Borna66
04-10-2009, 04:48 PM
ليپيدها با اينكه مانند كربو هيدراتها از عنا صر كربن ، هيدرو ژن و اكسيژنتشكيل شده اند ، ولي چون تعداد اكسيژن آن در مقايسه با هيدروژن و كربن كمتر است ،از اين نظر با كربو هيدراتها تفا وت دارند . اين بدان معناست كه در اثر اكسيداسيون چربي موجود در غذا ، تعداد كمتري كربن و هيدروژن اكسيده مي شوند در نتيجه وقتي كه اين عناصر در داخل يا خته هاي بدن تحت عمل اكسيداسيون قرار مي گيرند ، قدرت بيشتري براي آزاد كردن انرژي دارند .
قسمت اعظم چربي هاي موجود در غذاها از يك گليسرول سه مو لكول اسيد چرب تشكيل شده است .ساختمان گليسرول كه يك الكل سه ظرفيتي است در زير نشان داده ميشود.
قسمت گليسرولي تمام مولكولهاي چربي يكي است ، ولي نوع و تعداد اسيدهاي چرب متصل به گليسرول ، در مولكول چربي متغير است .اسيدهاي چرب موجود در غذاها نوعي از تركيباتي كربني با زنجيره اي مستقيم مي باشند كه اكثر آنها داراي تعداد زوجي كربن هستند كه به هر كربن ، دو اتم هيدروژن متصل است و در يك انتهاي اسيد ، گروه متيل و در طرف ديگر آن گروه كربوسيل ( COOH) قرار دارد . نمونه يك اسيد چرب ساده به صورت زير است :
CH- CH CH CH COOH
فرمول كلي اسيدهاي چربCH-CH-COOH است كه n عدد زوجي است و از 2 تا 24 متغير است . اغلب چربي هاي طبيعي شامل اسيدهاي چرب با زنجيره طولاني متوسط 8 تا 12 كربني و با زنجيره كوتاه 2 تا 6 كربني مي شوند . براي مثال ، شير داراي 4% كره 8% و روغن نارگيل 10% اسيد چرب با زنجيره متوسط مي باشد.
اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه ، از اسيدهاي چرب با زنجيره طولاني محلول ترند. همچنين اين اسيدها سريع تر جذب مي شوند و به جريان خون انتقال مي يا بند.
نحوه اتصال اسيد چرب به گليسرول به اين طريق است كه قسمت OH مولكول گليسرول باH گروه كربوكسيل به هم متصل مي شوند ، در نتيجه يك مولكول آب توليد مي كنند و بقيه اسيد چرب به اكسيژن باقي مانده مولكول گليسرول مي چسبد.
اسيدهاي چرب نه تنها از نظر طول زنجيره ها با هم تفاوت دارندبلكه درجه اشباع آنها با اتم هاي هيدروژن نيزمتفاوت است . در يك ايد چرب اشباع ، به هر اتم كربن داخل زنجيره 2 اتم هيدروژن متصل است، و اين بالا ترين تعدادي است كه مي تواند داشته باشد . در بعضي از اسيدهاي چرب مانند با يك درجه غير اشباع دو كربن مجاور هر يك فاقد هيدروژن مي باشند، در نتيجه چون هر دو داراي يك ظرفيت غير اشباع مي باشند، از طريق ظرفيت دوم خود به يكديگر متصل مي شوند كه اين نوع اتصال را پيوند دو گانه مي نامند . بنا براين به جاي داشتن اين شكل:
اگر زنجيره كربني به جاي يك پيوند دو گانه ، شامل دو يا بيشتر از آن باشد آن را اسيد چرب غير اشباع با چند پيوند دو گانه (PUFA ) مي نامند. اگر اسيدهاي چرب اشباع شده يا اسيدهاي چرب با زنجيره طولاني موجود در چربي يشتر از تعداد اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه باشد ، آن چربي نقطه ذوب بالاتري دارد و در درجه حرارت معمولي به حالت جامد است . اسيدهاي چرب اشباع نشده با چند پيوند دو گانه تقرباً 40% چربي رژيم غذايي و اسيدهاي چرب اشباع نشده با پيوند دو گانه 12% (در روغن دانه سويا 70% آن) و اسيدهاي چرب اشباع شده 37% كل چربي رژيم غذايي را تشكيل مي دهند . نسبت تعداد اسيدهاي چرب اشباع نشده با پيوند دو گانه به اسيدهاي چرب اشباع شده به صورت P/S مشخص مي شود اين نسبت در برنامه غذايي آمريكا بتدريج افزايش يافته است به طوري كه آن را تا33% تخمين زده اند .اين نسبت نشان مي دهد كه3/1 اسيدهاي چرب تشكيل ذهنده اسيدهاي چرب اشباع نشده چند پيوند دو گانه دارد
معمولي ترين اسيدهاي چرب اشباع در غذاها عبارتند از : اسيد بوتيريك ( 4 كربن ) ، اسيد پالمتيك (16 كربن ) و اسيد استئاريك ( 18 كربن ) .
اسيد اولئيك ، اسيد چربي است كه داراي هجده كربن و يك پيوند دو گانه است . اسيد لينو لئيك ، از معمولي ترين اسيدهاي چرب غيرز اشباع با چند پيوند دو گانه دارد ، و تقريباً 75 % اسيدهاي چرب موجود در روغن گلرنگ ، 54 % در روغن ذرت و 2 % اسيدهاي چرب موجود در كره را تشكيل مي دهد . به طور واضح تمام چربيها ويژگيهاي مشابهي ندارند ، مثلاً مشخصات چربي كره با چربي گوشت گاو ، و چربي گوشت جوجه با روغن ذرت متفاوت است. چربي هر حيوان به مشخصات مخصوص به نوع آن حيوان بستگي دارد . به طوري كه چربي گوشت جوجه به راحتي از چربي
گوشت گاو كه جامد تر است ، و چربي گوشت گاو از چربي گوشت گوسفند كه سخت و سفيد است ، قابل تشخيص ميباشد خصو صيات چربي حيواناتي كه نشخوار نمي كنند ، با تغيير غذاي آنها تغيير خواهد كرد . توليد كنندگان از اين خاصيت استفاده كرده اند ، و نوع چربي مورد نياز مشتري را به بازار عرضه مي كنند . براي مثال ، خوكهايي كه با بادام زميني تغذيه مي شوند چربي نرمي دارند كه به ذائقه مردم بعضي از مناطق خوش نمي آيد ، در حالي كه مردم برخي مناطق اين نوع چربي را از چربي سخت كه در اثر تغذيه خوك با ذرت توليد ميشود ، بيشتر دوست دارند . چربيهايي كه از كربو هيدرات +تهيه مي شوند احتمالاً بيشتر از نوع اشباع هستند .
بنا بر اين سخت تر از چربيهايي مي باشند كه از پروتئين يا چربي بدست مي آيند .
نوع و تعداد اسيدهاي چرب و ترتيب قرار گرفتن آنها در چربي ، خصو صيات متفاوتي در چربيها به وجود مي آورد . به طوري كه اسيد چرب ممكن است 4تا 26 كربن داشته باشد و اشباع شده يا اشباع نشده با يك يا چند پيوند دو گانه باشد. همچنين بجز انواع مختلف اسيدهاي چرب ، تعداد آنها نيز در خصو صيات چربي تاثير مي گذارد . بيش از 98 % از چربي غذاها و 20 % چربي كبد و خون از تري گليسريدها تشكيل شده اند . سه محل مناسب در مولكول گليسرول به اسيد چرب متصل شده است كه اين سه اسيد ممكن است از يك نوع باشند ، مانند تري گليسريدهاي ساده ، يا اينكه تري گليسيريد از سه اسيد مختلف شده باشد ، و همچنين ممكن است دو اسيد آن ،از ييك نوع با شند . اغلب چربيها شامل حداقل دو نوع اسيد چرب متفاوت مي باشند كه به تري گليسيريد هاي مختلط معرو فند . تري گليسيريد هايي كه در ييك چربي غذايي وجود دارند همه از يك نوع چربي نيستند . مثلاً در چربي شير 140 اسيد چرب شنا خته شده است كه شامل 125000 تري گليسيريد متفاوت مي باشد . وقتي تعداد اسيد هاي چرب موجود در يك مولكول چربي ببه دو يا بيشتر برسد ، ترتيب قرار گرفتن آنها روي خصو صيات چربي اثر مي گذارد .
2 % چربي با قيمانده موجود در غذا مركب است از منو گليسيريدها ، كه مولكول گليسيرل فقط به يك اسيد چرب متصل شده و دي گليسيريدها ، كه گليسيرول به دو اسيد چرب اتصال يافته است ، و فسفو ليپيدها كه در آنها گليسيرل با يك فسفات و مواد ازت دار ، جانشين يكي از اسيدهاي چرب تري گليسيريد شده است . همه اينها به عنوان امو لسيون كننده عمل مي كنند تا چربي را به يك شكل كاملاً يكنواخت در آورند . اغلب ، اين مواد را به همين منظور ببه غذاها مي افزايند .
قسمت اعظم چربي هاي موجود در غذاها از يك گليسرول سه مو لكول اسيد چرب تشكيل شده است .ساختمان گليسرول كه يك الكل سه ظرفيتي است در زير نشان داده ميشود.
قسمت گليسرولي تمام مولكولهاي چربي يكي است ، ولي نوع و تعداد اسيدهاي چرب متصل به گليسرول ، در مولكول چربي متغير است .اسيدهاي چرب موجود در غذاها نوعي از تركيباتي كربني با زنجيره اي مستقيم مي باشند كه اكثر آنها داراي تعداد زوجي كربن هستند كه به هر كربن ، دو اتم هيدروژن متصل است و در يك انتهاي اسيد ، گروه متيل و در طرف ديگر آن گروه كربوسيل ( COOH) قرار دارد . نمونه يك اسيد چرب ساده به صورت زير است :
CH- CH CH CH COOH
فرمول كلي اسيدهاي چربCH-CH-COOH است كه n عدد زوجي است و از 2 تا 24 متغير است . اغلب چربي هاي طبيعي شامل اسيدهاي چرب با زنجيره طولاني متوسط 8 تا 12 كربني و با زنجيره كوتاه 2 تا 6 كربني مي شوند . براي مثال ، شير داراي 4% كره 8% و روغن نارگيل 10% اسيد چرب با زنجيره متوسط مي باشد.
اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه ، از اسيدهاي چرب با زنجيره طولاني محلول ترند. همچنين اين اسيدها سريع تر جذب مي شوند و به جريان خون انتقال مي يا بند.
نحوه اتصال اسيد چرب به گليسرول به اين طريق است كه قسمت OH مولكول گليسرول باH گروه كربوكسيل به هم متصل مي شوند ، در نتيجه يك مولكول آب توليد مي كنند و بقيه اسيد چرب به اكسيژن باقي مانده مولكول گليسرول مي چسبد.
اسيدهاي چرب نه تنها از نظر طول زنجيره ها با هم تفاوت دارندبلكه درجه اشباع آنها با اتم هاي هيدروژن نيزمتفاوت است . در يك ايد چرب اشباع ، به هر اتم كربن داخل زنجيره 2 اتم هيدروژن متصل است، و اين بالا ترين تعدادي است كه مي تواند داشته باشد . در بعضي از اسيدهاي چرب مانند با يك درجه غير اشباع دو كربن مجاور هر يك فاقد هيدروژن مي باشند، در نتيجه چون هر دو داراي يك ظرفيت غير اشباع مي باشند، از طريق ظرفيت دوم خود به يكديگر متصل مي شوند كه اين نوع اتصال را پيوند دو گانه مي نامند . بنا براين به جاي داشتن اين شكل:
اگر زنجيره كربني به جاي يك پيوند دو گانه ، شامل دو يا بيشتر از آن باشد آن را اسيد چرب غير اشباع با چند پيوند دو گانه (PUFA ) مي نامند. اگر اسيدهاي چرب اشباع شده يا اسيدهاي چرب با زنجيره طولاني موجود در چربي يشتر از تعداد اسيدهاي چرب با زنجيره كوتاه باشد ، آن چربي نقطه ذوب بالاتري دارد و در درجه حرارت معمولي به حالت جامد است . اسيدهاي چرب اشباع نشده با چند پيوند دو گانه تقرباً 40% چربي رژيم غذايي و اسيدهاي چرب اشباع نشده با پيوند دو گانه 12% (در روغن دانه سويا 70% آن) و اسيدهاي چرب اشباع شده 37% كل چربي رژيم غذايي را تشكيل مي دهند . نسبت تعداد اسيدهاي چرب اشباع نشده با پيوند دو گانه به اسيدهاي چرب اشباع شده به صورت P/S مشخص مي شود اين نسبت در برنامه غذايي آمريكا بتدريج افزايش يافته است به طوري كه آن را تا33% تخمين زده اند .اين نسبت نشان مي دهد كه3/1 اسيدهاي چرب تشكيل ذهنده اسيدهاي چرب اشباع نشده چند پيوند دو گانه دارد
معمولي ترين اسيدهاي چرب اشباع در غذاها عبارتند از : اسيد بوتيريك ( 4 كربن ) ، اسيد پالمتيك (16 كربن ) و اسيد استئاريك ( 18 كربن ) .
اسيد اولئيك ، اسيد چربي است كه داراي هجده كربن و يك پيوند دو گانه است . اسيد لينو لئيك ، از معمولي ترين اسيدهاي چرب غيرز اشباع با چند پيوند دو گانه دارد ، و تقريباً 75 % اسيدهاي چرب موجود در روغن گلرنگ ، 54 % در روغن ذرت و 2 % اسيدهاي چرب موجود در كره را تشكيل مي دهد . به طور واضح تمام چربيها ويژگيهاي مشابهي ندارند ، مثلاً مشخصات چربي كره با چربي گوشت گاو ، و چربي گوشت جوجه با روغن ذرت متفاوت است. چربي هر حيوان به مشخصات مخصوص به نوع آن حيوان بستگي دارد . به طوري كه چربي گوشت جوجه به راحتي از چربي
گوشت گاو كه جامد تر است ، و چربي گوشت گاو از چربي گوشت گوسفند كه سخت و سفيد است ، قابل تشخيص ميباشد خصو صيات چربي حيواناتي كه نشخوار نمي كنند ، با تغيير غذاي آنها تغيير خواهد كرد . توليد كنندگان از اين خاصيت استفاده كرده اند ، و نوع چربي مورد نياز مشتري را به بازار عرضه مي كنند . براي مثال ، خوكهايي كه با بادام زميني تغذيه مي شوند چربي نرمي دارند كه به ذائقه مردم بعضي از مناطق خوش نمي آيد ، در حالي كه مردم برخي مناطق اين نوع چربي را از چربي سخت كه در اثر تغذيه خوك با ذرت توليد ميشود ، بيشتر دوست دارند . چربيهايي كه از كربو هيدرات +تهيه مي شوند احتمالاً بيشتر از نوع اشباع هستند .
بنا بر اين سخت تر از چربيهايي مي باشند كه از پروتئين يا چربي بدست مي آيند .
نوع و تعداد اسيدهاي چرب و ترتيب قرار گرفتن آنها در چربي ، خصو صيات متفاوتي در چربيها به وجود مي آورد . به طوري كه اسيد چرب ممكن است 4تا 26 كربن داشته باشد و اشباع شده يا اشباع نشده با يك يا چند پيوند دو گانه باشد. همچنين بجز انواع مختلف اسيدهاي چرب ، تعداد آنها نيز در خصو صيات چربي تاثير مي گذارد . بيش از 98 % از چربي غذاها و 20 % چربي كبد و خون از تري گليسريدها تشكيل شده اند . سه محل مناسب در مولكول گليسرول به اسيد چرب متصل شده است كه اين سه اسيد ممكن است از يك نوع باشند ، مانند تري گليسريدهاي ساده ، يا اينكه تري گليسيريد از سه اسيد مختلف شده باشد ، و همچنين ممكن است دو اسيد آن ،از ييك نوع با شند . اغلب چربيها شامل حداقل دو نوع اسيد چرب متفاوت مي باشند كه به تري گليسيريد هاي مختلط معرو فند . تري گليسيريد هايي كه در ييك چربي غذايي وجود دارند همه از يك نوع چربي نيستند . مثلاً در چربي شير 140 اسيد چرب شنا خته شده است كه شامل 125000 تري گليسيريد متفاوت مي باشد . وقتي تعداد اسيد هاي چرب موجود در يك مولكول چربي ببه دو يا بيشتر برسد ، ترتيب قرار گرفتن آنها روي خصو صيات چربي اثر مي گذارد .
2 % چربي با قيمانده موجود در غذا مركب است از منو گليسيريدها ، كه مولكول گليسيرل فقط به يك اسيد چرب متصل شده و دي گليسيريدها ، كه گليسيرول به دو اسيد چرب اتصال يافته است ، و فسفو ليپيدها كه در آنها گليسيرل با يك فسفات و مواد ازت دار ، جانشين يكي از اسيدهاي چرب تري گليسيريد شده است . همه اينها به عنوان امو لسيون كننده عمل مي كنند تا چربي را به يك شكل كاملاً يكنواخت در آورند . اغلب ، اين مواد را به همين منظور ببه غذاها مي افزايند .