توليد غذايي، سالم تر از هميشه

[Borna66]

در دنياي صنعتي امروز که همه چيز ماشيني و مصنوعي است و حتي مواد غذايي توسط اصول مکانيزه و در مقياس بزرگ تهيه مي شوند، کميت بالاي مواد غذايي توجه به کيفيت را کاهش داده است. امروزه متخصصان علوم تغذيه بر اين باورند که بسياري از بيماري هاي غيرواگير نظير بيماري هاي قلبي و عروقي ، پوکي استخوان ، کم خوني و... بستگي کامل به غذايي دارند که مردم جامعه مصرف مي کنند.در اين ميان بايد چاره اي انديشيد تا بتوان کيفيت غذاهاي صنعتي را به کيفيت غذاهاي خوش طعم و طبيعي زمان هاي قديم بازگرداند. يکي از راهکارهايي که مي توان به اين مهم دست يافت ، غني سازي به معني اضافه کردن مواد مغذي به صورت هدفدار به يک فرآورده غذايي است.حاصل اين روند ايجاد غذايي است که مي توان براي مقاصد خاص تغذيه اي و حتي پزشکي از آن بهره گرفت. از ميان تمام مواد غذايي که مي توان آنها را غني کرد، تخم مرغ جايگاه ويژه اي دارد.در طول 30سال گذشته مصرف تخم مرغ در جهان با نوسانات مختلفي روبه رو بوده است.دليل کاهش مصرف تخم مرغ در طول اين سالها، وجود تصور منفي ارتباط کلسترول تخم مرغ با بروز بيماري هاي قلبي و عروقي بوده است.اين تبليغات سو باعث شده است تا محققان علوم تغذيه مطالعات وسيع و دامنه داري را در اين باره آغاز و ميليون ها دلار را صرف شناخت ارتباط واقعي بين کلسترول تخم مرغ و بروز بيماري هاي قلبي و عروقي کنند.در اين زمينه بايد گفت ملکول کلسترول بر پايه اندازه ذرات و غلظت آنها، به 2جز کلسترول خوب (HDL)و کلسترول بد (LDL)تقسيم مي شود. همبستگي مثبت بين کلسترول خوب و کاهش وقوع بيماري هاي قلبي و عروقي به طور کامل به اثبات رسيده است.نقش منفي ملکول هاي LDLنيز در ارتباط با بروز اين بيماري در حضور راديکال هاي آزاد بروز مي يابد. عوامل مختلفي در بدن منجر به توليد راديکال هاي آزاد مي شوند. واکنش هاي مربوط به زنجيره انتقال الکترون ، آنزيم هاي اکسيداتيو، آلودگي هوا و تابش اشعه خورشيد ازجمله عواملي هستند که باعث توليد راديکال هاي آزاد در بدن مي شوند.در واقع راديکال هاي آزاد ملکول هايي با ميل ترکيبي بالا هستند که اگر مولکولي مشابه خود را در بدن پيدا نکنند، با ساير ملکول هاي موجود در سلول واکنش نشان مي دهند. هنگامي که کلسترول در بدن تحت تاثير راديکال هاي آزاد قرار مي گيرد، اکسيد مي شود و ملکول هاي LDLاکسيده شده را در بدن توليد مي کند. LDLاکسيد شده موجب آسيب رساندن به عروق خوني مي شود که به دنبال آن مونوسيت ها به طرف عروق جراحت يافته مهاجرت مي کنند.اين فرآيند منجر به باريک شدن عروق خوني مي شود و در نتيجه بيماري تصلب شرايين بروز مي کند. به اين ترتيب مشخص مي شود کلسترول تخم مرغ به تنهايي نمي تواند به عنوان يک عامل منفي در بروز بيماري هاي قلبي و عروقي موثر باشد. اين يافته ها منجر شد تا محققان علوم تغذيه و بيوشيمي براي از بين بردن اين تصور منفي در مصرف کنندگان تلاش زيادي انجام دهند و از ترکيبات مختلفي به منظور بهبود ارزش تغذيه اي تخم مرغ و کاهش وقوع واکنش هاي منفي در تخم مرغ استفاده کنند.به اين ترتيب رويکرد اختصاصي در صنعت توليد تخم مرغ به وجود آمد. از دستاوردهاي باارزش اين رويکرد، تحقيقات مختلفي بود که در ارتباط با غني سازي تخم مرغ مطرح شد.
تخم مرغ به اضافه هزاران ماده مغذي با توجه به اهميت ريزمغذي ها در سلامت انسان به دليل دشواري هاي تغيير عادات غذايي مردم ، در ترغيب آنها به مصرف بيشتر مواد غذايي مفيد از جمله سبزي ، ميوه و ماهي در کنار دشواري ها و هزينه بالاي عرضه اين ريزمغذي ها به صورت قرص و کپسول ، متخصصان تغذيه و بهداشت به استفاده از غذاهاي غني سازي شده بويژه شير، پنير و تخم مرغ گرايش يافته اند.در اين ميان ، استفاده از تخم مرغ به دليل ارزش غذايي و اهميت آن در سبد غذايي خانواده ها (که البته به دلايل مختلف از جمله خطر افزايش کلسترول ، مصرف آن کاهش يافته) همچنين به دليل در دسترس بودن و قابليت تبديل آن به محصولات متنوع مورد توجه ويژه اي قرار گرفته است.در حال حاضر کشورهاي پيشرفته به توليد تخم مرغ غني شده با اسيدچرب امگا 3و ديگر مواد مغذي نظير يد، ويتامين E، سلنيوم ، لوتئين ، روي و اسيدفوليک روي آورده اند که اين محصولات در بيشتر کشورهاي اروپايي و امريکايي در سطح وسيع به مصرف کنندگان عرضه مي شود.در کشور ما هم با تلاش آرش قليان چي لنگرودي ، دانشجوي دکتري تخصصي بيماري هاي طيور دانشگاه تهران امکان توليد انبوه تخم مرغ هاي غني شده با ويتامين E، سلنيوم و ساير ريزمغذي ها براي مصارف عمومي و درماني فراهم شده است.به اين ترتيب امکان تامين ريزمغذي هاي مورد نياز بدن و در نتيجه کاهش خطر ابتلا به بيماري هاي حاصل از آن در کشور فراهم مي شود.به گفته قليان چي ، تخم مرغي هاي غني شده در 4نمونه غني شده با سلنيوم و ويتامين E، غني شده با اسيدفوليک ، غني شده با يد و غني شده با روي توليد و براي تاييد نهايي به آزمايشگاه هاي معتبر داخلي و خارج ارائه شده اند.قليان چي مي افزايد: نتايج تستهاي انجام شده روي تخم مرغ غني شده با سلنيوم و ويتامين Eکه از آزمايشگاه يوروفين آلمان ، ارسال شده است ، نشان مي دهد ميزان سلنيوم موجود در اين تخم مرغ 3برابر و ميزان ويتامين Eآن حدود 8برابر افزايش يافته است.در حال حاضر نيز در انتظار دريافت پاسخ آزمايش هاي ديگر تخم مرغ هاي غني شده و کسب مجوزهاي لازم از سوي سازمان دامپزشکي کشور براي توليد انبوه آنها هستيم.تخم مرغ هاي غني شده با ويتامين Eو سلنيوم قرار است امسال در کشور عرضه شود. اين تخم مرغ ها مصرف طبي و عمومي دارند، ضمن آن که از نظر قيمت ، تفاوت چنداني با تخم مرغ هاي معمولي نخواهند داشت.توليد اين تخم مرغها با تغيير در جيره غذايي مرغها و اضافه کردن مواد آلي و متعادل کردن مواد معدني جيره به منظور جلوگيري از تداخل مواد مغذي آن انجام شده است.البته در اين حالت مرغها بايد به مدت 2ماه از اين جيره غذايي استفاده کنند. قليان چي انتخاب ماده اصلي غني کننده تخم مرغ را پس از بررسي و مقايسه هاي مختلف مواد، ممکن دانست و درباره ارزش غذايي تخم مرغ غني شده با ويتامين Eو سلنيوم مي گويد: ويتامين Eکه در بدن توليد نمي شود و بايد از طريق مواد مصرفي وارد بذل شود، به عنوان يکي از قوي ترين آنتي اکسيدان ها محسوب مي شود؛ اين آنتي اکسيدان قوي از آثار مضر راديکال هاي آزاد و متابوليت هاي سمي جلوگيري مي کند و در محافظت از بدن در برابر سرطان بويژه سرطان ريه و سينه ، پيري ، بيماري هاي قلب و عروق ، ديابت ، آرترواسکلروزيس و تقويت سيستم ايمني بدن ، توليد مثل و بسياري از بيماري هاي ديگر اثر مثبت دارد.عنصر سلنيوم نيز که از حدود 50سال پيش مورد توجه قرار گرفته است ، در بسياري از آنزيم هاي بدن نقش دارد و در بيوسنتز تستوسترون و تکامل طبيعي اسپرماتوزوئيد که در باروري مردان نقش بسيار مهم دارد، موثر است.همچنين از سيستم ايمني از دي.ان.اي در برابر آسيب هاي اکسيداتيو محافظت مي کند، ضمن آن که تعداد گيرنده هاي اينترلوکين 2را در سطح لنفوسيت هاي tافزايش مي دهد.اين پژوهشگر با بيان اين که بيشتر مواد غذايي از لحاظ سلنيوم فقير هستند، مي افزايد: سلنيوم در پيشگيري و درمان مبتلايان آرتريت ، روماتيسم ، بيماري هاي مغزي و چشمي ، افسردگي ، اضطراب ، آب مرواريد، بيماري هاي قلبي و سرطان ها بخصوص سرطان ريه ، کولون و پروستات موثر است. اين عنصر استثنايي در دو فرم معدني و آلي وجود دارد.نوع معدني سلنيوم پس از مصرف از بدن دفع مي شود و تنها مقدار کمي از آن به سمت پروتئين سازي سوق پيدا مي کند. به همين دليل در طرح غني سازي تخم مرغ ها از نوع آلي سلنيوم استفاده شده که بيشتر آن در بدن حفظ مي شود و بافتهاي بدن آن را براي مواقع اضطراري مثل استرس ذخيره مي کنند.