چربیها و چربی سوزها

[Borna66]

چربیها نیز مانند مواد قندی و نشاسته‌ای در بدن تولید حرارت می‌کنند. چربیها در حرارت معمولی جامد هستند.

آن دسته از چربیها که در حرارت معمولی مایع می‌باشند، به نام روغن شناخته می‌شوند. از سوی دیگر چربیها

استرهای اسیدهای کربوکسلیک با زنجیر طولانی می‌باشند. چربیها و روغنها و مومهایی که در طبیعت یافت

می‌شوند، حاوی استرهایی با جرم مولکولی بالا می‌باشند که به لیپید نیز معروفند.چربیها خاصیت انرژی زایی

فراوان دارند و هر گرم از آنها ۹ کالری انرژی ایجاد می‌کند. از این رو مصرف چربیها برای ایجاد حرارت ضروری می

باشد. چربیها دارای اسیدهای چرب لازم برای بدن می‌باشند و ناقل ویتامینهای محلول در چربی نیز هستند. به

علاوه وجود چربیها در رژیم غذایی کودکان که در حال رشد می باشند حائز اهمیت است. همچنین جوانان و

کسانی که کارهای بدنی سنگین انجام می دهند نیاز بیشتری به چربی دارند. چربیها در ساختمان غشا یاخته

دخالت داشته و در قابلیت نفوذ پذیری غشای سلول اهمیت دارند. چربیها به دو صورت مشاهده می‌شوند:




http://pnu-club.com/imported/2009/04/2092.jpg



چربیهای مرئی: مثل چربی موجود در کره ، دنبه ، و روغنهای گیاهی


چربیهای نامرئی: مثل چربی موجود در شیر ، زرده تخم مرغ ، گردو ، بادام و … . در زیر دسته‌های عمده چربیها را مورد مطالعه قرار می‌دهیم.

اسیدهای چرب

منبع اسیدهای چرب چربیهای طبیعی می‌باشند و نام خود را از منبعشان برگرفته‌اند. اسیدهای چرب اشباع شده‌ای که از هیدرولیز چربیها و روغنها بدست آمده‌اند، عبارتند از:


اسید لوریک (Lauric acide) به فرمول http://pnu-club.com/imported/2009/04/194.png
اسید پالمتیک (Palmitic acid) به فرمول http://pnu-club.com/imported/2009/04/195.png
اسید استئاریک (Stearic acid) به فرمول http://pnu-club.com/imported/2009/04/196.png


بر اساس منشا بیوسنتزی آنها ، اسیدهای چرب اغلب مشتمل بر زنجیره‌های با تعداد کربن زوج می‌باشند. یک

آزمایش بسیار دقیق و عالی ، کوپلاژ خطی با یک نظم بسیار خاص را در این بیوسنتز نمایان می‌سازد. در آزمایش

، اسید استیک به صورت تکی ماکدار شده (۱۴C) به ارگانیسمهای متعددی بصورت غذا داده شده است.

اسیدهای چرب حاصل بصورت یک در میان مارکدار شده می‌باشند.

CH3 14COOH → CH3 14CH2 CH2 14CH2 CH2 14CH2 … ۱۴COOH



هگزا دکانوئیک (پالمیتیک) اسید مارکدار شده



صابونی شدن

هیدرولیز چربیها را صابونی شدن گویند. هیدرولیز یا صابونی شدن چربیها ، اسیدهای کربوکسیلیک مربوطه را ایجاد

می‌کند. مهمترین این اسیدها بین ۱۲ تا ۲۲ کربن دارند و ممکن است غیر اشباع باشند.


اسیدهای چرب غیر اشباع


اسیدهای چرب غیر اشباع موجود در طبیعت قادر به تحمل تبدیلات بیشتری هستند که منجر به تشکیل ساختمانهای غیر

معمول می‌گردند. به عنوان مثال ، ارشیدونیک اسید است که یک پیش ماده بیولوژیکی برای بسیاری از مواد شیمیایی

مهم در بدن انسان است. مثل پروستاگلاندنیها ، ترمبوکسانها ، پروستاسیکلینها و لوکوتیرینها.


نوعی از پروستاگلاندینها ، باعث درد زایمان ، سقط جنین و قاعدگی است. نوعی از ترمبوکسانها ، باعث انقباض

آزاد ماهیچه و انعقاد خون است. نوع دیگری از پرستاگلاندینها قویترین بازدارنده طبیعی خصلت چسبندگی پلاکتها

و منبسط کننده عروق است و در ضمن در جراحیهای بای‌پس قلب ، در بیماران کلیوی و غیره مورد استفاده دارد.

[Borna66]

گلیسیرید

مواد چربی شامل تری گلیسیریدها ، فسفولیپیدها و کلسترول می‌باشد. اگر ۳۰ تا ۴۰ درصد کالری رژیم غذایی از تری گلیسیریدها (ترکیب سه اسید چرب با عاملهای الکلی گلیسرول) تامین شود، می‌توان آن را مناسب دانست. برای آنکه تری گلیسریدها به مصرف تولید انرژی برسند، باید به اسیدهای چرب و گلیسرول تجزیه شوند که این عمل به هنگام هضم و جذب غذا صورت میگیرد، به عبارت دیگر چربیهای رژیم غذایی در روده کوچک به اسیدهای چرب و ذرات خیلی ریز تبدیل شده و در نهایت به جریان خون وارد می شوند.
چربیهای جامد و روغنهای مایع استرهایی هستند که از واکنش اسید چرب سنگین و گلیسیرین بوجود می‌آیند و گلیسیرید نامیده می‌شوند. تعداد کربن اسیدها بین هشت تا بیست و دو می‌باشد. مطالعه نشان داده است که اسیدهای موجود در استرها ممکن است از یک نوع نباشند و بطور اتفاقی روی گلیسیرین قرار گرفته باشند. به عنوان مثال یک مولکول گلیسیرین ممکن است به سه گروه استئارات یا یک مولکول پالمیتات و دو مولکول استئارات و … متصل شده باشد.

چربی خون

چربیهای خون به صورت اسیدهای چرب آزاد ، تری گلیسیریدها ، فسفولیپیدها ، لیپوپروتئین و کلسترول می‌باشد. کلسترول که در رژیم غذایی وجود دارد فراوانترین نوع استرول در بافت حیوانی است و می‌تواند از مخاط معده و روده باریک جذب لنف گردد. کلسترول در چربی بسیار محلول است و در نگاهداری نفوذ پذیری طبیعی غشا سلولی اهمیت ویژه ای دارد و در برابر عمل آنزیمها مقاومت می‌کند.
رژیم غذایی فوق العاده چرب ، غلظت کلسترول خون را افزایش می‌دهد و در عین حال امکان بروز اختلالاتی ، از قبیل آترواسکلروز ، را نیز فراهم می‌کند. چربیها و روغنها غذا را خوش طعم و مطبوع می‌سازد و سبب تحریک اشتها می‌شوند.


روغنهای مایع

روغنهای مایع به مقدار زیاد گلیسیریدهای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند. مهمترین اسیدهای چرب اشباع نشده http://pnu-club.com/imported/2009/04/197.png می‌باشند که همگی آرایش سیس دارند. اسیدهای موجود در روغنهای بادام و کرچک http://pnu-club.com/imported/2009/04/198.png می‌باشند که عباتند از اولئیک اسید ، لینولئیک اسید و لینولنیک اسید می‌باشند. روغنهای مایع بعلت داشتن پیوندهای π آسیب پذیرترند و لذا با هیدروژن‌دار کردن کاتالیزوری ، پیوندهای دو گانه را از بین می‌برند تا نگهداری آنها آسانتر گردد.

منابع چربی

غذاهای حیوانی مانند انواع گوشت ، کره ، خامه ، شیر ، تخم مرغ ، و روغنهای حیوانی منبع اصلی چربی می‌باشند. به علاوه در دانه‌های روغنی مانند گردو ، فندق ، بادام ، زیتون ، لوبیا ، سویا و کاکائو نیز مقادیر زیادی چربی وجود دارد. در جدول زیر مقدار چربی موجود در برخی از مواد غذایی ذکر شده است.

نوع غذاچربی موجود (به گرم) شیر گاو۳/۵ کره «ماده غذایی»۸۵ پنیر۱۵ تا ۴۰ تخم مرغ۱۲ گوشت۸ تا ۱۲ دل ۷ تا ۱۴ جگر سیاه۶ تا ۱۲ زبان۱۵ تا ۲۰ مغز۹ گردو۵۷


روغنهای جامد و هیدروژن‌دار کردن چربیها

خیلی از روغنهای جامدی که در آشپزی مورد استفاده قرار می‌گیرند، از هیدروژن‌دار کردن روغن دانه‌ها و غلات تهیه می‌شوند. هیدروژن‌دار کردن چربیها با اینکه امکان نگهداری این مواد فراهم می‌سازد، ولی هضم آنها را در متابولیسم با اشکال مواجه می‌سازد. این چربیها موجب مسدود شدن رگهای خونی و امراض قلبی می‌گردند.

چرا روغنها را به صورت جامد عرضه می‌کنند؟

روغنهای مایع خیلی زود با اکسیژن هوا ترکیب و خراب و تند می‌گردند. بنابراین با جامد کردن روغن از خراب شدن سریع آن جلوگیری می‌شود.
اگر روغن مایع را داغ کنند خیلی زود می‌سوزد و خراب می‌شود، اما مقاومت روغن جامد در برابر حرارت بیشتر است.
بسته بندی و حمل و نقل روغنهای جامد آسانتر است.

قیاس روغنهای مایع و جامد

از لحاظ تغذیه‌ای روغنهای مایع نسبت به روغنهای جامد و حیوانی برتری دارند، زیرا

روغن باید در حرارت ۳۷ درجه سانتیگراد بدن حالت مایع داشته باشد، در غیر این صورت هضم و جذب آن مشکل می‌شود.
روغنهای مایع از جذب کلسترول جلوگیری می‌کنند. کلسترول ماده ای است که اگر میزانش در خون بالا رود، زمینه برای رسوب آن به صورت ترکیبی با مواد دیگر در جدار رگها فراهم می‌شود. افرادی که از حمله‌های قلبی رنج می‌برند، تقریباً همیشه میزان کلسترول آنها بیش از مقدار طبیعی است، همچنین دانشمندان متوجه شده‌اند که موارد شیوع بیماریهای قلب و عروق در جوامعی که رژیم غذایی آنها بیشتر از چربیهای حیوانی تامین می‌شود، بالاتر از جوامعی است که چربی رژیم آنها بیشتر از روغنهای مایع می‌باشد. اما روغنهای حیوانی به اندازه نیاز برای تغذیه کودکان لازم است.

نقش چربیها در بدن

چربیها در بدن وظایف زیر را بر عهده دارند:

منبع انرژی می‌باشند و در بدن تولید گرما می‌کنند.
اسیدهای چرب ضروری را تامین می‌کنند، سه نوع اسید چرب ضروری وجود دارند که ساختمان سلولها و رشد و نمو بدن نقش مهمی دارند، چون در بدن ساخته نمی‌شوند باید از طریق غذا به بدن برسند.
ویتامینهای محلول در چربی را تامین می‌کنند. ویتامین K ، ویتامین E ، ویتامین D و ویتامین A نیز محلول در چربی هستند. حذف چربی از غذا سبب کاهش این نوع ویتامینها در بدن می‌شود.
اثر سیر کنندگی دارند. غذاهای چرب بعلت آنکه دیر هضم می‌شوند در ایجاد سیری موثرند.

http://pnu-club.com/imported/2009/04/2093.jpg
توصیه‌های بهداشتی در مورد چربیها

بجای روغنهای جامد یا دنبه از روغنهای مایع و روغن زیتون استفاده کنید.
گوشتهای قرمز را قبل از پخت از چربی پاک کنید. البته برای کودکان نیازی ندارد.
از مصرف سوسیس ، کالباس و غذاهای آماده دیگر که معمولاً از روغنهای جامد و حیوانی (دنبه) تهیه می‌شوند تا حد امکان پرهیز کنید.
برای بزرگسالان مصرف زرده تخم مرغ را محدود کنید

[Borna66]

چربي سوزها (1)
انواع چربی سوزها چیستند؟ و چرا استفاده می شوند؟
به هر ماده ای که بتواند انرژی متابولیسم پایه را افزایش دهد چربی سوز گویند.
1- ترموژنیک ها: این چربی سوزها شامل دو دسته هستند. دسته اول از طریق اثر بر روی غده تیروئید و افزایش 3t و 4t و در نهایت افزایش تیروکسین منجر به شدت متابولیسم و سوخت و ساز می شود که باید زیر نظر پزشک مصرف شود. زیرا در صورت استفاده خودسرانه ممکن است فرد به هیپرتیروئیدیسم دچار شود.
دسته دوم ترموژنیک ها از طریق اعمال اثر بر روی عصب سمپاتیک اعصاب خودمختار باعث افزایش کاتکول آمین ها که مشتقات آمینی بنزن هستند می شود که این مشتقات کاتکول آمینی شامل هورمون های آدرنالین و نورآدرنالین می باشد که از قسمت مرکزی غدۀ فوق کلیوی ترشح می شود که از این قبیل می توان به مکمل افدرین که از گیاه افدرا از خانوادۀ افدراسه تهیه شده اشاره کرد. رازهایی نظیر آتروپین و هیوسین را سکوپولامین نیز در این دسته قرار می گیرند که باید زیر نظر پشک مصرف شوند با مصرف مکمل افدرین بدن در حالت ستیزوگریز قرار می گیرد. در این حالت خون بیشتری به بافت ها می رسد و سوخت و ساز سلول به ویژه کاتابولیسم را افزایش می یابد در زمان مصرف افدرین فرد دچار طپش قلب می شود.
برخی از ورزشکاران به علت مشاهدۀ اثرات افدرین در چربی سوزی به مصرف بیش از حد و خودسرانۀ آن اقدام می ورزند و دچار بعضی بیماری های روانی مانند خشونت بیش از حد و عدم تعادل رفتاری می شوند که باید سریعاً به پزشک مراجعه کنند. تا پزشک با آزمایشات مربوطه داروهایی نظیر، پروپرانولول- اوکسپرنولول و سوتالول و ... را به شخص تجویز کند که این داروها مسدود کنندۀ «گیرنده» بتای قلبی هستند. زیرا اثر افدرین بر روی گیرنده های بتا قلبی می باشد.
2- بلوکه کننده ها: این دسته چربی سوز نیستند ولی مانع جذب چربی در بدن می شوند. به این طریق که سلول چربی را فارگوسیت می کند و دور تا دور سلول چربی را فرا می گیرد تا از طریق بدن جذب نشوند.
از بلوکه کننده ها می توان به چیتوسان و گوارانا اشاره کرد که این دو مولکول از جلبک های دریایی ساخته شده اند و جزء بی ضررترین چربی سوزها به حساب می آیند که با مجوز وزارت بهداشت عرضه می شوند.
3- دفع کننده ها: این دسته نیز چربی سوز نیستند و فقط مانع جذب چربی در بدن می شوند. مثلاً زنیکال باعث می شود آب بدن به همراه سدیم و پتاسیم از طریق ادرار دفع شود و نیز مقدار کمتری از مواد غذایی جذب بدن شود و یا «تریامترن H» که پتاسیم را در بدن نگه می دارد و فقط سدیم را به همراه آب از بدن دفع می کند و فشار کمتری را به قلب وارد می کند و در اصل با مصرف دیورتیک ها وزن بدن از طریق دفع آب کم می شود و چربی ها مصرف نمی شوند و دیورتیک ها جزء خطرناک ترین داروها به حساب می آیند. زیرا تعادل الکترولیتی بدن را به هم می زنند.
در دسته دفع کننده ها مکملی به نام زینکال وجود دارد که آنزیم لیپاز معده را از بین می برد و فرد با مصرف چربی هم چاق نمی شود زیرا چربی ها جذب بدن نشده و از راه مدفوع دفع می گردند و فرد همیشه دارای مدفوع چرب می باشد که مصرف آن نیز خطراتی به همراه دارد.
4- آنابولیک ها: که شامل: یوهیمبین- Dhea- تریبولوس دلتا4، آندروستن دیون می باشند. از مکمل های نام برده شده Dhea و دلتا 4- آندروستن دیون پروهورمون می باشند. یعنی یک یا دو مرحله قبل از ساخت تستوسترون اند و با مصرف آنها بدن به صورت طبیعی تستوسترون تولید می کند و از طریق خواص آنابولیک آنها چربی سوزی اتفاق می افتد. یوهیمبین و تریبولوس ترستریس (نام علمی فارفاسک) باعث افزایش تستوسترون به صورت طبیعی می شوند. این دسته بیشتر در دوران رژیم ورزشکاران مصرف می شود تا علاوه بر چربی سوزی بافت عضله شان حفظ شود. استفاده پروهورمون ها مدتی است در مسابقات ورزشی ممنوع شده است.
5- ترکیبات آلی اکتیو: شامل آنزیم ها- کوآنزیم ها و ویتامین ها و بعضی ترکیبات آلی می باشند. مثل مکمل هایی چون کوآنزیم 10q کرومیوم- آنتی اکسیدان ها- ال کارنیتین که این دسته جزء بی ضررترین چربی سوزها می باشد.
6- چربی های مفید: این دسته Ldl را کاهش و Hdl را افزایش می دهد و سریع تر به انرژی تبدیل شده و متابولیسم بدن را افزایش می دهد و شامل مکمل هایی نظیر Cla که از شیر گاو به دست آمده و روغن های Mct مثل روغن کنجد- زیتون و روغن های گیاهی می باشد. این دسته نیز جزء بی ضررترین چربی سوزها محسوب می شود که برخی از آنها مجوز وزارت بهداشت ایران را داراست.



قرص هاي چربي سوز چگونه باعث كاهش وزن مي شوند؟

قرص هاي چربي سوز اغلب داراي كافئين و افدرين هستند و براساس اين دو ماه باعث افزايش مصرف كالري مي شوند.
افدرين (EPHEDRINE) باعث انبساط (باز شدن) ريه ها مي شود و بعنوان دارو در بيماري آسم و سرماخوردگي تجويز مي شود. اين ماده باعث افزايش اكسيژن رساني به خون مي شود. هنگامي كه مقدار اكسيژن در خون بيشتر باشد، انرژي بيشتري در سلول ها توليد مي شود ، يعني انرژي بيشتري مي سوزد.
همچنين ضربان قلب و فشار خون را افزايش مي دهد و باعث گرم شدن بدن در حين ورزش مي شود. باعث كاهش اشتها مي شود و مانند يك ديورتيك عمل مي كند ، يعني باعث افزايش دفع ادرار مي شود.

اگر شما آسپرين يا يك نوع داروي قلبي يا نوع ديگري از داروي ضد آسم (غير از افدرين) را مصرف مي كنيد، يا اينكه نسبت به كافئين حساسيت داريد، نبايد از قرص هاي چربي سوز استفاده كنيد، زيرا باعث نامنظم شدن ضربان قلب، مشكل شدن تنفس و بروز حملات دردناك مي شود.
كافئين به همراه افدرين باعث افزايش توليد گرما در بدن مي شوند. تحقيقات نشان داده اضافه كردن آسپرين به مواد حاوي كافيئن و افدرين، توليد گرما را بيشتر مي كند. هنگامي كه دماي قسمت مركزي بدن افزايش يابد، شما به طور خودكار انرژي بيشتري مي سوزانيد.
داروهاي چربي سوز به علت كاهش سريع وزن، خيلي استفاده مي شوند ، ولي بايد بگويم كه بعضي افراد به اين داروها خوب پاسخ نمي دهند. اگر شما آسپرين يا يك نوع داروي قلبي يا نوع ديگري از داروي ضد آسم (غير از افدرين) را مصرف مي كنيد، يا اينكه نسبت به كافئين حساسيت داريد، نبايد از قرص هاي چربي سوز استفاده كنيد، زيرا باعث نامنظم شدن ضربان قلب، مشكل شدن تنفس و بروز حملات دردناك مي شود.
پس در مصرف اينگونه داروها احتياط كنيد و از مصرف بي رويه و خودسرانه آنها اجتناب كنيد و تحت نظر پزشك يا متخصص تغذيه اين داروها را مصرف كنيد.

مواد غذايي چربي سوز


يك سري مواد غذايي وجود دارد كه به نام " غذاهايي با كالري منفي " (NEGATIVE CALORIE FOODS) معروف هستند. اين مواد غذايي نسبت به ساير مواد، انرژي بيشتري براي هضم خود نياز دارند، يعني بدن انرژي بيشتري براي هضم آنها مي سوزاند و در عين حال بدن نمي تواند كالري زيادي از آنها براي خود ذخيره كند. پس علاوه بر اينكه باعث سوخت چربي ها مي شوند، كمتر به چربي تبديل شده و ذخيره مي شوند.


مواد غذايي داراي چربي، پروتئين، كربوهيدرات، كالري، ويتامين و املاح هستند.


ويتامين ها، بافت هاي بدن را تحريك مي كنند تا آنزيم توليد كنند كه اين آنزيم ها باعث تجزيه و مصرف انرژي موجود در غذاها مي شوند. بنابراين غذاهايي با كالري منفي، غذاهاي غني از ويتامين و املاح هستند كه نه تنها باعث مصرف انرژي حاصل از خود مي شوند، بلكه انرژي اضافي موجود در طي عمل هضم را مصرف مي كنند.


البته مصرف اينگونه مواد غذايي زماني در كاهش وزن مؤثر است كه غذاهاي پُركالري و فاقد مواد مغذي مثل انواع تنقلات ، چيپس و ... را مصرف نكنيد.


مواد غذايي با كالري منفي (NEGATIVE CALORIE FOODS) ياچربي سوز شامل انواع مختلفي از ميوه ها و سبزي ها است كه من آنها را براي شما نام مي برم :


از سبزي ها: مارچوبه – چغندر – كلم – كلم بروكلي – هويج - گل كلم – كرفس – كاسني – فلفل قرمز – خيار – شاهي – سير – لوبيا سبز – كاهو – پياز – تربچه – اسفناج – شلغم و كدو سبز است.

از ميوه ها: سيب – زغال اخته – طالبي و گرمك – گريپ فوروت – ليمو ترش – انبه – پرتقال – هلو– آناناس – تمشك – توت فرنگي – گوجه فرنگي – نارنگي و هندوانه