننده ها، آنتي اکسيدان ها، شفاف کننده ها، مواد جذب کننده رطوبت، مواد ضدکف، گازهاي دفع کننده، لعاب دهنده ها، مواد کمپلـکس
دهنده وترکيبات پوک کننده.
از مواد افزودني مي بايست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگيرند.استفاده از افزودنيها در موارد زير مجاز خواهد بود:
1- بالا بردن ارزش غذايي يا حفظ ارزش غذايي.
2- افزايش زمان ماندگاري يا قابليت نگهداري و درنتيجه کاهش ضايعات.
3- بهترساختن ظاهر محصول و بهبود کيفيت آن .
4- کمک به انجام فرآيند.
5- توليد غذاهاي رژيمي.
6- آسانترساختن نحوه آماده سازي ماده غذايي
از مواد افزودني در موارد زير نمي توان استفاده نمود و غير مجاز شمرده مي شود:
1- در صورت به خطر انداختن سلامتي انسان
2- کاهش ارزش غذايي
3- فريب دادن مصرف کننده
4- مخفي ساختن فرآيندهاي غير مجاز
5- در صورتي که بتواند اثر مشابهي را با انجام فرآيند بدست آورد.
در ترکيباتي مانند نمک که رطوبت هوا را جذب مي کنند، از مواد ضدکلوخه کننده، استفاده مي شود. مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمي را محصولاتي مانند انواع کيک و شکلات ايجاد مي کند. امولسيون کننده ها در محصولاتي مانند نان يا کيک باعث به تاخيرافتادن بياتي در آنها مي شوند و يا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک مي کند و يا در شکلات از چسبندگي آن مي کاهد. از امولسيون کننده هاي طبيعي لسيتن مي باشد که در شير، زرده
در تخم مرغ، کره و روغن سويا يافت می شود.
در روغنها و چربي ها، براي جلوگيري از اکسيدشدن چربيها مي توان از مواد ضدکف و يا آنتي اکسيدان استفاده نمود و يا در بسته بندي شير خشک که احتمال اکسيدشدن چربيها و برخي از ويتامين ها وجود دارد، پس از خروج هوا ، از گازهاي دفع کننده اي که فاقد ميل ترکيبي هستند مانند ازت استفاده مي شود. انواع ويتامين، اسيدهاي آمينه و ريزمغذي هاي ديگر مانند آهن و کلسيم، جزء غني کننده ها تلقي مي شوند و پس از فرآيند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش يافته و يا از بين رفته باشند، به آنها مجددا اضافه مي گردد. به منظور جلوگيري از فعاليت ميکروارگانيسم ها و همچنين دادن طعم خاص به فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و کالباس از نيتريت و نيترات به عنوان نگه دارنده استفاده مي کنند. در کنسرو لوبيا به منظور افزايش غلظت و قوام از ترکيباتي مانند نشاسته استفاده مي کنند که باعث افزايش قوام در کنسرو مي گردد.
طعم دهنده ها در مواد غذايي
طعم (Flavour)، مجموعه خصوصياتي است که عمدتا در دهان به وسيله دو حس بويايي و چشايي احساس مي شود، به مغز انتقال مي يابد و به وسيله مغز تفسير مي گردد. بنابراين ارکان طعم را دو حس بويايي وچشايي تشکيل مي دهند. طعم از خصوصيات حسي مواد غذايي محسوب مي شود و به موازات ديگر خصوصيات حسي يعني، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، درميزان پذيرش محصول يا فرآورده بسيار موثر مي باشد، زيرا هر چقدر که يک ماده غذايي از نقطه نظر ارزش غذايي در سطح بالايي قرار داده شود و بسيار مغذي باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطـلوب مـورد پذيـرش مصرف کننده قرار مي گيرد.
در سالهاي گذشته به غلط از واژه اسانس به جاي طعم دهنده استفاده شده است و اين واژه کمابيش مورد استفاده قرار مي گيرد، مانند اسانسهاي اتري، اسانسهاي روغني و اسانس هاي الکلي. به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزين ها نيز استفاده مي شود. اولئورزين ها در حقيقت ترکيباتي هستند که از ادويه جات استخراج مي گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکيبات يا مواد غيرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جاي اسانس استفاده ميشود که به سه دسته، طعم دهنده هاي طبيعي، طعم دهنده هاي مشابه طبيعي و طعم دهنده هاي مصنوعي يا تقليدي تقسيم مي شوند.
اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرايشي و بهداشتي به مصرف مي رسند:
1- بهبود طعم
2- پوشش و مخفي ساختن طعم هاي نامطلوب
3- دادن و يا بخشيدن هويت به يک ماده غذايي مانند طعم پرتقالي در يک نوشابه پرتقالي رنگ در مواد غذايي
رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصيات حسي ماده غذايي محسوب مي گردد و به عنوان يک راهنماي کيفيت و يا به عبارتي دقيق تر، يک راهنماي چشمي کيفيت، عمل مي کند. از اين رو در سيستم هاي غذايي رنگ با اهداف مختلفي مورد استفاده قرار مي گيرد. گاهي با انجام يک فرآيند حرارتي، رنگدانه هايي که در مواد غذايي وجود دارند، تجزيه و تخريب مي شوند. گاهي اوقات در يک فصل ، در محصولات برداشت شده، تغييراتي در رنگ مشاهده مي شود که طبيعي مي باشد مانند ميوه جات و گوجه فرنگي برداشت شده درطي يک فصل که مي تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. درمواقعي رنگ به منظور افزايش جذابيت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه مي شود مانند افزايش رنگ به ژله هاي ژلاتيني که طبيعتا بي رنگ هستند. گاهي اوقات رنگ به منظور دادن هويت به ماده غذايي اضافه مي شود مانند رنگ پرتقالي در يک نوشابه پرتقالي و گاهي نيز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده مي باشد مانند سس گوجه فرنگي.
رنگهايي که در مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند مي توانند منشا طبيعي داشته باشند يعني از منابع طبيعي استخراج شود. در اين رابطه مي توان به زعفران و يا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهاي طبيعي ديگر مي توان کلروفيل، آنتوسيانين و تبالين را نام برد، اين رنگها داراي منشا گياهي هستند، اما برخي از رنگدانه هاي طبيعي داراي منشا حيواني يا معدني هستند. رنگهاي حيواني مانند رنگ قرمز کوشينيل، که از نوعي حشره استخراج مي شود. اين حشره در مرحله تخم ريزي به شدت قرمز رنگ مي گردد. از رنگهاي طبيعي معدني دي اکسيد تيتانيوم مي باشد که در پوشش سفيدرنگ برخي از انواع آدامس مورد استفاده قرار مي گيرد.
استفاده ويا استخراج رنگ از منابع طبيعي هميشه مقرون به صرفه نبوده و يا دسترسي به مواد اوليه وجود ندارد، بنابراين ساختمان رنگدانه هاي طبيعي مورد شناسايي قرار گرفته و مشابه آن در صنعت ساخته مي شود. از اين رنگها مي توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهاي اخير در صنعت ماکاروني ايران مورد استفاده قرار مي گيرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکاروني به نام Ourum به صورت انبوه توليد نمي شود، گندم هاي اين گونه، سبب ايجاد رنگ زرد در ماکاروني مي شود. با توجه به اينکه آرد گندم هاي مورد استفاده در ايران داراي ارزش نانوايي مي باشند، بنابراين ماکاروني توليدي از رنگ مطبوع برخوردار نمي باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده مي شود.
گروه سوم از رنگها، رنگهاي شيميايي مصنوعي مي باشند که اين رنگها برخلاف رنگهاي طبيعي و مشابه طبيعي جزء مواد افزودني شمرده مي شوند و نياز به مجوز جهت استفاده کردن مي باشند. رنگهاي شيميايي مصنوعي، معمولا در نوشابه هاي غيرالکلي، آبنبات، آدامـس و پوشـش بـرخي از انـواع شکـلات استفاده مي شوند.
شيرين کننده ها در مواد غذايي
شيرين کننده ها به دو دسته مغذي و غير مغذي تقسيم مي شوند. شيرين کننده هاي مغذي در بدن توليد انرژي مي نمايند در حالي که غيرمغذي ها توليد انرژي نمي کنند و يا با توجه به اينکه شيريني آنها در برخي موارد بيش از صد برابر ساکاروزات در غلظتهايي که استفاده مي شود توليد انرژي کمي مي نمايد.
از انواع شيرين کننده ها گليسريزين مي باشد که از ريشه شيرين بيان Licorice استخراج مي گردد و در محصولاتي مانند توتون سيگار و پيپ ، آبنبات، نوشابه، شکلات و فرآورده هاي دارويي استفاده مي شود. امروزه در برخي از نوشابه هاي کم کالري از شيرين کننده اي به نام آسپارتام Aspartame استفاده مي کنند.
در سالهاي اخير از برخي ميوه هاي آفريقايي شيرين کننده هايي با منشاء پروتئيني استخراج گرديده است. به عنوان مثال مي توان به مونيلين اشاره داشت که از ميوه اي به نام سرنده پيتي Serendipityتهيه شده و حدود 2500 تا 3000 برابر ساکاروز قدرت شيرين کنندگي دارد.شيرين کننده ديگر ميراکولين نام دارد که از ميوه اي با نام ميوه اعجازآميز Miracle استخراج مي گردد. اين ترکيب بدون طعم است اما ويژگي آن به اين صورت است که طعم ترش را به شيرين تبديل مي کند، در حقيقت با مصرف يک ماده غذايي ترش در دهان، قادر است به عنوان يک تغيير طعم دهنده، مزه آنرا به شيريني تبديل نمايد.
از ديگر شيرين کننده ها سوربيتول مي باشد که در شکلات يا بستني مورد استفاده در افراد ديابتي مصرف مي گردد. در آدامس بدون قند و قرصهاي ويتامينه کودکان که قابل جويدن هستند از شيرين کننده اي به نام گزيليتون استفاده مي شود. ازماليتتول در غذاهاي ديابتي، محلولهاي شستشوي دهان و دندان، در آدامس، شکلات، بستـني، باستيل و آبنبات
استفاده مي گردد.
دهنده وترکيبات پوک کننده.
از مواد افزودني مي بايست در حداقل ممکن استفاده نمود و در صورت امکان مورد استفاده قرار نگيرند.استفاده از افزودنيها در موارد زير مجاز خواهد بود:
1- بالا بردن ارزش غذايي يا حفظ ارزش غذايي.
2- افزايش زمان ماندگاري يا قابليت نگهداري و درنتيجه کاهش ضايعات.
3- بهترساختن ظاهر محصول و بهبود کيفيت آن .
4- کمک به انجام فرآيند.
5- توليد غذاهاي رژيمي.
6- آسانترساختن نحوه آماده سازي ماده غذايي
از مواد افزودني در موارد زير نمي توان استفاده نمود و غير مجاز شمرده مي شود:
1- در صورت به خطر انداختن سلامتي انسان
2- کاهش ارزش غذايي
3- فريب دادن مصرف کننده
4- مخفي ساختن فرآيندهاي غير مجاز
5- در صورتي که بتواند اثر مشابهي را با انجام فرآيند بدست آورد.
در ترکيباتي مانند نمک که رطوبت هوا را جذب مي کنند، از مواد ضدکلوخه کننده، استفاده مي شود. مواد جذب کننده رطوبت، بافت نرمي را محصولاتي مانند انواع کيک و شکلات ايجاد مي کند. امولسيون کننده ها در محصولاتي مانند نان يا کيک باعث به تاخيرافتادن بياتي در آنها مي شوند و يا در آدامس با جذب رطوبت به نرم شدن آن کمک مي کند و يا در شکلات از چسبندگي آن مي کاهد. از امولسيون کننده هاي طبيعي لسيتن مي باشد که در شير، زرده
در تخم مرغ، کره و روغن سويا يافت می شود.
در روغنها و چربي ها، براي جلوگيري از اکسيدشدن چربيها مي توان از مواد ضدکف و يا آنتي اکسيدان استفاده نمود و يا در بسته بندي شير خشک که احتمال اکسيدشدن چربيها و برخي از ويتامين ها وجود دارد، پس از خروج هوا ، از گازهاي دفع کننده اي که فاقد ميل ترکيبي هستند مانند ازت استفاده مي شود. انواع ويتامين، اسيدهاي آمينه و ريزمغذي هاي ديگر مانند آهن و کلسيم، جزء غني کننده ها تلقي مي شوند و پس از فرآيند محصول که ممکن است مقدار آن کاهش يافته و يا از بين رفته باشند، به آنها مجددا اضافه مي گردد. به منظور جلوگيري از فعاليت ميکروارگانيسم ها و همچنين دادن طعم خاص به فرآورده هاي گوشتي مانند سوسيس و کالباس از نيتريت و نيترات به عنوان نگه دارنده استفاده مي کنند. در کنسرو لوبيا به منظور افزايش غلظت و قوام از ترکيباتي مانند نشاسته استفاده مي کنند که باعث افزايش قوام در کنسرو مي گردد.
طعم دهنده ها در مواد غذايي
طعم (Flavour)، مجموعه خصوصياتي است که عمدتا در دهان به وسيله دو حس بويايي و چشايي احساس مي شود، به مغز انتقال مي يابد و به وسيله مغز تفسير مي گردد. بنابراين ارکان طعم را دو حس بويايي وچشايي تشکيل مي دهند. طعم از خصوصيات حسي مواد غذايي محسوب مي شود و به موازات ديگر خصوصيات حسي يعني، رنگ، بافت، درجه حرارت، شکل و اندازه، درميزان پذيرش محصول يا فرآورده بسيار موثر مي باشد، زيرا هر چقدر که يک ماده غذايي از نقطه نظر ارزش غذايي در سطح بالايي قرار داده شود و بسيار مغذي باشد، تنها در صورت داشتن طعم مطـلوب مـورد پذيـرش مصرف کننده قرار مي گيرد.
در سالهاي گذشته به غلط از واژه اسانس به جاي طعم دهنده استفاده شده است و اين واژه کمابيش مورد استفاده قرار مي گيرد، مانند اسانسهاي اتري، اسانسهاي روغني و اسانس هاي الکلي. به موازات اسانس در صنعت غذا از اولئورزين ها نيز استفاده مي شود. اولئورزين ها در حقيقت ترکيباتي هستند که از ادويه جات استخراج مي گردند و تفاوت آنها با اسانس ها در داشتن ترکيبات يا مواد غيرفرار است. امروزه از واژه طعم دهنده Flavourings به جاي اسانس استفاده ميشود که به سه دسته، طعم دهنده هاي طبيعي، طعم دهنده هاي مشابه طبيعي و طعم دهنده هاي مصنوعي يا تقليدي تقسيم مي شوند.
اصولا طعم دهنده با سه هدف در صنعت غذا، دارو و مواد آرايشي و بهداشتي به مصرف مي رسند:
1- بهبود طعم
2- پوشش و مخفي ساختن طعم هاي نامطلوب
3- دادن و يا بخشيدن هويت به يک ماده غذايي مانند طعم پرتقالي در يک نوشابه پرتقالي رنگ در مواد غذايي
رنگ به موازات شکل، اندازه، طعم و مزه از خصوصيات حسي ماده غذايي محسوب مي گردد و به عنوان يک راهنماي کيفيت و يا به عبارتي دقيق تر، يک راهنماي چشمي کيفيت، عمل مي کند. از اين رو در سيستم هاي غذايي رنگ با اهداف مختلفي مورد استفاده قرار مي گيرد. گاهي با انجام يک فرآيند حرارتي، رنگدانه هايي که در مواد غذايي وجود دارند، تجزيه و تخريب مي شوند. گاهي اوقات در يک فصل ، در محصولات برداشت شده، تغييراتي در رنگ مشاهده مي شود که طبيعي مي باشد مانند ميوه جات و گوجه فرنگي برداشت شده درطي يک فصل که مي تواند باعث متفاوت شدن رنگ فرآورده شود. درمواقعي رنگ به منظور افزايش جذابيت و به اشتها آوردن، به محصول اضافه مي شود مانند افزايش رنگ به ژله هاي ژلاتيني که طبيعتا بي رنگ هستند. گاهي اوقات رنگ به منظور دادن هويت به ماده غذايي اضافه مي شود مانند رنگ پرتقالي در يک نوشابه پرتقالي و گاهي نيز رنگ وجود دارد، اما مقدار آن کمتر از انتظار مصرف کننده مي باشد مانند سس گوجه فرنگي.
رنگهايي که در مواد غذايي مورد استفاده قرار مي گيرند مي توانند منشا طبيعي داشته باشند يعني از منابع طبيعي استخراج شود. در اين رابطه مي توان به زعفران و يا زرد چوبه اشاره داشت. از رنگهاي طبيعي ديگر مي توان کلروفيل، آنتوسيانين و تبالين را نام برد، اين رنگها داراي منشا گياهي هستند، اما برخي از رنگدانه هاي طبيعي داراي منشا حيواني يا معدني هستند. رنگهاي حيواني مانند رنگ قرمز کوشينيل، که از نوعي حشره استخراج مي شود. اين حشره در مرحله تخم ريزي به شدت قرمز رنگ مي گردد. از رنگهاي طبيعي معدني دي اکسيد تيتانيوم مي باشد که در پوشش سفيدرنگ برخي از انواع آدامس مورد استفاده قرار مي گيرد.
استفاده ويا استخراج رنگ از منابع طبيعي هميشه مقرون به صرفه نبوده و يا دسترسي به مواد اوليه وجود ندارد، بنابراين ساختمان رنگدانه هاي طبيعي مورد شناسايي قرار گرفته و مشابه آن در صنعت ساخته مي شود. از اين رنگها مي توان بتاکاروتن را ذکر کرد که در سالهاي اخير در صنعت ماکاروني ايران مورد استفاده قرار مي گيرد. در کشور ما گندم مخصوص ماکاروني به نام Ourum به صورت انبوه توليد نمي شود، گندم هاي اين گونه، سبب ايجاد رنگ زرد در ماکاروني مي شود. با توجه به اينکه آرد گندم هاي مورد استفاده در ايران داراي ارزش نانوايي مي باشند، بنابراين ماکاروني توليدي از رنگ مطبوع برخوردار نمي باشند، لذا از رنگ بتاکاروتن استفاده مي شود.
گروه سوم از رنگها، رنگهاي شيميايي مصنوعي مي باشند که اين رنگها برخلاف رنگهاي طبيعي و مشابه طبيعي جزء مواد افزودني شمرده مي شوند و نياز به مجوز جهت استفاده کردن مي باشند. رنگهاي شيميايي مصنوعي، معمولا در نوشابه هاي غيرالکلي، آبنبات، آدامـس و پوشـش بـرخي از انـواع شکـلات استفاده مي شوند.
شيرين کننده ها در مواد غذايي
شيرين کننده ها به دو دسته مغذي و غير مغذي تقسيم مي شوند. شيرين کننده هاي مغذي در بدن توليد انرژي مي نمايند در حالي که غيرمغذي ها توليد انرژي نمي کنند و يا با توجه به اينکه شيريني آنها در برخي موارد بيش از صد برابر ساکاروزات در غلظتهايي که استفاده مي شود توليد انرژي کمي مي نمايد.
از انواع شيرين کننده ها گليسريزين مي باشد که از ريشه شيرين بيان Licorice استخراج مي گردد و در محصولاتي مانند توتون سيگار و پيپ ، آبنبات، نوشابه، شکلات و فرآورده هاي دارويي استفاده مي شود. امروزه در برخي از نوشابه هاي کم کالري از شيرين کننده اي به نام آسپارتام Aspartame استفاده مي کنند.
در سالهاي اخير از برخي ميوه هاي آفريقايي شيرين کننده هايي با منشاء پروتئيني استخراج گرديده است. به عنوان مثال مي توان به مونيلين اشاره داشت که از ميوه اي به نام سرنده پيتي Serendipityتهيه شده و حدود 2500 تا 3000 برابر ساکاروز قدرت شيرين کنندگي دارد.شيرين کننده ديگر ميراکولين نام دارد که از ميوه اي با نام ميوه اعجازآميز Miracle استخراج مي گردد. اين ترکيب بدون طعم است اما ويژگي آن به اين صورت است که طعم ترش را به شيرين تبديل مي کند، در حقيقت با مصرف يک ماده غذايي ترش در دهان، قادر است به عنوان يک تغيير طعم دهنده، مزه آنرا به شيريني تبديل نمايد.
از ديگر شيرين کننده ها سوربيتول مي باشد که در شکلات يا بستني مورد استفاده در افراد ديابتي مصرف مي گردد. در آدامس بدون قند و قرصهاي ويتامينه کودکان که قابل جويدن هستند از شيرين کننده اي به نام گزيليتون استفاده مي شود. ازماليتتول در غذاهاي ديابتي، محلولهاي شستشوي دهان و دندان، در آدامس، شکلات، بستـني، باستيل و آبنبات
استفاده مي گردد.