Borna66
09-14-2009, 07:25 AM
گشتي در كوچههاي جنوب بمبيي
آلبالوپلوی ایرانی در رستوران بریتانیا
اشکان خسروپور: هندوستان را سرزمين هفتاد و دو ملت مي‌خوانند. سرزمين شگفتي‌ها. سرزمين چيزهايي كه به عمرت هم نديده‌اي. كنار آمدن با اين واژه در نگاه نخست آسان به نظرمي‌رسد اما راستش را بخواهي اين كار براي من آن قدرها هم ساده نبود. اين را روزي بهتر دريافتم كه به جنوب بمبيي رفته بودم. انتظار داشتم در كوچه پس كوچههاي سرزمين شگفتي‌ها، هرچيز شگرفي را ببينم. هرچيز غيرمنتظره‌اي مگر آلبالوپلوي ايراني را!
اين را يكي از رهگذرها بهم گفت. چهره‌ام داد مي‌زد، خارجي هستم. رهگذر گفت: «آهاي آقاي گردشگر! آلبالوپلو خورده‌اي؟ آن‌جاست در آن رستوران روبرويي. بخور، پشيمان نمي‌شوي.»
آرام آرام به خودم مي‌آيم. انگار بايد پذيرفت كه اينجا هرچيزي را مي‌توان پيدا كرد. هرچيزي كه دلت بخواهد آن هم در جايي كه انتظارش را نداري.
رستوران بريتانيا
مي‌روم جلو، خونسردي‌ام را كه به‌دست آوردم به سردر رستوران نگاهي مي‌اندازم. به جاي تابلوي بزرگ و پر زرق و برقي كه هزار و يك جور چراغ چشمك‌زن و غيرچشمك‌زن از سر و رويش بالا بروند، تنها به يك پارچه‌ي سپيد برمي‌خورم. پارچه‌اي كه رويش نوشته‌اند: «رستوران بريتانيا».
آرام آرام داخل مي‌شوم. بوي تند فلفل و زنجبيل مي‌پيچد توي دماغم. به بو‌هاي تند و عجيب هندي عادت ندارم. انگار مغزم را به زور توي ديگ فلفل قرمز دارند مي‌جوشانند، شايد هم دارم زيادي به خودم سخت مي‌گيرم، نمي‌دانم. آدم‌هايي كه دور و برم روي صندلي‌ها نشسته‌اند، زير زيركي نگاهم مي‌كنند. بهم لبخند مي‌زنند. مي‌فهمند خارجي هستم و به اين رنگ و بوها عادت ندارم. مي‌خواهم اشك‌هايم را پاك كنم كه از ميان پرده‌ي اشك، چهره‌ي پسرجواني نمايان مي‌شود. شايد ٢0يا 30سالي داشته‌باشد.، مي‌گويد نامش افشين است. انگار صندوق‌دار است اما دور و بر ميزش را كه مي‌گردم، نه صندوقي پيدا مي‌كنم، نه كليدي. كمي كه گوشه مي‌ايستم و شيوهي كارش را نگاه‌مي‌كنم، تازه مي‌فهمم كه صندوق و كليد و رمز چندان هم به كارش نمي‌آيد. افشين، پول‌ها را از مشتري‌ها مي‌گرفت و يك تكه كاغذ دستشان مي‌داد. نگاهم را به كاغذ مي‌دوزم. رويش سفارش مشتري را نوشته‌اند. يكي ماهي سرخ‌كرده مي‌خواهد، آن يكي «سالي‌بوتي».
كمي آن سوتر، سياهه‌ي (:فهرست) خوراك‌ها را مي‌بينم. آلبالو پلو با مرغ، آلبالوپلو با گوشت و آلبالو پلو با سبزيجات برايم نام‌هاي آشنايي است. كمي آن سوتر، نگاهم به نگاره‌ي اشوزرتشت، پيامبر ايراني گره مي‌خورد. انگار اينجا يكي از رستوران‌هاي پارسيان است. بعدها مي‌فهمم كه «رستوران بريتانيا» يكي از 15 رستوراني است كه اين روزها در جنوب بمبيي باقي‌مانده‌اند.
پارسيان كيستند؟
آگاهي‌هايم را مرور مي‌كنم. آرام آرام يادم مي‌آيد پارسيان چگونه مردماني هستند. پارسيان، گروهي از مردم هندوستان هستند كه 1400سال پيش از ايران به هندوستان كوچ مي‌كنند. اين مردم در پي دشواري‌هايي كه در آن هنگام براي زرتشتيان در ايران پيش آمده بود، به هندوستان رفته و در آنجا مي‌مانند.»
در همين هنگام پيرمردي را مي‌بينم كه از چند متر آن‌سوتر به سويم مي‌آيد. انگار اين بخت برايم پيش‌آمده‌است تا نواده‌‌ي يكي از اين مهاجران را ببينم. به گرمي دست هم را مي‌فشاريم. پيرمرد خودش را «بومن كوهي‌نور» معرفي مي‌كند. نامش را با نام‌هاي پارسي همسان مي‌كنم. نامش بسيار به «بهمن» شبيه است و به «كوه نور»!
چند دقيقه‌اي كه مي‌گذرد با هم خودماني مي‌شويم. مي‌فهمم كه 89 سالي سن دارد. هنوز سخن چنداني نگفته‌ايم كه مي‌گويد: «آلبالوپلو مي‌خوري؟ يك خوراك ايراني است، بسيار خوشمزه!»
برايم جالب است كه به آلباوپلو مي‌گويد: Berry palau.
كنجكاوي‌‌ام گل مي‌كند. مي‌پرسم: «از كجا با berry palau آشنا شده‌ايد؟» كه سر درد دلش باز مي‌شود. سفارش دو بشقاب آلبالوپلو را به پسرش مي‌سپارد و مرا مي‌برد پشت يكي از ميزهاي رستورانش.
آلبالو پلو با استاندارد هندي
روي صندلي كه مي‌نشينم، قيژي صدا مي‌كند. باد خنك پنكه‌ي سقفي رستوران بريتانيا كه خورد توي صورتم، «بومي» شروع مي‌كند به حرف زدن. مي‌گويد: «همسرم در سال 1982(1361)، مي‌رود ايران و مزه‌ي آلبالو پلوي ايراني، مي‌ماند زير دندانش. شيوهي پختنش را از ايراني‌ها ياد مي‌گيرد و دستور پخت "آلبالو پلو" را با خودش به اينجا مي‌آورد.»
كنجكاوم بدانم او كه وجودش با خوراك‌هاي تند و تيز هندي خو گرفته، آلبالوپلوي شور و شيرين ما را چگونه مي‌بيند. پرسشم را از نگاهم مي‌خواند. اما تا مي‌آيد پاسخم را بدهد، رامين، پسرش يك ديس پلوي زعفراني را مي‌گذارد روي ميز. تنها چيز آشنايي كه در اين بشقاب به چشمم مي‌آيد، آلبالو است. نگاه پرسشگرم را به چهره‌ي پيرمرد مي‌دوزم: «اين ديگر چه جور آلبالوپلويي است؟» كوهي‌نور انگار پاسخش را از پيش آماده‌كرده‌است، مي‌گويد: «آلبالوپلو از نگاه مردم هندوستان خوراك خشكي است. اين خوراك با استانداردهاي خوراكي مردم ما چندان جور در نمي‌آيد. از همين رو، همسرم دستور غذايي تازه‌اي را به آلبالوپلوي شما افزوده‌است. شايد از نگاه شما، چندان هم خوشمزه نباشد اما به نظر من كه حرف ندارد!»
دستور پخت آلبالوپلوي هندي
نگاهم را به نگاهش مي‌دوزد. دور و بر ديس پلوي زعفراني‌اش را مي‌گردم. مي‌خواهم دستور پختي را كه به آلبالوپلوي ما افزوده‌است، را كشف كنم. برش‌هاي ترد سيب‌زميني و پياز سرخ‌كرده در ميان بادام‌زميني سرخ‌كرده. چيز بيشتري پيدا نمي‌كنم.
مي‌پرسم: «دستور تازه‌اي را كه به آلبالوپلو افزوده‌ايد، چيست؟» يك قاشق از آلبالوپلوي را مزه‌مزه مي‌كنم و چشم‌به‌راه پاسخش مي‌مانم. كوه‌نور نگاه شيطنت‌آميزش را مي‌دوزد به چشمانم و مي‌گويد: «هرچه مي‌خواهي، برايت مي‌گويم اما اين يكي را نخواه! دستور پخت همسرم يك راز خانوادگي است.»
آرام آرام دارم به بو و مزه‌ي تند فلفل خو مي‌گيرم. ته چشمانم هنوز چند قطره‌اي اشك هست و از گوش‌هايم هنوز هم دارد دود بلند مي‌شود.
چند لحظه‌‌اي به خودم مي‌آيم. از ليوان آب يخ گوشه‌ي ميز، يك قلپ آب سر مي‌كشم. انگار روي آتش، آب ريخته باشند، گوش‌هايم فيس صدا مي‌كند.
تاريخچه‌ي رستوران بريتانيا
مي‌خواهم از تاريخچه‌ي ساخت و راه‌اندازي اينجا بدانم. رستوران بريتانيا را رشيد، پدر بومن در 1923 راه مي‌اندازد.
كوه نور مي‌گويد: «تا 50سال پيش، جنوب بمبيي را كه مي‌گشتي، هر گوشه‌اش يك رستوران پارسي وجود داشت، چيزي نزديك به 500 رستوران. اما اين‌روزها، از آن‌همه، تنها 15 رستوران باقي مانده‌است.»
در همين ميان، رامين كه سرآشپز رستوران هم هست، مي‌آيد و يكي ديگر از خوراك‌هاي خوشمزه‌ي «بريتانيا» را رو مي‌كند. با دقت نگاهش مي‌كنم. قطعه‌هاي گوشن آبدار كه در سس سير و زنجبيل شناور شده‌‌اند. يك لحظه خيالاتي مي‌شوم. انگار بشقاب دارد نگاهم مي‌كند. انگار دارد مي‌گويد: «مرا بخور!»
مي‌خواهم نخستين لقمه‌اش را بچشم كه نگاهم مي‌افتد به چهره‌ي غم‌بار «بومن». نمي‌دانم چرا. ولي ته دلم احساس كردم، انگار بدش نمي‌آيد اينجا را بفروشد. نمي‌دانم، شايد هم دارد خاطرات گذشته‌اش را زير و رو مي‌كند. خاطره‌ي 500رستوراني كه اكنون تنها 15 تايشان سر پا هستند. نمي‌دانم دارد به چه چيزي مي‌انديشد اما هرچه كه هست، نگاهش به اندازه‌ي فلفل‌هاي توي بشقاب، قرمز بود. چشم‌هايش پر از غم بود.
آلبالوپلوی ایرانی در رستوران بریتانیا
اشکان خسروپور: هندوستان را سرزمين هفتاد و دو ملت مي‌خوانند. سرزمين شگفتي‌ها. سرزمين چيزهايي كه به عمرت هم نديده‌اي. كنار آمدن با اين واژه در نگاه نخست آسان به نظرمي‌رسد اما راستش را بخواهي اين كار براي من آن قدرها هم ساده نبود. اين را روزي بهتر دريافتم كه به جنوب بمبيي رفته بودم. انتظار داشتم در كوچه پس كوچههاي سرزمين شگفتي‌ها، هرچيز شگرفي را ببينم. هرچيز غيرمنتظره‌اي مگر آلبالوپلوي ايراني را!
اين را يكي از رهگذرها بهم گفت. چهره‌ام داد مي‌زد، خارجي هستم. رهگذر گفت: «آهاي آقاي گردشگر! آلبالوپلو خورده‌اي؟ آن‌جاست در آن رستوران روبرويي. بخور، پشيمان نمي‌شوي.»
آرام آرام به خودم مي‌آيم. انگار بايد پذيرفت كه اينجا هرچيزي را مي‌توان پيدا كرد. هرچيزي كه دلت بخواهد آن هم در جايي كه انتظارش را نداري.
رستوران بريتانيا
مي‌روم جلو، خونسردي‌ام را كه به‌دست آوردم به سردر رستوران نگاهي مي‌اندازم. به جاي تابلوي بزرگ و پر زرق و برقي كه هزار و يك جور چراغ چشمك‌زن و غيرچشمك‌زن از سر و رويش بالا بروند، تنها به يك پارچه‌ي سپيد برمي‌خورم. پارچه‌اي كه رويش نوشته‌اند: «رستوران بريتانيا».
آرام آرام داخل مي‌شوم. بوي تند فلفل و زنجبيل مي‌پيچد توي دماغم. به بو‌هاي تند و عجيب هندي عادت ندارم. انگار مغزم را به زور توي ديگ فلفل قرمز دارند مي‌جوشانند، شايد هم دارم زيادي به خودم سخت مي‌گيرم، نمي‌دانم. آدم‌هايي كه دور و برم روي صندلي‌ها نشسته‌اند، زير زيركي نگاهم مي‌كنند. بهم لبخند مي‌زنند. مي‌فهمند خارجي هستم و به اين رنگ و بوها عادت ندارم. مي‌خواهم اشك‌هايم را پاك كنم كه از ميان پرده‌ي اشك، چهره‌ي پسرجواني نمايان مي‌شود. شايد ٢0يا 30سالي داشته‌باشد.، مي‌گويد نامش افشين است. انگار صندوق‌دار است اما دور و بر ميزش را كه مي‌گردم، نه صندوقي پيدا مي‌كنم، نه كليدي. كمي كه گوشه مي‌ايستم و شيوهي كارش را نگاه‌مي‌كنم، تازه مي‌فهمم كه صندوق و كليد و رمز چندان هم به كارش نمي‌آيد. افشين، پول‌ها را از مشتري‌ها مي‌گرفت و يك تكه كاغذ دستشان مي‌داد. نگاهم را به كاغذ مي‌دوزم. رويش سفارش مشتري را نوشته‌اند. يكي ماهي سرخ‌كرده مي‌خواهد، آن يكي «سالي‌بوتي».
كمي آن سوتر، سياهه‌ي (:فهرست) خوراك‌ها را مي‌بينم. آلبالو پلو با مرغ، آلبالوپلو با گوشت و آلبالو پلو با سبزيجات برايم نام‌هاي آشنايي است. كمي آن سوتر، نگاهم به نگاره‌ي اشوزرتشت، پيامبر ايراني گره مي‌خورد. انگار اينجا يكي از رستوران‌هاي پارسيان است. بعدها مي‌فهمم كه «رستوران بريتانيا» يكي از 15 رستوراني است كه اين روزها در جنوب بمبيي باقي‌مانده‌اند.
پارسيان كيستند؟
آگاهي‌هايم را مرور مي‌كنم. آرام آرام يادم مي‌آيد پارسيان چگونه مردماني هستند. پارسيان، گروهي از مردم هندوستان هستند كه 1400سال پيش از ايران به هندوستان كوچ مي‌كنند. اين مردم در پي دشواري‌هايي كه در آن هنگام براي زرتشتيان در ايران پيش آمده بود، به هندوستان رفته و در آنجا مي‌مانند.»
در همين هنگام پيرمردي را مي‌بينم كه از چند متر آن‌سوتر به سويم مي‌آيد. انگار اين بخت برايم پيش‌آمده‌است تا نواده‌‌ي يكي از اين مهاجران را ببينم. به گرمي دست هم را مي‌فشاريم. پيرمرد خودش را «بومن كوهي‌نور» معرفي مي‌كند. نامش را با نام‌هاي پارسي همسان مي‌كنم. نامش بسيار به «بهمن» شبيه است و به «كوه نور»!
چند دقيقه‌اي كه مي‌گذرد با هم خودماني مي‌شويم. مي‌فهمم كه 89 سالي سن دارد. هنوز سخن چنداني نگفته‌ايم كه مي‌گويد: «آلبالوپلو مي‌خوري؟ يك خوراك ايراني است، بسيار خوشمزه!»
برايم جالب است كه به آلباوپلو مي‌گويد: Berry palau.
كنجكاوي‌‌ام گل مي‌كند. مي‌پرسم: «از كجا با berry palau آشنا شده‌ايد؟» كه سر درد دلش باز مي‌شود. سفارش دو بشقاب آلبالوپلو را به پسرش مي‌سپارد و مرا مي‌برد پشت يكي از ميزهاي رستورانش.
آلبالو پلو با استاندارد هندي
روي صندلي كه مي‌نشينم، قيژي صدا مي‌كند. باد خنك پنكه‌ي سقفي رستوران بريتانيا كه خورد توي صورتم، «بومي» شروع مي‌كند به حرف زدن. مي‌گويد: «همسرم در سال 1982(1361)، مي‌رود ايران و مزه‌ي آلبالو پلوي ايراني، مي‌ماند زير دندانش. شيوهي پختنش را از ايراني‌ها ياد مي‌گيرد و دستور پخت "آلبالو پلو" را با خودش به اينجا مي‌آورد.»
كنجكاوم بدانم او كه وجودش با خوراك‌هاي تند و تيز هندي خو گرفته، آلبالوپلوي شور و شيرين ما را چگونه مي‌بيند. پرسشم را از نگاهم مي‌خواند. اما تا مي‌آيد پاسخم را بدهد، رامين، پسرش يك ديس پلوي زعفراني را مي‌گذارد روي ميز. تنها چيز آشنايي كه در اين بشقاب به چشمم مي‌آيد، آلبالو است. نگاه پرسشگرم را به چهره‌ي پيرمرد مي‌دوزم: «اين ديگر چه جور آلبالوپلويي است؟» كوهي‌نور انگار پاسخش را از پيش آماده‌كرده‌است، مي‌گويد: «آلبالوپلو از نگاه مردم هندوستان خوراك خشكي است. اين خوراك با استانداردهاي خوراكي مردم ما چندان جور در نمي‌آيد. از همين رو، همسرم دستور غذايي تازه‌اي را به آلبالوپلوي شما افزوده‌است. شايد از نگاه شما، چندان هم خوشمزه نباشد اما به نظر من كه حرف ندارد!»
دستور پخت آلبالوپلوي هندي
نگاهم را به نگاهش مي‌دوزد. دور و بر ديس پلوي زعفراني‌اش را مي‌گردم. مي‌خواهم دستور پختي را كه به آلبالوپلوي ما افزوده‌است، را كشف كنم. برش‌هاي ترد سيب‌زميني و پياز سرخ‌كرده در ميان بادام‌زميني سرخ‌كرده. چيز بيشتري پيدا نمي‌كنم.
مي‌پرسم: «دستور تازه‌اي را كه به آلبالوپلو افزوده‌ايد، چيست؟» يك قاشق از آلبالوپلوي را مزه‌مزه مي‌كنم و چشم‌به‌راه پاسخش مي‌مانم. كوه‌نور نگاه شيطنت‌آميزش را مي‌دوزد به چشمانم و مي‌گويد: «هرچه مي‌خواهي، برايت مي‌گويم اما اين يكي را نخواه! دستور پخت همسرم يك راز خانوادگي است.»
آرام آرام دارم به بو و مزه‌ي تند فلفل خو مي‌گيرم. ته چشمانم هنوز چند قطره‌اي اشك هست و از گوش‌هايم هنوز هم دارد دود بلند مي‌شود.
چند لحظه‌‌اي به خودم مي‌آيم. از ليوان آب يخ گوشه‌ي ميز، يك قلپ آب سر مي‌كشم. انگار روي آتش، آب ريخته باشند، گوش‌هايم فيس صدا مي‌كند.
تاريخچه‌ي رستوران بريتانيا
مي‌خواهم از تاريخچه‌ي ساخت و راه‌اندازي اينجا بدانم. رستوران بريتانيا را رشيد، پدر بومن در 1923 راه مي‌اندازد.
كوه نور مي‌گويد: «تا 50سال پيش، جنوب بمبيي را كه مي‌گشتي، هر گوشه‌اش يك رستوران پارسي وجود داشت، چيزي نزديك به 500 رستوران. اما اين‌روزها، از آن‌همه، تنها 15 رستوران باقي مانده‌است.»
در همين ميان، رامين كه سرآشپز رستوران هم هست، مي‌آيد و يكي ديگر از خوراك‌هاي خوشمزه‌ي «بريتانيا» را رو مي‌كند. با دقت نگاهش مي‌كنم. قطعه‌هاي گوشن آبدار كه در سس سير و زنجبيل شناور شده‌‌اند. يك لحظه خيالاتي مي‌شوم. انگار بشقاب دارد نگاهم مي‌كند. انگار دارد مي‌گويد: «مرا بخور!»
مي‌خواهم نخستين لقمه‌اش را بچشم كه نگاهم مي‌افتد به چهره‌ي غم‌بار «بومن». نمي‌دانم چرا. ولي ته دلم احساس كردم، انگار بدش نمي‌آيد اينجا را بفروشد. نمي‌دانم، شايد هم دارد خاطرات گذشته‌اش را زير و رو مي‌كند. خاطره‌ي 500رستوراني كه اكنون تنها 15 تايشان سر پا هستند. نمي‌دانم دارد به چه چيزي مي‌انديشد اما هرچه كه هست، نگاهش به اندازه‌ي فلفل‌هاي توي بشقاب، قرمز بود. چشم‌هايش پر از غم بود.