fr.chemi3t
10-10-2012, 01:56 PM
سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی (حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه بوجود می آید . امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد می گردد . در واقع مایونز فرآوردة غذایی آماده ای است که به صورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو و مزه ملایم می باشد . PH رنگ کرم تا زرد کمرنگ آن بین 6/3 تا 4 است که نباید از آن تجاوز کند . در ساخت آن روغن گیاهی خوراکی ، سرکه ، آب لیمو ، تخم مرغ و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک ، شکر ، ادویه ، صمغ خوراکی اسید های ستریک ، مالیک یا لاتیک به کار رود .
رابطه ساختمان میکروسکوپی و ویژگی های بافتی مایونز:
مایونز امولسیون روغن در آب با مقدار نسبتاً زیاد روغن می باشد . اندازه و شکل قطرات روغن به همراه وسیکوزیته فاز آبی بر روی پایداری ، خواص بافت و نیز جنبه های ظاهر محصول از قبیل رنگ و درخشندگی اثر می گذارد . نوع ترکیبات و شرایط فرآیند در چگونگی توزیع فاز ها نقش دارد . رابطه بین پارامتر های ساختمان میکروسکوپی ، اندازه قطرات روغن و چگونگی توزیع زرده تخم مرغ با خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مایونز بررسی گردیده است .
در ابتدا از حل نمودن ترکیبات خشک در آب و سپس اختلاط آن ها با زرده تخم مرغ، فاز آبی تهیه می گردد . به این مخلوط در سیلند امولسیفیکاسیون روغن و سپس سرکه اضافه شده و در ادامه امولسیون تهیه شده از آسیاب کلوئیدی (ویسکورتورر) برای تهیه امولسیون نهایی عبور داده شد محصول سرد و سپس در ظرف بسته بندی پر می گردد .
روغن های سویا و کلزای اورسیک پایین تصفیه شده در فرمولاسیون استفاده می شود . فاز آبی توسط مخلوط پلی ساکاریدها ، صمغ گوآروگزانتان و زرده تخم مرغ تثبیت می گردد . درصد چربی امولسیون 70 و 80 درصد زرده از 5/2 تا 6 درصد متغیر است . از ساکاروز به عنوان شیرین کننده استفاده می کنیم . مایونز ها حاوی نمک ، بنزوات سدیم ، سرکه ، رنگ و آروما به مقدار ثابت می باشند .
پخش و توزیع زرده در محصول تحت تأثیر شرایط فرآیند و کیفیت مواد اولیه مصرفی می باشد . دستگاه های امولسیفایی با سرعت پائین برای پخش مطلوب زرده در فاز آبی مناسب نمی باشند.
دمای ورودی و خروجی مخلوط به امولسیفایر بر روی زمان نگهداری و دمای محصول اثر گذار می باشد . بنابراین شرایط فرآیند تعیین کننده اندازه ذرات قطرات روغن و نحوه پخش ذرات زرده می باشد . این دو عامل بر روی بافت و عمر انباری محصول موثر می باشند .
مواد لازم:
1-روغن 8/265
2-تخم مرغ 75 گرم لسیتین موجود در زرده تخم مرغ عامل تشکیل دهنده امولسیون می باشد.رنگ زرد کم رنگ را سبب میشود.
3-سرکه 2/82 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده
4-آبلیمو 202/5 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده
5-خردل 1.2
6فلفل سفید .78.
7-نمک 12 طعم دهنده.خاصیت ضد میکروبی
8-زانتان 1.2
9-نشاسته اصلاح شده 18 قوام دهنده
10-آب 108.6
روش ساخت :
مواد پودری را با آب مخلوط کرده و نشاسته را با 3/1 روغن مخلوط کرده سپس زانتان را با روغن مخلوط میکنیم.
تخم مرغ را درون همزن ریخته و با محلول مواد پودری به مدت 30 ثانیه مخلوط میکنیم.
روغن را آهسته اضافه میکنیم تا بافت امولسیون خراب نشود.
سرکه و آبلیمو را اضافه کرده وبعد از 5 دقیقه نشاسته را میافزاییم.
سپس زانتان را با کمی روغن اضافه میکنیم.
نتیجه و بحث
محصول مزه ای نسبتا تند و بویی نسبتا زننده داشت.
رنگ محصول ملایم بود و دارای بافتی سست بود.
كنترل كيفيت سس :
در مورد سس گذشته از كيفيت ، تضمين سلامت مصرف كننده هم داراي اهميت ويژه اي است. از يك طرف امكان رشد ميكروارگانيسم ها در فرآورده وجود دارد و از طرف ديگر ممكن است مقدار مواد شيميايي نگهدارنده در فرآورده بالاتر از حد مجاز باشد و در چنين شرايطي سلامت مصرف كننده در معرض خطر قرار مي گيرد. براي جلوگيري از اين امر لازم است از مواد اوليه تازه و سالم استفاده شده و اين مواد حين توليد سلامت خود را حفظ نمايند، آزمونهاي كنترل كيفيت براي گزينش ماده اوليه بسته به مورد متفاوت بوده و در هر مورد بايد برابر استاندارد هاي مربوطه انجام گيرد.
اندازه گيري انديس هاي معرف فساد و تعيين مقدار مواد صمغي باقيمانده از دانه هاي روغني ، وضعيت اسيدهاي چرب، نقطه ذوب ، نقطه انجماد .
در مورد سركه آلودگي به مگس سركه و مقدار اسيد استيك موجود در آن.
و در مورد طعم دهنده و بويژه مواد افزودني اندازه گيري دقيق مقدار مصرفي آنها. هر يك بايد با روشهاي خاص خود انجام گيرد. اما درباره فرآورده نهايي انجام آزمونهاي زير ضروري است.
تعيين PH :
PH سس بايد كمتر از 5/4 باشد اما درباره فرآورده نهايي كمتر از 7/3 باشد ظرف چند روز پس از توليد و زماني كه هنوز فرآورده به دست مصرف كننده نرسيده ميكروب سالمونلاي احتمالي موجود در آن از بين خواهد رفت. بنابراين كنترل PH براي منظور بالا لازم است.
تعيين مقدار گازهاي Co2 ، O2 و N2 .
تعيين مقدار نمك، اسيديته ويسكوزيته ، رنگ ، وضع ظاهري ، طعم ، ويژگيهاي فيزيكي و يكنواختي .
تعيين مقدار آهن ، مس و قلع كه مقدار آنها بايد به ترتيب كمتر از 1/0 ، 1/0 و 5/1 ميلي گرم به ازاي هر كيلوگرم فرآورده نهايي باشد. يون آهن در حضور اكسي‍ن تبديل به Iron tannate مي شود كه سياه رنگ است و منظره نامطلوبي به سس مي دهد.
آزمون ميكروبي براي تعيين آلودگي احتمالي به گونه هاي لاكتوباسيلوس ، مخمرها و لوكونوسترك نيز ضروري است.
طي مراحل نگهداري پس از توليد چه در انبار كارخانه يا مراكز پخش چه در خرده فروشيها و سوپر ماركت ها براي جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها لازم است بسته هاي سس در دماي حدود 4oc نگهداري مي شود و چون نور به سادگي از بسته هاي شيشه اي عبور مي كند و موجب اكسيداسيون محتوي بسته ها مي شود بهتر است از قراردادن بسته ها در معرض نور به مدت زياد جلوگيري شود.
فساد های میکروبی سس مایونز :
میکرو ارگانیسم های موجود در سس از اجزاء ترکیب دهنده ان بویژه تخم مرغ ، وسایل و تجهیزات تولید از هوا منشاء می گیرند . تعداد کمی از میکروارگانیسم ها می توانند در PH پایین این فرآورده زنده بمانند و معمولاً به تعداد بسیار کم در سس وجود دارند . میکرو ارگانیسم هایی که تا به حال از این فرآورده ها جدا گردیده اند شامل : باسیلوس سوسوپتلیس و مزانتریکوس ، میکروکوک ها ، کپک و مخمر بوده اند که همه آن از سس هایی که فاسد نبوده اند جدا شدند.
میکروارگانیسم های بیماری زا :
بقای میکرو ارگانیسم های بیماری زای انسانی در سس مایونز و سس های مشابه توسط محقیقن بررسی شده است و با تلقیح سالمونلا و استافیلوکوکوس ارئوس در این فرآورده ها زمان بقای آن ها در ارتباط باPH محصول مشخص گردیده است . در PH=5 یک سویه استافیلوکوک به مدت 178 ساعت زنده مانده است . ولی در PH=3/2 زمان بقای این میکرو ارگانیسم فقط 30 ساعت بوده است . زمان طولانی بقای سالونلا در PH=5 به مدت 144 ساعت و در PH=3/2 شش ساعت بوده است .
نتیجتاً اینکه اگر سس مایونز دارای PH=4/1 یا کمتر باشد ، از نظر باکتریولوژیکی یک فرآورده مطمئن است.
میکرو ارگانیسم های شاخص :
میکرو ارگانیسم هایی که قادرند شرایط موجود در سس مایونز را تحمل کنند به عنوان شاخص کیفیت بهداشتی آن ها مورد استفاده قرار می گیرند . این میکرو ارگانیسم ها شامل کپک ها و مخمر ها ، لاکتوباسیل ها و باکتری های هوازی می باشند . اگر تعداد این میکرو ارگانیسم ها در سس زیاد باشد دلیل فقر بهداشتی فرآورده و امکان فساد آن است .
وحود لاکتوباسیل ها به هر میزانی غیر قابل قبول است . سس مایونز معمولاً حاوی کپک و مخمر به میزان کمتر از 10 عدد در هر گرم است و اگر این میکروارگانیسم ها از این تعداد افزایش یابد امکان وجود مسائل بهداشتی است .
فساد شیمیایی :
مایونز
روغن ها و چربی ها و فرآورده هایی که عمدتاً از این مواد تشکیل شده اند مانند سس مایونز بیشتر در معرض فساد شیمیایی قرار می گیرند تا فساد میکروبی .
اگر چه چربی ها در برابر میکروب ها تا حدی مقاوم هستند ولی توسط لیپازهای میکروبی هیدرولیز شده و به اسیدهای چرب و گلیسرول تبدیل می شوند .
هیدرولیز ، اکسیداسیون یا ترکیبی از این دو مهمترین فسادهایی هستند که در مورد مواد غذایی چرب رخ می دهند . گاهی اوقات بدون توجه به عامل فساد به هرگونه تغییری که در روغن ها و چربی ها به وجود می آید و طعم نا مطلوب تولید می کند اصطلاح «تند شدن» یا Rancidity گفته می شود .
فلزات ، نور (اشعه UV) ، گرما ، رطوبت و ... اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را کاتالیز می کنند .با استفاده از آنتی اکسیدانهای افزودنی یا طبیعی می توان این نوع اکسیداسیون را به تأخیر انداخت و یا از آن جلوگیری کرد .
فساد های شیمیایی کچاب :
تحت تأثیر واکنش های شیمیایی نیز ممکن است ترکیبات سس گوجه فرنگی (کچاب) تغییر کرده و فاسد شوند . این نوع فسادها بسیار متنوع هستند که مهمترین موارد آنها در ذیل مورد بررسی قرار می گیرند :
اکسیژن ممکن است در اثر عوامل مختلف مانند عدم هواگیری کامل یا وجود نشتی در بسته بندی با مواد غذایی داخل آن تماس پیدا کند و آن ها را فاسد کند .
اکسیداسیون روغن ها و واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی از مهمترین موارد این فساد محسوب می شوند. اکسیداسیون روی مزه ، طعم و رنگ مواد غذایی اثر می گذارد ، در معرض هوا قرار گرفتن سس گوجه موجب تیره شدن رنگ آن می شود .
نور روی اکسیداسیون چربی ها ، تغییر رنگ محصول و نیز روی ارزش غذایی آن موثر است . وجود مقادیر جزئی فلزات سنگین نظیر آهن و مس در ماده غذایی باعث تشدید اکسیداسیون چربی ها و نیز تغییر رنگ و مشخصاً تیره شدن رنگ مواد غذایی می گردد.
سس مایونز نیز باید بدون بو و مزه نامطلوب باشد . که با بوییدن و چشیدن نمونه آن را ارزیابی می کنند .
آزمون های شیمیایی انجام گرفته روی سس مایونز :
آزمایشات حسی :
سس مایونز باید کاملاً یکنواخت و همگن بوده و عاری از ذرات چربی غیر معلق باشد . رنگ سفید تا زرد کم رنگ و فاقد رنگ مصنوعی باشد ، طعم و بوی آن نیز باید ملایم و عاری از طعم اکسید و طعم ترشیدگی باشد .
آزمایش پایداری امولسیون :
برای این کار یک ظرف دربسته حاوی محصول را در داخل گرمخانه با دمای cْ55 قرار می دهند در این حالت نباید هیچ نشانه ای مبنی بر جدا شدن فاز آب و روغن مشاهده گردد .
اندازه گیری اسیدیته کل :
15 گرم از نمونه را در 200 میلی لیتر آب مقطری که در مقابل فنل فتالین خنثی شده است رقیق نموده سپس با سود 1/0 نرمال در حضور فنل فتالین تیتر می کنیم .
اندازه گیری مقدار چربی :
وزن بالن خالی سوکسله × وزن بالن با چربی
چربی
1 تا 3 گرم نمونه یکنواخت شده را در یک کاغذ صافی وزن نموده سپس کاغذ صافی را تا کرده داخل کار توش قرار داده و به وسیله دستگاه سوکسله روغن آن را با اتروپترول یا هگزان استخراج کنید پس از تبخیر حلال ، ماده استخراجی حاصله را به مدت یکساعت در آون 10±110 درجه سانتی گراد خشک نموده و پس از سرد کردن در دیسکاتور توزین می کنیم .
100× ------------------------------- = درصد چربی
اندازه گیری رطوبت مقدار رطوبت :
مقدار 2 گرم از سس را در پلیت فلزی وزن کرده و داخل آون با دمای cْ110 قرار می دهیم تا کاملاً خشک شده و به وزن ثابت برسد که معمولاً حدود 2 ساعت طول می کشد . بعد از خشک کردن دوباره آن را وزن کرده و از روی اختلاف وزن اولیه و ثانویه محصول مقدار رطوبت آن را به دست می آورین .
اندازه گیری مقدار نمک :
برای تعین میزان نمک سس مایونز معمولاً از روش مورد استفاده قرار می گیرد .
برای این کار 5 گرم محصول را با 50 میلی لیتر آب مقطر مخلوط کرده و به آن 5/0 میلی لیتر معرف کرومات پتاسیم 5 درصد اضافه می کنیم . سپس با نیترات نقره 1/0 نرمال تا ظهور رنگ آجری تیتر می نمائیم .
نکات:
سرکه نباید آلوده باشد چون در کیفیت محصول تاثیر گذار می باشد.
در فرمول سس های سرد روغنی که مورد استفاده قرار می گیرد می بایست در دماهای 0 تا 4 درجه سانتی گراد کریستاله نشود.روغن به خاطر تنوع اسید های چرب آن که هر کدام نقطه ذوب خاصی دارند کریستاله می شود.روغن مورد استفاده در سس سرد حتما باید زمستانه(winterizition) شود.
زمستانه(winterizition): روغن را تا 4 درجه سانتی گراد پایین می آورند و یک سری اسید های چربی که نقطه ی انجماد آن ها در محدوده 0 تا 4 درجه سانتی گراد می باشد را به وسیله ی یک سری فیلتر ها و صافی هایی از بقیه روغن جدا می کنند.
اگر روغن مورد استفاده زمستانه نشود چه اتفاقی می افتد ؟ 1.باعث کدر شدن سس می شود. 2.سیستم امولسیونی به هم می خورد.
در سس های سرد تخم مرغ را به صورت خام استفاده می کنند.در تخم مرغ های خام میکروبی به نام سالمونلا وجود دارد.برای ضد عفونی کردن تخم مرغ در کارخانه از پارافین داغ استفاده می کنند بدین ترتیب که تخم مرغ ها را برای مدت کوتاهی درون آن غوطه ور می کنند.
بهترین نشاسته در تهیه سس تاپیوکا و ذرت می باشد.
الف) چرا نشاسته را در آب سرد باید حل کنیم ؟ چون نشاسته در آب گرم حل نمی شود.
ب) چرا حرارت می دهیم ؟ برای حذف طعم خام نشاسته و تشکیل ژل توسط نشاسته.
محاسن ميكسرهاي با دوربالا :
1.ذرات روغن را پودر كرده، و بدینوسیله حجم را فزایش و رنگ سس را تغییر می دهد.
2.طعم روغن را مي گيرد.
رابطه ساختمان میکروسکوپی و ویژگی های بافتی مایونز:
مایونز امولسیون روغن در آب با مقدار نسبتاً زیاد روغن می باشد . اندازه و شکل قطرات روغن به همراه وسیکوزیته فاز آبی بر روی پایداری ، خواص بافت و نیز جنبه های ظاهر محصول از قبیل رنگ و درخشندگی اثر می گذارد . نوع ترکیبات و شرایط فرآیند در چگونگی توزیع فاز ها نقش دارد . رابطه بین پارامتر های ساختمان میکروسکوپی ، اندازه قطرات روغن و چگونگی توزیع زرده تخم مرغ با خصوصیات رئولوژیکی و بافتی مایونز بررسی گردیده است .
در ابتدا از حل نمودن ترکیبات خشک در آب و سپس اختلاط آن ها با زرده تخم مرغ، فاز آبی تهیه می گردد . به این مخلوط در سیلند امولسیفیکاسیون روغن و سپس سرکه اضافه شده و در ادامه امولسیون تهیه شده از آسیاب کلوئیدی (ویسکورتورر) برای تهیه امولسیون نهایی عبور داده شد محصول سرد و سپس در ظرف بسته بندی پر می گردد .
روغن های سویا و کلزای اورسیک پایین تصفیه شده در فرمولاسیون استفاده می شود . فاز آبی توسط مخلوط پلی ساکاریدها ، صمغ گوآروگزانتان و زرده تخم مرغ تثبیت می گردد . درصد چربی امولسیون 70 و 80 درصد زرده از 5/2 تا 6 درصد متغیر است . از ساکاروز به عنوان شیرین کننده استفاده می کنیم . مایونز ها حاوی نمک ، بنزوات سدیم ، سرکه ، رنگ و آروما به مقدار ثابت می باشند .
پخش و توزیع زرده در محصول تحت تأثیر شرایط فرآیند و کیفیت مواد اولیه مصرفی می باشد . دستگاه های امولسیفایی با سرعت پائین برای پخش مطلوب زرده در فاز آبی مناسب نمی باشند.
دمای ورودی و خروجی مخلوط به امولسیفایر بر روی زمان نگهداری و دمای محصول اثر گذار می باشد . بنابراین شرایط فرآیند تعیین کننده اندازه ذرات قطرات روغن و نحوه پخش ذرات زرده می باشد . این دو عامل بر روی بافت و عمر انباری محصول موثر می باشند .
مواد لازم:
1-روغن 8/265
2-تخم مرغ 75 گرم لسیتین موجود در زرده تخم مرغ عامل تشکیل دهنده امولسیون می باشد.رنگ زرد کم رنگ را سبب میشود.
3-سرکه 2/82 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده
4-آبلیمو 202/5 به عنوان ماده اسیدی کننده و طعم دهنده ونگهدارنده
5-خردل 1.2
6فلفل سفید .78.
7-نمک 12 طعم دهنده.خاصیت ضد میکروبی
8-زانتان 1.2
9-نشاسته اصلاح شده 18 قوام دهنده
10-آب 108.6
روش ساخت :
مواد پودری را با آب مخلوط کرده و نشاسته را با 3/1 روغن مخلوط کرده سپس زانتان را با روغن مخلوط میکنیم.
تخم مرغ را درون همزن ریخته و با محلول مواد پودری به مدت 30 ثانیه مخلوط میکنیم.
روغن را آهسته اضافه میکنیم تا بافت امولسیون خراب نشود.
سرکه و آبلیمو را اضافه کرده وبعد از 5 دقیقه نشاسته را میافزاییم.
سپس زانتان را با کمی روغن اضافه میکنیم.
نتیجه و بحث
محصول مزه ای نسبتا تند و بویی نسبتا زننده داشت.
رنگ محصول ملایم بود و دارای بافتی سست بود.
كنترل كيفيت سس :
در مورد سس گذشته از كيفيت ، تضمين سلامت مصرف كننده هم داراي اهميت ويژه اي است. از يك طرف امكان رشد ميكروارگانيسم ها در فرآورده وجود دارد و از طرف ديگر ممكن است مقدار مواد شيميايي نگهدارنده در فرآورده بالاتر از حد مجاز باشد و در چنين شرايطي سلامت مصرف كننده در معرض خطر قرار مي گيرد. براي جلوگيري از اين امر لازم است از مواد اوليه تازه و سالم استفاده شده و اين مواد حين توليد سلامت خود را حفظ نمايند، آزمونهاي كنترل كيفيت براي گزينش ماده اوليه بسته به مورد متفاوت بوده و در هر مورد بايد برابر استاندارد هاي مربوطه انجام گيرد.
اندازه گيري انديس هاي معرف فساد و تعيين مقدار مواد صمغي باقيمانده از دانه هاي روغني ، وضعيت اسيدهاي چرب، نقطه ذوب ، نقطه انجماد .
در مورد سركه آلودگي به مگس سركه و مقدار اسيد استيك موجود در آن.
و در مورد طعم دهنده و بويژه مواد افزودني اندازه گيري دقيق مقدار مصرفي آنها. هر يك بايد با روشهاي خاص خود انجام گيرد. اما درباره فرآورده نهايي انجام آزمونهاي زير ضروري است.
تعيين PH :
PH سس بايد كمتر از 5/4 باشد اما درباره فرآورده نهايي كمتر از 7/3 باشد ظرف چند روز پس از توليد و زماني كه هنوز فرآورده به دست مصرف كننده نرسيده ميكروب سالمونلاي احتمالي موجود در آن از بين خواهد رفت. بنابراين كنترل PH براي منظور بالا لازم است.
تعيين مقدار گازهاي Co2 ، O2 و N2 .
تعيين مقدار نمك، اسيديته ويسكوزيته ، رنگ ، وضع ظاهري ، طعم ، ويژگيهاي فيزيكي و يكنواختي .
تعيين مقدار آهن ، مس و قلع كه مقدار آنها بايد به ترتيب كمتر از 1/0 ، 1/0 و 5/1 ميلي گرم به ازاي هر كيلوگرم فرآورده نهايي باشد. يون آهن در حضور اكسي‍ن تبديل به Iron tannate مي شود كه سياه رنگ است و منظره نامطلوبي به سس مي دهد.
آزمون ميكروبي براي تعيين آلودگي احتمالي به گونه هاي لاكتوباسيلوس ، مخمرها و لوكونوسترك نيز ضروري است.
طي مراحل نگهداري پس از توليد چه در انبار كارخانه يا مراكز پخش چه در خرده فروشيها و سوپر ماركت ها براي جلوگيري از رشد ميكروارگانيسم ها لازم است بسته هاي سس در دماي حدود 4oc نگهداري مي شود و چون نور به سادگي از بسته هاي شيشه اي عبور مي كند و موجب اكسيداسيون محتوي بسته ها مي شود بهتر است از قراردادن بسته ها در معرض نور به مدت زياد جلوگيري شود.
فساد های میکروبی سس مایونز :
میکرو ارگانیسم های موجود در سس از اجزاء ترکیب دهنده ان بویژه تخم مرغ ، وسایل و تجهیزات تولید از هوا منشاء می گیرند . تعداد کمی از میکروارگانیسم ها می توانند در PH پایین این فرآورده زنده بمانند و معمولاً به تعداد بسیار کم در سس وجود دارند . میکرو ارگانیسم هایی که تا به حال از این فرآورده ها جدا گردیده اند شامل : باسیلوس سوسوپتلیس و مزانتریکوس ، میکروکوک ها ، کپک و مخمر بوده اند که همه آن از سس هایی که فاسد نبوده اند جدا شدند.
میکروارگانیسم های بیماری زا :
بقای میکرو ارگانیسم های بیماری زای انسانی در سس مایونز و سس های مشابه توسط محقیقن بررسی شده است و با تلقیح سالمونلا و استافیلوکوکوس ارئوس در این فرآورده ها زمان بقای آن ها در ارتباط باPH محصول مشخص گردیده است . در PH=5 یک سویه استافیلوکوک به مدت 178 ساعت زنده مانده است . ولی در PH=3/2 زمان بقای این میکرو ارگانیسم فقط 30 ساعت بوده است . زمان طولانی بقای سالونلا در PH=5 به مدت 144 ساعت و در PH=3/2 شش ساعت بوده است .
نتیجتاً اینکه اگر سس مایونز دارای PH=4/1 یا کمتر باشد ، از نظر باکتریولوژیکی یک فرآورده مطمئن است.
میکرو ارگانیسم های شاخص :
میکرو ارگانیسم هایی که قادرند شرایط موجود در سس مایونز را تحمل کنند به عنوان شاخص کیفیت بهداشتی آن ها مورد استفاده قرار می گیرند . این میکرو ارگانیسم ها شامل کپک ها و مخمر ها ، لاکتوباسیل ها و باکتری های هوازی می باشند . اگر تعداد این میکرو ارگانیسم ها در سس زیاد باشد دلیل فقر بهداشتی فرآورده و امکان فساد آن است .
وحود لاکتوباسیل ها به هر میزانی غیر قابل قبول است . سس مایونز معمولاً حاوی کپک و مخمر به میزان کمتر از 10 عدد در هر گرم است و اگر این میکروارگانیسم ها از این تعداد افزایش یابد امکان وجود مسائل بهداشتی است .
فساد شیمیایی :
مایونز
روغن ها و چربی ها و فرآورده هایی که عمدتاً از این مواد تشکیل شده اند مانند سس مایونز بیشتر در معرض فساد شیمیایی قرار می گیرند تا فساد میکروبی .
اگر چه چربی ها در برابر میکروب ها تا حدی مقاوم هستند ولی توسط لیپازهای میکروبی هیدرولیز شده و به اسیدهای چرب و گلیسرول تبدیل می شوند .
هیدرولیز ، اکسیداسیون یا ترکیبی از این دو مهمترین فسادهایی هستند که در مورد مواد غذایی چرب رخ می دهند . گاهی اوقات بدون توجه به عامل فساد به هرگونه تغییری که در روغن ها و چربی ها به وجود می آید و طعم نا مطلوب تولید می کند اصطلاح «تند شدن» یا Rancidity گفته می شود .
فلزات ، نور (اشعه UV) ، گرما ، رطوبت و ... اکسیداسیون چربی ها و روغن ها را کاتالیز می کنند .با استفاده از آنتی اکسیدانهای افزودنی یا طبیعی می توان این نوع اکسیداسیون را به تأخیر انداخت و یا از آن جلوگیری کرد .
فساد های شیمیایی کچاب :
تحت تأثیر واکنش های شیمیایی نیز ممکن است ترکیبات سس گوجه فرنگی (کچاب) تغییر کرده و فاسد شوند . این نوع فسادها بسیار متنوع هستند که مهمترین موارد آنها در ذیل مورد بررسی قرار می گیرند :
اکسیژن ممکن است در اثر عوامل مختلف مانند عدم هواگیری کامل یا وجود نشتی در بسته بندی با مواد غذایی داخل آن تماس پیدا کند و آن ها را فاسد کند .
اکسیداسیون روغن ها و واکنش های قهوه ای شدن آنزیمی از مهمترین موارد این فساد محسوب می شوند. اکسیداسیون روی مزه ، طعم و رنگ مواد غذایی اثر می گذارد ، در معرض هوا قرار گرفتن سس گوجه موجب تیره شدن رنگ آن می شود .
نور روی اکسیداسیون چربی ها ، تغییر رنگ محصول و نیز روی ارزش غذایی آن موثر است . وجود مقادیر جزئی فلزات سنگین نظیر آهن و مس در ماده غذایی باعث تشدید اکسیداسیون چربی ها و نیز تغییر رنگ و مشخصاً تیره شدن رنگ مواد غذایی می گردد.
سس مایونز نیز باید بدون بو و مزه نامطلوب باشد . که با بوییدن و چشیدن نمونه آن را ارزیابی می کنند .
آزمون های شیمیایی انجام گرفته روی سس مایونز :
آزمایشات حسی :
سس مایونز باید کاملاً یکنواخت و همگن بوده و عاری از ذرات چربی غیر معلق باشد . رنگ سفید تا زرد کم رنگ و فاقد رنگ مصنوعی باشد ، طعم و بوی آن نیز باید ملایم و عاری از طعم اکسید و طعم ترشیدگی باشد .
آزمایش پایداری امولسیون :
برای این کار یک ظرف دربسته حاوی محصول را در داخل گرمخانه با دمای cْ55 قرار می دهند در این حالت نباید هیچ نشانه ای مبنی بر جدا شدن فاز آب و روغن مشاهده گردد .
اندازه گیری اسیدیته کل :
15 گرم از نمونه را در 200 میلی لیتر آب مقطری که در مقابل فنل فتالین خنثی شده است رقیق نموده سپس با سود 1/0 نرمال در حضور فنل فتالین تیتر می کنیم .
اندازه گیری مقدار چربی :
وزن بالن خالی سوکسله × وزن بالن با چربی
چربی
1 تا 3 گرم نمونه یکنواخت شده را در یک کاغذ صافی وزن نموده سپس کاغذ صافی را تا کرده داخل کار توش قرار داده و به وسیله دستگاه سوکسله روغن آن را با اتروپترول یا هگزان استخراج کنید پس از تبخیر حلال ، ماده استخراجی حاصله را به مدت یکساعت در آون 10±110 درجه سانتی گراد خشک نموده و پس از سرد کردن در دیسکاتور توزین می کنیم .
100× ------------------------------- = درصد چربی
اندازه گیری رطوبت مقدار رطوبت :
مقدار 2 گرم از سس را در پلیت فلزی وزن کرده و داخل آون با دمای cْ110 قرار می دهیم تا کاملاً خشک شده و به وزن ثابت برسد که معمولاً حدود 2 ساعت طول می کشد . بعد از خشک کردن دوباره آن را وزن کرده و از روی اختلاف وزن اولیه و ثانویه محصول مقدار رطوبت آن را به دست می آورین .
اندازه گیری مقدار نمک :
برای تعین میزان نمک سس مایونز معمولاً از روش مورد استفاده قرار می گیرد .
برای این کار 5 گرم محصول را با 50 میلی لیتر آب مقطر مخلوط کرده و به آن 5/0 میلی لیتر معرف کرومات پتاسیم 5 درصد اضافه می کنیم . سپس با نیترات نقره 1/0 نرمال تا ظهور رنگ آجری تیتر می نمائیم .
نکات:
سرکه نباید آلوده باشد چون در کیفیت محصول تاثیر گذار می باشد.
در فرمول سس های سرد روغنی که مورد استفاده قرار می گیرد می بایست در دماهای 0 تا 4 درجه سانتی گراد کریستاله نشود.روغن به خاطر تنوع اسید های چرب آن که هر کدام نقطه ذوب خاصی دارند کریستاله می شود.روغن مورد استفاده در سس سرد حتما باید زمستانه(winterizition) شود.
زمستانه(winterizition): روغن را تا 4 درجه سانتی گراد پایین می آورند و یک سری اسید های چربی که نقطه ی انجماد آن ها در محدوده 0 تا 4 درجه سانتی گراد می باشد را به وسیله ی یک سری فیلتر ها و صافی هایی از بقیه روغن جدا می کنند.
اگر روغن مورد استفاده زمستانه نشود چه اتفاقی می افتد ؟ 1.باعث کدر شدن سس می شود. 2.سیستم امولسیونی به هم می خورد.
در سس های سرد تخم مرغ را به صورت خام استفاده می کنند.در تخم مرغ های خام میکروبی به نام سالمونلا وجود دارد.برای ضد عفونی کردن تخم مرغ در کارخانه از پارافین داغ استفاده می کنند بدین ترتیب که تخم مرغ ها را برای مدت کوتاهی درون آن غوطه ور می کنند.
بهترین نشاسته در تهیه سس تاپیوکا و ذرت می باشد.
الف) چرا نشاسته را در آب سرد باید حل کنیم ؟ چون نشاسته در آب گرم حل نمی شود.
ب) چرا حرارت می دهیم ؟ برای حذف طعم خام نشاسته و تشکیل ژل توسط نشاسته.
محاسن ميكسرهاي با دوربالا :
1.ذرات روغن را پودر كرده، و بدینوسیله حجم را فزایش و رنگ سس را تغییر می دهد.
2.طعم روغن را مي گيرد.