چگونه تلخي زيتون را بگيريم؟

[مژگان]

http://pnu-club.com/imported/mising.jpg (javascript:CaricaFoto("http://www.fotosearch.com/bthumb/FDC/FDC006/933587.jpg");)
اصولا زيتون ها به سه صورت كنسروي - شكسته و بي هسته هستند .
زيتون شكسته زيتو ني است كه مراحل روغن گيري آن انجام شده است و زيتون بي هسته همان زيتون كنسروي است (روغن كشي نشده است) و براي تهيه ي زيتون پرورده و يا تزپين كردن با فلفل قرمز و بسته بندي هاي خوشگل استفاده مي شود.

در هرحال همه ي زيتون ها يك تلخي دارند و تنها راه گرفتن تلخي آنها خواباندن در آب نمك و شستشوي چند باره ي آنها است تا طعم تلخي آن به حد مورد انتظار شما از بين برود .( ميتوان در روز حدود سه الي چهار بار زيتون ها را مي شويم و مجددا در آب نمك بريزيم )

در آخر كه طعم مطلوب را پيدا كرد مجدا زيتون ها را در آب نمك بريزيد شوري آن به اندازه اي باشد كه خوراك آن براي شما مطبوع است (نه بي نمك و نه شور) و مثلا اگر در سطل هاي پلاستيكي سايز ماست هاي سه كيلويي مي ريزي .روي آن 1 يا 2 قاشق روغن زيتون و گلپر (يك قاشق ) بريز معمولا زيتون را در جاي خنك مي گذارند وسعي كن اين جاي خنك يخچال نباشد

معمولا زيتون‌هاي سبز يا زيتون‌هايي كه اندكي مانده تا رسيده شوند را براي مدتي در محلول‌هاي قليايي مي‌خوابانند تا تلخي گوشت آنها گرفته شود. سپس مدتي در آب مي‌خوابانند و سرانجام در ظرف محتوي محلول كم‌نمك (مخلوط آب، نمك و سركه) نگه مي‌دارند يا اينكه از همان ابتدا فرآيند گرفتن تلخي را تنها با آب‌نمك انجام مي‌دهند.
زيتون را به اين روش حتي در خانه نيز مي‌توان عمل آورد، اما به دليل وقت‌گير بودن اين فرآيند، بيشتر مصرف‌كنندگان، زيتون آماده را ترجيح مي‌دهند. بعضي از زيتون‌ها پس از عمل آوردن سياه مي‌شوند. اگر زيتون پس از بيرون آوردن از قلياب مدتي در معرض هوا قرار ‌گيرد، رنگش به سياهي مي‌زند. البته رنگ زيتون بيش از همه به نوع آن مربوط مي‌شود.
در مورد محلول هاي قليايي خوراكي ( تركيب آب و بي كربنات ها مثل جوش شيرين و آهك (كه براي مرباي بالنگ استفاده مي شود )