اشپز خونه مهندس كوچوووووووولو (انواع پتاژها)

[مهندس.كوچولو]

اشپز خونه مهندس كوچوووووووولو (انواع پتاژها)

خوب لازمه در اول مطلب بگم كه لطفا در بين دستورات غذا پست بي مورد نذارين

براي تشكر فقط با دكمه تشكر

و براي در خواست دستور غذا فقط پيام خصوصي

لطفااااااااااا رعايت كنين

[مهندس.كوچولو]

پتاژ قارچ و گوجه فرنگي

مواد لازم براي 4-6 نفر



گوجه فرنگي ---------------------------- 1 كيلو گرم

قارچ در اندازه متوسط ------------------- 250 گرم

هويچ متوسط --------------------------- ۱ عدد

سيب زميني متوسط ------------------- ۱ عدد

رب گوجه فرنگي ------------------------- 1 قاشق غذا خوري

آب گوشت يا مرغ ------------------------ 6 ليوان

آرد ---------------------------------------- 2 قاشق غذا خوري

كره --------------------------------------- 100 گرم

پنير گودا --------------------------------- 250 گرم ( رنده شده )

نان تست -------------------------------- 4 تكه

فلفل سياه ، نمك و زعفران -------------- به مقدار لازم





طرز تهيه :



ابتدا گوجه ها را نازك پوست بكنيد و فيله كنيد و در مخلوط كن كاملا ميكس كنيد تا آب گوجه فرنگي كاملا يكدست شود .

آب گوجه را همراه آب مرغ يا گوشت ( ترجيحا آب گوشت ) روي حرارت ملايم قرار دهيد و درب ظرف را بگذاريد . سيب زميني پوست كنده و هويچ پوست كنده را ريز رنده كنيد و به آب گوجه و گوشت اضافه كنيد .

آرد را داخل يك تابه جداگانه روي حرارت ملايم بگذاريد و هم بزنيد تا بوي خامي آرد گرفته شود و كمي رنگ آرد تغيير كند ، بعد كره را كه به دماي محيط رسيده است به آرد اضافه كنيد و مدام هم بزنيد تا كره و آرد كاملا با هم مخلوط شوند . ( به اندازه 25 گرم از كره را براي سرخ كردن قارچ كنار بگذاريد )

بعد 2 پيمانه از آب گوشت و گوجه در حال جوشيدن را همراه رب گوجه فرنگي به آرد اضافه كنيد و هم بزنيد تا كاملا مزه دار و يكدست شود و بعد به ظرف اصلي ( حاوي آب گوجه و آب گوشت ) اضافه كنيد .



قارچ ها را حلقه اي يكدست خرد كنيد و جداگانه با مقداري كره ، فلفل سياه ، زعفران و آبليمو روي حرارت نسبتا زياد سرخ كنيد . ( حدود 5 دقيقه كافي است )

قارچ هاي سرخ شده را همراه با آب آنها داخل ظرف اصلي بريزيد و درب ظرف را بگذاريد .

15 دقيقه صبر كنيد تا پتاژ كمي غليظ شود .

بعد از 15 دقيقه پتاژ را از روي حرارت برداريد ، مواد را داخل يك ظرف پيركس ( يا ظرفي كه ميتوانيد داخل فر قرار دهيد ) بريزيد ، نان هاي تست را به مربع هاي كوچك و يك اندازه برش دهيد و داخل پتاژ بريزيد و پنير گودا رنده شده را روي مواد بپاشيد .

پتاژ را در طبقه وسط فري كه از يك ساعت پيش با حرارت 250 درجه سانتيگراد گرم كرده ايد ، قرار دهيد و به مدت 15 – 20 دقيقه بگذاريد كاملا جا بيفتد .

بعد از اين مدت نمك ، فلفل و ترشي غذا را اندازه كنيد ، روي پتاژ را به دلخواه تزئين و سرو كنيد .



نكته :



پتاژ نوعي سوپ غليظ شده است كه معمولا در مجالس رسمي تهيه ميشود . عمده فرق پتاژ ها با انواع سوپ ، استفاده از نان تست ، انواع پنير و آرد است . معمولا مواد تشكيل دهنده پتاژ ها كمتر از سوپ ها هستند و به ندرت داخل مواد اوليه از انواع سبزي ، يا قطعات مرغ و گوشت استفاده ميشود . ظاهر پتاژ ها هميشه يك دست است و به سختي ميتوان طعم مواد اوليه را تشخيص داد !

در ضمن معمولا پتاژ ها با آب گوشت تهيه ميشوند .



دقت كنيد كه گوجه ها كاملا ميكس شوند و دانه هاي گوجه كاملا له شوند تا ظاهر و طعم غذا حفظ شود .



هنگام سرخ كردن قارچ دقت كنيد كه حرارت بالا و زمان كم ، از سياه شدن قارچ ها جلو گيري ميكند .

بهتر است هميشه قارچ را با مقداري زعفران ، فلفل سياه و كره و آبليمو سرخ كنيد تا طعم مطلوب حاصل شود .



اگر از آرد سيب زميني به جاي آرد سفيد استفاده كنيد ، طعم پتاژ بسيار دلچسب تر خواهد شد . و يا از تركيب آرد سفيد و آرد برنج .



ميتوانيد به جاي پنير گودا ( در صورت در دسترس نبودن ) از پنير پينزاي معمولي ، پنير موتزارلا يا پنير بوتوكيزه يا پنير پارامسان رنده شده نيز استفاده كنيد .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ باقلای سبز

طرز تهیه پتاژ باقلای سبز - کتاب هنر آشپزی - رزا منتظمی - وبلاگ گروه آشپزی

مواد لازم:

۱. باقلای سبز ۲ کیلو گرم

۲. کره ۵۰ گرم

۳. پیاز سرخ شده ۲ تا ۳ قاشق

۴. کرفس خرد شده ۲ تا ۳قاشق

۵. آب گوشت یک لیتر

دو کیلو باقلای سبز را از پوست دوم در می آوریم ، سپس باقلای پوست شده را می پزیم . بعد از پخته شدن باقلا ها را از صافی رد می نمائیم و یک لیتر آب گوشت به آن اضافه می کنیم و خوبمخلوط می کنیم.

دو تا ۳ قاشق پیاز سرخ شده و دو تا سه قاشق کرفس خرد شده داخل پتاژ باقلای سبز می ریزیم و بعد از دو سه جوش بر میداریم و به آن کره اضاف میکنیم.

[مهندس.كوچولو]

پتاژ مارچوبه



مواد لازم :

مارچوبه 500 گرم
آب گوشت 5 فنجان
شير هموژنيزه 3 فنجان
كره 50 گرم
آرد برنج 50 گرم
خامه 75 گرم
زرده تخم مرغ 3 عدد
نمك فنجان

طرز تهيه :

آرد برنج را با كره كمي سرخ و حرارت را ملايم ميكنيم و آب گوشت را كم كم ميزنيم تا آرد برنج در آب گوشت حل شود , قسمتهاي نرم و لطيف مارچوبه را خرد ميكنيم و با يكي دو ليوان آب و كمي نمك ميگذاريم بپزد بعد از چرخ مخصوص يا صافي رد ميكنيم شير جوشيده را با مارچوبه مخلوط ميكنيم و ابن مايه را داخل مايه آبگوشت و برنج ميريزيم , ميگذاريم چند جوش بزند تا كمي غليظ شود سپس زرده هاي تخم مرغ را خوب ميزنيم و با كمي نمك مخلوط ميكنيم و حرارت را ملايم مينمائيم زرده تخم مرغ را كم كم داخل پتاژ ميكنيم و مرتب بهم ميزنيم و بعد از يك جوش بلافاصله در سوپخوري ميريزيم و خامه را روي پتاژ ميدهيم , ممكن است نوك مارچوبه را كه لطيف ترين قسمت آن است با آب و نمك جداگانه بپزيم و روي پتاژ در سوپخوري بريزيم .
ممكن است از يك قوطي كنسرو مارچوبه استفاده كرد كنسرو احتياج به پختن ندارد .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ لوبيا سفيد



مواد لازم :

لوبيا سفيد 250 گرم
آب گوشت 1 ليتر
لوبيا سبز 3 قاشق سوپخوري
هندوانه 3 قاشق سوپخوري
نخود فرنگي 3 قاشق سوپخوري
شلغم 3 قاشق سوپخوري
كره 25 گرم
خامه 25 گرم
جعفري ساطوري شده قدري
ترخون قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

بهتر است لوبيا را قبلا خيس كنيم كه زودتر بپزد و بعد آنرا با مقداري آب و كمي نمك ميگذاريم خوب بپزد , بعد از صافي يا دستگاه مخصوص رد ميكنيم كه پوست آن گرفته شود آنگاه آب گوشت را با لوبيا صاف كرده مخلوط و در صورتيكه مايه خيلي غليظ باشد كمي آب گرم اضافه ميكنيم و سپس هويج و نخود و لوبيا سبز و شلغم خرد شده را داخل پتاژ مي نمائيم و ميگذاريم سبزيها بپزد بعد پتاژ را در ظرف ميريزيم خامه يا كره به آن اضافه ميكنيم و جعفري يا ترخان خرد شده روي آن ميپاشيم .
مي توانيم سبزيهاي خرد شده را در آن نريزيم فقط كمي گل پر يا جعفري خرد شده موقع ريختن در سوپخوري به آن اضافه كنيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ قارچ



مواد لازم :

قارچ 500 گرم
آب گوشت 5 فنجان
كره 1 فنجان
آرد برنج 2 قاشق سوپخوري
زرده تخم مرغ 3 عدد
آب ليموترش قدري

طرز تهيه :

آرد يا آرد برنج را در ظرفي ميريزيم شير يا آب گوشت را بتدريج روي آرد ميريزيم و بهم ميزنيم , بعد مايه را روي آتش ملايم ميگذاريم و مرتب بهم ميزنيم تا مايه جوش آمده غليظ شود , قارچ را تميز و خرد ميكنيم و ميشوئيم و با يكي دو قاشق كره يا روغن كمي سرخ ميكنيم بعد داخل مايه ميريزيم تا چند جوش بزند , آنگاه زرده هاي تخم مرغ را خوب ميزنيم و با كمي نمك و آب ليمو مخلوط مخلوط ميكنيم و داخل سپخوري ميريزيم و پتاژ را داغ داغ روي زرده تخم مرغ ريخته و بهم ميزنيم و خامه روي آن ميدهيم ( اين پتاژ را بدون خامه هم ميتوان تهيه كرد ) و در صورت مصرف شير خامه لازم است .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ گوجه فرنگي



مواد لازم :

آرد سفيد 50 گرم
آب گوشت 5 فنجان
كره 50 گرم
رب گوجه فرنگي 4 قاشق سوپخوري
نان سفيد قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

آرد را با كره كمي سرخ ميكنيم آبگوشت را كم كم داخل آرد مي نمائيم هم ميزنيم تا آرد در آبگوشت كاملا حل شود و چند جوش بزند تا كمي غليظ گردد بعد رب گوجه فرنگي و نمك و فلفل را اضافه مي نمائيم و بعد از چند جوش كه پتاژ غليظ شد آنرا در ظرف ميكشيم و كمي جعفري خرد كرده و در صورت تمايل 2 تا 3 قاشق سوپخوري خامه روي آن ميدهيم و نانرا در ظرف جداگانه سر ميز ميبريم و موقع مصرف هركس براي خودش مقداري نان و پتاژ در ظرف ميكشيم .
براي تهيه نان نانهاي بريده شده ساندويچ را با قيچي چهار گوش چهارگوش كوچك ميبريم و در تاوه يا در فر چند دقيقه برشته مي نمائيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ عدس



مواد لازم :

عدس 250 گرم
آب گوشت 1 ليتر
لوبيا سبز 3 قاشق سوپخوري
هندوانه 3 قاشق سوپخوري
نخود فرنگي 3 قاشق سوپخوري
شلغم 3 قاشق سوپخوري
كره 25 گرم
خامه 25 گرم
جعفري ساطوري شده قدري
ترخون قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

بهتر است عدس را قبلا خيس كنيم كه زودتر بپزد و بعد آنرا با مقداري آب و كمي نمك ميگذاريم خوب بپزد , بعد از صافي يا دستگاه مخصوص رد ميكنيم كه پوست آن گرفته شود آنگاه آب گوشت را با عدس صاف كرده مخلوط و در صورتيكه مايه خيلي غليظ باشد كمي آب گرم اضافه ميكنيم و سپس هويج و نخود و لوبيا سبز و شلغم خرد شده را داخل پتاژ مي نمائيم و ميگذاريم سبزيها بپزد بعد پتاژ را در ظرف ميريزيم خامه يا كره به آن اضافه ميكنيم و جعفري يا ترخان خرد شده روي آن ميپاشيم .
مي توانيم سبزيهاي خرد شده را در آن نريزيم فقط كمي گل پر يا جعفري خرد شده موقع ريختن در سوپخوري به آن اضافه كنيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ سيب زميني



مواد لازم :

سيب زميني 500 گرم
آب گوشت 4 فنجان
پياز داغ عسلي 3 قاشق سوپخوري
كرفس خرد شده 2 قاشق سوپخوري
كره قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

نيم كيلو سيب زميني پخته را از صافي رد ميكنيم و يك ليتر آب گوشت با آن مخلوط مي نمائيم و دو سه قاشق پياز سرخ كرده و دو سه قاشق كرفس خرد شده داخل اين پتاژ ميريزيم و بعد از دو سه جوش برميداريم و كمي كره به آن اضافه ميكنيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ برنج



مواد لازم :

آرد برنج 75 گرم
زرده تخم مرغ 3 عدد
برنج 75 گرم
كره 50 گرم
آب گوشت 5 فنجان
شير هموژنيزه 1 فنجان

طرز تهيه :

كره را در ظرفي آب ميكنيم , آرد برنج را در كره كمي سرخ ميكنيم و آب گوشت را بتدريج روي آرد برنج ميريزيم و بهم ميزنيم تا آرد برنج در آب گوشت حل شود , بعد ميگذاريم آهسته چند جوش بزند و كمي غليظ شود بهد شير را ميريزيم , همينكه دو سه جوش زد كمي نمك و فلفل مي افزائيم و زرده تخم مرغ را خوب ميزنيم و داخل سوپخوري ميريزيم و پتاژ را داغ داغ روي زرده تخم مرغ ميريزيم و بهم ميزنيم , بعد خامه را به آن اضافه ميكنيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ باقلاي سبز



مواد لازم :

باقلا 2000 گرم
آب گوشت 4 فنجان
پياز داغ عسلي 3 قاشق سوپخوري
كرفس خرد شده 2 قاشق سوپخوري
كره قدري
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

دو كيلو باقلاي سبز را از پوست دوم در ميآوريم , آنها ميپزيم و از صافي رد ميكنيم و يك ليتر آب گوشت با آن مخلوط مي نمائيم و دو سه قاشق پياز سرخ كرده و دو سه قاشق كرفس خرد شده داخل اين پتاژ ميريزيم و بعد از دو سه جوش برميداريم و كمي كره به آن اضافه ميكنيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ آرد جو



مواد لازم :

آرد جو 4 قاشق سوپخوري
آب گوشت 5 فنجان
شير هموژنيزه 5 فنجان
خامه 50 گرم
كره 50 گرم
فلفل قدري
نمك قدري

طرز تهيه :

آب گوشت و دو ليوان از شير را مخلوط ميكنيم و ميجوشانيم , بعد آرد را در بقيه شير حل مينمائيم و حرارت زير آب گوشت را ملايم ميكنيم و آرد حل شده را كم كم بآب گوشت مي افزائيم و بهم ميزنيم تا آرد گلوله نشود , بعد ميگذاريم پتاژ آهسته بجوشد و كمي غليظ شود و باندازه كافي نمك و فلفل بآن ميزنيم , ممكن است داخل سوپخوري كمي نان تست شده كوچك بگذاريم و پتاژ را روي آن بريزيم و خامه يا كره را بآن اضافه كنيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ آرتيشو



مواد لازم :

آرتيشوك 4 عدد
آب گوشت 5 فنجان
آرد سفيد 2 قاشق سوپخوري
كره 50 گرم
شير هموژنيزه 1 فنجان
زرده تخم مرغ 3 عدد
خامه 75 گرم
نمك قدري

طرز تهيه :

در ظرفي آب ميريزيم و ميگذاريم جوش بيايد , آرتيشوها را ميشوئيم و در آب جوش با كمي نمك ميريزيم و ميگذاريم بپزد هر وقت برگ آرتيشو بآساني كنده شد آرتيشوها پخته شده است , بعد آرتيشو ها را در صافي ميريزيم و برگهاي آنرا مي كنيم و ته آرتيشو را كه قلب آرتيشو ناميده ميشود بر ميداريم و تيغهاي كوچك روي آنرا گرفته آرتيشو را از دستگاه يا صافي رد مي كنيم , آرد را با كره كمي سرخ ميكنيم تا طلائي شود , آب گوشت را كم كم روي آرد سرخ شده ميريزيم و بهم ميزنيم تا مايه جوش بيايد , شير را با آرتيشوي آماده مخلوط ميكنيم و داخل مايه ميريزيم و ميگذاريم چند جوش بزند و كمي غليظ شود , بعد كمي نمك اضافه ميكنيم و زرده تخم مرغ را مي زنيم و كم كم داخل پتاژ ميريزيم , بعد از يك جوش پتاژ را در سوپخوري ميريزيم و خامه را روي آن ميدهيم ممكن است كمي نان خشك تست شده كوچك , كوچك نيز داخل سوپخوري بريزيم , ممكن است ته آرتيشو را بعد از پختن و تيغ گرفتن ريز خرد كنيم و بدون چرخ كردن داخل سوپ بريزيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ قارچ با پنیر فیلا فیلا



مواد لازم :
كره 3 قاشق سوپخوري
قارچ 500 گرم
شير هموژنيزه 8 فنجان
خامه 1 فنجان
آرد سفيد 0.5 فنجان
زرده تخم مرغ 1 عدد
آب ليموترش 3 قاشق سوپخوري
آب گوشت 5 فنجان
كرفس خرد شده 50 گرم
نان سوخاري قدري
پنير فيلا فيلا 500 گرم
فلفل قدري
نمك قدري
طرز تهيه :

ابتدا بندهاي موجود در ساقه كرفس را جدا نموده بعد آن را ريز خرد مي كنيم و با آب گوشت با حرارت ملايم مي پزيم .
آرد را روي حرارت تفت مي دهيم تا خامي بوي آرد از بين برود ولي رنگ آن تغيير نكند . آرد را از روي حرارت برداشته شير را به تدريج به آن اضافه مي كنيم بعد آن را به پتاژ اضافه نموده قارچ را پس از شستن خرد نموده حرارت پتاژ را ملايم ميكنيم . تا پتاژ كاملا جا بيفتد .در آخر خامه را با زرده تخم مرغ و آبليمو مخلوط كرده به پتاژ اضافه مي كنيم , پتاژ را در ظرف پيركس ريخته روي ان نان تست قرار مي دهيم بعد پنير فيلا فيلا را رنده كرده و روي آن مي ريزيم , سپس فر را با حرارت 350 درجه فارنهايت گرم مي كنيم , به مدت يك ربع پتاژ را در طبقه وسط فر قرار مي دهيم .

[مهندس.كوچولو]

پتاژ جو یا برنج با مایکروفر



آرد جو : ۲ قاشق سوپخوری
آب گوشت : ۰.۲۵ لیتر
شیر هموژنیزه : ۰.۲۵ لیتر
خامه : ۵۰ گرم
جعفری ساطوری شده : ۲ قاشق سوپخوری
کره : ۲۵ گرم
فلفل : قدری
نمک : قدری
کره را در یک ظرف کوچک ریخته و به مدت ۳۰ ثانیه در مایکروفر با قدرت ۱۰۰% قرار دهید سپس آرد را به آن اضافه کنید و یک دقیقه با قدرت ۱۰۰% داخل مایکروفر قرار دهید. ظرف را بیرون آورده و مواد آن را با مقداری از آب گوشت خوب حل کنید تا کاملاً صاف شود سپس آن را داخل یک ظرف گود ریخته همه آب گوشت یا مرغ و شیر را به آن اضافه کنید و به مدت ۸-۵ دقیقه با قدرت ۱۰۰% داخل مایکروفر قرار دهید. (در این فاصله مایه را ۲ الی ۳ بار خوب هم بزنید). خامه و جعفری را نیز در آخرین لحظه اضافه کرده و آن را هم بزنید.